SlideShare uma empresa Scribd logo
BROMATOLOGIA
 Apresentação.
 Introdução à Bromatologia.
 Amostragem.
 Precisão de resultados.
 Cinzas em alimentos.
 Proteínas em alimentos.
 Carboidratos em alimentos.
 Fibras em alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Lipídios em alimentos.
 Vitaminas.
 Água.
 Leite e derivados.
 Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.
 Sal, vinagre e condimentos.
 Sucos, geléias e balas.
 Métodos físicos e cromatografia.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em
Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora
da UNICAMP, 2003.
2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M.
Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da
UFSC, 2002.
3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à
Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002.
4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza,
R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e
Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS,
2002.
BROMATOLOGIA:
Ciência que estuda os alimentos.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Controle de qualidade (fabricação e
estocagem do alimento processado).
 Caracterização de alimentos in natura:
alimentos novos e desconhecidos
 Pesquisa de novas metodologias analíticas.
 Pesquisa de novos produtos.
 Controle de qualidade dos produtos existentes.
Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do
alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do alimento.
MÉTODOS DE ANÁLISE
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos
Convencionais
Métodos
Instrumentais
Pode ser realizada por
Nenhum equipamento
sofisticado
Não necessitam de
Vidraria e reagentes
Utilizam
Equipamentos
sofisticados
Necessitam de
Equipamentos
eletrônicos
Utilizam
• Atualmente são utilizados, sempre que
possível, métodos instrumentais.
 Os métodos convencionais são utilizados quando:
 Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
 Não existe equipamento disponível para determinada
análise;
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da
lei, por se tratar de um método oficial;
 Em casos raros, os métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo
de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende
do produto a ser analisado
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificação dos Componentes
 Maiores: mais de 1%
 Menores: 0,01%-1%
 Micros: menos de 0,01%
 Traços: ppm e ppb
Em relação
ao peso
total da
amostra
COMPONENTES MAIORES
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
COMPONENTES MENORES E MICROS
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:
Métodos Instrumentais
2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de
10% da amostra.
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos.
3. Composição Química da Amostra
Escolha do método: vai depender da composição
química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
Determinação de um componente predominante:
não oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa: necessidade de
efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da
medida final.
Extração ou separação prévia do
componente a ser analisado.
4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor
método de análise.
 Alto custo
 Tipo de reagente
 Pessoal especializado
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas
operacionais que compreende toda a análise.
Amostragem
Sistema de processamento
da amostra
Reações Químicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Mudanças Físicas
AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém,
do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
Medida de uma Quantidade de Amostra
Resultados da Análise Quantitativa:
expressos em termos relativos
Quantidades dos componentes por unidades de peso
ou volume da amostra.
Necessidade de conhecer a quantidade de
amostra (peso ou volume).
SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
 Moagem dos sólidos;
 Filtração de partículas sólidas em líquidos;
 Eliminação de gases.
REAÇÕES QUÍMICAS OU
MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
 Obtenção de uma solução apropriada para a realização
da análise.
 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e
do método analítico escolhido.
 Extração com água ou solvente orgânico,
ataque com ácido.
SEPARAÇÕES
Eliminação de substâncias interferentes.
 Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
 Isolamento físico: como uma fase separada
(extração com solventes e cromatografia).
MEDIDAS
Processo Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida
do possível, com alguma indicação referente
ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação).
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
 Verificar a matéria-prima que chega como o
produto acabado que sai de uma indústria, além
de controlar os diversos estágios do
processamento.
 Utilização de métodos instrumentais.
FISCALIZAÇÃO
 É utilizada para verificar o cumprimento da
legislação, através de métodos analíticos
que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.
PESQUISA
 É utilizada para desenvolver ou adaptar
métodos analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento.
AMOSTRAGEM E
PREPARACÃO DA AMOSTRA
Resultados de uma análise quantitativa
O processo analítico deve representar, com
suficiente exatidão, a composição média do
material em estudo.
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade
média e determinação da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, divisão em sublotes e se está a
granel ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE
Homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE
Significância, procedimentos destrutivos ou não
destrutivos e tempo e custo das análises.
AMOSTRA
Uma porção limitada do material tomada do
conjunto – o universo, na terminologia estatística -,
selecionada de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise;
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
A amostra bruta deve ser uma réplica, em
ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto à composição como à
distribuição do tamanho da partícula.
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho
de partículas, por isso devem ser moídas e
misturadas.
QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo
material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10% a 20% do número de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta
N = c . √ n
n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da
amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para
população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.)
coletadas como amostra bruta.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente
grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da análise.
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes.
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente
misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as
amostras devem ser raladas.
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,
etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois é agitado para homogeneização.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
PREPARO DA AMOSTRA PARA
ANÁLISE
 Redução da amostra bruta
 Contaminações
 Mudanças na composição da amostra
durante o preparo para a análise.
TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA
Extração ou tratamento químico.
Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos
é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para
amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em
moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou
processadores.
Desintegração enzimática: é útil em amostras
vegetais com o uso de celulases. Proteases e
carboidrases são úteis para solubilizar componentes de
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em
vários alimentos.
Desintegração química: vários agentes
químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o
estado original dos componentes de um
material vivo.
Diminuição das mudanças lípidica: os métodos
tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composição dos extratos lipídicos.
Resfriar a amostra rapidamente antes da
extração e congelá-la se for estocar.
Controle do ataque oxidativo: preservação a
baixa temperatura (N líquido) para a maioria
dos alimentos.
Controle do ataque microbiológico:
congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de
quaisquer dos três.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS
NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
 Constituição genética: variedade;
 Condições de crescimento;
 Estado de matração;
 Estocagem: tempo e condições;
 Parte do alimento: casca ou polpa
Alimentos de origem animal:
 Conteúdo de gordura;
 Parte do animal;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;
 Raça.
0,1 mL0,05 mLProveta de 10 mL
0,2 mL0,1 mLProveta de 50 mL
0,1 mL0,05 mlBalão volumétrico de 250 mL
0,01 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 5 mL
0,02 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 25 mL
0,02 mL0,01 mLBureta de 50 mL
0,020,01 gBalança semi-analítica
FaixaPrecisãoInstrumentos

