Este documento apresenta uma introdução aos métodos de análise de alimentos, abordando tópicos como a importância da análise de alimentos, classificação dos métodos de análise, objetivos da análise de alimentos e introdução aos métodos de análise físico-química, microbiológica e sensorial.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Jaqueline Almeida
O documento apresenta o programa da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos, incluindo datas de aulas práticas sobre determinação de umidade, lipídios, proteínas e cinzas de alimentos. Também descreve o processo avaliativo com duas avaliações e o calendário do semestre letivo.
1) O documento discute os conceitos e etapas envolvidas na amostragem e preparação de amostras para análise de alimentos, incluindo a coleta da amostra bruta, redução para amostra de laboratório e preservação.
2) São detalhados os fatores a serem considerados na amostragem de diferentes tipos de alimentos, como origem vegetal ou animal, assim como o transporte e recepção das amostras no laboratório.
3) O documento também explica a escolha do método analí
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos AlimentosJaqueline Almeida
O documento resume conceitos fundamentais sobre análise de alimentos, incluindo: (1) a definição de alimento e seus principais componentes; (2) fatores que influenciam a segurança dos alimentos e métodos de análise; e (3) a importância da amostragem adequada para análises confiáveis.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
Este documento discute doenças transmitidas por alimentos, causadas principalmente por bactérias, vírus e parasitas. Ele explica os principais microrganismos prejudiciais em alimentos e as condições ideais para sua multiplicação, incluindo fatores intrínsecos como pH e umidade, e fatores extrínsecos como temperatura e oxigênio. Finalmente, ele lista sintomas comuns e medidas de prevenção como higiene e armazenamento adequado de alimentos.
O documento discute a bromatologia, que estuda a composição química dos alimentos. A bromatologia é interdisciplinar e envolve química, bioquímica, botânica e zoologia. As análises bromatológicas podem ser qualitativas ou quantitativas e fornecem resultados positivos/negativos ou valores numéricos, respectivamente. A estatística é usada para analisar os resultados quantitativos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Jaqueline Almeida
O documento apresenta o programa da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos, incluindo datas de aulas práticas sobre determinação de umidade, lipídios, proteínas e cinzas de alimentos. Também descreve o processo avaliativo com duas avaliações e o calendário do semestre letivo.
1) O documento discute os conceitos e etapas envolvidas na amostragem e preparação de amostras para análise de alimentos, incluindo a coleta da amostra bruta, redução para amostra de laboratório e preservação.
2) São detalhados os fatores a serem considerados na amostragem de diferentes tipos de alimentos, como origem vegetal ou animal, assim como o transporte e recepção das amostras no laboratório.
3) O documento também explica a escolha do método analí
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos AlimentosJaqueline Almeida
O documento resume conceitos fundamentais sobre análise de alimentos, incluindo: (1) a definição de alimento e seus principais componentes; (2) fatores que influenciam a segurança dos alimentos e métodos de análise; e (3) a importância da amostragem adequada para análises confiáveis.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
Este documento discute doenças transmitidas por alimentos, causadas principalmente por bactérias, vírus e parasitas. Ele explica os principais microrganismos prejudiciais em alimentos e as condições ideais para sua multiplicação, incluindo fatores intrínsecos como pH e umidade, e fatores extrínsecos como temperatura e oxigênio. Finalmente, ele lista sintomas comuns e medidas de prevenção como higiene e armazenamento adequado de alimentos.
O documento discute a bromatologia, que estuda a composição química dos alimentos. A bromatologia é interdisciplinar e envolve química, bioquímica, botânica e zoologia. As análises bromatológicas podem ser qualitativas ou quantitativas e fornecem resultados positivos/negativos ou valores numéricos, respectivamente. A estatística é usada para analisar os resultados quantitativos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar sua aparência e sabor ou torná-los mais seguros para consumo. Eles podem ser classificados como naturais ou artificiais e servem para diversos propósitos como conservação, correção de pH e aromatização. Embora essenciais para a indústria de alimentos, seu uso deve seguir normas rígidas de segurança.
O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.
O documento discute objetivos e conceitos gerais da análise de alimentos. Seus objetivos incluem fornecer experiência prática sobre análises laboratoriais de alimentos, reconhecer macronutrientes, entender a importância da análise de composição centesimal e fornecer conhecimento para atuação no setor de alimentos. Também discute etapas da análise de alimentos como amostragem, preparo da amostra e escolha do método analítico adequado.
O documento discute a importância da conservação e cuidados com os alimentos, listando métodos como resfriamento, congelamento, fervura, pasteurização, salgamento, defumação e liofilização para prevenir o apodrecimento dos alimentos e a proliferação de micróbios através do controle de temperatura e umidade.
Este documento apresenta um resumo sobre o curso de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, abordando seus objetivos gerais e específicos, carga horária, avaliações, limites de faltas e entrega de trabalhos. Também resume os principais tópicos a serem abordados no curso, incluindo conceitos básicos de tecnologia de alimentos, classificação, alterações e doenças relacionadas a alimentos.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute a microbiologia do pescado, abordando tópicos como desenvolvimento microbiano, contaminação, bactérias patogênicas, padrões microbiológicos e processamento de pescado. É descrito um estudo sobre a qualidade microbiológica de filés de tilápia processados e outro sobre a defumação de jundiás.
O documento discute métodos para determinação de umidade em alimentos, incluindo:
1) Secagem em estufa, o método mais utilizado, que remove água por aquecimento.
2) Secagem por radiação infravermelha, método mais efetivo que encurta o tempo de secagem.
3) Secagem em fornos de microondas, método novo que aquece seletivamente áreas úmidas mais rapidamente.
O documento discute a conservação, melhoramento e produção de novos alimentos. Ele lista os fatores que deterioram os alimentos, como microrganismos, insetos, enzimas e reações químicas. Também classifica os alimentos em não perecíveis, pouco perecíveis e perecíveis e lista os principais microrganismos que contaminam os alimentos, como bactérias, fungos e leveduras. Finalmente, discute as características que influenciam o desenvolvimento desses microrganismos e as alterações que eles provocam nos al
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre UmidadeJaqueline Almeida
Este documento fornece instruções para uma prática de laboratório sobre a determinação da umidade em amostras usando o método de secagem em estufa a 105°C. Ele descreve os objetivos, materiais, procedimentos experimentais, análise de resultados e referências bibliográficas.
O documento discute as tecnologias aplicadas ao processamento de diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes, laticínios, vegetais e cereais. Ele se concentra especificamente na tecnologia do processamento de carnes bovinas, descrevendo os fatores que influenciam a qualidade da carne, o processo de abate e obtenção da carne, além de produtos derivados da carne como linguiças e conservas.
INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Conceito
Fatores que influenciam na escolha dos alimentos
Aplicações
Atributos sensoriais
Limitações da avaliação da qualidade sensorial
Fatores que influenciam
Classificação dos métodos:
Descritivos
Discriminativos
Afetivos
Referências Bibliográficas
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
O documento descreve os procedimentos metodológicos para análise de lipídios. Apresenta métodos de extração de lipídios utilizando solventes quentes ou frios e técnicas de hidrólise ácida ou alcalina. Também aborda a classificação de lipídios e a determinação do índice de iodo para caracterização de óleos e gorduras.
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento discute as alterações em alimentos, incluindo suas principais causas como atividade microbiana, ação enzimática e reações químicas. Ele também classifica os alimentos como perecíveis, semi-perecíveis e não-perecíveis e descreve os tipos comuns de alterações como mudanças na cor, odor, sabor e textura causadas por microorganismos e enzimas.
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
O documento descreve métodos para determinação de cinza em amostras, comparando cinza seca e cinza úmida. A cinza seca é mais usada para obtenção da cinza total e insolúvel, enquanto a cinza úmida determina metais em traços e é mais indicada para análise de metais tóxicos. Também discute fontes de erro na determinação de cinza e considerações sobre quantidade de amostra e preparo.
Tipos de processos de Conservação dos alimentosisildateixeira
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo efeitos osmóticos como salga e solução de açúcar, conservas em latas, irradiação, e liofilização. Conservas em latas envolvem o processamento de alimentos em latas hermeticamente fechadas para eliminar microrganismos através do aquecimento. A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos através da sublimação sob vácuo para preservar nutrientes e sabor.
O documento discute a introdução à análise de alimentos. A análise de alimentos tem como objetivo principal estudar os constituintes químicos e nutricionais dos alimentos, como carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Ela é importante para determinar a composição e qualidade dos alimentos, estabelecer informações nutricionais e garantir a segurança do consumo. Vários métodos analíticos podem ser usados, dependendo da amostra, exatidão necessária e recursos disponíveis.
ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.pptwedsongaldino1
1) O documento discute a análise de alimentos, que é a ciência que estuda a composição química e nutricional dos alimentos de forma qualitativa e quantitativa.
2) A análise de alimentos tem como objetivo determinar a composição e qualidade dos alimentos para garantir a segurança do consumo e o desenvolvimento de novos produtos.
3) Os métodos de análise de alimentos incluem métodos instrumentais sofisticados e métodos convencionais, sendo a escolha do método apropriado baseada nos recursos disponíveis e
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar sua aparência e sabor ou torná-los mais seguros para consumo. Eles podem ser classificados como naturais ou artificiais e servem para diversos propósitos como conservação, correção de pH e aromatização. Embora essenciais para a indústria de alimentos, seu uso deve seguir normas rígidas de segurança.
O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.
O documento discute objetivos e conceitos gerais da análise de alimentos. Seus objetivos incluem fornecer experiência prática sobre análises laboratoriais de alimentos, reconhecer macronutrientes, entender a importância da análise de composição centesimal e fornecer conhecimento para atuação no setor de alimentos. Também discute etapas da análise de alimentos como amostragem, preparo da amostra e escolha do método analítico adequado.
O documento discute a importância da conservação e cuidados com os alimentos, listando métodos como resfriamento, congelamento, fervura, pasteurização, salgamento, defumação e liofilização para prevenir o apodrecimento dos alimentos e a proliferação de micróbios através do controle de temperatura e umidade.
Este documento apresenta um resumo sobre o curso de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, abordando seus objetivos gerais e específicos, carga horária, avaliações, limites de faltas e entrega de trabalhos. Também resume os principais tópicos a serem abordados no curso, incluindo conceitos básicos de tecnologia de alimentos, classificação, alterações e doenças relacionadas a alimentos.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute a microbiologia do pescado, abordando tópicos como desenvolvimento microbiano, contaminação, bactérias patogênicas, padrões microbiológicos e processamento de pescado. É descrito um estudo sobre a qualidade microbiológica de filés de tilápia processados e outro sobre a defumação de jundiás.
O documento discute métodos para determinação de umidade em alimentos, incluindo:
1) Secagem em estufa, o método mais utilizado, que remove água por aquecimento.
2) Secagem por radiação infravermelha, método mais efetivo que encurta o tempo de secagem.
3) Secagem em fornos de microondas, método novo que aquece seletivamente áreas úmidas mais rapidamente.
O documento discute a conservação, melhoramento e produção de novos alimentos. Ele lista os fatores que deterioram os alimentos, como microrganismos, insetos, enzimas e reações químicas. Também classifica os alimentos em não perecíveis, pouco perecíveis e perecíveis e lista os principais microrganismos que contaminam os alimentos, como bactérias, fungos e leveduras. Finalmente, discute as características que influenciam o desenvolvimento desses microrganismos e as alterações que eles provocam nos al
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre UmidadeJaqueline Almeida
Este documento fornece instruções para uma prática de laboratório sobre a determinação da umidade em amostras usando o método de secagem em estufa a 105°C. Ele descreve os objetivos, materiais, procedimentos experimentais, análise de resultados e referências bibliográficas.
O documento discute as tecnologias aplicadas ao processamento de diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes, laticínios, vegetais e cereais. Ele se concentra especificamente na tecnologia do processamento de carnes bovinas, descrevendo os fatores que influenciam a qualidade da carne, o processo de abate e obtenção da carne, além de produtos derivados da carne como linguiças e conservas.
INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Conceito
Fatores que influenciam na escolha dos alimentos
Aplicações
Atributos sensoriais
Limitações da avaliação da qualidade sensorial
Fatores que influenciam
Classificação dos métodos:
Descritivos
Discriminativos
Afetivos
Referências Bibliográficas
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
O documento descreve os procedimentos metodológicos para análise de lipídios. Apresenta métodos de extração de lipídios utilizando solventes quentes ou frios e técnicas de hidrólise ácida ou alcalina. Também aborda a classificação de lipídios e a determinação do índice de iodo para caracterização de óleos e gorduras.
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento discute as alterações em alimentos, incluindo suas principais causas como atividade microbiana, ação enzimática e reações químicas. Ele também classifica os alimentos como perecíveis, semi-perecíveis e não-perecíveis e descreve os tipos comuns de alterações como mudanças na cor, odor, sabor e textura causadas por microorganismos e enzimas.
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
O documento descreve métodos para determinação de cinza em amostras, comparando cinza seca e cinza úmida. A cinza seca é mais usada para obtenção da cinza total e insolúvel, enquanto a cinza úmida determina metais em traços e é mais indicada para análise de metais tóxicos. Também discute fontes de erro na determinação de cinza e considerações sobre quantidade de amostra e preparo.
