SlideShare uma empresa Scribd logo
Composição e
Valor Nutritivo dos Alimentos
Conservação de Alimentos
PROF. DRA. ADRIANA DANTAS
CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UERGS, CAXIAS DO SUL
Definição de Alimentos
 Todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza, sólidos ou
líquidos, naturais ou transformados que, por suas características,
aplicações, composição, preparação e estado de conservação são
susceptíveis de ser utilizados na alimentação.
 Todos os produtos utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular
processos vitais e fornecer energia.
 Qualquer substância não tóxica capaz de satisfazer as necessidades
nutritivas do organismo.
 Substâncias naturais de composição química complexa que associadas a outras são
capazes de assegurar o ciclo regular da vida.
Classificação dos Alimentos
 Quanto à sua origem:
 * Naturais Simples - consumidos diretamente sem outras manipulações que não o cultivo
(vegetais) e matança (animais).
 * Naturais Complexos - de origem vegetal ou animal mas tecnologicamente transformados.
 Todos os alimentos são constituídos por um certo número de componentes essenciais para a
vida humana, sendo que a sua proporção varia de alimento para alimento.
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 PROTEÍNAS
 LÍPIDOS (GORDURAS)
 HIDRATOS DE CARBONO (AÇÚCARES)
 SAIS MINERAIS
 VITAMINAS
 ÁGUA
Classificação quanto a composição
 Dependendo da sua composição nestes nutrientes essenciais, os alimentos podem
classificar-se em:
 Ricos em proteínas - carne, peixe, ovos, ...
 Ricos em lipídeos - manteiga, azeite, margarinas, ...
 Ricos em hidratos de carbono - pão, açúcar, mel, batatas, ...
 Ricos em vitaminas e sais minerais - verduras, cenouras, ...
Proteínas
 As proteínas - proto (primeiro, mais importante)
 devido à grande importância como componentes dos seres
vivos,
 mais de 50% do peso seco das célula
 Propriedade biológica - expressão da informação genética.
 Abundância nas células depende da especificidade destas e
do grau de complexidade do ser vivo de que fazem parte;
Proteínas
 Enorme o número de proteínas
existentes na natureza
 Todas elas são constituídas a partir
de diversas combinações de vinte
diferentes moléculas, conhecidas
por aminoácidos.
 O nome amino- ácido deriva do
fato de que quimicamente todos
os vinte são constituídos por um
grupo carboxilo e um grupo amina
ligados ao mesmo átomo de
carbono
Aminoácidos
 Os nomes dos aminoácidos são geralmente derivados das
fontes alimentares, a partir das quais foram primeiramente
isolados.
 Por exemplo, a asparagina tem o seu nome derivado dos
espargos e a glutamina do glúten de trigo.
 Estes compostos químicos são referidos por conjuntos de
três letras (Tabela 1.1).
Aminoácidos
 Quando presentes no meio fisiológico, ou seja em solução aquosa, os amino-
ácidos encontram-se sob forma ionizada, podendo comportar-se como ácidos ou
como bases, como abaixo se ilustra, no caso da alanina.
Estrutura das proteínas
 As proteínas, podem ainda diferir entre si na sua estrutura tri-
dimensional, apresentando três possíveis conformações:
 Estrutura primária - dada apenas pelas ligações peptídicas
 Estrutura secundária - quando existe também um enrolamento
helicoidal através de ligações de hidrogénio (responsável pelas
chamadas proteínas fibrosas)
 Estrutura Terciária – chamadas proteínas globulares
Estrutura terciária
 A proteínas globulares é proporcionada por uma combinação de interações não
covalentes as quais permitem a adoção de uma conformação “em bola”,
impedindo a penetração da água
 ligações de hidrogénio
 atração eletrostática
 interações hidrofóbica
 ligações por pontes de bissulfito
Proteínas fibrosas x globulares
 As proteínas fibrosas são insolúveis em água
 desempenham funções estruturais
 As proteínas globulares são solúveis em água
 responsáveis por funções de nutrição e transporte e
também constituem o muito particular grupo das
enzimas.
As proteínas e seus papéis biológicos nos
organismos vivos
 Enzimas (atividade catalítica)
 Proteínas de transporte (hemoglobina, lipoproteínas, ...)
 Proteínas de armazenamento e nutrição (sementes de plantas, ovalbumina, ...)
 Proteínas de contração e movimento (músculos)
 Proteínas estruturais (pele, queratina, ...)
 Proteínas de defesa (anticorpos, veneno das plantas, ...)
 Proteínas de regulação (hormonas)
 Outras (podendo apresentar como exemplos a monelina, extraída de uma planta africana,
usada como adoçante; e proteínas anticongelamento de peixes polares; ...)
Proteínas conjugadas
 Além dos aminoácidos, as proteínas podem conter outros
componentes:
 lípidos (lipoproteínas), açúcares (glicoproteínas), metais
(metaloproteínas) ou grupos fosfato (fosfoproteínas).
 A estas proteínas dá-se o nome genérico de proteínas
conjugadas oposição àquelas apenas compostas por amino-
ácidos a que se chama proteínas simples.
Desnaturação das proteínas
 Uma das mais importantes modificações que as proteínas globulares podem
sofrer é a desnaturação
 é o “desenrolamento” da sua estrutura terciária, com alteração irreversível das suas
propriedades.
 A desnaturação deve-se normalmente à ação do calor,
 exemplo da clara de ovo, que contém albumina (uma proteína), a qual quando aquecida
coagula, ou seja desnatura-se.
 Outros agentes físicos ou químicos tais como valores extremos de pH, solventes
orgânicos miscíveis (etanol, acetona), solutos (ureia), detergentes ou agitação
aeróbica vigorosa, podem também causar a desnaturação das proteínas
Valor nutritivo das proteínas
 As proteínas per se não são necessárias à dieta humana.
 É o seu conteúdo em nove aminoácidos essenciais (His, Ile, Leu, Lys, Met,
Phe, Thr, Trp e Val) que lhes confere o seu valor nutritivo.
 A qualidade nutritiva de uma proteína pode ser medida pelo seu valor
biológico.
 Este fator mede a quantidade de aminoácidos essenciais, na forma livre e
nas proporções adequadas, capazes de ser absorvidos pelo organismo.
Lipídeos
 Os lipídeos, ou gorduras são substâncias oleosas ou gordurosas,
insolúveis na água.
 Podem existir sob várias formas (triglicerídeos, ceras, fosfoglicéricos,
esfingolipídios, esteróis e ésteres de ácidos gordos) das quais os mais
abundantes são os triglicerídeos ou gorduras comuns, os quais servem de
principal combustível para a maioria dos organismos.
 Estas moléculas são as mais importantes fontes de armazenamento de
energia química.
 Outra das funções desempenhadas pelos lipídeos é o transporte de
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
Componentes dos Lipídios
 A maioria dos lipídeos contém, como componentes principais, os chamados ácidos
graxos, que são ácidos orgânicos de cadeias longas, podendo apresentar de 4 a 20
átomos de carbono;
 Contêm um único grupo carboxila e uma “cauda” não polar, responsável pela
insolubilidade na água e pelo carácter oleoso.
 Os ácidos gordos diferem entre si pelo comprimento da cadeia e pela presença,
número e posição de ligações duplas.
 Quase todos possuem um número par de átomos de carbono (16 ou 18).
Lipidios saturados e insaturados
 Quando a cauda só tem ligações
simples diz-se que são saturados
 Quando existem ligações duplas
chamam-se insaturados
 os mais abundantes, quer em animais
quer nos vegetais.
 Os ácidos gordos saturados com
12 a 24 átomos de carbono são
sempre sólidos (ceras)
 Os insaturados aparecem sob a
forma de óleos
Tipos de ácidos graxos
 Estruturas do ácido oleico (saturado) e do ácido esteárico (insaturado)
 Diferem no primeiro apenas na presença de uma ligação dupla entre os carbonos 9 e 10 (a
azul escuro na figura).
 Esta é a posição típica, nas cadeias da maioria dos ácidos graxos insaturados, da ligação
dupla, quando esta é única.
 Se existem mais que uma, elas aparecem sempre entre o carbono 10 e o fim da cauda
 na ponta se encontra o grupo carbóxilo, considerada a cabeça da molécula.
 Quando existem várias ligações duplas na mesma cadeia, estas nunca são conjugadas,
mas sim separadas por um grupo metileno.
Triglicerídeos
 Os triglicerídeos, principais componentes
dos depósitos de gordura, tanto nos
animais como nos vegetais
 São os lipídios mais abundantes na
natureza.
 Quimicamente, são ésteres de glicerol com
3 moléculas de ácidos gordos.
Tipos de triglicerídeos
 Quando R1 = R2 = R3, estamos na presença de triglicerídeos simples;
 No caso em que duas ou mais das cadeias de ácidos graxos são diferentes, chamam-se
triglicerídeos mistos.
 Na maioria das gorduras naturais, utilizadas na nossa alimentação, como o azeite, a manteiga e
outras, coexistem as duas espécies de triglicerídeos.
 No caso particular em que os três ácidos graxos são saturados, os triglicérides de que fazem
parte têm um aspecto de sólido gorduroso, à temperatura ambiente, de que o sebo é um
exemplo.
 Quando o inverso se dá, isto é todas as cadeias de ácidos graxos são insaturadas o triglicerídeo
é líquido, quando conservado à temperatura ambiente.
 Exemplo típico desta ocorrência é a trioleína, principal componente do azeite.
Hidrólise dos Triglicerídios
 Estes compostos podem ser degradados ou alterados por ações físicas e químicas.
 De entre as possíveis reações de que são objeto, destacamos:
 Hidrólise por ação do calor, de ácidos ou bases
 Ação da Lipase, enzima secretada pelo pâncreas
Saponificação
 A saponificação é uma hidrólise específica por ação de NaOH ou KOH que origina
sais de K+ ou Na+ (sabões) em vez de ácidos gordos.
 É este o processo conducente ao fabrico dos sabonetes caseiros.
 Decomposição por ação de temperaturas muito elevadas (> 200 ºC) com formação
de creolina, a qual origina um odor penetrante.
 A auto oxidação é causada por um ataque de oxigénio a triglicérides insaturados,
com formação de ácidos gordos inferiores, de cheiro forte.
 Esta é a reação que leva ao surgimento do cheiro a ranço e que pode ser inibida
por ação da vitamina E ou do ácido ascórbico.
Ceras
 Menos abundantes que os triglicerídeos
 Estas são ésteres de ácidos graxos de
cadeia longa (14 - 36 átomos de carbono),
saturada ou insaturada, com álcoois de
cadeia também longa (16 - 22 átomos de
carbono).
 O papel das ceras é de proteção dos
organismos;
 Constituintes das peles dos animais e das
penas das aves
Ceras
 Em termos de
componentes alimentares,
os lipídeos constituem
cerca de 20% da dieta
diária de um adulto
humano (Tabela 1.3)
Hidratos de Carbono - Carboidratos
 Os hidratos de carbono, ou açúcares representam a principal fonte calórica para a
maioria dos animais (incluindo o homem) e ainda para muitos microrganismos.
 Os açúcares são, do ponto de vista químico, aldeídos ou cetonas poli hidroxilados ou
ainda, substâncias que, após hidrólise, originam tais compostos.
 Têm em comum a fórmula geral CnH2nOn (por exemplo, a glucose tem a fórmula
C6H12O6) havendo, no entanto, algumas exceções e mesmo hidratos de carbono que
contêm átomos de azoto, fósforo ou enxofre.
Número de unidades
 O número de unidades que os compõem dividem-se em:
 Monossacáridos, constituídos por uma única unidade aldeído ou cetona, de que o
exemplo mais característico é a glucose.
 Oligossacáridos, compostos por curtas cadeias de monossacáridos covalentemente
ligados.
 os mais abundantes são os dissacáridos, com duas unidades.