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Alvaro Galdos
 
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Sandra Oliveira Oliveira
 
Definição, classificação, composição e conservação aula 2
Definição, classificação, composição e conservação aula 2Definição, classificação, composição e conservação aula 2
Definição, classificação, composição e conservação aula 2
UERGS
 
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre UmidadeRoteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Jaqueline Almeida
 
Tecnologia de vegetais
Tecnologia de vegetaisTecnologia de vegetais
Tecnologia de vegetais
Alvaro Galdos
 
Introdução a microbiologia dos alimentos
Introdução a microbiologia dos alimentosIntrodução a microbiologia dos alimentos
Introdução a microbiologia dos alimentos
Priscilla Maria Carvalho Oliveira
 
tecnologia alimentos
tecnologia alimentostecnologia alimentos
tecnologia alimentos
Rudy Altamirano Ruiz
 
Alterações em alimentos
Alterações em alimentosAlterações em alimentos
Alterações em alimentos
GabsSerra
 
Proteínas- Bromatologia
Proteínas- BromatologiaProteínas- Bromatologia
Proteínas- Bromatologia
Renata Carvalho
 
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netMicrobiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Ana Paula Alves
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
Nome Sobrenome
 
A.b aula 4 amostragem
A.b aula 4 amostragemA.b aula 4 amostragem
A.b aula 4 amostragem
Lilian Keila Alves
 
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentosAula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Cristiane Santos
 
Quimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-aguaQuimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-agua
Vanessa Alonso
 
Introdução a Nutrição
Introdução a NutriçãoIntrodução a Nutrição
Introdução a Nutrição
Paulo Matias
 
Aula 01 agua
Aula 01 aguaAula 01 agua
Aula 01 agua
Maiquel Santos
 
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoAula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Jaqueline Almeida
 
Tecnica dietetica
Tecnica dieteticaTecnica dietetica
Tecnica dietetica
Natália Silva
 
Tecnologia de carnes
Tecnologia de carnesTecnologia de carnes
Tecnologia de carnes
Alvaro Galdos
 
Carboidratos
CarboidratosCarboidratos
Carboidratos
Aline Tonin
 

Mais procurados (20)

Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
 
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
Aula biodisponibilidade dos nutrientes(1)
 
