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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CENTRO DE CIÊNCIAS QUÍMICAS, FARMACÊUTICAS E DE
ALIMENTOS
CURSO: BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS I
CONSERVANTES E ANTIOXIDANTES
Prof. Dra. Tatiana V. R. Alicieo
Fevereiro, 2013.
Aditivos
São substâncias que preservam o alimento.
A maioria dos alimentos processados contém aditivo
alimentar.
Existem cerca de 3.500 aditivos usados
universalmente pelas indústrias.
ADITIVOS ALIMENTARES
Segundo o FDA: “substância não nutritiva
adicionada ao alimento com a finalidade de
melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de
armazenamento”.
Anvisa: “substância intencionalmente adicionada
ao alimento com a finalidade de conservar,
intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que não prejudique seu valor nutritivo”.
ADITIVOS ALIMENTARES
Correspondem a qualquer substância presente por adição
intencional, ou não, a um alimento, com finalidades
tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações
bacterianas, proteção contra oxidação, fornecimento de
características sensoriais como cor, aroma e textura.
ADITIVOS ALIMENTARES
ADITIVOS ALIMENTARES
 Têm sido usados por séculos.
Sal: preservar carnes e peixes.
Ervas e temperos: melhorar o sabor dos alimentos.
Vinagre: pepinos e outros vegetais.
ADITIVOS ALIMENTARES
Produtos modernos
Produtos de baixo valor calórico, fast-food,
salgadinhos embalados
Não seria possível sem os aditivos atuais.
ADITIVOS ALIMENTARES
Preservar os alimentos.
Melhorar seu aspecto visual, seu sabor e odor.
Estabilizar a sua composição.
Empregados para aumentar o valor nutricional.
Evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do
tempo.
ADITIVOS ALIMENTARES
 Um grande número de aditivos são empregados atualmente.
 Sofrem regulamentação federal: alguns são permitidos
somente em certas quantidades e outros já foram banidos de
nosso cardápio.
RAZÕES PARA SE UTILIZAREM
ADITIVOS ALIMENTARES
Para manter a consistência do produto.
Emulsificantes, estabilizantes, espessantes e agentes
anti-aglutinantes.
Exemplos: alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose,
pectina, goma arábica, aluminossilicatos.
Para manter ou melhorar o valor nutricional.
Os nutrientes dos alimentos podem ser perdidos
durante o processo de manufaturação.
Exemplos: vitaminas A e D, ferro, ácido ascórbico, cálcio,
riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco.
Para manter a palatabilidade.
Os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura
devido ao envelhecimento e a exposição a agentes como
umidade, oxigênio, bactérias e fungos.
Exemplos: ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio.
Para manter a maciez ou controlar o pH.
 O bolo não cresce sem fermento: bicarbonato de sódio.
 Modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a
aparência.
Para melhorar sabor ou cor
Temperos naturais e aromatizantes artificiais.
ADITIVOS ALIMENTARES
Melhoram as
propriedades
sensoriais
 Edulcorantes
 Aromatizantes e
flavorizantes
 Corantes naturais
 Corantes sintéticos
Acidulantes
Impedem ou
retardam
alterações dos
alimentos
Antimicrobianos
(conservantes)
Antioxidantes e
sequestradores de íons
metálicos
Melhoradores
da textura
Expessantes e
gelificantes
Emulsificantes
Umectantes
Antiaglomerantes
ADITIVOS ALIMENTARES QUE
IMPEDEM OU RETARDAM
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Evitam a ação do tempo nos alimentos.
CONSERVANTES
CONSERVANTES
INTRODUÇÃO
 Os alimentos (de origem animal e/ou vegetal) em certa fase de
desenvolvimento atingem um estádio considerado ótimo para
consumo.
Após a colheita e/ou abate, as perdas que se verificam em
produtos armazenados são resultantes da ação de microrganismos
e processos químicos indesejáveis.
