O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, frio, secagem e adição de conservantes.

1. Conservação dos Alimentos

2. O que é a conservação? Conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.

3. Contextualização Técnicas mais antigas: secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Técnicas culinárias: Conservação de frutas com açúcar preparação de enchidos pickles . Processos industriais: pasteurização do leite enlatamento vácuo

4. Qual o objectivo da conservação? E vitar alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores. Preocupação em manter a aparência , o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

5. Tipos de conservação: Conservação por calor Desidratação ou secagem Pasteurização Conservação pelo frio Substituição por gorduras saturadas Adição de químicos

6. Conservação por calor Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas . - Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur . - Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado , para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.

7. Conservação por calor Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas . -Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação .

8. Desidratação ou secagem Remoção ou diminuição da quantidade de água no alimento. O processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. O produto é aquecido, o que promove a transferência de humidade para o ar.

9. Desidratação ou secagem Utilizado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos

10. Desidratação ou secagem O bacalhau e a carne-seca são conservados por este processo. Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização : Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata , café e outros alimentos ; Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor .

11. Por Defumação Exposição do alimento ao fumo, proveniente da queima incompleta de madeira, serrim, carvão, etc. Processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e enchidos.

12. Por Defumação O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida. A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

13. Pasteurização O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor. Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

14. Pasteurização Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira. A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração.

15. Tipos de Pasteurização Pasteurização lenta: baixas temperaturas durante maior intervalo de tempo. Usado para conservação de leite. Pasteurização rápida: altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. Usado para conservação de leite empacotado. Pasteurização muito rápida: temperaturas muito altas , este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.

16. Conservação pelo frio A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou refrigeração. O frio dificulta a reprodução e acção dos microorganismos e também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos .

17. Substituição por Gorduras saturada s A gordura eleita pela indústria é a gordura transferida , devido ao menor custo de produção, no entanto, devido ao maior controle dos organismos de saúde e aversão por parte do consumidor , a este tipo de gordura, a indústria tem vindo a substituir a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os óleos de girassol e amendoim ) ou reduzindo o percentagem de gordura nos alimentos.

18. A acção anti-microbiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/actividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, actividade enzimática, transporte de nutrientes. Conservantes por aditivos químicos

19. Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e os sulfito também são utilizados em menor escala. Os ácidos orgânicos são compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos . Blocher & Busta (1985) referem a existência de relatórios sobre a inibição de germinação e do crescimento de esporos . Conservantes por aditivos químicos

20. Corantes A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.

21. Descrição completa

22. Aromatizantes Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.

23. Conservantes Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.

24. Conservantes É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos. Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados .

25. Antioxidantes Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação.

26. Estabilizantes São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29.

27. Acidulantes São utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.

28. 2º Tema de Vida Pesquisa Produção Elaboração Grupo 3 Mário Lobo Marco Nicolau Carla Leão Mário Costa