Tipos de processos de Conservação dos alimentosisildateixeira
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo efeitos osmóticos como salga e solução de açúcar, conservas em latas, irradiação, e liofilização. Conservas em latas envolvem o processamento de alimentos em latas hermeticamente fechadas para eliminar microrganismos através do aquecimento. A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos através da sublimação sob vácuo para preservar nutrientes e sabor.
O documento discute a introdução à análise de alimentos. A análise de alimentos tem como objetivo principal estudar os constituintes químicos e nutricionais dos alimentos, como carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Ela é importante para determinar a composição e qualidade dos alimentos, estabelecer informações nutricionais e garantir a segurança do consumo. Vários métodos analíticos podem ser usados, dependendo da amostra, exatidão necessária e recursos disponíveis.
ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.pptwedsongaldino1
1) O documento discute a análise de alimentos, que é a ciência que estuda a composição química e nutricional dos alimentos de forma qualitativa e quantitativa.
2) A análise de alimentos tem como objetivo determinar a composição e qualidade dos alimentos para garantir a segurança do consumo e o desenvolvimento de novos produtos.
3) Os métodos de análise de alimentos incluem métodos instrumentais sofisticados e métodos convencionais, sendo a escolha do método apropriado baseada nos recursos disponíveis e
O documento discute a análise de alimentos como uma ciência que estuda a composição química e propriedades dos alimentos de forma qualitativa e quantitativa. A análise de alimentos tem como objetivo determinar a composição nutricional e identificar adulterantes ou contaminantes para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Vários métodos analíticos podem ser usados para essa análise, dependendo da amostra, componentes a serem analisados e recursos disponíveis.
O documento discute os principais tópicos da bromatologia, incluindo a análise de alimentos, a amostragem e preparação de amostras, e os métodos analíticos. A bromatologia estuda os alimentos e seus componentes nutricionais. A análise de alimentos envolve a determinação de componentes através de métodos convencionais e instrumentais. A amostragem e preparação correta da amostra são cruciais para resultados precisos na análise de alimentos.
Através da Resolução nº 79, de 28/8/2000 pode-se definir cosméticos, produtos de higiene e perfumes sendo,preparações constituídas por substâncias naturais ou sintéticas, de uso externo nas diversas partes do corpo humano, com o objetivo exclusivo ou principal de limpá-los, perfumá-los, alterar sua aparência e ou corrigir odores corporais e ou protegê-los ou mantê-los em bom estado.
1. O documento introduz os conceitos fundamentais de análise de alimentos, incluindo a importância da área, classificação de métodos analíticos e etapas gerais de análise quantitativa.
2. É definido o que é bromatologia e química bromatológica, que estudam a composição e propriedades dos alimentos.
3. São descritos diferentes tipos de alimentos, incluindo alimentos aptos e não aptos para consumo, e exemplos de alimentos contaminados, alterados e adulterados.
O documento discute métodos de análise de alimentos e garantia de qualidade em laboratórios. Aborda conceitos como métodos oficiais, fatores que influenciam na deterioração de alimentos, e métodos para garantir a confiabilidade dos resultados em análises de alimentos.
O documento discute a importância da higienização na indústria de alimentos para prevenção de contaminações. Aborda os principais microrganismos patogênicos veiculados por alimentos e os riscos à saúde que podem ocorrer por consumo de alimentos contaminados. Também apresenta os principais métodos e produtos utilizados para a higienização de equipamentos e instalações industriais.
O documento discute os objetivos e métodos da análise de alimentos. Os objetivos incluem conhecer a composição dos alimentos, avaliar seu valor nutricional, atender à legislação de rotulagem e identificar fraudes. Os métodos podem ser convencionais, que não requerem equipamentos sofisticados, ou instrumentais, realizados em equipamentos eletrônicos. A amostragem é uma etapa crucial para obter amostras representativas dos alimentos a serem analisados.
(i) O documento discute a revisão da Portaria MS no 2.914/2011, que estabelece diretrizes para a qualidade da água para consumo humano no Brasil. (ii) Foram formados grupos de trabalho para avaliar os padrões microbiológicos, químicos e organolépticos da água, além dos planos de amostragem. (iii) Uma consulta pública recebeu contribuições que serão analisadas para decidir sobre a manutenção, exclusão ou inclusão de substâncias nos padrões de potabilidade.
O documento discute as causas de degradação de produtos agrícolas, incluindo fatores intrínsecos como teor de água, pH e composição química, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve técnicas para evitar a degradação, como secagem, desidratação, refrigeração e controle da atmosfera. A conclusão enfatiza a importância da preservação e conservação para manter os valores nutricionais e organolépticos dos produtos agrícolas.
O documento discute boas práticas de segurança alimentar, incluindo seleção de fornecedores, especificações de entrega, inspeção de alimentos, armazenamento, preparação e controle de temperatura para prevenir contaminação. Ele fornece exemplos de métodos de armazenamento e equipamentos, e destaca a importância de práticas seguras de manuseio de alimentos.
Este documento apresenta os principais conceitos e processos da tecnologia de alimentos, incluindo a definição da área, objetivos da conservação de alimentos, fatores que influenciam a estabilidade dos alimentos e processos para conservação como calor, frio, irradiação, agentes químicos e biológicos. Também descreve processos de tratamento da matéria-prima como limpeza, seleção, descascamento e corte, e processos como branqueamento e sulfitagem.
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...senaimais
O documento discute as tendências e oportunidades no mercado brasileiro de alimentos com base em uma pesquisa da FIESP/IBOPE. As principais tendências incluem conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade, e saudabilidade e bem-estar. A pesquisa mostra que os consumidores estão cada vez mais atentos à origem, ingredientes e benefícios à saúde dos alimentos.
1) O documento discute embalagens e equipamentos em contato com alimentos, incluindo sua importância, classificação de alimentos e materiais de embalagem, e testes de migração.
2) É apresentada uma classificação de alimentos em seis tipos com base em suas propriedades de pH, teor de gordura e álcool, e são definidos simulantes de alimentos correspondentes a cada tipo para testes de migração.
3) As condições dos testes de migração, como tempo e temperatura de contato com os simulantes, devem
Apresentação Toxilab Laboratório de Análisesadribender
A Toxilab Laboratório de Análises foi fundado em meados de 1994 com o foco em análises toxicológicas. Com o passar dos anos foi expandindo seu escopo passando a atuar também no mercado do Meio Ambiente, Análises Clínicas e Higiene Ocupacional, mantendo o foco na responsabilidade ambiental e social.
