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UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE BIOMEDICINA
GUARULHOS
2017/2
Profa. Aline Mayrink de Miranda
BROMATOLOGIA
RECAPITULANDO...
“Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento” (Art. 2°, Decreto-Lei n° 986/69).
RECAPITULANDO...
Macronutrientes Micronutrientes
ALIMENTO
RECAPITULANDO...
Em relação aos produtos alimentícios, são considerados seguros,
alimentos que não ofereçam riscos à saúde do consumidor.
Intoxicações e/ou infecções de origem
alimentar.
Agentes microbiológicos
Agentes físicos
Agentes químicos
Alimento
SEGURO
ANVISA
Ministério da
Saúde
INMETRO
Ministério da
Agricultura
LEGISLAÇÃO ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA
Componente do
Alimento
Importância
Açúcares Diabetes mellitus
Lipídios
Alterações nos níveis de
colesterol
Metais pesados Contaminantes nos alimentos
Lactose Intolerância à lactose
Fenilalanina Fenilcetonúria
Lisina
Alterações químicas durante o
processamento.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Qualitativa Quantitativa
ERROS MAIS COMUNS NO LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA
- Problemas instrumentais;
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- Erros pessoais.
- Diferenças de Procedimentos.
Sistemáticos
Aleatórios
MÉTODOS de Análise
e AMOSTRAGEM
MÉTODOS DE ANÁLISE
Convencionais
Instrumentais
MÉTODOS DE ANÁLISE
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Sistema High-performance liquid
chromatography (HPLC) ou Cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE)
MÉTODOS DE ANÁLISE
Alto custo de equipamentos eletrônicos;
Determinadas análises – sem equipamento disponível;
Requer um método convencional;
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CONVENCIONAIS
ESCOLHA do método
analítico vai depender do
PRODUTO A SER
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ALIMENTOS Mistura COMPLEXA
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Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 - 100 mg
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Nanotraços 10-10 - 10-7 μm
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MAIORES
(>1%)
MENORES: 0,01 – 1%
MICRO: <0,01%
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Classificação dos componentes em relação ao peso total
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AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
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“ A amostragem é o conjunto de operações destinadas a se obter
uma amostra representativa de uma população, que permite
extrapolação para a população inicial”.
Alguns CONCEITOS...
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Alguns CONCEITOS...
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população total do alimento, extrapolando para toda a população.
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ser medido ou observado.
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A medida na qual uma propriedade ou constituinte está
uniformemente distribuída.
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Uma quantidade de alimento que se sabe, ou se presume,
que é produzida em condições uniformes.
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Alguns CONCEITOS...
Cada uma das unidades isoladas e identificáveis do
alimento que são adequadas para serem retiradas da
população como amostras e que podem ser
individualmente descritas, analisadas ou combinadas.
UNIDADE
1. A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento.
2. A amostra não deve causar prejuízo econômico
significativo.
3. A parte da amostra a ser analisada numa análise de
contraprova deve ser representativa da totalidade da
amostra.
AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
Aspectos FUNDAMENTAIS a se considerar na amostragem
IMPORTANTE CONSIDERAR...
 FINALIDADE DA INSPEÇÃO
- Aceitação / rejeição.
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AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
É uma porção limitada do material tomado do conjunto,
selecionada de maneira a possuir as características essenciais do
conjunto.
AMOSTRA
?
Amostra BRUTA
Amostra de LABORATÓRIO
UNIDADE AMOSTRAL
AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Amostra BRUTA...
 Idealmente, a amostra deve ser uma RÉPLICA
A) Amostras FLUIDAS:
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AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
B) Amostras SÓLIDAS
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- Pontos diferentes
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 Amostra BRUTA...
AMOSTRA BRUTA...
 QUANTIDADE
- A granel
- Embalados
- Lotes maiores:
10 a 20% do nº de embalagens;
5 a 10% do peso total.
- Lotes MUITO GRANDES
n = população (nº de sacos, caixas, ...)
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra.
c < 1 para população homogênea
c > 1 para população heterogênea
N = número de unidades.
Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
1. Alimentos SECOS
- Manual: Quarteamento
1. Alimentos SECOS
- Equipamento: Amostrador tipo Riffle
Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
1. Alimentos SECOS
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Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
2. Alimentos LÍQUIDOS
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Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
3. Alimentos SEMI-SÓLIDOS
- QUARTEAMENTO
 Queijos duros e chocolates.
Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
4. Alimento ÚMIDO
 Carnes, Peixes e Vegetais.
Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
5. Alimentos SEMI-VISCOSOS e PASTOSOS (pudins, molho,
etc.) e alimentos LIQUIDOS contendo SÓLIDOS (compotas de
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral:
Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
6. Alimentos com EMULSÃO (manteiga e margarina)
7. FRUTAS
Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
- A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser
trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida.
- A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da
análise.
NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
PREPARO da amostra de Laboratório
NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
PREPARO da amostra de Laboratório
Algumas amostras necessitam de tratamento especial
- O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três
maneiras:
PREPARO da amostra de Laboratório
1. DESINTEGRAÇÃO MECÂNICA:
 Amostras SECAS: utiliza-se moagem em moinho tipo Wiley ou
similar.
 Amostras ÚMIDAS: usa-se moedores do tipo para carnes ou
liquidificadores.
2. DESINTEGRAÇÃO ENZIMÁTICA
Útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e
amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso
molecular (proteínas e polissacarídeos).
- Celulase
- Amilases
- Proteases
- Hemicelulases
- Carboidratases
PREPARO da amostra de Laboratório
3. DESINTEGRAÇÃO QUÍMICA
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
- Ureia
- Piridina
- Ácidos
- Bases
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PREPARO da amostra de Laboratório
 PRESERVAÇÃO da Amostra
1. INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
- Serve para preservar o estado original dos componentes de um material
vivo.
2. DIMINUIÇÃO DAS MUDANÇAS LIPÍDICAS
- Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a
composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra
rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar.
PREPARO da amostra de Laboratório
 PRESERVAÇÃO da Amostra
3. CONTROLE DE ATAQUE OXIDATIVO
- Recomenda-se a preservação a baixa temperatura (Nitrogênio líquido).
4. CONTROLE DO ATAQUE MICROBIOLÓGICO
- Pode-se utilizar congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a
combinação de qualquer um dos três.
PREPARO da amostra de Laboratório
 OUTROS fatores a considerar
- Fatores que influenciam na composição de alimentos de ORIGEM
VEGETAL:
• Variedade;
• Condições de crescimento: solo, clima ...
• Estádio de maturação;
• Estocagem: tempo e condições;
• Parte do alimento: casca ou polpa;
• Condições pós-colheita.
PREPARO da amostra de Laboratório
- Fatores que influenciam na composição de alimentos de ORIGEM
ANIMAL:
• Conteúdo de gordura;
• Parte do animal;
• Alimentação do animal;
• Idade do animal;
• Raça.
PREPARO da amostra de Laboratório
 OUTROS fatores a considerar
 Após a coleta da amostra (AMOSTRAGEM):
 Identificação da amostra
-Tipo de produto;
-Peso líquido;
-Datas de colheita, fabricação e/ou validade;
-Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento;
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AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Envio da amostra (TRANSPORTE)
Para obter condições fidedignas quanto a QUALIDADE do alimento.
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CONSERVAÇÃO
INTEGRIDADE
 Destino das amostras
As amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções
diferentes.
-Duas amostras irão para o laboratório: para análise e outra reservada
para verificação ou retificação dos resultados.
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da análise (contra-amostra).
NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- Pontos Críticos de Controle de qualidade em um laboratório de análise de
alimentos
Pontos Críticos
AMOSTRAGEM
MÉTODO DE ANÁLISE
PREPARAÇÃO DAAMOSTRA
ERROS
NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
CONFIABILIDADE do método
 CONTROLE DE QUALIDADE
PRECISÃO
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Laboratório de Bromatologia
(UNG)
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Enquanto isso...
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Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos Alimentos

  • 1. UNIVERSIDADE GUARULHOS CURSO DE BIOMEDICINA GUARULHOS 2017/2 Profa. Aline Mayrink de Miranda BROMATOLOGIA
  • 2. RECAPITULANDO... “Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento” (Art. 2°, Decreto-Lei n° 986/69).
  • 4. RECAPITULANDO... Em relação aos produtos alimentícios, são considerados seguros, alimentos que não ofereçam riscos à saúde do consumidor. Intoxicações e/ou infecções de origem alimentar. Agentes microbiológicos Agentes físicos Agentes químicos
  • 7. IMPORTÂNCIA Componente do Alimento Importância Açúcares Diabetes mellitus Lipídios Alterações nos níveis de colesterol Metais pesados Contaminantes nos alimentos Lactose Intolerância à lactose Fenilalanina Fenilcetonúria Lisina Alterações químicas durante o processamento.