Definição, classificação, composição e conservação aula 2
Definição, classificação, composição e conservação aula 2Definição, classificação, composição e conservação aula 2
Definição, classificação, composição e conservação aula 2
 
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre UmidadeRoteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
 
Tecnologia de vegetais
Tecnologia de vegetaisTecnologia de vegetais
Tecnologia de vegetais
 
Introdução a microbiologia dos alimentos
Introdução a microbiologia dos alimentosIntrodução a microbiologia dos alimentos
Introdução a microbiologia dos alimentos
 
tecnologia alimentos
tecnologia alimentostecnologia alimentos
tecnologia alimentos
 
Alterações em alimentos
Alterações em alimentosAlterações em alimentos
Alterações em alimentos
 
Proteínas- Bromatologia
Proteínas- BromatologiaProteínas- Bromatologia
Proteínas- Bromatologia
 
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netMicrobiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
 
A.b aula 4 amostragem
A.b aula 4 amostragemA.b aula 4 amostragem
A.b aula 4 amostragem
 
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentosAula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
 
Quimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-aguaQuimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-agua
 
Introdução a Nutrição
Introdução a NutriçãoIntrodução a Nutrição
Introdução a Nutrição
 
Aula 01 agua
Aula 01 aguaAula 01 agua
Aula 01 agua
 
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoAula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
 
Tecnica dietetica
Tecnica dieteticaTecnica dietetica
Tecnica dietetica
 
Tecnologia de carnes
Tecnologia de carnesTecnologia de carnes
Tecnologia de carnes
 
Carboidratos
CarboidratosCarboidratos
Carboidratos
 

Destaque

Bromatologia 1
Bromatologia 1Bromatologia 1
Bromatologia 1
Pedais
 
Bromatologia unijui
Bromatologia   unijuiBromatologia   unijui
Bromatologia unijui
Geraldo Caetano
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
Ernane Nogueira Nunes
 
Analise de alimentos capitulo 3
Analise de alimentos capitulo 3Analise de alimentos capitulo 3
Analise de alimentos capitulo 3
joelferreira
 
Tema 1 bromatologia
Tema 1 bromatologiaTema 1 bromatologia
Tema 1 bromatologia
Leny Orellana Davalos
 
Atuação do farmacêutico na área de alimentos
Atuação do farmacêutico na área de alimentosAtuação do farmacêutico na área de alimentos
Atuação do farmacêutico na área de alimentos
Jéssica Bomfim
 
Aditivos em ruminantes bromatologia
Aditivos em ruminantes   bromatologiaAditivos em ruminantes   bromatologia
Aditivos em ruminantes bromatologia
Roger Moreira
 
Bromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidiosBromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidios
Renata Medeiros
 
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Livraria Betel
 
Cinzas e minerais: elementos traço
Cinzas e minerais: elementos traçoCinzas e minerais: elementos traço
Cinzas e minerais: elementos traço
DANIELLE BORGES
 
Cinzas
CinzasCinzas
Cinzas
Tânia Reis
 
Distribuição
DistribuiçãoDistribuição
Distribuição
Raíssa Caldas
 
Tratamento anaeróbio esgoto
Tratamento anaeróbio esgotoTratamento anaeróbio esgoto
Tratamento anaeróbio esgoto
Movimento Verde
 
Roteiro prática 3 Cinzas
Roteiro prática 3   CinzasRoteiro prática 3   Cinzas
Roteiro prática 3 Cinzas
Júnior Santos
 
Exercicios amostragem e tamanho amostra
Exercicios amostragem e tamanho amostraExercicios amostragem e tamanho amostra
Exercicios amostragem e tamanho amostra
morozo
 
Cinzas
CinzasCinzas
Introducao
IntroducaoIntroducao
Introducao
Kaliane Cunha
 
Composio centecsimal
Composio centecsimalComposio centecsimal
Composio centecsimal
Ernane Nogueira Nunes
 
Aula8 lipídeos aa
Aula8 lipídeos aaAula8 lipídeos aa
Aula8 lipídeos aa
Milena Medeiros
 
Vitaminas na nutrição de ruminantes
Vitaminas na nutrição de ruminantesVitaminas na nutrição de ruminantes

Destaque (20)

