O documento descreve o processo de produção e características do tempeh, um alimento fermentado feito à base de soja. Detalha as etapas de produção, incluindo a escolha da cultivar de soja, a inoculação com o fungo Rhizopus oligosporus e as transformações bioquímicas durante a fermentação. Também discute os benefícios nutricionais do tempeh em relação à soja, como o aumento da solubilidade proteica e a liberação de compostos fitoquímicos.

1. PR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
TEMPEH DE SOJA:
PRODUÇÃO E
PROCESSAMENTO
Aluno: Rodrigo Santos Leite
Orientadora: Neusa Fátima Seibel
Co-orientadora: Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi

2. A SOJA NO MUNDO

3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA SOJA
18-21% óleo
(5% lecitina)
15% carboidratos
solúveis (sacarose,
11-14% umidade e
estaquise, rafinose,
cinzas (minerais)
outros)
15% carboidratos
insolúveis
38-42% proteína
Carboidratos: 27-30% (açúcares e fibras)
Minerais: 5-6% (baixo teor de SÓDIO)
Vitaminas: A, E, B1, B2 e niacina

4. COMPOSTOS BIOATIVOS DA SOJA
• Nutrientes: - tocoferóis (vitamina E).
- ácido ascórbico (vitamina C) - soja verde.
- ácidos graxos poliinsaturados.
• Ácido fítico (fitatos)  antioxidante.
• Fitosteróis  ↓ a absorção de colesterol nos intestinos.
• Inibidores de proteases (inibidores de tripsina e
quimotripsina).
• Saponinas  estimulam o sistema imunológico.

5. • Isoflavonas (genisteína, daidzeína e genisteína) 
antioxidante.
• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose).
• Ácidos graxos poliinsaturados (ácidos graxos ômega 3 e 6).
• Fosfolipídios (lecitina, cefalina, fosfatidil inositol).
• Polipeptídeos de baixo peso molecular: Reduzem
hipertensão.

6. ISOFLAVONAS
• Auxiliam o sistema imunológico protegendo contra doenças degenerativas
não transmissíveis.
• Auxiliam na redução dos riscos de doenças como mal de Alzheimer e de
Parkinson, bem como na “saúde” geral das células cerebrais.
• Suas propriedades antioxidantes atuam na memória e em outras
habilidades cognitivas, retardando os efeitos do envelhecimento.
• Melhoram o raciocínio, a compreensão verbal e a aptidão para lidar com
números, dentre outras capacidades.
Fonte: Instituto Nacional Americano do Envelhecimento e Scientific
Americam, 2011

7. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DE
GRÃOS
COMPONENTE
ALIMENTO PROTEÍNA LIPÍDIOS CARBOIDRATOS VALOR CALÓRICO
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (kcal ou Cal)
SOJA COMUM SECA 35,1 17,7 32,0 427
LENTILHA 24,0 1,8 56,0 336
ERVILHA SECA 20,7 1,4 56,4 321
ARROZ 8,0 2,3 74,5 355
TRIGO 12,0 1,9 68,0 350
CENTEIO 13,0 1,9 68,0 350
CEVADA 10,4 1,4 66,0 318
MILHO 9,2 3,8 71,0 343
AVEIA (flocos) 14,2 7,4 67,0 390

8. Comparação de custo de produção de
proteínas
$ 20,50
25
$ 17,00
20
$ 14,00
15
10
$ 1,60
$ 1,30
5
0
Soja em grão Farelo Carne bovina Ovos Leite integral
desengordurado
de soja

9. SOJA NA ALIMENTAÇÃO
• Alimento calórico-proteico.
• Alimento importante para diminuir a desnutrição.
• Alternativa proteica para vegetarianos.
• Reduz os riscos de diversas doenças crônicas e
degenerativas.

10. PRODUTOS TRADICIONAIS DE SOJA
“LEITE DE SOJA”
(extrato aquoso do grão)
TOFU
(“queijo” de soja)
“SHOYU”
(molho de soja)
“MISO”
(pasta de soja fermentada)
“TEMPEH”
(produto fermentado de soja)

11. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA
(GRÃOS/PRODUTOS DE SOJA)
COMPONENTE
ALIMENTO PROTEÍNA LIPÍDIOS CARBOIDRATOS VALOR CALÓRICO
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (kcal ou Cal)
ARROZ 8,0 2,3 74,5 355
TRIGO 12,0 1,9 68,0 350
SOJA COMUM SECA 35,1 17,7 32,0 427
OKARA (polpa de soja) 3,5 1,9 9,2 65
TOFÚ 11,0 7,5 1,7 96
TEMPEH 20,7 9,1 5,0 170
SHOYU 8,0 0,25 7,5 82
MISO 10,5 4,6 21,2 68

13. O Que é o Tempeh?
• Tempeh, de origem secular
na Ásia, é um alimento
derivado da fermentação
de leguminosas, tendo
como matriz o grão de soja.

14. Como o Tempeh é produzido?
• O tempeh é produzido a
partir de um processo
biotecnológico de 24
horas. A fermentação
deixa-o leve, digestivo e
versátil, proporcionando
uma textura macia.

15. História do Tempeh
• Indonésia – O processamento do tempeh talvez seja a mais
antiga tecnologia de alimentos na história do povo javanês.
• Serat Centhini, um livro publicado no século XVI, indica que o
tempeh já era produzido e consumido quando da sua
publicação.
• O tempeh talvez tenha sido introduzido pelos chineses, que
fazem um produto similar, o koji de soja, que são grãos de soja
descascados fermentados com fungo Aspergillus.
• O uso de Rhizopus como iniciador de tempeh se deve ao fato
dele adaptar-se melhor ao clima da Indonésia.