INTRODUÇÃO
 A adição de conservantes aos alimentos em concentrações
aceitáveis promove a inibição dos microrganismos, até que sejam
eliminados por volatilização, metabolismo, degradação ou por meio
de interações químicas com outros componentes do alimento.
As propriedades físicas e químicas do conservante e a sua relação
com o alimento constituem o principal fator na sua eficiência.
CONSERVANTES
INTRODUÇÃO
 Propriedades como solubilidade, constante de dissociação (pka),
níveis tóxicos e reatividade química devem ser considerados na
escolha do conservante.
O processamento térmico ou a desidratação do produto para
diminuir a atividade de água aumenta a eficiência.
CONSERVANTES
 Ajudam o alimento a ter maior durabilidade.
 Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras: mais
alimentos podem ser importados com segurança.
 Permite que os consumidores mantenham suas cozinhas
estocadas com menos visitas aos supermercados.
 Ajudam a proteger os consumidores de contaminações por
microrganismos produtores de substâncias nocivas à saúde.
CONSERVANTES
APLICAÇÃO
 São incorporados diretamente no alimento (imersão, spray, gás,
injeção) ou oriundos, durante o processamento (fermentação), do
alimento.
Diferentes tipos de conservantes químicos são empregados: ácidos e
derivados, sulfito, nitrato/nitrito, fumaça, etc.
A utilização depende do tipo de alimento, método de
processamento, armazenamento e microrganismo envolvido.
CONSERVANTES
Ácidos
O pH ácido facilita a destruição de microrganismos pelo
calor, permitindo que se utilize um tempo menor de esterilização e
pasteurização e, portanto, minimizando os efeitos negativos na
qualidade do produto.
O efeito antimicrobiológico dos ácidos utilizados como
conservantes está relacionado com a forma não dissociada: a
concentração é determinada pelo pka do ácido e do pH do meio.
CONSERVANTES
Ácido cítrico
É um aditivo multifuncional, apropriado para vários tipos de
aplicação (acidificador, flavorizante, tamponante e sequestrante).
É um ácido tribásico com quatro grupos ionizáveis.
É menos efetivo agente microbiológico que os outros ácidos,
em razão de ser metabolizado por vários microrganismos.
CONSERVANTES
Ácido benzóico e derivados
Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade
ótima está situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0.
É utilizado no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é
recomendado para controle de bactérias, em face de sua baixa atividade
em pH  4,5.
A maior solubilidade em água e a não interferência na coloração
tornam o benzoato de sódio o mais utilizado.
CONSERVANTES
Ácido propiônico e derivados
É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu
poder corrosivo, sendo preferencialmente utilizados seus derivados, os
quais liberam o ácido no meio.
É encontrado em certos tipos de queijo em nível de até 1,0%
mostrando-se eficiente no controle de fungos.
CONSERVANTES
Ácido sórbico e derivados
É o único ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente
permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais
solúvel em lipídios que em água.
Os derivados (sódio, potássio e cálcio) são frequentemente
utilizados em razão da sua alta solubilidade em água.
É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no
controle de bactérias.
CONSERVANTES
Ésteres do ácido p-hidrobenzóico (parabens)
São utilizados no controle de fungos e leveduras. Mostram-se
ativos em ampla faixa de pH, em razão de permanecerem na forma
não dissociada.
A ligação éster é estável à hidrólise em temperatura de
esterilização.
São aplicados na forma de solução alcalina, etanólica ou em
propileno glicol em concentrações de 0,3-0,06 %.
CONSERVANTES
Fumaça
A fumaça formada a partir da queima da madeira, além de
contribuir com o flavor, possui efeito conservante através do calor, da
desidratação e introdução de componentes químicos da fumaça no
produto.
Várias substâncias químicas com atividades conservantes estão
presentes na fumaça: compostos fenólicos, formaldeído, ácido acético.
O efeito antimicrobiológico é fraco (esporos de bactérias e
fungos são resistentes).