  • 9. ERROS MAIS COMUNS NO LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA - Problemas instrumentais; - Erros de método; - Erros pessoais. - Diferenças de Procedimentos. Sistemáticos Aleatórios
  • 12. MÉTODOS DE ANÁLISE INSTRUMENTAIS Mais utilizados atualmente. Sistema High-performance liquid chromatography (HPLC) ou Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
  • 13. MÉTODOS DE ANÁLISE Alto custo de equipamentos eletrônicos; Determinadas análises – sem equipamento disponível; Requer um método convencional; Em alguns casos – resultados melhores. CONVENCIONAIS
  • 14. ESCOLHA do método analítico vai depender do PRODUTO A SER ANALISADO. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO ALIMENTOS Mistura COMPLEXA de substâncias
  • 15. Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos Macro ≥ 0,1 g Convencionais Meso (Semimicro) 10 - 100 mg Instrumentais Micro 1,0 -10 mg Submicro 0,1 - 1 mg Ultramicro ≤ 0,1 mg Traços 100 a 10000 μm (ppm) Microtraços 10-7 - 10-4 μm Nanotraços 10-10 - 10-7 μm FATORES DETERMINANTES NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
  • 16. MAIORES (>1%) MENORES: 0,01 – 1% MICRO: <0,01% TRAÇOS: (ppm e ppb) Métodos Convencionais Gravimetria e Volumetria Métodos Instrumentais Equipamentos (pHmetro, espectrofotômetro, HPLC, GC, NIRs...) FATORES DETERMINANTES NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra: QUANTIDADE do componente analisado.
  • 17. FATORES DETERMINANTES NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Exatidão Requerida Composição Química da amostra Recursos Disponíveis Número de Amostras ESCOLHA do Método Analítico
  • 19. MÉTODOS DE ANÁLISE Métodos OFICIAIS Em análises oficiais podem servir para:  Expedição de laudos técnicos;  Para validar métodos intra ou interlaboratoriais Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
  • 20. FATORES QUE DIFICULTAM A ANÁLISE DE ALIMENTOS Complexidade das Amostras Perecibilidade dos Alimentos Amostragem Incorreta
  • 21. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • 22. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS “ A amostragem é o conjunto de operações destinadas a se obter uma amostra representativa de uma população, que permite extrapolação para a população inicial”.
  • 23. Alguns CONCEITOS...  AMOSTRA Uma porção selecionada de uma quantidade maior de material.  PROTOCOLO DE AMOSTRAGEM Procedimento pré-determinado para a seleção, retirada, preservação e preparação da amostra.
  • 24.  CARACTERÍSTICA Alguns CONCEITOS...  ERRO DE AMOSTRAGEM: - A parte do erro total associada ao uso de apenas uma fração da população total do alimento, extrapolando para toda a população. A propriedade ou constituinte a ser medido ou observado.
  • 25. Alguns CONCEITOS... A medida na qual uma propriedade ou constituinte está uniformemente distribuída.  HOMOGENEIDADE
  • 26. Alguns CONCEITOS... Uma quantidade de alimento que se sabe, ou se presume, que é produzida em condições uniformes.  LOTE
  • 27. Alguns CONCEITOS... Cada uma das unidades isoladas e identificáveis do alimento que são adequadas para serem retiradas da população como amostras e que podem ser individualmente descritas, analisadas ou combinadas. UNIDADE
  • 28. 1. A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento. 2. A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo. 3. A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS Aspectos FUNDAMENTAIS a se considerar na amostragem
  • 29. IMPORTANTE CONSIDERAR...  FINALIDADE DA INSPEÇÃO - Aceitação / rejeição. - Avaliação da qualidade média. - Determinação da uniformidade.  NATUREZA DO LOTE - Tamanho. - Divisão em sublotes. - Granel ou embalados.
  • 30. IMPORTANTE CONSIDERAR...  NATUREZA DO MATERIAL TESTE - Homogeneidade. - Tamanho unitário. - História prévia. - Custo.  NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTES - Significância. - Procedimentos destrutivos ou não-destrutivos. - Tempo. - Custo de análises.
  • 31. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS É uma porção limitada do material tomado do conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. AMOSTRA ? Amostra BRUTA Amostra de LABORATÓRIO UNIDADE AMOSTRAL
  • 32. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS  Amostra BRUTA...  Idealmente, a amostra deve ser uma RÉPLICA A) Amostras FLUIDAS: - Homogênea - Mesmo volume - Pontos diferentes
  • 33. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS B) Amostras SÓLIDAS - Várias amostras - Pontos diferentes - Textura, densidade e tamanho – moídos e homogeneizados  Amostra BRUTA...