 exemplo típico é a sacarose, em que uma D-glucose está covalentemente ligada a uma D-frutose.
 Polissacáridos são cadeias longas com centenas ou milhares de unidades podendo ser
lineares, como a celulose, ou ramificadas como o glicogénio.
Monossacarídeos
 Os monossacáridios apresentam-se como sólidos cristalinos, solúveis em água e são
geralmente doces.
 Quando se apresentam sob a forma de aldeído recebem o nome de aldoses e quando sob
forma cetônica denominam-se cetoses.
 O gliceraldeído e a dihidroxiacetona são dois dos exemplos mais simples de aldoses e cetoses
existentes.
Monossacarídeos
 Os monossacáridos podem ter 4, 5, 6 ou 7
átomos de carbono, recebendo os nomes de,
respectivamente, tetroses, pentoses, hexoses e
heptoses.
 As hexoses, a glucose e a frutose são
exemplos, formam o grupo de
monossacarídeos mais abundante na
natureza.
 Os monossacarídeos com 5 ou mais átomos
de carbono, encontram-se normalmente, em
solução, sob forma cíclica, aqui exemplificada
por uma molécula de glucopiranose.
Dissacarídeos
 Os dissacarídeos são formados por reação de um grupo OH de
uma das unidades com o carbono anomérico da segunda,
formando a chamada ligação glicosídica.
 A estrutura seguinte mostra um dos dissacarídeos mais
conhecidos, a sacarose, evidenciando esse tipo de ligação entre os
dois açúcares.
 Estas ligações glicosídicas podem ser facilmente hidrolisadas por
ação de ácidos, mas resistem bem em soluções básicas.
Polissacarídeos
 Podem ser constituídos por um único tipo de monómero, recebendo a
designação de homopolissacarideos, de que o amido - apenas composto
por unidades de glucose - é um exemplo, ou terem na sua constituição
dois ou mais tipos diferentes de monómeros, sendo então chamados
heteropolissacarideos.
 Dos polissacáridos mais comuns, distinguiremos, pela sua importância na
alimentação, o já mencionado amido (encontrado nas batatas e muitas
sementes) e o glicogénio (existente nos fígados dos animais).
 Percentagens de hidratos
de carbonos encontradas
em alguns dos alimentos
Sais Minerais
 Os seres humanos requerem, na sua dieta, elementos inorgânicos para o
crescimento e o desenvolvimento das suas funções biológicas.
 Estes sais minerais podem ser divididos em duas categorias, consoante as
quantidades necessárias.
 Temos assim, entre aqueles cuja dose diária se mede em alguns gramas,
os sais de cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo, enxofre e cloro.
 Aqueles requeridos em quantidades da ordem dos microgramas ou
miligramas por dia incluem compostos de ferro, iodo, cobre, manganês,
zinco, cobalto, molibdénio, selénio, vanádio, níquel, crómio, flúor, silício,
arsénio e estanho.
 Dos elementos mais ricos em sais minerais podemos destacar o leite
(com cerca de 1% do seu conteúdo) e a carne (com 1 a 2%, dependendo
da origem).
Vitaminas
 As vitaminas pertencem aos chamados micronutrientes, necessárias em muito pequenas quantidades.
 No entanto, são essenciais ao bom desenvolvimento das nossas funções biológicas, agindo como
catalizadores nos processos de transformação química dos macro nutrientes, a que conjuntamente se dá
o nome de metabolismo.
 Conhecem-se, atualmente, 13 vitaminas indispensáveis na nossa dieta diária (e na de muitos outros
animais).
 As vitaminas podem ser agrupadas em duas classes:
 as hidrossolúveis
 vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), ácido nicotínico, ácido pantoténico, B6 (piridoxina),
biotina, ácido fólico, B12 e C (ácido ascórbico).
 as lipossolúveis, consoante são solubilizáveis em solução aquosa ou em gorduras.
 vitaminas A, D, E e K
Água
 A água é a substância mais abundante nos organismos vivos,
constituindo 70% ou mais da sua massa total.
 Dado que existe em todas as partes das células, a água é o
meio no qual se dão o transporte de nutrientes, o
metabolismo e a transferência de energia química.
 Apesar de ser um líquido quimicamente estável, a água
possui propriedades diferentes das dos outros líquidos, como
sejam elevados pontos de fusão e de ebulição.
A molécula H2O
 Estas propriedades indicam a existência de grandes forças de atração
entre as moléculas de água adjacentes, proporcionando-lhes grande
coesão interna.
 A intensidade destas forças de atração intermoleculares deve-se à
estrutura peculiar da molécula de água.
 Cada um dos átomos de hidrogénio partilha um par de elétrons com o
átomo de oxigénio.
 A geometria dos pares de elétrons partilhados força a molécula a adoptar
uma estrutura em V (Figura 1.3).
Água
 Os dois pares de elétrons livres do oxigénio conferem-lhe uma carga
negativa parcial, situada na ponta do V, enquanto que a forte capacidade
atrativa do oxigénio origina a formação de cargas positivas parciais nos
átomos de hidrogénio.
 Estes fatos fazem com que a molécula de água, apesar de globalmente
neutra, possua cargas positiva e negativa separadas, comportando-se
como um dipolo eléctrico.
 Devido a tal separação de cargas, duas moléculas de água podem ser
atraídas entre si, pela força eletrostática existente entre a carga negativa
parcial do átomo de oxigénio de uma e a carga positiva parcial de um dos
átomos de hidrogénio da outra.
Interação eletrostática
 A este tipo de interação eletrostática é dado o nome de ligação de
hidrogénio (Figura 1.4) conhecida como água disponível, representada
pela sigla aw (do inglês available water).
 A água disponível define-se como a razão entre a pressão de vapor da
solução (as substâncias dissolvidas na água existente nos alimentos) e a
pressão de vapor do solvente (i. e., a água).
 A taxa de água disponível depende do soluto que se encontra dissolvido
na água, ou seja da composição do alimento (em proteínas, açúcares,
gorduras, etc.) e é proporcional à fração molar desse mesmo soluto, de
acordo com as relações seguintes.
 aw = P/P0 = x0
 (P0-P)/P = x1/(x1+x2)
 X1 - nº de moles do soluto
 Uma humidade atmosférica relativa correspondente a uma aw inferior à
do alimento, secará a superfície deste último, dando-se o fenômeno
contrário se a humidade relativa fosse superior à aw do alimento.
 Logicamente, aw varia de alimento para alimento, segundo a sua
composição.
Água disponível no alimento
 A diminuição da água disponível num dado alimento pode ser devida a
diferentes fatores, como sejam:
 existência de substâncias dissolvidas (açúcares, sais) em grandes
concentrações, que fixam a água, impossibilitando a sua utilização por
parte dos microrganismos;
 presença de géis ou gelatinas a cobrir os alimentos, o que conduz a que
quase toda a água disponível seja utilizada na hidratação destes
compostos altamente hidrófilos;
 abaixamento da temperatura leva a água disponível, ou pelo menos
parte dela (dependendo da temperatura) a solidificar, tornando-se
não disponível para o crescimento microbiano
Métodos utilizados para diminuir aw
 estabilização por adição de substâncias reguladoras;
 adição de solutos;
 determinação das isotermas de sorção da água dos alimentos.
 As isotermas de sorção relacionam a humidade ambiente com aw de
um alimento a uma dada temperatura.
 Idealmente, estas duas taxas de humidade deveriam ser idênticas.
 Nesses casos, diz-se que os alimentos estão em equílibrio.
Desorção x adsorção
 No entanto, devido às suas propriedades físico-químicas, raramente a aw dos
alimentos está em equilíbrio com a humidade atmosférica.
 Existem fenómenos de modificação de estrutura, interação com solutos, e outros
que influenciam a capacidade de adsorção de água por parte dos alimentos.
 Nos casos em que a aw do alimento é superior à humidade atmosférica,
estamos em presença de um fenómeno de desorção; o caso inverso é apelidado
de adsorção.
 Os gráficos das isotermas de sorção têm uma forma típica, em que se podem
distinguir três fases distintas.
Estágio de isotérmas
 Estágio 1 - água fortemente ligada, entrando na composição molecular
do alimento. Chama-se água de constituição e não é fundível nem
congelável.
 Estágio 2 - água fracamente ligada. É absorvida, por condensação à
superfície, formando-se camadas de água ligadas por pontes de
hidrogénio.
 Um ligeiro aumento desta quantidade de água no produto provoca um
grande aumento de aw.
 Estágio 3 - água livre adsorvida à superfície.
 Só pode ser retirada por ação térmica ou mecânica. Mais fácil de retirar
que a anterior.
Isotermas
 O estudo das isotermas de sorção de um dado alimento possibilita:
 Previsão e controle da atividade microbiana;
 Previsão da velocidade dos fenómenos bioquímicos;
 Previsão da variação de peso durante o armazenamento;
 Controle do processo de secagem e do processo de armazenamento;
 Estimativa da duração prática do armazenamento;
 Estabelecimento do tipo de embalagem;
 Como já foi dito, a água disponível, existente nos alimentos, possibilita o
desenvolvimento da flora microbiana, mas nem todos os tipos de
microrganismos têm as mesmas necessidades de água para o seu
desenvolvimento.
 Genericamente as bactérias são os microrganismos que requerem uma maior aw
para se multiplicarem, sendo os fungos os microrganismos que melhor se
adaptam a ambientes de mais baixa humidade (isto se não tivermos em conta as
bactérias osmófilas, especialmente adaptadas a ambientes menos húmidos).
 A Tabela 1.6 indica os valores mínimos de aw que possibilitam a multiplicação
dos vários tipos de microrganismos, nos alimentos.
Composição e controle de qualidade
 A composição de um alimento, isto é, a maior ou menor riqueza nos seus
constituintes, define a sua qualidade alimentar.
 É o controle desta qualidade que permite avaliar da aceitabilidade de um
produto para consumo.
 A apreciação da qualidade de um alimento faz-se de acordo com critérios
físico químicos, microbiológicos, organolépticos e higiénicos.
 Não sendo um valor absoluto, a qualidade tem que ser claramente
quantificada e definida para os diferentes casos possíveis.
Conservação dos alimentos
 Da necessidade de manter os alimentos dentro de todas estas normas de
qualidade, durante períodos de tempo cada vez mais longos, nasceram a indústria
e a tecnologia da conservação de alimentos,
 Têm vindo a se desenvolver, ao longo dos tempos, devido a fatores como sejam a
exigência dos consumidores por produtos de maior qualidade, o desenvolvimento
de novos processos tecnológicos e a globalização dos mercados.
 A indústria de conservação alimentar engloba, os processos de transformação,
embalagem e distribuição, todos eles de fundamental importância no aspecto final
com que o produto chega ao consumidor.
Sistema HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
 É um sistema de inspeção utilizado pela indústria alimentar para permitir o controlo
das diversas etapas de transformação de um alimento, com vista à obtenção de um
certificado de qualidade.
 Este sistema envolve as seguintes fases essenciais:
 1) Análise de risco - identificação e cálculo dos riscos resultantes dos ingredientes,
processos, distribuição e venda e ainda de fatores humanos como o provável uso do
alimento.
 2) Determinação dos pontos críticos de controlo (CCPs) - estes são os pontos do
processo de produção em que é possível controlar os riscos identificados.
 3) Estabelecimento de sistemas apropriados para monitorizar estes pontos críticos de
controlo.