CONSERVANTES
CONSERVANTES
Sulfito
O termo sulfito refere-se ao dióxido de enxofre (SO2) e a
diversas formas de sulfitos inorgânicos que o liberam nas condições de
uso.
São adicionados em alimentos para:
- controle do escurecimento enzimático e não enzimático,
- ação antimicrobiana,
-agente antioxidante, redutor e clarificante.
CONSERVANTES
Sulfito
Compostos:
- SO2 – dióxido de enxofre,
- Na2SO3 – sulfito de sódio,
-NaHSO3 – Bissulfito de sódio,
- Na2S2O5 – Metabissulfito de sódio.
Inibe numerosas enzimas.
CONSERVANTES
Sulfito
São utilizados em batatas pré descascadas e fatiadas e em
cogumelos frescos.
Podem ser incorporados aos alimentos na forma de gás ou de
sais.
A forma de gás do SO2 é utilizada na preservação de frutas e
vegetais desidratados, as soluções de sulfito são empregadas em
alimentos líquidos.
CONSERVANTES
Sulfito
O dióxido de enxofre é mais efetivo como agente
antimicrobiano em meio ácido.
Em pH  4,5, o íon bissulfito (HSO3) e o SO2.H2O são as
formas ativas no controle de fungos, leveduras e bactérias.
Em pH alto, o bissulfito inibe bactérias, mas não leveduras.A
forma de gás do SO2 é utilizada na preservação de frutas e vegetais
desidratados, as soluções de sulfito são empregadas em alimentos
líquidos.
CONSERVANTES
Nitrato/Nitrito
O nitrato (NO3’) e o nitrito (NO2’) são componentes naturais
em alimentos, e seus níveis variam, dependendo da quantidade de
nitrato disponível no solo e na água.
São utilizados para preservar a coloração vermelha da carne
(reage com as proteínas do grupo heme) e inibir a oxidação (previnem
a rancificação) possuem atividade antimicrobiológica, principalmente
no controle do Clostrudium botulinum.
CONSERVANTES
Nitrato/Nitrito
O nitrito é o componente antimicrobiano, resultando na
formação do ácido nitroso (HNO2).
Sua adição em carnes e peixes retarda o crescimento do
Clostridium botulinum e a consequente produção da enterotoxina
durante o armazenamento.
A eficiência bacteriostática está relacionada com o pH do
alimento, que determina a concentração da forma não dissociada do
ácido nitroso, sendo mais eficiente em pH igual a 5,0-5,5 ou menor.
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
Introdução
Durante a produção, o processamento, a distribuição e o
armazenamento ocorrem várias reações de deterioração envolvendo
microrganismos e processos químicos.
Os processos químicos são representados pela oxidação
enzimática e não enzimática de lipídios e de substâncias fenólicas,
promovendo alterações indesejáveis no flavor, na aparência, nas
características físicas, no valor nutritivo e na formação de compostos
tóxicos.
ANTIOXIDANTES
Introdução
O efeito do antioxidante consiste na inativação dos radicais
livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos
hidroperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e
produtos de decomposição rançosos.
A complexidade do processamento do alimento associada à
necessidade de aumentar o período de armazenamento, torna o produto
vulnerável à deterioração oxidativa.
A utilização de substâncias químicas capazes de oferecer
proteção contra a oxidação é necessária.
ANTIOXIDANTES
 Auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados : formação de
radicais livres e produção de compostos responsáveis pelo mau
odor e pela rancificação do alimento.
 Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir
a velocidade da auto-oxidação.
ANTIOXIDANTES
Degradação oxidativa dos ácidos graxos poliinsaturados
Principal causa que limita a vida útil da grande maioria
dos alimentos industrializados
ANTIOXIDANTES
São compostos que previnem a deterioração dos alimentos por
mecanismos oxidativos.
Oxidação: envolve a adição de um átomo de oxigênio ou
a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas
que constituem os alimentos.