16. História do Tempeh
• A mais antiga referência ao tempeh por parte de um europeu
aparece em um dicionário javanês-holandês, de 1875.
• O aumento da popularidade do tempeh em Java e sua
disseminação para outras partes da Indonésia e outros países
do mundo começou no século XX.
• Na década de 1970 a casca de banana foi substituída por
sacos plásticos como recipiente para a produção de tempeh.

17. Produção e
processamento do
tempeh de soja

18. OBJETIVOS
• Selecionar cultivares de soja mais apropriadas
à produção de tempeh, com base em sua
composição química.
• Produzir e transformar o tempeh em produtos
com características visuais, químicas e
sensoriais interessantes ao consumidor
brasileiro.

19. ETAPAS DO PROJETO
• Caracterização química das cultivares de soja
BRS 216, BRS 257 e BRS 267;
• Escolha e multiplicação de esporos de
Rhizopus oligosporus;
• Obtenção e caracterização química do tempeh
fresco;

20. • Processamento a partir do tempeh fresco e da
farinha de tempeh;
• Caracterização química dos produtos finais;
• Testes sensoriais de preferência e
aceitabilidade.

21. INOCULAÇÃO DO TEMPEH
• Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer,
R. microsporus var. chinensis
• Níveis de inoculação: 107 – 108 esporos (1g/kg
soja)
• Esporos puros, culturas secas obtidas de
tempeh, ou inoculados em arroz

22. Características taxonômicas do
micro-organismo
Rhizopus FERMENTAÇÃO
oligosporus
Family
Gêneros
Mucoraceae
é usado na
produção de
Bebidas
Rhizopus orizae alcoólicas em
partes da Ásia e
África

23. FERMENTAÇÃO SEMI-SOLIDA (FSS)
• Elevado rendimento em produto
•Produto com melhor qualidade
Vantagens •Tecnologia simples
•Meios de baixo custo
•Menor esforço em etapas
•Menor gasto energético

24. PROCESO FERMENTATIVO DO TEMPEH
OBTENÇÃO DO
MEIO DE CULTURA
INOCULO
EXTENSORES
CONCENTRAÇÃO
Rizhopus oligosporus ADEQUADA DOS
ESPOROS
TEMPERATURA 28 C
FERMENTAÇÃO
SEMI-SOLIDA EM
TEMPO DE
GRAOS
INCUBAÇÃO 24 h
DE SOJA
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTCAS
OBTENÇÃO
DO TEMPEH
CONTROLE DE
QUALIDADE
MICROBIOLOGICO

25. ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS
• R. oligosporus é responsável pela maior parte das
transformações bioquímicas
• Lipídios e proteínas servem como substrato principal
• 30% do lipídio e 25% da proteína degradados durante a
fermentação
• Aumento na solubilidade proteica
• Elevação do pH (7,0)
• Hidrólise moderada de polissacarídeos

26. ASPECTOS NUTRICIONAIS
Compostos fitoquímicos, isoflavonas, saponinas,
antibióticos naturais
Benefícios da soja LIPASE - hidrólises de lipídeos e proteínas presente
transformada no na soja fornecendo 85 % de aminoácidos livres
tempeh
FITASE - catalisa a liberação do fosfato-fitato, que
interfere na resposta de glicose do sangue,
diminuindo o colesterol e triglicerídeos

27. ISOFLAVONAS AGLICONAS – funções similares
ao estrógeno, aliviando os sintomas de
osteoporose pós-menopausa
Benefícios da soja SÍNTESE DE ENZIMAS - desenvolvimento de uma
transformada no textura desejável e aroma do produto
tempeh
Aumento nos teores de vitaminas B2, B6,
B12, ácido pantotênico e ácido fólico

28. Redução nos oligossacarídeos indesejáveis
(RAFINOSE E ESTAQUIOSE)
Benefícios da soja Redução em fatores antinutricionais da soja.
transformada no
tempeh
Ausência de micotoxinas

29. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO TEMPEH
(por 100g de porção comestível)
Água: 60%
Energia: 157 Cal.
Proteínas: 19.5 g
Gordura: 7,5 g
Hidratos de Carbono (Total): 11,3 g
Fibras: 1,4 g
Cálcio: 142 mg.
Fósforo: 240 mg.Ferro: 5.0 mg.
Vitamina A: 80 I.U.
Vitamina B1: 0,23 mg.
Vitamina B2: 0,20 mg.
Niacina: 0,8 mg.
Fonte: Magna Vita, magazine macrobiótico português, edição 0, Julho / Agosto 2004.

30. Comparação Protéica
A Food and Drug Administration – FDA recomenda a ingestão
de 25 gramas de proteína de soja ao dia, o que equivale a:
- 306g de tofu comum
- 234g de missô
- 864g de leite de soja
- 125g de tempeh

31. GRAOS DE SOJA INTEIROS
↓
Limpeza
↓
Descascamento
↓
COTILEDONES DESCASCADOS
↓
Tratamento térmico (10 minutos)
↓
Drenagem
↓
Hidratação (17 horas)
↓
Tratamento térmico (30 minutos)
↓
Drenagem
↓
Secagem
↓
Resfriamento
↓
Inoculação com Rhizopus Oligosporus
↓
Acondicionamento
↓
Incubação (22 ou 26 horas a 32°C)
↓
Tempeh fresco

32. OBSTÁCULOS
• Perecibilidade do tempeh fresco;
• Alterações durante o processamento;
• Qualidade nutricional do produto final.

33. OBRIGADO!