  • 34. AMOSTRA BRUTA...  QUANTIDADE - A granel - Embalados - Lotes maiores: 10 a 20% do nº de embalagens; 5 a 10% do peso total. - Lotes MUITO GRANDES n = população (nº de sacos, caixas, ...) c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra. c < 1 para população homogênea c > 1 para população heterogênea N = número de unidades.
  • 35. Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO 1. Alimentos SECOS - Manual: Quarteamento
  • 36. 1. Alimentos SECOS - Equipamento: Amostrador tipo Riffle Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 37. 1. Alimentos SECOS - Equipamento: Amostrador tipo Boerner Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 38. 2. Alimentos LÍQUIDOS - HOMOGENEIZAÇÃO Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 39. 3. Alimentos SEMI-SÓLIDOS - QUARTEAMENTO  Queijos duros e chocolates. Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 40. 4. Alimento ÚMIDO  Carnes, Peixes e Vegetais. Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 41. 5. Alimentos SEMI-VISCOSOS e PASTOSOS (pudins, molho, etc.) e alimentos LIQUIDOS contendo SÓLIDOS (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 42. 6. Alimentos com EMULSÃO (manteiga e margarina) 7. FRUTAS Amostra BRUTA versus LABORATÓRIO
  • 43. - A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. - A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise. NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS PREPARO da amostra de Laboratório
  • 44. NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS PREPARO da amostra de Laboratório Algumas amostras necessitam de tratamento especial
  • 45. - O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: PREPARO da amostra de Laboratório 1. DESINTEGRAÇÃO MECÂNICA:  Amostras SECAS: utiliza-se moagem em moinho tipo Wiley ou similar.  Amostras ÚMIDAS: usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.
  • 46. 2. DESINTEGRAÇÃO ENZIMÁTICA Útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos). - Celulase - Amilases - Proteases - Hemicelulases - Carboidratases PREPARO da amostra de Laboratório
  • 47. 3. DESINTEGRAÇÃO QUÍMICA Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. - Ureia - Piridina - Ácidos - Bases - Detergentes sintéticos PREPARO da amostra de Laboratório
  • 48.  PRESERVAÇÃO da Amostra 1. INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA - Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. 2. DIMINUIÇÃO DAS MUDANÇAS LIPÍDICAS - Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar. PREPARO da amostra de Laboratório
  • 49.  PRESERVAÇÃO da Amostra 3. CONTROLE DE ATAQUE OXIDATIVO - Recomenda-se a preservação a baixa temperatura (Nitrogênio líquido). 4. CONTROLE DO ATAQUE MICROBIOLÓGICO - Pode-se utilizar congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de qualquer um dos três. PREPARO da amostra de Laboratório
  • 50.  OUTROS fatores a considerar - Fatores que influenciam na composição de alimentos de ORIGEM VEGETAL: • Variedade; • Condições de crescimento: solo, clima ... • Estádio de maturação; • Estocagem: tempo e condições; • Parte do alimento: casca ou polpa; • Condições pós-colheita. PREPARO da amostra de Laboratório
  • 51. - Fatores que influenciam na composição de alimentos de ORIGEM ANIMAL: • Conteúdo de gordura; • Parte do animal; • Alimentação do animal; • Idade do animal; • Raça. PREPARO da amostra de Laboratório  OUTROS fatores a considerar
  • 52.  Após a coleta da amostra (AMOSTRAGEM):  Identificação da amostra -Tipo de produto; -Peso líquido; -Datas de colheita, fabricação e/ou validade; -Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento; -Nome dos responsáveis pela amostragem; -Nome das testemunhas (amostra legal). AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • 53. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS  Envio da amostra (TRANSPORTE) Para obter condições fidedignas quanto a QUALIDADE do alimento. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE
  • 54.  Destino das amostras As amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. -Duas amostras irão para o laboratório: para análise e outra reservada para verificação ou retificação dos resultados. -A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise (contra-amostra). NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • 55. AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Pontos Críticos de Controle de qualidade em um laboratório de análise de alimentos Pontos Críticos AMOSTRAGEM MÉTODO DE ANÁLISE PREPARAÇÃO DAAMOSTRA ERROS
  • 56. NORMAS TÉCNICAS PARA AMOSTRAGEM EM ANÁLISE DE ALIMENTOS CONFIABILIDADE do método  CONTROLE DE QUALIDADE PRECISÃO EXATIDÃO SENSIBILIDADE ESPECIFICIDADE
  • 57. ANÁLISE DE ALIMENTOS Laboratório de Bromatologia (UNG)
  • 58. MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM Enquanto isso... Até a próxima...