Bromatologia 1
Bromatologia 1Bromatologia 1
Bromatologia 1
 
Bromatologia unijui
Bromatologia   unijuiBromatologia   unijui
Bromatologia unijui
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
 
Analise de alimentos capitulo 3
Analise de alimentos capitulo 3Analise de alimentos capitulo 3
Analise de alimentos capitulo 3
 
Tema 1 bromatologia
Tema 1 bromatologiaTema 1 bromatologia
Tema 1 bromatologia
 
Atuação do farmacêutico na área de alimentos
Atuação do farmacêutico na área de alimentosAtuação do farmacêutico na área de alimentos
Atuação do farmacêutico na área de alimentos
 
Aditivos em ruminantes bromatologia
Aditivos em ruminantes   bromatologiaAditivos em ruminantes   bromatologia
Aditivos em ruminantes bromatologia
 
Bromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidiosBromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidios
 
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
 
Cinzas e minerais: elementos traço
Cinzas e minerais: elementos traçoCinzas e minerais: elementos traço
Cinzas e minerais: elementos traço
 
Cinzas
CinzasCinzas
Cinzas
 
Distribuição
DistribuiçãoDistribuição
Distribuição
 
Tratamento anaeróbio esgoto
Tratamento anaeróbio esgotoTratamento anaeróbio esgoto
Tratamento anaeróbio esgoto
 
Roteiro prática 3 Cinzas
Roteiro prática 3   CinzasRoteiro prática 3   Cinzas
Roteiro prática 3 Cinzas
 
Exercicios amostragem e tamanho amostra
Exercicios amostragem e tamanho amostraExercicios amostragem e tamanho amostra
Exercicios amostragem e tamanho amostra
 
Cinzas
CinzasCinzas
Cinzas
 
Introducao
IntroducaoIntroducao
Introducao
 
Composio centecsimal
Composio centecsimalComposio centecsimal
Composio centecsimal
 
Aula8 lipídeos aa
Aula8 lipídeos aaAula8 lipídeos aa
Aula8 lipídeos aa
 
Vitaminas na nutrição de ruminantes
Vitaminas na nutrição de ruminantesVitaminas na nutrição de ruminantes
Vitaminas na nutrição de ruminantes
 

Semelhante a Introducao

ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.ppt
ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.pptANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.ppt
ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.ppt
wedsongaldino1
 
introdução alimentos...................................
introdução alimentos...................................introdução alimentos...................................
introdução alimentos...................................
andreferreira289855
 
aula-10-Preparo-de-amostras.pdf
aula-10-Preparo-de-amostras.pdfaula-10-Preparo-de-amostras.pdf
aula-10-Preparo-de-amostras.pdf
TecInfor
 
Aula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptxAula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptx
JaquelineRumo
 
Aula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptxAula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptx
JaquelineRumo
 
Cap4
Cap4Cap4
Cap4
Cap4Cap4
AMOSTRAGEM AULA 01.pptx
AMOSTRAGEM AULA 01.pptxAMOSTRAGEM AULA 01.pptx
AMOSTRAGEM AULA 01.pptx
AnaEmlia7
 
conservação (1).pptx
conservação (1).pptxconservação (1).pptx
conservação (1).pptx
helilmapinheiroufma
 
Apostila de-an alise-de-alimentos
Apostila de-an alise-de-alimentosApostila de-an alise-de-alimentos
Apostila de-an alise-de-alimentos
elianabarroso
 
3º Experimento - pH da Água
 3º Experimento - pH da Água  3º Experimento - pH da Água
3º Experimento - pH da Água
PIBID Joel Job
 
aula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteina
aula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteinaaula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteina
aula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteina
jarlianezootecnista
 
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...
JERSIKACORTEZO
 
Aula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdf
Aula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdfAula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdf
Aula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdf
DiegoMontes72
 
Roteiro prática 2 Umidade
Roteiro prática 2   UmidadeRoteiro prática 2   Umidade
Roteiro prática 2 Umidade
Júnior Santos
 
Fundamentos quimica analitica
Fundamentos quimica analiticaFundamentos quimica analitica
Fundamentos quimica analitica
Kzona99
 
Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2
Tamara Garcia
 
Aula 01
Aula 01Aula 01
01.análise de amostras reais e tratamento de dados 2
01.análise de amostras reais e tratamento de dados 201.análise de amostras reais e tratamento de dados 2
01.análise de amostras reais e tratamento de dados 2
Diego Lima
 