ANTIOXIDANTES
Formas apropriadas para retardar a oxidação em
alimentos:
Utilização correta do material de embalagens
Antioxidantes: retardam a rancidez oxidativa, protege
carotenóides, vitaminas A e D e outros ingredientes
insaturados
ANTIOXIDANTES
Uso de atmosfera inerte e condições adequadas de
armazenamento.
 O uso de antioxidantes em conjunto com outras tecnologias é
capaz de impedir ou retardar a reação de oxidação através do
emprego de gases inertes nas embalagens (BARUFFALDI,
1998).
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
A velocidade da reação de auto-oxidação depende:
 Da composição do óleo ou da gordura (insaturação e tipos de
ácidos graxos insaturados)
 A Temperatura (mesmo em condições de congelamento não
previne completamente a reação)
A luz acelera a oxidação
A remoção de oxigênio do alimento previne a oxidação
 Metais em níveis traço catalisam a reação
ANTIOXIDANTES
Os antioxidantes devem ser adicionados ao produto o mais
cedo possível, para se obter efeito máximo – qualquer substância
anteriormente formada permanece no produto.
Alguns antioxidantes acima do nível ótimo, possuem efeito
pró-oxidante.
ANTIOXIDANTES
Prevenção da oxidação
 Utilizar produtos de boa qualidade,
Observar as boas práticas de processamento,
Inativar as enzimas capazes de promover alterações no produto
pela aplicação de calor
Eliminar o oxigênio atmosférico
Reduzir qualquer forma de energia (luz, calor), armazenando o
produto à baixa temperatura
Evitar contato com metais (Cu, Fe, Co, Mn, Ni)
Adicionar o antioxidante e o agente sequestrante o mais cedo
possível.
Estrutura química
Volatilidade
Solubilidade
Estabilidade térmica
ANTIOXIDANTES
Escolha do antioxidante
Propriedades hidrofílica-lipofílicas
 Naturais: tocoferol (Vitamina E).
 Sintéticos: BHA (butilhidroxianizol) e BHT
(butilhidroxitolueno), ambos derivados do fenol.
HO
O
BHA (2-t-butil-4-metoxifenol)
HO
BHT (2,6-di-t-butil-4-metilfenol)
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
Mecanismos de controle da oxidação de lipídios
Bloqueadores da reação em cadeia
Doadores e receptores de elétrons
Doadores: competem co o lipídio insaturado pelo radical
peroxil (ROO)  a velocidade da reação. Ex. Antioxidantes
sintéticos
Receptores: competem com o oxigênio triplete (3O2) pelo
radical livre, reduzindo a formação do radical peroxil.
Complexadores com metais: mecanismo preventivo, atuam
complexando os íons metálicos, inibindo a decomposição de
peróxidos e a formação de radicais livres.
ANTIOXIDANTES
Classificação
Com base em suas funções, os antioxidantes são classificados
como primários e sinergísticos.
Primários: Atuam bloqueando a ação dos radicais livres,
convertendo-os em produtos estáveis por meio de doação de
hidrogênio ou elétrons, além de atuarem nas reações com os
radicais lipídicos, formando o complexo antioxidante – lipídio. Ex:
BHA, BHT, TBHQ, Galatos, Tocoferóis
ANTIOXIDANTES
Classificação
Com base em suas funções, os antioxidantes são classificados
como primários e sinergísticos.
Sinergísticos:
Removedores de oxigênio: Reagem com o oxigênio livre,
removendo-o do sistema fechado. Ex: Ácido ascórbico,
palmitato de ascorbila, sulfito.
Complexantes: Imobilizam íons metálicos, aumentando
significativamente a energia de ativação das reações inicias da
auto-oxidação.
 Os antioxidantes que se adicionam aos alimentos devem cumprir
uma série de requisitos.
 A quantidade de antioxidantes adicionada situa-se em torno de
0,01% com relação à gordura do alimentos e de 0,025% quando se
utiliza uma mistura de antioxidantes, sendo que nenhum dos
componentes deve ultrapassar 0,01%.
