O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação do conhecimento das propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e suas transformações durante processamento, armazenamento e distribuição. Os objetivos da tecnologia de alimentos incluem permitir o consumo de alimentos fora de época e local de produção e desenvolver novos produtos alimentícios. A tecnologia de alimentos envolve processos físicos, químicos e biológicos que transformam as matérias-pri

1. Definição: Tecnologia de Alimentos
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
a parte da tecnologia destinada ao estudo,
Objetivos,
“É
melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da
Importância e
matéria-prima para transforma-la, através de processos
Aplicações
básicos em produtos alimentícios” (Evangelista, 1999).
Janesca Alban Roman
Definição: Tecnologia de Alimentos Definição: Tecnologia de Alimentos
É a aplicação do conhecimento das propriedades
SBCTA: é a aplicação de métodos e da técnica, para o
físicas, químicas e e biológicas (incluindo as nutricionais)
preparo, armazenamento, processamento, controle, dos alimentos e seus constituintes e às transformações
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. que estes sofrem quando sujeitos a manipulação,
preservação, processamento, transporte, armazenamento
e distribuição.
Ciência
Tecnologia Físico-Química
aplicação do conhecimento dos fatores
que afetam os alimentos
Ciências
tº, Aa, Tecnologia
Nutrição
Fundamenta-se na aplicação do conhecimento usando de Biológicas
de uma metodologia particular
que visa, através de operações e processos
Alimentos
unitários, controla-los.
pasteurização,
esterilização,
Engenharia de
refrigeração
congelamento,
secagem, Alimentos
desidratação .
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2. vida útil
Objetivos: Tecnologia de Alimentos
- Permitir que se consumam alimentos sazonais em
épocas diferentes da safra.
- Permitir consumo de determinados alimentos em locais
onde não são produzidos.
Tecnologia de Alimentos
produtos
produtos
alimentícios
alimentícios
matéria-prima
deterioração Elo de ligação entre a produção e consumo
Objetivos: Tecnologia de Alimentos
Objetivos: Tecnologia de Alimentos
Buscar plena garantia de apresentar ao consumidor,
produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de Desenvolvimento de novos produtos
tempo maior de vida útil ou de prateleira.
Filmes comestíveis
Alimentos
Naturais x Industrializados
Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são
aqueles obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria-
prima.
São o resultado de uma seqüência de operações ou
processos que podem ou não alterar de modo profundo as
características e/ou a composição da matéria prima.
matérias primas produto alimentício
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3. Operações Básicas: Tecnologia
Básicas: Aspectos Fundamentais
da Tecnologia de Alimentos
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
Ação mecânica Aditivos Ação microbiana
matéria-prima
Cristalização Extração solvente Origem: vegetal, animal
Desidratação
Destilação Reguladores pH Ação enzimática
Emulsificação Coadjuvantes
Evaporação (catalizadores,
processos tecnológicos
Fluxo de Fluídos fermentos, gases)
Transmissão de calor
Transmissão de frio produto acabado
Matéria-
Matéria-Prima MATÉRIA-
MATÉRIA-PRIMA: Origem Animal
Deve ser selecionada de acordo com:
Carne: bovina, suína, eqüina, ovina, aves, peixe
cor, forma, sabor;
Leite: vaca, cabra
propriedades funcionais;
Outros: ovos, mel
características estruturais:
resistência, deterioração, condições
de processo que serão submetidas.
MATÉRIA-PRIMA: Origem Vegetal MATÉRIA-PRIMA: Origem Mineral
Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho
Hortaliças: verduras, legumes
Sacarinicas: cana, beterraba
Água: mineral e potável
Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga
Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro
Sal: sal-gema e sal marinho
Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre, louro,
mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,
páprica
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4. Finalidades do Processamento de Modificações nos Produtos
Alimentos Alimentícios
 Sem modificações;
Inativar enzimas;
Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas;
Eliminar m.o que podem causar doenças ou promover  Com pequenas modificações;
deterioração;
 Com grandes modificações ;
Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos alimentos
 Transformados
promovendo desta forma, a sua maior aceitação pelo
consumidor.
Prolongar a vida útil (de prateleira) dos alimentos.
Produtos alimentícios Produtos alimentícios:
sem modificação com pequena modificação
 Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .
 As modificações geralmente são físicas
Quando os tratamentos industriais praticamente não
interferem na composição e nos aspectos originais da
matéria-prima.
matéria-prima. Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou
Concentrados:
pastoso sucos, néctares e purês.
Ex: hortaliças frescas, água mineral, ovos.
Secos: água perdida por evaporação, 80-85%, produtos em
Secos:
estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas
como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.
Produtos alimentícios Produtos alimentícios
com pequena modificação com grande modificação
Sofrem alterações nas características da matéria-prima;
Desidratados: perda de água por vaporização com alteração do Modificações de ordem física;
Modificações químicas e estruturais das macromoléculas
teor de umidade, pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos constituintes dos alimentos.
farinhas, féculas, farelos, flocos, leite em pó ou pós
Pasteurização: tº inferiores ao da ebulição água
solúveis, liofilizados.
sucos, purês, nectares, enlatados a base de frutas.
Esterilizados: tº superiores ao da ebulição da água
Resfriados: armazenados a tº controlada, 2-10ºC conservas vegetais, de carnes e de pescados.
verduras, hortaliças, frutas, carnes.
Salgados e defumados: diminuição do teor de água sob o
efeito desidratante do sal ou a inclusão no alimento de
Congelados: armazenados a tº controladas abaixo – 30ºC substâncias odorífera, sápidas e conservantes presentes na
frutas, vegetais, carnes, peixes. fumaça carnes, embutidos
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5. Produtos alimentícios Produtos alimentícios
transformados transformados
Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar chiclete.
omas mascar:
Não apresentam nenhuma das características da matéria
prima de origem. Derivados do leite: leite condensado, iogurte, coalho,
creme, a manteiga, os queijos e leites modificados.
São obtidos por processos que transformam a matéria
prima em um produto alimentício.
Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. Massas alimentícias: espaguete,
Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café. Óleos e gorduras: óleos, margarinas
Produtos de confeitaria: bolos, brigadeiros, fios de ovos,
manjar branco, pão-de-ló, quindim, suspiro, torta, coxinha,
Condimentos / temperos: catchup, maionese,
mostarda, molho inglês, shoyu. croquete, empada, pastel, esfira, quibe.
Refrigerantes e refrescos:
Gelados comestíveis: sorvetes,picolés.
comestíveis:
Importância: Tecnologia de Alimentos
Conservação e aproveitamento de alimentos;
Melhoria e modificações das características;
Melhoria do valor nutritivo;
Desenvolvimento de novos produtos;
Descoberta de fontes alternativas de
alimentos;
Aumento da vida útil do produto
alimentício.
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