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Aula 1 introdução tpoa
Aula 1   introdução tpoaAula 1   introdução tpoa
Aula 1 introdução tpoa
JosyeGirllan Viana
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Alvaro Galdos
 
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia
Jaqueline Almeida
 
Sais Minerais e Vitaminas
Sais Minerais e VitaminasSais Minerais e Vitaminas
Sais Minerais e Vitaminas
Kelly Gonzatto
 
Lipidios
Lipidios Lipidios
Lipidios
Giovanna Martins
 
Lipídios
LipídiosLipídios
Lipídios
emanuel
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
Grazi Grazi
 
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Alvaro Galdos
 
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Sandra Oliveira Oliveira
 
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
Nuno Correia
 
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos AlimentosAula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos
Jaqueline Almeida
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
Alvaro Galdos
 
Rotulagem de Alimentos
Rotulagem de AlimentosRotulagem de Alimentos
Rotulagem de Alimentos
luiana
 
Introdução a Nutrição
Introdução a NutriçãoIntrodução a Nutrição
Introdução a Nutrição
Paulo Matias
 
Enzimas
EnzimasEnzimas
Enzimas
UERGS
 
Carboidratos
CarboidratosCarboidratos
Carboidratos
Messias Miranda
 
Sais minerais.
Sais minerais.Sais minerais.
Sais minerais.
Lara Lídia
 
Quimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-aguaQuimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-agua
Vanessa Alonso
 
Nutriçao
NutriçaoNutriçao
Nutriçao
Sheilla Sandes
 
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentosTipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
isildateixeira
 

Mais procurados (20)

Aula 1 introdução tpoa
Aula 1   introdução tpoaAula 1   introdução tpoa
Aula 1 introdução tpoa
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
 
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia
 
Sais Minerais e Vitaminas
Sais Minerais e VitaminasSais Minerais e Vitaminas
Sais Minerais e Vitaminas
 
Lipidios
Lipidios Lipidios
Lipidios
 
Lipídios
LipídiosLipídios
Lipídios
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
 
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
 
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
 
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
 
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos AlimentosAula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
 
Rotulagem de Alimentos
Rotulagem de AlimentosRotulagem de Alimentos
Rotulagem de Alimentos
 
Introdução a Nutrição
Introdução a NutriçãoIntrodução a Nutrição
Introdução a Nutrição
 
Enzimas
EnzimasEnzimas
Enzimas
 
Carboidratos
CarboidratosCarboidratos
Carboidratos
 
Sais minerais.
Sais minerais.Sais minerais.
Sais minerais.
 
Quimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-aguaQuimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-agua
 
Nutriçao
NutriçaoNutriçao
Nutriçao
 
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentosTipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
 

Destaque

Conservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frioConservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frio
UERGS
 
Conservação por utilização de temperaturas
Conservação por utilização de temperaturasConservação por utilização de temperaturas
Conservação por utilização de temperaturas
UERGS
 
Bioquimica de alimentos proteases
Bioquimica de alimentos   proteasesBioquimica de alimentos   proteases
Bioquimica de alimentos proteases
UERGS
 
Bioquimica da maturação das frutas
Bioquimica da maturação das frutasBioquimica da maturação das frutas
Bioquimica da maturação das frutas
UERGS
 
Aula 01 (1)
Aula 01 (1)Aula 01 (1)
Aula 01 (1)
Cintia Reis
 
Tecnología de alimentos
Tecnología de alimentosTecnología de alimentos
Tecnología de alimentos
Judith Mendoza Michel
 
Recuperação de áreas
Recuperação de áreas Recuperação de áreas
Recuperação de áreas
UERGS
 
Tópicos especiais biodiesel
Tópicos especiais   biodieselTópicos especiais   biodiesel
Tópicos especiais biodiesel
UERGS
 
Urinocultura
UrinoculturaUrinocultura
Urinocultura
Érico Maciel
 
Meio ambiente – as 17 leis ambientais do
Meio ambiente – as 17 leis ambientais doMeio ambiente – as 17 leis ambientais do
Meio ambiente – as 17 leis ambientais do
UERGS
 
Princípios gerais da conservação de alimentos
Princípios gerais da conservação de alimentosPrincípios gerais da conservação de alimentos
Princípios gerais da conservação de alimentos
UERGS
 
Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2
Tamara Garcia
 
Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)
Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)
Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)
João Marcos
 
Meios De Cultura E ColoraçãO
Meios De Cultura E ColoraçãOMeios De Cultura E ColoraçãO
Meios De Cultura E ColoraçãO
lidypvh
 
Caldeiras industriais
Caldeiras industriaisCaldeiras industriais
Caldeiras industriais
Safia Naser
 
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
primaquim
 
Caldeiras
CaldeirasCaldeiras
Caldeiras
educacao f
 
Microbiologia: meios de cultura e provas de identificação
Microbiologia: meios de cultura e provas de identificaçãoMicrobiologia: meios de cultura e provas de identificação
Microbiologia: meios de cultura e provas de identificação
João Marcos
 
ConservaçãO
ConservaçãOConservaçãO
ConservaçãO
llillianna
 
Alimentos orgânicos
Alimentos orgânicosAlimentos orgânicos
Alimentos orgânicos
Lusiane Carvalho da Silva
 

Destaque (20)

Conservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frioConservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frio
 
Conservação por utilização de temperaturas
Conservação por utilização de temperaturasConservação por utilização de temperaturas
Conservação por utilização de temperaturas
 
Bioquimica de alimentos proteases
Bioquimica de alimentos   proteasesBioquimica de alimentos   proteases
Bioquimica de alimentos proteases
 
Bioquimica da maturação das frutas
Bioquimica da maturação das frutasBioquimica da maturação das frutas
Bioquimica da maturação das frutas
 
Aula 01 (1)
Aula 01 (1)Aula 01 (1)
Aula 01 (1)
 
Tecnología de alimentos
Tecnología de alimentosTecnología de alimentos
Tecnología de alimentos
 
Recuperação de áreas
Recuperação de áreas Recuperação de áreas
Recuperação de áreas
 
Tópicos especiais biodiesel
Tópicos especiais   biodieselTópicos especiais   biodiesel
Tópicos especiais biodiesel
 
Urinocultura
UrinoculturaUrinocultura
Urinocultura
 
Meio ambiente – as 17 leis ambientais do
Meio ambiente – as 17 leis ambientais doMeio ambiente – as 17 leis ambientais do
Meio ambiente – as 17 leis ambientais do
 
Princípios gerais da conservação de alimentos
Princípios gerais da conservação de alimentosPrincípios gerais da conservação de alimentos
Princípios gerais da conservação de alimentos
 
Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2
 
Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)
Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)
Hemograma em idosos (pacientes geriátricos)
 
Meios De Cultura E ColoraçãO
Meios De Cultura E ColoraçãOMeios De Cultura E ColoraçãO
Meios De Cultura E ColoraçãO
 
Caldeiras industriais
Caldeiras industriaisCaldeiras industriais
Caldeiras industriais
 
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
 
Caldeiras
CaldeirasCaldeiras
Caldeiras
 
Microbiologia: meios de cultura e provas de identificação
Microbiologia: meios de cultura e provas de identificaçãoMicrobiologia: meios de cultura e provas de identificação
Microbiologia: meios de cultura e provas de identificação
 
ConservaçãO
ConservaçãOConservaçãO
ConservaçãO
 
Alimentos orgânicos
Alimentos orgânicosAlimentos orgânicos
Alimentos orgânicos
 

Semelhante a Definição, classificação, composição e conservação aula 2

Lipídeos
LipídeosLipídeos
Lipídeos
Alessandro Pedro
 
BIOQUÍMICA - UND 2
BIOQUÍMICA - UND 2BIOQUÍMICA - UND 2
BIOQUÍMICA - UND 2
DadBio
 
Lipidios
LipidiosLipidios
Lipidios
moroni damasio
 
Bioquimica celular
Bioquimica celularBioquimica celular
Bioquimica celular
Cristiane Arruda
 
Lipidios
LipidiosLipidios
2° etapa biologia
2° etapa  biologia2° etapa  biologia
2° etapa biologia
Daniel Cavalcanti
 
3ª Aula de Biologia
3ª Aula de Biologia3ª Aula de Biologia
3ª Aula de Biologia
preuniversitarioitab
 
Composição química da célula.
Composição química da célula.Composição química da célula.
Composição química da célula.
Anauhe Gabriel
 
BIOQUIMIA - Introdução.pptxppppppppppppppp
BIOQUIMIA - Introdução.pptxpppppppppppppppBIOQUIMIA - Introdução.pptxppppppppppppppp
BIOQUIMIA - Introdução.pptxppppppppppppppp
VictorGomes173122
 
A química da célula - Agua e sais minerais
A química da célula - Agua e sais mineraisA química da célula - Agua e sais minerais
A química da célula - Agua e sais minerais
Matheus de Paula Medeiros
 
Aula Fisiologia Humana
Aula Fisiologia HumanaAula Fisiologia Humana
Aula Fisiologia Humana
edu.biologia
 
Aula Fisiologia_Sistema Digestório
Aula Fisiologia_Sistema DigestórioAula Fisiologia_Sistema Digestório
Aula Fisiologia_Sistema Digestório
edu.biologia
 
Metabolismo - Substâncias orgânicas
Metabolismo - Substâncias orgânicasMetabolismo - Substâncias orgânicas
Metabolismo - Substâncias orgânicas
Roberta Almeida
 
Composição química da célula - Biologia
Composição química da célula - BiologiaComposição química da célula - Biologia
Composição química da célula - Biologia
Anauhe Gabriel
 
BioquíMica 3 LipíDios
BioquíMica 3   LipíDiosBioquíMica 3   LipíDios
BioquíMica 3 LipíDios
guest67130e
 
Trabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptx
Trabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptxTrabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptx
Trabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptx
FeridoZitoJonas
 
Composicao Quimica
Composicao QuimicaComposicao Quimica
Composicao Quimica
lidypvh
 
Lipídios
LipídiosLipídios
Lipídios
Lara Lídia
 
Aula 04 Bases Moleculares da Vida
Aula 04   Bases Moleculares da VidaAula 04   Bases Moleculares da Vida
Aula 04 Bases Moleculares da Vida
Hamilton Nobrega
 
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.pptaula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
ssuser2b53fe
 

Semelhante a Definição, classificação, composição e conservação aula 2 (20)

Lipídeos
LipídeosLipídeos
Lipídeos
 
BIOQUÍMICA - UND 2
BIOQUÍMICA - UND 2BIOQUÍMICA - UND 2
BIOQUÍMICA - UND 2
 
Lipidios
LipidiosLipidios
Lipidios
 
Bioquimica celular
Bioquimica celularBioquimica celular
Bioquimica celular
 
Lipidios
LipidiosLipidios
Lipidios
 
2° etapa biologia
2° etapa  biologia2° etapa  biologia
2° etapa biologia
 
3ª Aula de Biologia
3ª Aula de Biologia3ª Aula de Biologia
3ª Aula de Biologia
 
Composição química da célula.
Composição química da célula.Composição química da célula.
Composição química da célula.
 