O documento resume uma revisão sistemática sobre o conteúdo nutricional de alimentos orgânicos versus convencionais. A revisão não encontrou evidências de benefícios à saúde de se consumir alimentos orgânicos. No entanto, a qualidade das evidências é fraca e a revisão se limitou ao conteúdo nutricional, sem considerar pesticidas, frescor ou bem-estar animal.
O documento discute o uso de aditivos alimentares, definindo-os como ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos para modificar suas características sem propósito nutricional. Ele explica os principais tipos de aditivos como corantes, aromatizantes, espessantes, acidulantes e conservantes, e suas funções. Além disso, discute critérios de permissão de uso como segurança toxicológica e ingestão diária aceitável.
O documento discute a tecnologia de alimentos, abordando seu conceito, importância e processamento. Resume que a tecnologia de alimentos estuda a aplicação da ciência e engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, visando garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano.
Produtos inovadores na Indústria da Carne - Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos -...senaimais
O documento discute requisitos e estratégias para o desenvolvimento de alimentos funcionais e saudáveis, incluindo o uso de tecnologias como sous vide e altas pressões para melhorar a qualidade sensorial dos alimentos de forma saudável. Também aborda ingredientes, embalagens e certificações para garantir a segurança, qualidade e sustentabilidade dos produtos.
O documento descreve um estudo sobre a qualidade microbiológica de Dahi, um iogurte indiano, preparado em diferentes recipientes, com culturas starter diferentes, temperaturas e períodos de incubação. Os resultados mostraram que o recipiente de barro armazenado por 12 horas teve a maior contagem de microrganismos, enquanto o aço inoxidável armazenado por 8 horas teve a menor contagem.
O documento descreve um estudo sobre a transferência de calor durante o processamento térmico de alimentos em latas através de agitação linear intermitente. O estudo analisou como diferentes parâmetros como frequência de agitação, amplitude, espaço livre na lata e tipo de fluido simulante afetam as taxas de transferência de calor durante o aquecimento e resfriamento. Modelos matemáticos foram desenvolvidos para relacionar esses parâmetros com os fatores de transferência de calor.
O documento discute a etnobiologia evolutiva e como melhorar a qualidade das publicações científicas nesta área. A etnobiologia evolutiva estuda os padrões evolutivos de comportamento humano e conhecimento sobre recursos biológicos. Para melhorar a qualidade, sugere-se treinar pesquisadores, definir estratégias de pesquisa globais e desenvolver protocolos metodológicos padronizados.
O documento discute a relação entre clima e fisionomia vegetal. Explica como fatores climáticos como temperatura, precipitação e umidade influenciam os padrões de vegetação em diferentes regiões. Também apresenta a classificação climática de Koppen, que categoriza climas baseado nesses fatores.
O documento discute o papel do técnico em agroindústria, descrevendo como eles produzem, cuidam e processam matérias-primas agrícolas e pecuárias para transformá-las em produtos de qualidade para consumidores. Também resume a história e situação atual da agroindústria no Brasil e explica as áreas e habilidades necessárias para um técnico em agroindústria.
O documento discute vários aspectos da disciplina no processo educacional, incluindo como ensinar disciplina através do exemplo, como utilizar a disciplina a favor da educação através de planejamento, e que a disciplina deve preparar os alunos não apenas para a escola, mas para a vida, transmitindo seus ensinamentos para os outros.
O documento resume a agrofisiologia da cultura do pimentão. Apresenta sua classificação botânica como Capsicum annuum L., origem americana e aspectos gerais de produção e qualidade. Detalha características avaliadas em cultivares, a fotossíntese como produção de energia e o consumo de energia no ciclo de Calvin. Conclui destacando a necessidade de mais pesquisas sobre os fundamentos agrofisiológicos para otimizar a cultura.
O documento discute superfrutas, frutas com altos poderes nutricionais e benefícios à saúde. Ele lista e descreve várias superfrutas como goiaba, açaí, blueberry, goji, guaraná, mangostão, noni, cranberry, e espinheiro marítimo, destacando suas origens e benefícios comprovados por pesquisas como combate ao câncer, leucemia, inflamações e doenças neurológicas. O documento também discute o crescimento do mercado de superfrutas e
O documento descreve um sistema de monitoramento biológico para a Sigatoka Amarela em bananeiras que envolve avaliações semanais de dez plantas, anotando a intensidade e estágio da lesão em folhas específicas e a taxa de emissão foliar. Os dados coletados geram valores que indicam a severidade da doença e guiam a tomada de decisão sobre o controle químico.
O documento discute os requisitos e tipos de embalagens para alimentos. Apresenta classificações de embalagens primárias, secundárias e terciárias, bem como tipos de materiais como vegetal, mineral, animal e sintético. Detalha também informações obrigatórias em rótulos de alimentos e marketing nutricional.
O documento descreve o Programa de Produção Integrada de Frutas do governo brasileiro, que visa padronizar e melhorar os processos produtivos de frutas de forma sustentável, oferecendo produtos seguros e de qualidade aos consumidores. O programa exige o cumprimento de normas técnicas para a produção, colheita, armazenamento e comercialização de frutas.
O documento discute a comunicação entre hormônios vegetais na defesa das plantas. Os hormônios como ácido salicílico, ácido jasmônico e etileno regulam as vias metabólicas de defesa de forma sinergética ou antagonística, permitindo que as plantas se adaptem a diferentes estresses. A interação complexa entre esses sinais hormonais é crucial para orientar a resposta imunológica das plantas contra patógenos e insetos.
O documento avalia o efeito de diferentes condições de embalagem na qualidade e vida de prateleira de abacaxi minimamente processado. O estudo testou quatro tratamentos de embalagem e armazenou amostras por 20 dias, analisando atributos como cor, textura, composição química e crescimento microbiano. Os resultados mostraram que um revestimento de alginato aumentou significativamente a vida de prateleira do abacaxi cortado ao reduzir o extravasamento de suco.
O documento investigou os efeitos da quitosana no controle de doenças pós-colheita causadas por B. cinerea e P. expansum em frutos de tomate armazenados. A quitosana reduziu eficazmente as podridões causadas pelos fungos em diferentes temperaturas de armazenamento. Além disso, aumentou as atividades de enzimas de defesa e compostos fenólicos nos frutos, fornecendo propriedades protetoras. A quitosana tem potencial para substituir fungicidas sintéticos no
Em um mundo cada vez mais digital, a segurança da informação tornou-se essencial para proteger dados pessoais e empresariais contra ameaças cibernéticas. Nesta apresentação, abordaremos os principais conceitos e práticas de segurança digital, incluindo o reconhecimento de ameaças comuns, como malware e phishing, e a implementação de medidas de proteção e mitigação para vazamento de senhas.