Análise de Fibra Bruta por diferentes Metodologias
Análise de Fibra Bruta  por diferentes MetodologiasAnálise de Fibra Bruta  por diferentes Metodologias
Análise de Fibra Bruta por diferentes Metodologias
Kalliany Kellzer
 

Semelhante a Introducao (20)

ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.ppt
ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.pptANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.ppt
ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula-3-Introdução.ppt
 
introdução alimentos...................................
introdução alimentos...................................introdução alimentos...................................
introdução alimentos...................................
 
aula-10-Preparo-de-amostras.pdf
aula-10-Preparo-de-amostras.pdfaula-10-Preparo-de-amostras.pdf
aula-10-Preparo-de-amostras.pdf
 
Aula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptxAula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptx
 
Aula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptxAula 2 - Amostragem.pptx
Aula 2 - Amostragem.pptx
 
Cap4
Cap4Cap4
Cap4
 
Cap4
Cap4Cap4
Cap4
 
AMOSTRAGEM AULA 01.pptx
AMOSTRAGEM AULA 01.pptxAMOSTRAGEM AULA 01.pptx
AMOSTRAGEM AULA 01.pptx
 
conservação (1).pptx
conservação (1).pptxconservação (1).pptx
conservação (1).pptx
 
Apostila de-an alise-de-alimentos
Apostila de-an alise-de-alimentosApostila de-an alise-de-alimentos
Apostila de-an alise-de-alimentos
 
3º Experimento - pH da Água
 3º Experimento - pH da Água  3º Experimento - pH da Água
3º Experimento - pH da Água
 
aula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteina
aula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteinaaula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteina
aula 7. proteínas.ppt. conceitos de proteina
 
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DE SAPONINAS EM Ampelozizyphus amazonicu...
 
Aula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdf
Aula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdfAula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdf
Aula-4-Química-da-Hidrosfera-2o-sem-2019-v3.pdf
 
Roteiro prática 2 Umidade
Roteiro prática 2   UmidadeRoteiro prática 2   Umidade
Roteiro prática 2 Umidade
 
Fundamentos quimica analitica
Fundamentos quimica analiticaFundamentos quimica analitica
Fundamentos quimica analitica
 
Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2Resumo de micro clinica 2
Resumo de micro clinica 2
 
Aula 01
Aula 01Aula 01
Aula 01
 
01.análise de amostras reais e tratamento de dados 2
01.análise de amostras reais e tratamento de dados 201.análise de amostras reais e tratamento de dados 2
01.análise de amostras reais e tratamento de dados 2
 
Análise de Fibra Bruta por diferentes Metodologias
Análise de Fibra Bruta  por diferentes MetodologiasAnálise de Fibra Bruta  por diferentes Metodologias
Análise de Fibra Bruta por diferentes Metodologias
 