BIOQUIMIA - Introdução.pptxppppppppppppppp
BIOQUIMIA - Introdução.pptxpppppppppppppppBIOQUIMIA - Introdução.pptxppppppppppppppp
BIOQUIMIA - Introdução.pptxppppppppppppppp
 
A química da célula - Agua e sais minerais
A química da célula - Agua e sais mineraisA química da célula - Agua e sais minerais
A química da célula - Agua e sais minerais
 
Aula Fisiologia Humana
Aula Fisiologia HumanaAula Fisiologia Humana
Aula Fisiologia Humana
 
Aula Fisiologia_Sistema Digestório
Aula Fisiologia_Sistema DigestórioAula Fisiologia_Sistema Digestório
Aula Fisiologia_Sistema Digestório
 
Metabolismo - Substâncias orgânicas
Metabolismo - Substâncias orgânicasMetabolismo - Substâncias orgânicas
Metabolismo - Substâncias orgânicas
 
Composição química da célula - Biologia
Composição química da célula - BiologiaComposição química da célula - Biologia
Composição química da célula - Biologia
 
BioquíMica 3 LipíDios
BioquíMica 3   LipíDiosBioquíMica 3   LipíDios
BioquíMica 3 LipíDios
 
Trabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptx
Trabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptxTrabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptx
Trabalho de Biologia do 5 grupo_Faculdadevde ciências de saúde.pptx
 
Composicao Quimica
Composicao QuimicaComposicao Quimica
Composicao Quimica
 
Lipídios
LipídiosLipídios
Lipídios
 
Aula 04 Bases Moleculares da Vida
Aula 04   Bases Moleculares da VidaAula 04   Bases Moleculares da Vida
Aula 04 Bases Moleculares da Vida
 
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.pptaula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
 

Mais de UERGS

Aula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptx
Aula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptxAula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptx
Aula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptx
UERGS
 
Nutrigenômica e nutrigenética
Nutrigenômica e nutrigenéticaNutrigenômica e nutrigenética
Nutrigenômica e nutrigenética
UERGS
 
Introdução a genetica
Introdução a geneticaIntrodução a genetica
Introdução a genetica
UERGS
 
Controle do amadurecimento e senescência dos frutos
Controle do amadurecimento e senescência dos frutosControle do amadurecimento e senescência dos frutos
Controle do amadurecimento e senescência dos frutos
UERGS
 
Instrumentos óticos
Instrumentos óticosInstrumentos óticos
Instrumentos óticos
UERGS
 
Analise espectro eletromagnética
Analise espectro eletromagnéticaAnalise espectro eletromagnética
Analise espectro eletromagnética
UERGS
 
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - CarboidrasesBioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
UERGS
 
Recuperação de áreas degradadas
Recuperação de áreas degradadasRecuperação de áreas degradadas
Recuperação de áreas degradadas
UERGS
 
Segurança alimentar e ogms
Segurança alimentar e ogmsSegurança alimentar e ogms
Segurança alimentar e ogms
UERGS
 
Impacto ambiental, analise de riscos
Impacto ambiental, analise de riscosImpacto ambiental, analise de riscos
Impacto ambiental, analise de riscos
UERGS
 
Impacto ambiental dos resíduos agroindustriais
Impacto ambiental dos resíduos agroindustriaisImpacto ambiental dos resíduos agroindustriais
Impacto ambiental dos resíduos agroindustriais
UERGS
 
Resíduos agroindustriais
Resíduos agroindustriaisResíduos agroindustriais
Resíduos agroindustriais
UERGS
 
Origem, evolução e domesticação das plantas
Origem, evolução e domesticação das plantasOrigem, evolução e domesticação das plantas
Origem, evolução e domesticação das plantas
UERGS
 
Manuseio, controle e descarte de produtos biológicos
Manuseio, controle e descarte de produtos biológicosManuseio, controle e descarte de produtos biológicos
Manuseio, controle e descarte de produtos biológicos
UERGS
 
Conservação e recuperação de areas degradas
Conservação e recuperação de areas degradasConservação e recuperação de areas degradas
Conservação e recuperação de areas degradas
UERGS
 
Evolução da agricultura aula 3
Evolução da agricultura aula 3Evolução da agricultura aula 3
Evolução da agricultura aula 3
UERGS
 
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutosFisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
UERGS
 
Fisiologia pré e pós colheita
Fisiologia pré e pós colheitaFisiologia pré e pós colheita
Fisiologia pré e pós colheita
UERGS
 
Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2
Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2
Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2
UERGS
 
Tipos de variações
Tipos de variaçõesTipos de variações
Tipos de variações
UERGS
 

Mais de UERGS (20)

Aula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptx
Aula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptxAula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptx
Aula 1 - Biodiversidade e os Recursos Genéticos [Salvo automaticamente].pptx
 
Nutrigenômica e nutrigenética
Nutrigenômica e nutrigenéticaNutrigenômica e nutrigenética
Nutrigenômica e nutrigenética
 
Introdução a genetica
Introdução a geneticaIntrodução a genetica
Introdução a genetica
 
Controle do amadurecimento e senescência dos frutos
Controle do amadurecimento e senescência dos frutosControle do amadurecimento e senescência dos frutos
Controle do amadurecimento e senescência dos frutos
 
Instrumentos óticos
Instrumentos óticosInstrumentos óticos
Instrumentos óticos
 
Analise espectro eletromagnética
Analise espectro eletromagnéticaAnalise espectro eletromagnética
Analise espectro eletromagnética
 
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - CarboidrasesBioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
 
Recuperação de áreas degradadas
Recuperação de áreas degradadasRecuperação de áreas degradadas
Recuperação de áreas degradadas
 
Segurança alimentar e ogms
Segurança alimentar e ogmsSegurança alimentar e ogms
Segurança alimentar e ogms
 
Impacto ambiental, analise de riscos
Impacto ambiental, analise de riscosImpacto ambiental, analise de riscos
Impacto ambiental, analise de riscos
 
Impacto ambiental dos resíduos agroindustriais
Impacto ambiental dos resíduos agroindustriaisImpacto ambiental dos resíduos agroindustriais
Impacto ambiental dos resíduos agroindustriais
 
Resíduos agroindustriais
Resíduos agroindustriaisResíduos agroindustriais
Resíduos agroindustriais
 
Origem, evolução e domesticação das plantas
Origem, evolução e domesticação das plantasOrigem, evolução e domesticação das plantas
Origem, evolução e domesticação das plantas
 
Manuseio, controle e descarte de produtos biológicos
Manuseio, controle e descarte de produtos biológicosManuseio, controle e descarte de produtos biológicos
Manuseio, controle e descarte de produtos biológicos
 
Conservação e recuperação de areas degradas
Conservação e recuperação de areas degradasConservação e recuperação de areas degradas
Conservação e recuperação de areas degradas
 
Evolução da agricultura aula 3
Evolução da agricultura aula 3Evolução da agricultura aula 3
Evolução da agricultura aula 3
 
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutosFisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
 
Fisiologia pré e pós colheita
Fisiologia pré e pós colheitaFisiologia pré e pós colheita
Fisiologia pré e pós colheita
 
Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2
Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2
Origem, evolução e domesticação das plantas aula 2
 
Tipos de variações
Tipos de variaçõesTipos de variações
Tipos de variações
 

Último

Pintura Romana .pptx
Pintura Romana                     .pptxPintura Romana                     .pptx
Pintura Romana .pptx
TomasSousa7
 
Aula 1 do livro de Ciências do aluno - sons
Aula 1 do livro de Ciências do aluno - sonsAula 1 do livro de Ciências do aluno - sons
Aula 1 do livro de Ciências do aluno - sons
Érika Rufo
 
1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf
1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf
1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf
SILVIAREGINANAZARECA
 
Redação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptx
Redação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptxRedação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptx
Redação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptx
DECIOMAURINARAMOS
 
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
Eró Cunha
 
Livro: Pedagogia do Oprimido - Paulo Freire
Livro: Pedagogia do Oprimido - Paulo FreireLivro: Pedagogia do Oprimido - Paulo Freire
Livro: Pedagogia do Oprimido - Paulo Freire
WelberMerlinCardoso
 
cronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdf
cronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdfcronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdf
cronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdf
todorokillmepls
 
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptxPP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
Vogais Ilustrados para alfabetização infantil
Vogais Ilustrados para alfabetização infantilVogais Ilustrados para alfabetização infantil
Vogais Ilustrados para alfabetização infantil
mamaeieby
 
As sequências didáticas: práticas educativas
As sequências didáticas: práticas educativasAs sequências didáticas: práticas educativas
As sequências didáticas: práticas educativas
rloureiro1
 
slides de Didática 2.pdf para apresentar
slides de Didática 2.pdf para apresentarslides de Didática 2.pdf para apresentar
slides de Didática 2.pdf para apresentar
JoeteCarvalho
 
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de cursoDicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Simone399395
 