Este certificado confirma que Gabriel de Mattos Faustino concluiu com sucesso um curso de 42 horas de Gestão Estratégica de TI - ITIL na Escola Virtual entre 19 de fevereiro de 2014 a 20 de fevereiro de 2014.
PRODUÇÃO E CONSUMO DE ENERGIA DA PRÉ-HISTÓRIA À ERA CONTEMPORÂNEA E SUA EVOLU...Faga1939
Este artigo tem por objetivo apresentar como ocorreu a evolução do consumo e da produção de energia desde a pré-história até os tempos atuais, bem como propor o futuro da energia requerido para o mundo. Da pré-história até o século XVIII predominou o uso de fontes renováveis de energia como a madeira, o vento e a energia hidráulica. Do século XVIII até a era contemporânea, os combustíveis fósseis predominaram com o carvão e o petróleo, mas seu uso chegará ao fim provavelmente a partir do século XXI para evitar a mudança climática catastrófica global resultante de sua utilização ao emitir gases do efeito estufa responsáveis pelo aquecimento global. Com o fim da era dos combustíveis fósseis virá a era das fontes renováveis de energia quando prevalecerá a utilização da energia hidrelétrica, energia solar, energia eólica, energia das marés, energia das ondas, energia geotérmica, energia da biomassa e energia do hidrogênio. Não existem dúvidas de que as atividades humanas sobre a Terra provocam alterações no meio ambiente em que vivemos. Muitos destes impactos ambientais são provenientes da geração, manuseio e uso da energia com o uso de combustíveis fósseis. A principal razão para a existência desses impactos ambientais reside no fato de que o consumo mundial de energia primária proveniente de fontes não renováveis (petróleo, carvão, gás natural e nuclear) corresponde a aproximadamente 88% do total, cabendo apenas 12% às fontes renováveis. Independentemente das várias soluções que venham a ser adotadas para eliminar ou mitigar as causas do efeito estufa, a mais importante ação é, sem dúvidas, a adoção de medidas que contribuam para a eliminação ou redução do consumo de combustíveis fósseis na produção de energia, bem como para seu uso mais eficiente nos transportes, na indústria, na agropecuária e nas cidades (residências e comércio), haja vista que o uso e a produção de energia são responsáveis por 57% dos gases de estufa emitidos pela atividade humana. Neste sentido, é imprescindível a implantação de um sistema de energia sustentável no mundo. Em um sistema de energia sustentável, a matriz energética mundial só deveria contar com fontes de energia limpa e renováveis (hidroelétrica, solar, eólica, hidrogênio, geotérmica, das marés, das ondas e biomassa), não devendo contar, portanto, com o uso dos combustíveis fósseis (petróleo, carvão e gás natural).
As classes de modelagem podem ser comparadas a moldes ou
formas que definem as características e os comportamentos dos
objetos criados a partir delas. Vale traçar um paralelo com o projeto de
um automóvel. Os engenheiros definem as medidas, a quantidade de
portas, a potência do motor, a localização do estepe, dentre outras
descrições necessárias para a fabricação de um veículo
1. Aula 1
Introdução aos Métodos de
Análise de Alimentos
2. Tópicos
1. Introdução
2. Importância da análise de alimentos;
3. Classificação dos métodos de análise oficiais e não-
oficiais
4. Órgãos de normalização e fiscalização;
5. Objetivos da análise de alimentos;
6. Amostragem e preparo da amostra;
7. Introdução à teoria dos erros;
8. Formas de expressar resultados analíticos;
3. 1. Importância da Análise
de Alimentos
Controle de qualidade (fabricação e estocagem
do alimento processado).
Caracterização de alimentos in natura: alimentos
novos e desconhecidos
Pesquisa de novas metodologias analíticas.
Pesquisa de novos produtos.
Fiscalização e Controle de qualidade dos produtos
existentes.
4. 1. Introdução
Qualidade dos Alimentos
• A C&T de Alimentos objetiva satisfação do
consumidor = Qualidade
• A qualidade de um alimento depende de vários
fatores::
• nutricional
• higiênico-sanitária
• sensorial
• tecnológica
5. 1. Introdução
Aspectos nutricionais
• Qualidade nutricional
• Composição química
• Presença de compostos essenciais
• Adequação e padrão de aminoácidos
• Digestibilidade
• Ausência de antagonistas
• Potencial calórico
6. 1. Introdução
Aspectos higiênico-sanitários
• Agentes microbiológicos
– Quantidade e qualidade de microrganismos
• Substâncias estranhas
– Fragmentos de insetos, pêlos, fezes e urina de
roedores
– Fragmentos de sacaria, madeira, metais
• Agentes químicos
– Substâncias indesejáveis (detergentes,
contaminantes)
– Substâncias tóxicas (agrotóxicos, inseticidas,
metais pesados)
7. 1. Introdução
Aspectos tecnológicos
• Processamento
– Processos com mais conhecimento agregado:
maior garantia
• Acondicionamento e embalagem
– Adequação às mudanças sociais (unitização,
pressões ecológicas)
– Barateamento e facilidades
• Rede de vendas/serviços
– Melhoria dos sistemas de distribuição
– Criação de serviços ao consumidor
– Uso intensivo da internet
8. 1. Introdução
Aspectos sensoriais
• Aspectos externos
– Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)
– Aparência (nível de processamento, nível de
conservação, fatores culturais, embalagem)
– Textura (normal ou alterada)
• Aspectos internos
– Sabor
– Aroma
– Textura
9. 2. Objetivos da Análise de Alimentos
1. Conhecer a composição das matérias-primas e produtos
alimentares
2. Apreciação do valor nutricional e funcional
3. Atender aos aspectos sanitários
4. Atendimento à legislação
PIQs
Rotulagem nutricional
Fraudes (exemplo da melamina)
10. 3. Classificação dos
Métodos de Análise de
Alimentos
3.1. Avaliação físico-química
3.2. Avaliações microbiológicas
3.3. Avaliações sensoriais
11. 3.1. Avaliação físico-química de alimentos
Importância
– Caracterização de alimentos
– Avaliação da susceptibilidade do alimento à
contaminação e deterioração:
• pH e acidez;
• Composição nutricional;
• Água disponível (Atividade de água).
– Selecionar tratamentos mais adequados:
• Tratamento térmico e não-térmico
• Embalagens (migração)
• Condições de armazenamento
12. 5. Avaliação físico-química de alimentos
Determinações podem ser mensuradas por:
Métodos Convencionais
Métodos Instrumentais
Não envolvem equipamento sofisticado, apenas vidrarias,
utensílios, balanças e reagentes;
As análises quantitativas geralmente são baseadas na:
• Gravimetria, através da pesagem;
• Volumetria, através de vidrarias ou recipientes cuidadosamente
calibradas.