ANTIOXIDANTES
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 Antioxidantes permitidos pela legislação brasileira:
 Ácido Ascórbico
 Ácido Fosfórico
 Sulfitos
 Butilhidroxianisol (BHA)
 Butilhidroxitolueno (BHT)
 Galatos
 Tércio butilhidroquinona
 Tocoferóis
REFERÊNCIAS
 ANVISA Disponível em <http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/cg.
 ARAÚJO,J. M. A. Química de alimentos, 3 ed. Viçosa: UFV, 2004. 478p.
 BARUFFALDI, R. M. N. de Oliveira. Fundamentos de Tecnologia de
Alimentos. 3-. Ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 317p.
 GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.
1984.284p.
 ORDOÑEZ, J. A. P.; Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos
e Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. V. 1. 294 p.

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Aditivos alimentares

  • 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS CENTRO DE CIÊNCIAS QUÍMICAS, FARMACÊUTICAS E DE ALIMENTOS CURSO: BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS I CONSERVANTES E ANTIOXIDANTES Prof. Dra. Tatiana V. R. Alicieo Fevereiro, 2013.
  • 2. Aditivos São substâncias que preservam o alimento. A maioria dos alimentos processados contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias.
  • 3. ADITIVOS ALIMENTARES Segundo o FDA: “substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento”.
  • 4. Anvisa: “substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo”. ADITIVOS ALIMENTARES
  • 5. Correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, a um alimento, com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações bacterianas, proteção contra oxidação, fornecimento de características sensoriais como cor, aroma e textura. ADITIVOS ALIMENTARES
  • 6. ADITIVOS ALIMENTARES  Têm sido usados por séculos. Sal: preservar carnes e peixes. Ervas e temperos: melhorar o sabor dos alimentos. Vinagre: pepinos e outros vegetais.
  • 7. ADITIVOS ALIMENTARES Produtos modernos Produtos de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados Não seria possível sem os aditivos atuais.
  • 8. ADITIVOS ALIMENTARES Preservar os alimentos. Melhorar seu aspecto visual, seu sabor e odor. Estabilizar a sua composição. Empregados para aumentar o valor nutricional. Evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.
  • 9. ADITIVOS ALIMENTARES  Um grande número de aditivos são empregados atualmente.  Sofrem regulamentação federal: alguns são permitidos somente em certas quantidades e outros já foram banidos de nosso cardápio.
  • 10. RAZÕES PARA SE UTILIZAREM ADITIVOS ALIMENTARES Para manter a consistência do produto. Emulsificantes, estabilizantes, espessantes e agentes anti-aglutinantes. Exemplos: alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos.
  • 11. Para manter ou melhorar o valor nutricional. Os nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Exemplos: vitaminas A e D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco.
  • 12. Para manter a palatabilidade. Os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e a exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Exemplos: ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio.
  • 13. Para manter a maciez ou controlar o pH.  O bolo não cresce sem fermento: bicarbonato de sódio.  Modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
  • 14. Para melhorar sabor ou cor Temperos naturais e aromatizantes artificiais.
  • 15. ADITIVOS ALIMENTARES Melhoram as propriedades sensoriais  Edulcorantes  Aromatizantes e flavorizantes  Corantes naturais  Corantes sintéticos Acidulantes Impedem ou retardam alterações dos alimentos Antimicrobianos (conservantes) Antioxidantes e sequestradores de íons metálicos Melhoradores da textura Expessantes e gelificantes Emulsificantes Umectantes Antiaglomerantes
  • 16. ADITIVOS ALIMENTARES QUE IMPEDEM OU RETARDAM ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS Evitam a ação do tempo nos alimentos.
  • 18. CONSERVANTES INTRODUÇÃO  Os alimentos (de origem animal e/ou vegetal) em certa fase de desenvolvimento atingem um estádio considerado ótimo para consumo. Após a colheita e/ou abate, as perdas que se verificam em produtos armazenados são resultantes da ação de microrganismos e processos químicos indesejáveis.