D20 - Descritores SAEB de Língua Portuguesa
D20 - Descritores SAEB de Língua PortuguesaD20 - Descritores SAEB de Língua Portuguesa
D20 - Descritores SAEB de Língua Portuguesa
eaiprofpolly
 
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdfOS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
AmiltonAparecido1
 
Atividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - Alfabetinho
Atividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - AlfabetinhoAtividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - Alfabetinho
Atividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - Alfabetinho
MateusTavares54
 
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
AntnioManuelAgdoma
 
Atividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º anoAtividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º ano
fernandacosta37763
 
2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx
2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx
2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx
PatriciaZanoli
 
Estrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.ppt
Estrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.pptEstrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.ppt
Estrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.ppt
livrosjovert
 
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdfUFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
Manuais Formação
 

Último (20)

Pintura Romana .pptx
Pintura Romana                     .pptxPintura Romana                     .pptx
Pintura Romana .pptx
 
Aula 1 do livro de Ciências do aluno - sons
Aula 1 do livro de Ciências do aluno - sonsAula 1 do livro de Ciências do aluno - sons
Aula 1 do livro de Ciências do aluno - sons
 
1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf
1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf
1_10_06_2024_Criança e Cultura Escrita, Ana Maria de Oliveira Galvão.pdf
 
Redação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptx
Redação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptxRedação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptx
Redação e Leitura_7º ano_58_Produção de cordel .pptx
 
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
 
Livro: Pedagogia do Oprimido - Paulo Freire
Livro: Pedagogia do Oprimido - Paulo FreireLivro: Pedagogia do Oprimido - Paulo Freire
Livro: Pedagogia do Oprimido - Paulo Freire
 
cronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdf
cronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdfcronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdf
cronograma-enem-2024-planejativo-estudos.pdf
 
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptxPP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
 
Vogais Ilustrados para alfabetização infantil
Vogais Ilustrados para alfabetização infantilVogais Ilustrados para alfabetização infantil
Vogais Ilustrados para alfabetização infantil
 
As sequências didáticas: práticas educativas
As sequências didáticas: práticas educativasAs sequências didáticas: práticas educativas
As sequências didáticas: práticas educativas
 
slides de Didática 2.pdf para apresentar
slides de Didática 2.pdf para apresentarslides de Didática 2.pdf para apresentar
slides de Didática 2.pdf para apresentar
 
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de cursoDicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
 
D20 - Descritores SAEB de Língua Portuguesa
D20 - Descritores SAEB de Língua PortuguesaD20 - Descritores SAEB de Língua Portuguesa
D20 - Descritores SAEB de Língua Portuguesa
 
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdfOS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
 
Atividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - Alfabetinho
Atividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - AlfabetinhoAtividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - Alfabetinho
Atividades de Inglês e Espanhol para Imprimir - Alfabetinho
 
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
 
Atividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º anoAtividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º ano
 
2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx
2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx
2020_09_17 - Biomas Mundiais [Salvo automaticamente].pptx
 
Estrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.ppt
Estrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.pptEstrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.ppt
Estrutura Pedagógica - Laboratório de Educação a Distância.ppt
 
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdfUFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
 