13. 5. Avaliação físico-química de alimentos
Determinações podem ser mensuradas por:
Métodos Convencionais
Métodos instrumentais
Utilizados equipamentos eletrônicos mais sofisticados;
Limitações:
• alto custo dos equipamentos eletrônicos;
• inexistência de um equipamento para determinada análise;
• em alguns casos, os métodos convencionais podem ser mais
rápidos que os instrumentais.
14. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo
de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende
do produto a ser analisado
15. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificação dos Componentes
Maiores: mais de 1%
Em relação
Menores: 0,01%-1% ao peso
Micros: menos de 0,01% total da
Traços: ppm e ppb
amostra
16. COMPONENTES MAIORES
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
COMPONENTES MENORES E MICROS
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:
Métodos Instrumentais
17. 2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de
10% da amostra.
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos.
18. 3. Composição Química da Amostra
Escolha do método: vai depender da composição
química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
Determinação de um componente predominante:
não oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa: necessidade de
efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da
medida final.
Extração ou separação prévia do
componente a ser analisado.
19. 4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor
método de análise.
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
22. Principais Determinações Físico-químicas
Classe de Alimentos Determinações
Carnes e produtos cárneos pH, Aditivos, Corantes artificiais, Nitritos
Pesticidas hormônios, Antibióticos, Antioxidantes
artificiais
Reação de Éber para gás sulfídrico e amônia
Reação de Kreis
Ovos e produtos de ovos pH, Densidade
Análise eletroforética das proteínas
Pescados e derivados pH, Bases voláteis totais, Histamina
Reação de Éber para gás sulfídrico
Leites e derivados Acidez, Estabilidade ao álcool a 68%, Densidade,
Gordura, Sólidos totais
Extrato seco total e desengordurado
Crioscopia, Índice de refração do soro cúprico
Leite pasteurizado
Fosfatase e peroxidase
Leite em pó Prova de reconstituição
Prova de rancidez
23. Principais Determinações Físico-químicas
Classe de Alimentos Determinações
Cereais e amiláceo Umidade, acidez, teor de amido, teor de
glúten, atividade de água
Conservas vegetais, frutas e produtos pH, Acidez, sólidos totais, sólidos, sólidos
solúveis (o Brix), insolúveis totais, em água,
de frutas Relação Brix/acidez, Açúcares redutores e
totais, vitamina C, Atividade de água
Açúcares e produtos correlatos Poder adoçante (sensorial), Sacarose (desvio
polarimétrico direto), Umidade
Cor, Cinza
Mel
Sólidos insolúveis em água
Hidroxi metil furfural
Reações de adulteração: reações de Lund,
Fiehe e Lugol
Atividade diastásica
Fonte: Adaptado do Instituto Adolfo Lutz (2005)
24. 3.2. Avaliação microbiológica de alimentos
Associação com:
• Microrganismos patogênicos;
• Deteriorantes;
• Indicadores de condições higiênico-sanitárias.
Utilização:
• Alimentos
• Ambiente
– Piso, teto e paredes;
– Equipamentos e utensílios;
– Ar.
• Manipuladores
– Mãos (Escherichia coli e Staphylococus coagulase positivo)
– Coprocultura (cultura das fezes: Salmonella sp e Shigella sp.)
• Água
• Sistemas de Qualidade
25. 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Microrganismos Patogênicos
Transmissão de doenças ao homem
• Produção Falhas no processamento
• Colheita/Abate/captura
Permitem a sobrevivência dos
• Processamento microrganismos
• Embalagem
• Transporte
• Preparação
• Manutenção
Intoxicações
• Consumo Infecções
26. 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Processamento
Conseqüências Sociais e Econômicas da Contaminação
Microbiológica
• Econômicas: deterioração desde a colheita/abate/captura – consumo
• Enfermidades: não notificado
Controle
e Fiscalização
- Controle de Qualidade Internos das Indústrias
- Órgãos Oficiais de Vigilância Sanitária e Saúde Pública
27. 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Limitações na contagem microbiológico dos alimentos:
• Problema da amostragem que indique a condição microbiológica do
lote;
• Tempo necessário relativamente longo;
• Alto custo na obtenção dos resultados.
• Determinações Microbiológicas
• Patógenos (Determinação perigosa dentro da indústria);
• Microrganismos Indicadores;
• Esterilidade comercial.
28. 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Microrganismos Indicadores
Higiene Inocuidade
Saúde do consumidor
Qualidade
Informações sobre:
• Possível contaminação fecal;
• Possível presença de patógenos.
Informações sobre:
• Falhas no processamento;
• Contaminação pós-processamento;
• Contaminação ambiental;
• Nível geral de higiene do local de processamento /
armazenamento.
29. 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Esterilidade Comercial
O que é?
Ausência de:
– microrganismos capazes de se multiplicar e de
deteriorar o produto nas condições normais de
armazenamento
– microrganismos patogênicos capazes de se multiplicar
no produto
30. 3.3. Avaliação sensorial de alimentos
Consumidor
Atributos de
qualidade
Características
sensoriais
Textura, sabor, aroma, forma e cor
Objetivo dos fabricantes
Buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades
sensoriais desejáveis ou reduzam os danos causados pelo
processamento.
31. 7. Avaliação sensorial de alimentos
Quadro de definição da qualidade sensorial
QUALIDADE SENSORIAL
(Percepção do Homem)
32. 7. Avaliação sensorial de alimentos
À Análise Sensorial cabe:
Identificar o que medir:
• características ou propriedades
de interesse;
Identificar como medir:
• selecionar o método sensorial;
Analisar e interpretar os
resultados:
• selecionar e aplicar o método
estatístico adequado para
avaliar os resultados.
33. 7. Avaliação sensorial de alimentos
Aplicações da análise sensorial
Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos e
processos;
Reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado;
Determinação das diferenças e similaridades apresentadas
entre produtos concorrentes;
Identificação das preferências dos consumidores;
No controle de qualidade:
a) controle da matéria-prima;
b) controle do processamento;
c) controle de produto acabado;
d) estudo da vida de prateleira
Seleção de métodos instrumentais que se correlacionem com
atributos sensoriais
34. 7. Avaliação sensorial de alimentos
Requisitos para avaliação sensorial
Controlar:
Individualidade de julgamentos;
Conforto físico do provador: cadeiras confortáveis, ar
condicionado, etc;
Fontes de distração ao provador: ambiente de concentração
do provador.