  • 19. INTRODUÇÃO  A adição de conservantes aos alimentos em concentrações aceitáveis promove a inibição dos microrganismos, até que sejam eliminados por volatilização, metabolismo, degradação ou por meio de interações químicas com outros componentes do alimento. As propriedades físicas e químicas do conservante e a sua relação com o alimento constituem o principal fator na sua eficiência. CONSERVANTES
  • 20. INTRODUÇÃO  Propriedades como solubilidade, constante de dissociação (pka), níveis tóxicos e reatividade química devem ser considerados na escolha do conservante. O processamento térmico ou a desidratação do produto para diminuir a atividade de água aumenta a eficiência. CONSERVANTES
  • 21.  Ajudam o alimento a ter maior durabilidade.  Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras: mais alimentos podem ser importados com segurança.  Permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos supermercados.  Ajudam a proteger os consumidores de contaminações por microrganismos produtores de substâncias nocivas à saúde. CONSERVANTES
  • 22. APLICAÇÃO  São incorporados diretamente no alimento (imersão, spray, gás, injeção) ou oriundos, durante o processamento (fermentação), do alimento. Diferentes tipos de conservantes químicos são empregados: ácidos e derivados, sulfito, nitrato/nitrito, fumaça, etc. A utilização depende do tipo de alimento, método de processamento, armazenamento e microrganismo envolvido. CONSERVANTES
  • 23. Ácidos O pH ácido facilita a destruição de microrganismos pelo calor, permitindo que se utilize um tempo menor de esterilização e pasteurização e, portanto, minimizando os efeitos negativos na qualidade do produto. O efeito antimicrobiológico dos ácidos utilizados como conservantes está relacionado com a forma não dissociada: a concentração é determinada pelo pka do ácido e do pH do meio. CONSERVANTES
  • 24. Ácido cítrico É um aditivo multifuncional, apropriado para vários tipos de aplicação (acidificador, flavorizante, tamponante e sequestrante). É um ácido tribásico com quatro grupos ionizáveis. É menos efetivo agente microbiológico que os outros ácidos, em razão de ser metabolizado por vários microrganismos. CONSERVANTES
  • 25. Ácido benzóico e derivados Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima está situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0. É utilizado no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para controle de bactérias, em face de sua baixa atividade em pH  4,5. A maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o benzoato de sódio o mais utilizado. CONSERVANTES
  • 26. Ácido propiônico e derivados É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu poder corrosivo, sendo preferencialmente utilizados seus derivados, os quais liberam o ácido no meio. É encontrado em certos tipos de queijo em nível de até 1,0% mostrando-se eficiente no controle de fungos. CONSERVANTES
  • 27. Ácido sórbico e derivados É o único ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água. Os derivados (sódio, potássio e cálcio) são frequentemente utilizados em razão da sua alta solubilidade em água. É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no controle de bactérias. CONSERVANTES
  • 28. Ésteres do ácido p-hidrobenzóico (parabens) São utilizados no controle de fungos e leveduras. Mostram-se ativos em ampla faixa de pH, em razão de permanecerem na forma não dissociada. A ligação éster é estável à hidrólise em temperatura de esterilização. São aplicados na forma de solução alcalina, etanólica ou em propileno glicol em concentrações de 0,3-0,06 %. CONSERVANTES
  • 29. Fumaça A fumaça formada a partir da queima da madeira, além de contribuir com o flavor, possui efeito conservante através do calor, da desidratação e introdução de componentes químicos da fumaça no produto. Várias substâncias químicas com atividades conservantes estão presentes na fumaça: compostos fenólicos, formaldeído, ácido acético. O efeito antimicrobiológico é fraco (esporos de bactérias e fungos são resistentes). CONSERVANTES
  • 30. CONSERVANTES Sulfito O termo sulfito refere-se ao dióxido de enxofre (SO2) e a diversas formas de sulfitos inorgânicos que o liberam nas condições de uso. São adicionados em alimentos para: - controle do escurecimento enzimático e não enzimático, - ação antimicrobiana, -agente antioxidante, redutor e clarificante.
