[1] O documento descreve métodos químicos para análise de lipídeos em alimentos, incluindo extração por hidrólise ácida e alcalina. [2] Os métodos de Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb e Mojonnier são explicados em detalhes, descrevendo seus processos de digestão e propriedades medidas. [3] Lipídeos são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, sendo componentes energéticos encontrados nos organismos vivos.

1. Universidade Federal da Paraíba
Centro de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Métodos Químicos de
análise de lipídeos
Prof.º: Dr.V
P f º D Vicente QQueiroga
Aluna: Ms. Quênia Gramile

2. Alimentos – conceito
Substância ou mistura de substâncias,
, q ,p
no estado sólido, líquido, pastoso
destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos (nutrientes)
necessários à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
t ã d l i t

3. Para que servem as análises de
alimentos?
Atuação em segmentos do controle de
qualidade da fabricação e da estocagem do
alimento processado;
li d
Caracterizar alimentos in natura;
Verificar se o alimento se enquadra nas
especificações legais;

4. Métodos de análise
OFICIAL, PADRÃO OU REFERÊNCIA: legislação, agência de
fiscalização ou associações;
MODIFICADO: método oficial ou padrão, que sofreu alguma
modificação para simplificação (rotina), ou adaptação;
RÁPIDO: utilizado quando se deseja determinar se será
necessário um teste adicional através de um método mais exato.

5. Composição dos alimentos
Água,
Á
Carboidratos,
Lipídios,
Proteínas,
Proteínas
Minerais,
Vitaminas
Fibras.

6. Lipídeos
São compostos orgânicos altamente energéticos
encontrados nos organismos vivos. Possui uma propriedade
g p p
química que é a solubilidade e são definidos como um grupo
d substâncias i lú i em á
de b â i insolúveis lú i l
água e solúveis em solventes
orgânicos apolares tais como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis (CECCHI, 2009).

7. Lipídeos
Os óleos e gorduras quanto a aparência devem se apresentar
límpidos, estarem isentos de partículas em suspensão ou depósito. Não
devem apresentar odor e sabor estranhos ou componentes indicativos
de alteração do produto ou de emprego de tecnologia de fabricação
inadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deu
origem (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).

8. Métodos químicos de análise de
lipídeos
Extração por hidrólise ácida e alcalina
Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

9. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Método de
Mé d d rotina i
Utilizado somente para leite e p
p produtos
lácteos
A amostra é tratada com:
ácido sulfúrico
álcool i
ál l iso-amílico
íli

10. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Função dos
F ã d reagentes:
Ácido sulfúrico: dissolução dos sólidos não
gordurosos, liberando gordura e produzindo calor
suficiente para mantê-la no estado líquido.
Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização da
gordura

11. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Propriedades medidas:
P i d d did
Componentes mais leves e insolúveis em solução
forte de H2SO4;
Componentes incluídos: gorduras verdadeiras
(triglicerídios), alguns ácidos graxos e vitaminas, além
de “impurezas” (água, material floculado etc).

12. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Processo d digestão:
P de di ã
Após a digestão a amostra é centrifugada em um
butirômetro calibrado com escala volumétrica.
A gordura separada da fase aquosa com a proteína é
então medida.

13. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Processo d digestão:
P de di ã
O método possui dois requisitos para obtenção de
bons resultados:
O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82.
A leitura final da gordura no butirômetro deve ser
feita a 71ºC

14. Hidrólise ácida – Método de
Babcock
Semelhante ao método de Gerber
diferenciando nas quantidades d l i e
dif i d id d de leite
ácido sulfúricos adicionados e na adição de
adicionados,
água quente em vez álcool.

15. Hidrólise ácida – Método de
Babcock
Método volumétrico
A medida também é feita em tubo graduado
Gerber Europa / Babcock EUA
Não determina fosfolipídeos, tal qual Gerber
2 a 3 vezes mais lento que o método de Gerber

16. Hidrólise alcalina – Método de
Rose-
Rose-Gottlieb e Mojonnier
A amostra é tratada com:
◦ Hidróxido de amônia Para hidrolisar
proteína-gordura
a ligação
◦ Álcool
◦ É de petróleo
Éter A gordura separada é então
◦ Éter etílico extraída

17. Hidrólise alcalina – Método de
Rose-
Rose-Gottlieb e Mojonnier
O álcool precipita a proteína (dissolvida na
amônia) e a gordura separada é extraída com
éter.
Método bastante empregado para laticínios
fresco).
em geral (principalmente leite fresco)

18. Referências
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise
CECCHI H M F d t t ó i áti áli
de alimentos. 2º ed. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.
PARK, K. J ; ANTONIO, G. C. Análises de materiais biológicos.
, J.; , g
Universidade estadual de Campinas. Faculdade de engenharia
agrícola. 2006.