Este documento descreve um experimento para determinar o teor de cinzas em amostras de alimentos. O método envolve secar amostras de alimentos, queimar a matéria orgânica a 550°C, e pesar o resíduo inorgânico remanescente (cinzas) para calcular a porcentagem de cinzas na amostra original e na matéria seca. O objetivo é fornecer uma medida do teor mineral em diferentes alimentos.

1. DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
Aula prática 3 - Determinação do teor de cinzas dos alimentos
Introdução
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica em CO2, H2O e NO2. A matéria inorgânica dos alimentos é composta de íons e elementos
minerais. A determinação de cinzas por via seca, através da incineração do alimento a 550oC em
mufla, é um método útil para a análise de rotina do teor de cinza total.
Objetivo
Determinar o teor de cinzas de amostras de alimentos.
Fundamento
Está baseado na determinação da massa de material remanescente após a destruição da
matéria orgânica submetida a altas temperaturas.
Método
Transferir para a mufla os cadinhos contendo as amostras previamente dessecadas em
estufa a 105oC.
Aumentar gradativamente a temperatura da mufla até se atingir a temperatura de 550oC.
Manter as amostras nessa temperatura até a destruição completa da matéria orgânica.
Observar se as cinzas presentes nos cadinhos estão completamente brancas.
Diminuir a temperatura da mufla e transferir os cadinhos para o dessecador.
Aguardar o resfriamento dos cadinhos e pesá-los.
Cálculos
Massa de cinzas:
Cinzas (g) = Massa do cadinho com cinzas (g) − Massa do cadinho vazio (g)
Porcentagem de cinzas na amostra integral:
Massa de cinzas (g) → 5 g de amostra integral
X → 100 g de amostra integral
Porcentagem de cinzas na matéria seca:
Massa de cinzas (g) → massa de sólidos (g) correspondente a 5 g de amostra integral
X → 100 g de sólidos
Fontes consultadas
CECHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP,
2003. p. 49-59.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 1.ed digital. São Paulo:
IAL, 2008. p.105-106. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository.
Acessado em: 26 fev. 2012.

2. DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
Aula prática 3 - Determinação do teor de cinzas dos alimentos
Ficha para coleta de dados
Equipe
Alimento
Alimento
Número do
cadinho
Massa do
cadinho (g)
Massa da amostra
úmida (g)
Massa de
amostra seca
(g)
Média do teor de cinzas na Média do teor de cinzas na
amostra integral (%)
matéria seca (%)
Massa de
cadinho com
cinzas (g)
Massa de
cinzas (g)
Teor de cinzas
na amostra
integral (%)
Teor de cinzas
na matéria
seca (%)