Introducao

  • 2.  Apresentação.  Introdução à Bromatologia.  Amostragem.  Precisão de resultados.  Cinzas em alimentos.  Proteínas em alimentos.  Carboidratos em alimentos.  Fibras em alimentos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
  • 3.  Lipídios em alimentos.  Vitaminas.  Água.  Leite e derivados.  Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.  Sal, vinagre e condimentos.  Sucos, geléias e balas.  Métodos físicos e cromatografia. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
  • 4. BIBLIOGRAFIA 1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da UFSC, 2002. 3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002. 4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza, R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 2002.
  • 6. ANÁLISE DE ALIMENTOS • Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado).  Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos
  • 7.  Pesquisa de novas metodologias analíticas.  Pesquisa de novos produtos.  Controle de qualidade dos produtos existentes.
  • 8. Análise de Alimentos Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da composição centesimal do alimento. MÉTODOS DE ANÁLISE
  • 9. ANÁLISE DE ALIMENTOS Métodos Convencionais Métodos Instrumentais Pode ser realizada por Nenhum equipamento sofisticado Não necessitam de Vidraria e reagentes Utilizam Equipamentos sofisticados Necessitam de Equipamentos eletrônicos Utilizam
  • 10. • Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais.  Os métodos convencionais são utilizados quando:  Alto custo dos equipamentos eletrônicos;  Não existe equipamento disponível para determinada análise;  Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial;  Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
  • 11. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Alimentos: amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado
  • 12. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE 1. Quantidade Relativa do Componente Analisado Classificação dos Componentes  Maiores: mais de 1%  Menores: 0,01%-1%  Micros: menos de 0,01%  Traços: ppm e ppb Em relação ao peso total da amostra
  • 13. COMPONENTES MAIORES Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: Gravimétricos e Volumétricos COMPONENTES MENORES E MICROS Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais
  • 14. 2. Exatidão Requerida Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9% Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra. Quantidades menores que 10% Métodos mais sofisticados e exatos.
  • 15. 3. Composição Química da Amostra Escolha do método: vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes. Determinação de um componente predominante: não oferece grandes dificuldades. Material de composição complexa: necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final. Extração ou separação prévia do componente a ser analisado.
  • 16. 4. Recursos Disponíveis Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise.  Alto custo  Tipo de reagente  Pessoal especializado
  • 17. ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Análise quantitativa Deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Essa medida é a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.
  • 18. Amostragem Sistema de processamento da amostra Reações Químicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística Mudanças Físicas
  • 19. AMOSTRAGEM É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Homogeneidade da amostra: Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
  • 20. Medida de uma Quantidade de Amostra Resultados da Análise Quantitativa: expressos em termos relativos Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra. Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).
  • 21. SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada.  Moagem dos sólidos;  Filtração de partículas sólidas em líquidos;  Eliminação de gases.
  • 22. REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS Preparação do extrato para análise  Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise.  Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico escolhido.  Extração com água ou solvente orgânico, ataque com ácido.
  • 23. SEPARAÇÕES Eliminação de substâncias interferentes.  Transformação em uma espécie inócua: por oxidação, redução ou complexação.  Isolamento físico: como uma fase separada (extração com solventes e cromatografia).
  • 24. MEDIDAS Processo Analítico Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da amostra.
  • 25. PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Resultado da Análise Expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias, desvios, coeficiente de variação).
  • 26. CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA  Verificar a matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.  Utilização de métodos instrumentais.
  • 27. FISCALIZAÇÃO  É utilizada para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
  • 28. PESQUISA  É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
  • 29. AMOSTRAGEM E PREPARACÃO DA AMOSTRA Resultados de uma análise quantitativa O processo analítico deve representar, com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo.
  • 30. FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM FINALIDADE DA INSPEÇÃO Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade. NATUREZA DO LOTE Tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado.
  • 31. NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE Homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo. NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE Significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.
  • 32. AMOSTRA Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo, na terminologia estatística -, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
  • 33. PROCESSO DE AMOSTRAGEM A) Coleta da amostra bruta; B) Preparação da amostra de laboratório; C) Preparação da amostra para análise;
  • 34. COLETA DA AMOSTRA BRUTA A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
  • 35. AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas) Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização. AMOSTRAS SÓLIDAS Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e misturadas.
  • 36. QUANTIDADES Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas ou outros recipientes. Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
  • 37. Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta N = c . √ n n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.); c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para população heterogênea); N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como amostra bruta.
  • 38. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.
  • 39. Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final. Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as amostras devem ser raladas.
  • 40. Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração. Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
  • 41. Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização. Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
  • 42. PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE  Redução da amostra bruta  Contaminações  Mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise.
  • 43. TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA Extração ou tratamento químico. Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.
  • 44. Desintegração enzimática: é útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e carboidrases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos. Desintegração química: vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
  • 45. PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Diminuição das mudanças lípidica: os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar.
  • 46. Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos alimentos. Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três.
  • 47. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM Alimentos de origem vegetal:  Constituição genética: variedade;  Condições de crescimento;  Estado de matração;  Estocagem: tempo e condições;  Parte do alimento: casca ou polpa
  • 48. Alimentos de origem animal:  Conteúdo de gordura;  Parte do animal;  Alimentação do animal;  Idade do animal;  Raça.
  • 49. 0,1 mL0,05 mLProveta de 10 mL 0,2 mL0,1 mLProveta de 50 mL 0,1 mL0,05 mlBalão volumétrico de 250 mL 0,01 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 5 mL 0,02 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 25 mL 0,02 mL0,01 mLBureta de 50 mL 0,020,01 gBalança semi-analítica FaixaPrecisãoInstrumentos