Painéis sensoriais
Indivíduos ou grupos;
Treinados ou não treinados (para
legislação, normalmente treinados);
Em salas, cabines, locais centrais ou
residências.
35. Métodos de Avaliação Sensorial
Classificação ABNT
Novas Técnicas e Tratamento dos Dados
36. 4. Amostragem
“A amostragem é o conjunto de
operações destinadas a se obter uma
amostra representativa de uma
população, que permite a extrapolação
para a população inicial.”
– Operação importantíssima
– Condiciona a confiabilidade do resultado
– Obedece regras estatísticas
37. 4. Amostragem
Obtenção de uma boa amostra
• Definição dos objetivos
– a amostra deve servir para que tipo de análise?
– quantidades necessárias
• Informações precisas
– Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
– Suspeitas eventuais
– Data e local de coleta
• Acondicionamento e envio ao laboratório
– hermeticidade
– temperatura adequada
– transporte
– documentação
38. ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas
operacionais que compreende toda a análise.
39. Amostragem
Sistema de processamento
da amostra
Reações Químicas Mudanças Físicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
40. Medida de uma Quantidade de Amostra
Resultados da Análise Quantitativa:
expressos em termos relativos
Quantidades dos componentes por unidades de peso
ou volume da amostra.
Necessidade de conhecer a quantidade de
amostra (peso ou volume).
41. SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
Moagem dos sólidos;
Filtração de partículas sólidas em líquidos;
Eliminação de gases.
42. REAÇÕES QUÍMICAS OU
MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
Obtenção de uma solução apropriada para a realização
da análise.
Tipo de tratamento: depende da natureza do material e
do método analítico escolhido.
Extração com água ou solvente orgânico,
ataque com ácido.
43. SEPARAÇÕES
Eliminação de substâncias interferentes.
Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
Isolamento físico: como uma fase separada
(extração com solventes e cromatografia).
44. MEDIDAS
Processo Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
45. PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida
do possível, com alguma indicação referente
ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação).
46. AMOSTRAGEM E
PREPARACÃO DA AMOSTRA
Resultados de uma análise quantitativa
O processo analítico deve representar, com
suficiente exatidão, a composição média do
material em estudo.
47. FATORES PARA FAZER UMA
AMOSTRAGEM
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade
média e determinação da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, divisão em sublotes e se está a
granel ou embalado.
48. NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE
Homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE
Significância, procedimentos destrutivos ou
não destrutivos e tempo e custo das
análises.
49. PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise;
50. COLETA DA AMOSTRA BRUTA
A amostra bruta deve ser uma réplica, em
ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto à composição como à
distribuição do tamanho da partícula.
51. AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS
Diferem em textura, densidade e
tamanho de partículas, por isso
devem ser moídas e misturadas.
52. QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo
material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10% a 20% do número de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
53. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente
grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da análise.
54. Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes.
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente
misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as
amostras devem ser raladas.
55. Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,
etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
56. Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois é agitado para homogeneização.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
57. FATORES A SEREM CONSIDERADOS
NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
Constituição genética: variedade;
Condições de crescimento;
Estado de maturação;
Estocagem: tempo e condições;
Parte do alimento: casca ou polpa
58. Alimentos de origem animal:
Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
Raça.
59. 5. Métodos de Análise de Alimentos
Métodos Oficiais
Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
American Association of Cereal Chemists (AACC)
American Oil Chemists’ Society (AOCS)
American Public Health Association (APHA)
American Society of Brewing Chemistry (ASBC)
Instituto Adolfo Lutz
60. 5. Métodos de Análise de Alimentos
Métodos Oficiais
Funcionamento comprovado;
Bastante precisos;
São confiáveis;
A bibliografia fornecida fundamenta o
princípio do método.
61. 5. Métodos de Análise de Alimentos
Métodos Não Oficiais
Advances in Chemical Series (ACS)
Annalk of the New York Academy of Science
Bibliography of Chemical Reviews
Analytical Chemistry
62. 5. Métodos de Análise de Alimentos
Métodos Não Oficiais
São os métodos publicados em
revistas, jornais, livros, etc. não
considerados por qualquer instituição.
63. 6. Órgãos de Normalização e Fiscalização
Codex Alimentarius –
• Organismo misto FAO/OMS
• Integrado por todos os países membros da ONU
• Objetivos: saúde do consumidor e regular mercado
internacional de alimentos
Quem regulamenta Alimentos no Brasil?
• MS/ANVISA
• MAPA
• MME/DNPM
• MJ/DPDC
• MDIC/INMETRO
64. 7. Introdução à Teoria dos Erros
Uma breve abordagem
estatística
65. “Por serem mais precisos do que as
palavras, os números são
particularmente mais adequados
para transmitir as conclusões
científicas.”
(PAGANO e GAUVRE, 2004 )
66. No entanto, tal como se pode
mentir com palavras, pode-se fazer
o mesmo com números.
67. De acordo com o primeiro ministro
Britânico Benjamin Dissaeli:
“Existem Três tipos de mentiras: mentiras,
mentiras condenáveis e mentiras estatísticas.”
68. “É fácil mentir com a
estatística, mas é mais fácil
mentir sem ela.”
69. O estudo da estatística explora:
o planejamento e a coleta;
a organização;
a análise e a interpretação dos dados.
70. Seus conceitos podem ser aplicados aos
diversos campos que incluem:
- Economia;
- Psicologia;
- Agricultura;
- Ciência de Alimentos;
- Ciências biológicas;
- Outros.
71. Pode ser:
complicação matemática
instrumento extremamente útil na
organização e na interpretação de dados.
72. No planejamento, ela auxilia:
- na escolha das situações experimentais;
- otimização de experimentos;
- na determinação da quantidade de
amostras que serão avaliadas.
Na análise dos dados indica técnicas para:
- resumir;
- apresentar as informações;
- comparar as situações experimentais;
- testar hipóteses.
73. De um modo geral, não existe certeza
sobre as conclusões científicas;
no entanto, os métodos estatísticos
permitem determinar a margem de erro
associada às conclusões, com base no
conhecimento da variabilidade observada
nos resultados.
74. Para o desenvolvimento de uma pesquisa
científica com qualidade é necessário:
um bom planejamento;
obtenção dos dados com precisão;
correta exploração dos resultados.
75. Melhoria na qualidade da pesquisa
científica
Significativo aumento no número de
experimentos com análises estatísticas.
76. Facilidades que a informática tem proporcionado:
Complexidade das análises estatísticas;
Possibilidade de se manejar muitas informações;
Enfrentar situações multivariadas;
De abordar relações complexas não lineares.