Definição, classificação, composição e conservação aula 2

  • 1. Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos Conservação de Alimentos PROF. DRA. ADRIANA DANTAS CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS UERGS, CAXIAS DO SUL
  • 2. Definição de Alimentos  Todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza, sólidos ou líquidos, naturais ou transformados que, por suas características, aplicações, composição, preparação e estado de conservação são susceptíveis de ser utilizados na alimentação.  Todos os produtos utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular processos vitais e fornecer energia.  Qualquer substância não tóxica capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do organismo.  Substâncias naturais de composição química complexa que associadas a outras são capazes de assegurar o ciclo regular da vida.
  • 3. Classificação dos Alimentos  Quanto à sua origem:  * Naturais Simples - consumidos diretamente sem outras manipulações que não o cultivo (vegetais) e matança (animais).  * Naturais Complexos - de origem vegetal ou animal mas tecnologicamente transformados.  Todos os alimentos são constituídos por um certo número de componentes essenciais para a vida humana, sendo que a sua proporção varia de alimento para alimento.
  • 4. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS  PROTEÍNAS  LÍPIDOS (GORDURAS)  HIDRATOS DE CARBONO (AÇÚCARES)  SAIS MINERAIS  VITAMINAS  ÁGUA
  • 5. Classificação quanto a composição  Dependendo da sua composição nestes nutrientes essenciais, os alimentos podem classificar-se em:  Ricos em proteínas - carne, peixe, ovos, ...  Ricos em lipídeos - manteiga, azeite, margarinas, ...  Ricos em hidratos de carbono - pão, açúcar, mel, batatas, ...  Ricos em vitaminas e sais minerais - verduras, cenouras, ...
  • 6. Proteínas  As proteínas - proto (primeiro, mais importante)  devido à grande importância como componentes dos seres vivos,  mais de 50% do peso seco das célula  Propriedade biológica - expressão da informação genética.  Abundância nas células depende da especificidade destas e do grau de complexidade do ser vivo de que fazem parte;
  • 7. Proteínas  Enorme o número de proteínas existentes na natureza  Todas elas são constituídas a partir de diversas combinações de vinte diferentes moléculas, conhecidas por aminoácidos.  O nome amino- ácido deriva do fato de que quimicamente todos os vinte são constituídos por um grupo carboxilo e um grupo amina ligados ao mesmo átomo de carbono
  • 8. Aminoácidos  Os nomes dos aminoácidos são geralmente derivados das fontes alimentares, a partir das quais foram primeiramente isolados.  Por exemplo, a asparagina tem o seu nome derivado dos espargos e a glutamina do glúten de trigo.  Estes compostos químicos são referidos por conjuntos de três letras (Tabela 1.1).
  • 9. Aminoácidos  Quando presentes no meio fisiológico, ou seja em solução aquosa, os amino- ácidos encontram-se sob forma ionizada, podendo comportar-se como ácidos ou como bases, como abaixo se ilustra, no caso da alanina.
  • 10. Estrutura das proteínas  As proteínas, podem ainda diferir entre si na sua estrutura tri- dimensional, apresentando três possíveis conformações:  Estrutura primária - dada apenas pelas ligações peptídicas  Estrutura secundária - quando existe também um enrolamento helicoidal através de ligações de hidrogénio (responsável pelas chamadas proteínas fibrosas)  Estrutura Terciária – chamadas proteínas globulares
  • 11. Estrutura terciária  A proteínas globulares é proporcionada por uma combinação de interações não covalentes as quais permitem a adoção de uma conformação “em bola”, impedindo a penetração da água  ligações de hidrogénio  atração eletrostática  interações hidrofóbica  ligações por pontes de bissulfito
  • 12. Proteínas fibrosas x globulares  As proteínas fibrosas são insolúveis em água  desempenham funções estruturais  As proteínas globulares são solúveis em água  responsáveis por funções de nutrição e transporte e também constituem o muito particular grupo das enzimas.
  • 13. As proteínas e seus papéis biológicos nos organismos vivos  Enzimas (atividade catalítica)  Proteínas de transporte (hemoglobina, lipoproteínas, ...)  Proteínas de armazenamento e nutrição (sementes de plantas, ovalbumina, ...)  Proteínas de contração e movimento (músculos)  Proteínas estruturais (pele, queratina, ...)  Proteínas de defesa (anticorpos, veneno das plantas, ...)  Proteínas de regulação (hormonas)  Outras (podendo apresentar como exemplos a monelina, extraída de uma planta africana, usada como adoçante; e proteínas anticongelamento de peixes polares; ...)
  • 14. Proteínas conjugadas  Além dos aminoácidos, as proteínas podem conter outros componentes:  lípidos (lipoproteínas), açúcares (glicoproteínas), metais (metaloproteínas) ou grupos fosfato (fosfoproteínas).  A estas proteínas dá-se o nome genérico de proteínas conjugadas oposição àquelas apenas compostas por amino- ácidos a que se chama proteínas simples.
  • 15. Desnaturação das proteínas  Uma das mais importantes modificações que as proteínas globulares podem sofrer é a desnaturação  é o “desenrolamento” da sua estrutura terciária, com alteração irreversível das suas propriedades.  A desnaturação deve-se normalmente à ação do calor,  exemplo da clara de ovo, que contém albumina (uma proteína), a qual quando aquecida coagula, ou seja desnatura-se.  Outros agentes físicos ou químicos tais como valores extremos de pH, solventes orgânicos miscíveis (etanol, acetona), solutos (ureia), detergentes ou agitação aeróbica vigorosa, podem também causar a desnaturação das proteínas
  • 16. Valor nutritivo das proteínas  As proteínas per se não são necessárias à dieta humana.  É o seu conteúdo em nove aminoácidos essenciais (His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp e Val) que lhes confere o seu valor nutritivo.  A qualidade nutritiva de uma proteína pode ser medida pelo seu valor biológico.  Este fator mede a quantidade de aminoácidos essenciais, na forma livre e nas proporções adequadas, capazes de ser absorvidos pelo organismo.
  • 17.
  • 18. Lipídeos  Os lipídeos, ou gorduras são substâncias oleosas ou gordurosas, insolúveis na água.  Podem existir sob várias formas (triglicerídeos, ceras, fosfoglicéricos, esfingolipídios, esteróis e ésteres de ácidos gordos) das quais os mais abundantes são os triglicerídeos ou gorduras comuns, os quais servem de principal combustível para a maioria dos organismos.  Estas moléculas são as mais importantes fontes de armazenamento de energia química.  Outra das funções desempenhadas pelos lipídeos é o transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
  • 19. Componentes dos Lipídios  A maioria dos lipídeos contém, como componentes principais, os chamados ácidos graxos, que são ácidos orgânicos de cadeias longas, podendo apresentar de 4 a 20 átomos de carbono;  Contêm um único grupo carboxila e uma “cauda” não polar, responsável pela insolubilidade na água e pelo carácter oleoso.  Os ácidos gordos diferem entre si pelo comprimento da cadeia e pela presença, número e posição de ligações duplas.  Quase todos possuem um número par de átomos de carbono (16 ou 18).
  • 20. Lipidios saturados e insaturados  Quando a cauda só tem ligações simples diz-se que são saturados  Quando existem ligações duplas chamam-se insaturados  os mais abundantes, quer em animais quer nos vegetais.  Os ácidos gordos saturados com 12 a 24 átomos de carbono são sempre sólidos (ceras)  Os insaturados aparecem sob a forma de óleos
  • 21. Tipos de ácidos graxos  Estruturas do ácido oleico (saturado) e do ácido esteárico (insaturado)  Diferem no primeiro apenas na presença de uma ligação dupla entre os carbonos 9 e 10 (a azul escuro na figura).  Esta é a posição típica, nas cadeias da maioria dos ácidos graxos insaturados, da ligação dupla, quando esta é única.  Se existem mais que uma, elas aparecem sempre entre o carbono 10 e o fim da cauda  na ponta se encontra o grupo carbóxilo, considerada a cabeça da molécula.  Quando existem várias ligações duplas na mesma cadeia, estas nunca são conjugadas, mas sim separadas por um grupo metileno.
  • 22. Triglicerídeos  Os triglicerídeos, principais componentes dos depósitos de gordura, tanto nos animais como nos vegetais  São os lipídios mais abundantes na natureza.  Quimicamente, são ésteres de glicerol com 3 moléculas de ácidos gordos.
  • 23. Tipos de triglicerídeos  Quando R1 = R2 = R3, estamos na presença de triglicerídeos simples;  No caso em que duas ou mais das cadeias de ácidos graxos são diferentes, chamam-se triglicerídeos mistos.  Na maioria das gorduras naturais, utilizadas na nossa alimentação, como o azeite, a manteiga e outras, coexistem as duas espécies de triglicerídeos.  No caso particular em que os três ácidos graxos são saturados, os triglicérides de que fazem parte têm um aspecto de sólido gorduroso, à temperatura ambiente, de que o sebo é um exemplo.  Quando o inverso se dá, isto é todas as cadeias de ácidos graxos são insaturadas o triglicerídeo é líquido, quando conservado à temperatura ambiente.  Exemplo típico desta ocorrência é a trioleína, principal componente do azeite.
  • 24. Hidrólise dos Triglicerídios  Estes compostos podem ser degradados ou alterados por ações físicas e químicas.  De entre as possíveis reações de que são objeto, destacamos:  Hidrólise por ação do calor, de ácidos ou bases  Ação da Lipase, enzima secretada pelo pâncreas
  • 25. Saponificação  A saponificação é uma hidrólise específica por ação de NaOH ou KOH que origina sais de K+ ou Na+ (sabões) em vez de ácidos gordos.  É este o processo conducente ao fabrico dos sabonetes caseiros.  Decomposição por ação de temperaturas muito elevadas (> 200 ºC) com formação de creolina, a qual origina um odor penetrante.  A auto oxidação é causada por um ataque de oxigénio a triglicérides insaturados, com formação de ácidos gordos inferiores, de cheiro forte.  Esta é a reação que leva ao surgimento do cheiro a ranço e que pode ser inibida por ação da vitamina E ou do ácido ascórbico.
  • 26. Ceras  Menos abundantes que os triglicerídeos  Estas são ésteres de ácidos graxos de cadeia longa (14 - 36 átomos de carbono), saturada ou insaturada, com álcoois de cadeia também longa (16 - 22 átomos de carbono).  O papel das ceras é de proteção dos organismos;  Constituintes das peles dos animais e das penas das aves
  • 27. Ceras  Em termos de componentes alimentares, os lipídeos constituem cerca de 20% da dieta diária de um adulto humano (Tabela 1.3)
  • 28. Hidratos de Carbono - Carboidratos  Os hidratos de carbono, ou açúcares representam a principal fonte calórica para a maioria dos animais (incluindo o homem) e ainda para muitos microrganismos.  Os açúcares são, do ponto de vista químico, aldeídos ou cetonas poli hidroxilados ou ainda, substâncias que, após hidrólise, originam tais compostos.  Têm em comum a fórmula geral CnH2nOn (por exemplo, a glucose tem a fórmula C6H12O6) havendo, no entanto, algumas exceções e mesmo hidratos de carbono que contêm átomos de azoto, fósforo ou enxofre.
  • 29. Número de unidades  O número de unidades que os compõem dividem-se em:  Monossacáridos, constituídos por uma única unidade aldeído ou cetona, de que o exemplo mais característico é a glucose.  Oligossacáridos, compostos por curtas cadeias de monossacáridos covalentemente ligados.  os mais abundantes são os dissacáridos, com duas unidades.  exemplo típico é a sacarose, em que uma D-glucose está covalentemente ligada a uma D-frutose.  Polissacáridos são cadeias longas com centenas ou milhares de unidades podendo ser lineares, como a celulose, ou ramificadas como o glicogénio.