  • 31. CONSERVANTES Sulfito Compostos: - SO2 – dióxido de enxofre, - Na2SO3 – sulfito de sódio, -NaHSO3 – Bissulfito de sódio, - Na2S2O5 – Metabissulfito de sódio. Inibe numerosas enzimas.
  • 32. CONSERVANTES Sulfito São utilizados em batatas pré descascadas e fatiadas e em cogumelos frescos. Podem ser incorporados aos alimentos na forma de gás ou de sais. A forma de gás do SO2 é utilizada na preservação de frutas e vegetais desidratados, as soluções de sulfito são empregadas em alimentos líquidos.
  • 33. CONSERVANTES Sulfito O dióxido de enxofre é mais efetivo como agente antimicrobiano em meio ácido. Em pH  4,5, o íon bissulfito (HSO3) e o SO2.H2O são as formas ativas no controle de fungos, leveduras e bactérias. Em pH alto, o bissulfito inibe bactérias, mas não leveduras.A forma de gás do SO2 é utilizada na preservação de frutas e vegetais desidratados, as soluções de sulfito são empregadas em alimentos líquidos.
  • 34. CONSERVANTES Nitrato/Nitrito O nitrato (NO3’) e o nitrito (NO2’) são componentes naturais em alimentos, e seus níveis variam, dependendo da quantidade de nitrato disponível no solo e na água. São utilizados para preservar a coloração vermelha da carne (reage com as proteínas do grupo heme) e inibir a oxidação (previnem a rancificação) possuem atividade antimicrobiológica, principalmente no controle do Clostrudium botulinum.
  • 35. CONSERVANTES Nitrato/Nitrito O nitrito é o componente antimicrobiano, resultando na formação do ácido nitroso (HNO2). Sua adição em carnes e peixes retarda o crescimento do Clostridium botulinum e a consequente produção da enterotoxina durante o armazenamento. A eficiência bacteriostática está relacionada com o pH do alimento, que determina a concentração da forma não dissociada do ácido nitroso, sendo mais eficiente em pH igual a 5,0-5,5 ou menor.
  • 37. ANTIOXIDANTES Introdução Durante a produção, o processamento, a distribuição e o armazenamento ocorrem várias reações de deterioração envolvendo microrganismos e processos químicos. Os processos químicos são representados pela oxidação enzimática e não enzimática de lipídios e de substâncias fenólicas, promovendo alterações indesejáveis no flavor, na aparência, nas características físicas, no valor nutritivo e na formação de compostos tóxicos.
  • 38. ANTIOXIDANTES Introdução O efeito do antioxidante consiste na inativação dos radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hidroperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos. A complexidade do processamento do alimento associada à necessidade de aumentar o período de armazenamento, torna o produto vulnerável à deterioração oxidativa. A utilização de substâncias químicas capazes de oferecer proteção contra a oxidação é necessária.
  • 40.  Auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados : formação de radicais livres e produção de compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento.  Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. ANTIOXIDANTES
  • 41. Degradação oxidativa dos ácidos graxos poliinsaturados Principal causa que limita a vida útil da grande maioria dos alimentos industrializados ANTIOXIDANTES
  • 42. São compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. Oxidação: envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. ANTIOXIDANTES
  • 43. Formas apropriadas para retardar a oxidação em alimentos: Utilização correta do material de embalagens Antioxidantes: retardam a rancidez oxidativa, protege carotenóides, vitaminas A e D e outros ingredientes insaturados ANTIOXIDANTES Uso de atmosfera inerte e condições adequadas de armazenamento.