78. “Pesquisadores com um pouco de experiência em
planejamento e análise estatística podem observar
em periódicos na área da de alimentos, ERROS
estatísticos que chegam muitas vezes a
INVALIDAR as conclusões alcançadas no
trabalho.”
79. Mas os métodos estatísticos
são COMPONENTES
FUNDAMENTAIS dos
trabalhos científicos
80. Familiaridade com os métodos estatísticos
Profissionais:
Leitura crítica de artigos e interpretação dos
resultados publicados.
Pesquisadores:
Apresentação dos resultados com base em
rigorosos critérios científicos.
81. Teoria dos Erros
• A descrição de fenômenos naturais envolve a
realização de medidas;
• As medidas devem ser expressas num sistema de
unidades conhecido e padronizado;
• As medidas sempre são afetadas por erros.
82. Medidas
• O número que expressa a medida no sistema
adotado deve conter uma avaliação de quão exata,
ou quão próxima de um valor verdadeiro está a
medida que se realiza. (Exatidão)
• A cada medida associamos uma incerteza,
expressando-a corretamente na forma:
Medida = ( número ± incerteza ) unidade
83. Incertezas
• Incertezas experimentais: inerentes as medidas
de grandezas.
• 1 - Eliminar as possíveis fontes de erros.
• Grandeza experimental: valor obtido por medidas:
não se conhece o seu valor exato ou verdadeiro.
• 2- Estimativa da grandeza por meio da repetição
de experimentos de forma paciente e cuidadosa.
84. Erros Estatísticos
• A repetição de uma experiência em idênticas
condições, não fornece resultados idênticos.
• Flutuações estatísticas nos resultados:
erros ALEATÓRIOS ou ESTATÍSTICOS.
• Os erros estatísticos indicam a PRECISÃO das
medidas
85. Os erros grosseiros: a falsa determinação do valor de uma grandeza.
LOS
TÁ-
EVI
1) a inversão de dígitos numa leitura (2,3453 2,4353)
OS
EM
POD
2) Pedaço de bolacha no prato da balança.
Erros sistemáticos: são erros que, S nas mesmas condições,
apresentam o mesmo valor e sinal. LO
Á-
V IT São portanto, erros cumulativos.
Não podem ser minimizados Ecom repetições de uma medida, mas
S
O
podem ser detectados e superados;
M como instrumentais, ambientais e
DE
Podem ser classificados
observacionais. O
P
1) O meu cronômetro adianta.
2) A minha equação está errada.
86. Erros Sistemáticos
• Instrumentais : resultam da calibração do
instrumento de medida
(Ex.: Aparelho de pH que foi padronizado
incorretamente ou bureta não-calibrada).
• Ambientais : provocados por efeitos do ambiente
sobre a experiência (pressão, temperatura, campo
magnético, etc).
• Observacionais : devidos a pequenas falhas de
procedimento ou limitações do observador (erro de
paralaxe, disparo de cronômetro, etc)
87. Erros aleatórios ou Randômicos (do inglês ‘random’)
E
São erros que não podem ser vinculados a nenhuma causa conhecida.
ST
RE
Estes erros, mesmo após a eliminação dos erros sistemáticos, ainda se
INA .
fazem presentes nas observações tornando-as incinsistentes. Ao
M S
contrário dos sistemáticos (que se LIacumulam), os erros aleatórios
S E ERRO
ocorrem ora num sentido ora MO E
noutro.
DE O D
O PO TIP
No fundo, o erroÃaleatório é a irreproducibilidade intrínseca que
N
obtemos ao fazermos medições repetidas de alguma grandeza, e
afeta a precisão do resultado.
Ex.: ruído elétrico de um aparelho, flutuação de
temperatura.
A boa notícia: podemos conhecé-lo (o erro).
88. Resumindo
• Sistemáticos (EXATIDÃO)
• Estatísticos ou aleatórios (PRECISÃO)
• Grosseiros: causados por enganos e descuidos
(podem ser eliminados por repetições e
conferências de cálculos e anotações).
• Os erros grosseiros e sistemáticos podem ser
eliminados, mas não os erros estatísticos.
• Teoria dos erros → Estatísticos.
90. Precisão e Exatidão
• Experimentador preciso: resultados com
flutuações pequenas em torno de um valor médio.
• Experimentador exato: resultados com
discrepâncias pequenas em relação ao valor
verdadeiro.
91. Teoria dos Erros
• Uma vez minimizados os erros sistemáticos,
devemos quantificar os erros estatísticos.
• Teoria dos Erros: assume que os erros estatísticos
são de natureza aleatória.
• Realizando um grande N de medidas: a função
densidade das probabilidades (fdp) se distribui de
forma normal para erros aleatórios.
92. Média aritmética
• É a soma dos valores medidos divididos por
N, o número de medidas.
93. Desvio Padrão da Média
• Mede a proximidade dos dados agrupados em
torno da média. Quanto menor for o desvio
padrão, mais perto os dados estarão
agrupados em torno da média.
• O desvio padrão da média é o erro ou
incerteza do valor médio.
94. Erro Relativo
• O erro relativo é utilizado para definir a
precisão de uma medida.
• Pode ser medido pela razão da incerteza pelo
valor verdadeiro.
95. Algarismos Significativos
• As medidas sempre são afetadas por erros.
• Para expressar o valor de uma grandeza,
escrevemos até a última casa decimal
conhecida (algarismos significativos) e
utilizamos mais uma casa decimal conhecida
como algarismo duvidoso.
96. Algarismos Significativos
2,54 g
algarismos algarismo unidades
exatos duvidoso
Incertezas
(<medida> ± <incerteza>) <unidade>
2,51
m = 2,55 2,55 ± ∆ m
2,59
97. MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO
ANALÍTICO
Utilizando material de referência: o resultado do método
novo, em análise, é comparado com o resultado obtido
através de uma amostra referência de concentração e
pureza conhecidas - este teste é problemático, pois em
alimentos, na maioria dos casos, o material de referência
não é disponível;
Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é analisada
por vários laboratórios utilizando o método em teste - é
denominado estudo colaborativo;
Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos
estatísticos como média, desvio padrão e coeficiente de
variação sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a
exatidão e precisão do método em estudo.
98. Formas de Expressar Resultados
Analíticos
Base Seca
Base Úmida
Expressão em Líquido ou Massa: g/100mL ou
g/100g
Componentes menores: mg/Kg ou mg/L = ppm
µg/Kg ou µg/L = ppb
99. Acidez:
Expressa-se a porcentagem do ácido
predominante do produto:
Ex.: Uva (ácido málico)
Acerola ([acido tartárico)
Laranja (ácido cítrico)
Açúcares redutores: Glucose %
Açúcares não-redutores: Sacarose %
Sólidos Solúveis: o Brix