  • 30. Monossacarídeos  Os monossacáridios apresentam-se como sólidos cristalinos, solúveis em água e são geralmente doces.  Quando se apresentam sob a forma de aldeído recebem o nome de aldoses e quando sob forma cetônica denominam-se cetoses.  O gliceraldeído e a dihidroxiacetona são dois dos exemplos mais simples de aldoses e cetoses existentes.
  • 31. Monossacarídeos  Os monossacáridos podem ter 4, 5, 6 ou 7 átomos de carbono, recebendo os nomes de, respectivamente, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses.  As hexoses, a glucose e a frutose são exemplos, formam o grupo de monossacarídeos mais abundante na natureza.  Os monossacarídeos com 5 ou mais átomos de carbono, encontram-se normalmente, em solução, sob forma cíclica, aqui exemplificada por uma molécula de glucopiranose.
  • 32. Dissacarídeos  Os dissacarídeos são formados por reação de um grupo OH de uma das unidades com o carbono anomérico da segunda, formando a chamada ligação glicosídica.  A estrutura seguinte mostra um dos dissacarídeos mais conhecidos, a sacarose, evidenciando esse tipo de ligação entre os dois açúcares.  Estas ligações glicosídicas podem ser facilmente hidrolisadas por ação de ácidos, mas resistem bem em soluções básicas.
  • 33. Polissacarídeos  Podem ser constituídos por um único tipo de monómero, recebendo a designação de homopolissacarideos, de que o amido - apenas composto por unidades de glucose - é um exemplo, ou terem na sua constituição dois ou mais tipos diferentes de monómeros, sendo então chamados heteropolissacarideos.  Dos polissacáridos mais comuns, distinguiremos, pela sua importância na alimentação, o já mencionado amido (encontrado nas batatas e muitas sementes) e o glicogénio (existente nos fígados dos animais).
  • 34.  Percentagens de hidratos de carbonos encontradas em alguns dos alimentos
  • 35. Sais Minerais  Os seres humanos requerem, na sua dieta, elementos inorgânicos para o crescimento e o desenvolvimento das suas funções biológicas.  Estes sais minerais podem ser divididos em duas categorias, consoante as quantidades necessárias.  Temos assim, entre aqueles cuja dose diária se mede em alguns gramas, os sais de cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo, enxofre e cloro.
  • 36.  Aqueles requeridos em quantidades da ordem dos microgramas ou miligramas por dia incluem compostos de ferro, iodo, cobre, manganês, zinco, cobalto, molibdénio, selénio, vanádio, níquel, crómio, flúor, silício, arsénio e estanho.  Dos elementos mais ricos em sais minerais podemos destacar o leite (com cerca de 1% do seu conteúdo) e a carne (com 1 a 2%, dependendo da origem).
  • 37. Vitaminas  As vitaminas pertencem aos chamados micronutrientes, necessárias em muito pequenas quantidades.  No entanto, são essenciais ao bom desenvolvimento das nossas funções biológicas, agindo como catalizadores nos processos de transformação química dos macro nutrientes, a que conjuntamente se dá o nome de metabolismo.  Conhecem-se, atualmente, 13 vitaminas indispensáveis na nossa dieta diária (e na de muitos outros animais).  As vitaminas podem ser agrupadas em duas classes:  as hidrossolúveis  vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), ácido nicotínico, ácido pantoténico, B6 (piridoxina), biotina, ácido fólico, B12 e C (ácido ascórbico).  as lipossolúveis, consoante são solubilizáveis em solução aquosa ou em gorduras.  vitaminas A, D, E e K
  • 38. Água  A água é a substância mais abundante nos organismos vivos, constituindo 70% ou mais da sua massa total.  Dado que existe em todas as partes das células, a água é o meio no qual se dão o transporte de nutrientes, o metabolismo e a transferência de energia química.  Apesar de ser um líquido quimicamente estável, a água possui propriedades diferentes das dos outros líquidos, como sejam elevados pontos de fusão e de ebulição.
  • 39. A molécula H2O  Estas propriedades indicam a existência de grandes forças de atração entre as moléculas de água adjacentes, proporcionando-lhes grande coesão interna.  A intensidade destas forças de atração intermoleculares deve-se à estrutura peculiar da molécula de água.  Cada um dos átomos de hidrogénio partilha um par de elétrons com o átomo de oxigénio.  A geometria dos pares de elétrons partilhados força a molécula a adoptar uma estrutura em V (Figura 1.3).
  • 40. Água  Os dois pares de elétrons livres do oxigénio conferem-lhe uma carga negativa parcial, situada na ponta do V, enquanto que a forte capacidade atrativa do oxigénio origina a formação de cargas positivas parciais nos átomos de hidrogénio.  Estes fatos fazem com que a molécula de água, apesar de globalmente neutra, possua cargas positiva e negativa separadas, comportando-se como um dipolo eléctrico.  Devido a tal separação de cargas, duas moléculas de água podem ser atraídas entre si, pela força eletrostática existente entre a carga negativa parcial do átomo de oxigénio de uma e a carga positiva parcial de um dos átomos de hidrogénio da outra.
  • 41.
  • 42. Interação eletrostática  A este tipo de interação eletrostática é dado o nome de ligação de hidrogénio (Figura 1.4) conhecida como água disponível, representada pela sigla aw (do inglês available water).  A água disponível define-se como a razão entre a pressão de vapor da solução (as substâncias dissolvidas na água existente nos alimentos) e a pressão de vapor do solvente (i. e., a água).  A taxa de água disponível depende do soluto que se encontra dissolvido na água, ou seja da composição do alimento (em proteínas, açúcares, gorduras, etc.) e é proporcional à fração molar desse mesmo soluto, de acordo com as relações seguintes.
  • 43.  aw = P/P0 = x0  (P0-P)/P = x1/(x1+x2)  X1 - nº de moles do soluto  Uma humidade atmosférica relativa correspondente a uma aw inferior à do alimento, secará a superfície deste último, dando-se o fenômeno contrário se a humidade relativa fosse superior à aw do alimento.  Logicamente, aw varia de alimento para alimento, segundo a sua composição.
  • 44.
  • 45. Água disponível no alimento  A diminuição da água disponível num dado alimento pode ser devida a diferentes fatores, como sejam:  existência de substâncias dissolvidas (açúcares, sais) em grandes concentrações, que fixam a água, impossibilitando a sua utilização por parte dos microrganismos;  presença de géis ou gelatinas a cobrir os alimentos, o que conduz a que quase toda a água disponível seja utilizada na hidratação destes compostos altamente hidrófilos;  abaixamento da temperatura leva a água disponível, ou pelo menos parte dela (dependendo da temperatura) a solidificar, tornando-se não disponível para o crescimento microbiano
  • 46. Métodos utilizados para diminuir aw  estabilização por adição de substâncias reguladoras;  adição de solutos;  determinação das isotermas de sorção da água dos alimentos.  As isotermas de sorção relacionam a humidade ambiente com aw de um alimento a uma dada temperatura.  Idealmente, estas duas taxas de humidade deveriam ser idênticas.  Nesses casos, diz-se que os alimentos estão em equílibrio.
  • 47. Desorção x adsorção  No entanto, devido às suas propriedades físico-químicas, raramente a aw dos alimentos está em equilíbrio com a humidade atmosférica.  Existem fenómenos de modificação de estrutura, interação com solutos, e outros que influenciam a capacidade de adsorção de água por parte dos alimentos.  Nos casos em que a aw do alimento é superior à humidade atmosférica, estamos em presença de um fenómeno de desorção; o caso inverso é apelidado de adsorção.  Os gráficos das isotermas de sorção têm uma forma típica, em que se podem distinguir três fases distintas.
  • 48.
  • 49. Estágio de isotérmas  Estágio 1 - água fortemente ligada, entrando na composição molecular do alimento. Chama-se água de constituição e não é fundível nem congelável.  Estágio 2 - água fracamente ligada. É absorvida, por condensação à superfície, formando-se camadas de água ligadas por pontes de hidrogénio.  Um ligeiro aumento desta quantidade de água no produto provoca um grande aumento de aw.  Estágio 3 - água livre adsorvida à superfície.  Só pode ser retirada por ação térmica ou mecânica. Mais fácil de retirar que a anterior.
  • 50. Isotermas  O estudo das isotermas de sorção de um dado alimento possibilita:  Previsão e controle da atividade microbiana;  Previsão da velocidade dos fenómenos bioquímicos;  Previsão da variação de peso durante o armazenamento;  Controle do processo de secagem e do processo de armazenamento;  Estimativa da duração prática do armazenamento;  Estabelecimento do tipo de embalagem;
  • 51.
  • 52.  Como já foi dito, a água disponível, existente nos alimentos, possibilita o desenvolvimento da flora microbiana, mas nem todos os tipos de microrganismos têm as mesmas necessidades de água para o seu desenvolvimento.  Genericamente as bactérias são os microrganismos que requerem uma maior aw para se multiplicarem, sendo os fungos os microrganismos que melhor se adaptam a ambientes de mais baixa humidade (isto se não tivermos em conta as bactérias osmófilas, especialmente adaptadas a ambientes menos húmidos).  A Tabela 1.6 indica os valores mínimos de aw que possibilitam a multiplicação dos vários tipos de microrganismos, nos alimentos.
  • 53.
  • 54. Composição e controle de qualidade  A composição de um alimento, isto é, a maior ou menor riqueza nos seus constituintes, define a sua qualidade alimentar.  É o controle desta qualidade que permite avaliar da aceitabilidade de um produto para consumo.  A apreciação da qualidade de um alimento faz-se de acordo com critérios físico químicos, microbiológicos, organolépticos e higiénicos.  Não sendo um valor absoluto, a qualidade tem que ser claramente quantificada e definida para os diferentes casos possíveis.
  • 55.
  • 56. Conservação dos alimentos  Da necessidade de manter os alimentos dentro de todas estas normas de qualidade, durante períodos de tempo cada vez mais longos, nasceram a indústria e a tecnologia da conservação de alimentos,  Têm vindo a se desenvolver, ao longo dos tempos, devido a fatores como sejam a exigência dos consumidores por produtos de maior qualidade, o desenvolvimento de novos processos tecnológicos e a globalização dos mercados.  A indústria de conservação alimentar engloba, os processos de transformação, embalagem e distribuição, todos eles de fundamental importância no aspecto final com que o produto chega ao consumidor.
  • 57. Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  É um sistema de inspeção utilizado pela indústria alimentar para permitir o controlo das diversas etapas de transformação de um alimento, com vista à obtenção de um certificado de qualidade.  Este sistema envolve as seguintes fases essenciais:  1) Análise de risco - identificação e cálculo dos riscos resultantes dos ingredientes, processos, distribuição e venda e ainda de fatores humanos como o provável uso do alimento.  2) Determinação dos pontos críticos de controlo (CCPs) - estes são os pontos do processo de produção em que é possível controlar os riscos identificados.  3) Estabelecimento de sistemas apropriados para monitorizar estes pontos críticos de controlo.