  • 44.  O uso de antioxidantes em conjunto com outras tecnologias é capaz de impedir ou retardar a reação de oxidação através do emprego de gases inertes nas embalagens (BARUFFALDI, 1998). ANTIOXIDANTES
  • 45. ANTIOXIDANTES A velocidade da reação de auto-oxidação depende:  Da composição do óleo ou da gordura (insaturação e tipos de ácidos graxos insaturados)  A Temperatura (mesmo em condições de congelamento não previne completamente a reação) A luz acelera a oxidação A remoção de oxigênio do alimento previne a oxidação  Metais em níveis traço catalisam a reação
  • 46. ANTIOXIDANTES Os antioxidantes devem ser adicionados ao produto o mais cedo possível, para se obter efeito máximo – qualquer substância anteriormente formada permanece no produto. Alguns antioxidantes acima do nível ótimo, possuem efeito pró-oxidante.
  • 47. ANTIOXIDANTES Prevenção da oxidação  Utilizar produtos de boa qualidade, Observar as boas práticas de processamento, Inativar as enzimas capazes de promover alterações no produto pela aplicação de calor Eliminar o oxigênio atmosférico Reduzir qualquer forma de energia (luz, calor), armazenando o produto à baixa temperatura Evitar contato com metais (Cu, Fe, Co, Mn, Ni) Adicionar o antioxidante e o agente sequestrante o mais cedo possível.
  • 49.  Naturais: tocoferol (Vitamina E).  Sintéticos: BHA (butilhidroxianizol) e BHT (butilhidroxitolueno), ambos derivados do fenol. HO O BHA (2-t-butil-4-metoxifenol) HO BHT (2,6-di-t-butil-4-metilfenol) ANTIOXIDANTES
  • 50. ANTIOXIDANTES Mecanismos de controle da oxidação de lipídios Bloqueadores da reação em cadeia Doadores e receptores de elétrons Doadores: competem co o lipídio insaturado pelo radical peroxil (ROO)  a velocidade da reação. Ex. Antioxidantes sintéticos Receptores: competem com o oxigênio triplete (3O2) pelo radical livre, reduzindo a formação do radical peroxil. Complexadores com metais: mecanismo preventivo, atuam complexando os íons metálicos, inibindo a decomposição de peróxidos e a formação de radicais livres.
  • 51. ANTIOXIDANTES Classificação Com base em suas funções, os antioxidantes são classificados como primários e sinergísticos. Primários: Atuam bloqueando a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio de doação de hidrogênio ou elétrons, além de atuarem nas reações com os radicais lipídicos, formando o complexo antioxidante – lipídio. Ex: BHA, BHT, TBHQ, Galatos, Tocoferóis
  • 52. ANTIOXIDANTES Classificação Com base em suas funções, os antioxidantes são classificados como primários e sinergísticos. Sinergísticos: Removedores de oxigênio: Reagem com o oxigênio livre, removendo-o do sistema fechado. Ex: Ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, sulfito. Complexantes: Imobilizam íons metálicos, aumentando significativamente a energia de ativação das reações inicias da auto-oxidação.
  • 53.  Os antioxidantes que se adicionam aos alimentos devem cumprir uma série de requisitos.  A quantidade de antioxidantes adicionada situa-se em torno de 0,01% com relação à gordura do alimentos e de 0,025% quando se utiliza uma mistura de antioxidantes, sendo que nenhum dos componentes deve ultrapassar 0,01%. ANTIOXIDANTES
  • 54. PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES  Antioxidantes permitidos pela legislação brasileira:  Ácido Ascórbico  Ácido Fosfórico  Sulfitos  Butilhidroxianisol (BHA)  Butilhidroxitolueno (BHT)  Galatos  Tércio butilhidroquinona  Tocoferóis
  • 55. REFERÊNCIAS  ANVISA Disponível em <http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/cg.  ARAÚJO,J. M. A. Química de alimentos, 3 ed. Viçosa: UFV, 2004. 478p.  BARUFFALDI, R. M. N. de Oliveira. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. 3-. Ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 317p.  GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel. 1984.284p.  ORDOÑEZ, J. A. P.; Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. V. 1. 294 p.