SlideShare uma empresa Scribd logo
Aula 2: Matérias-primas
Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA
Matérias-primas
“Toda substância de origem
vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação
de natureza física, química ou
biológica”
ANVISA, 2013
Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos
vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que
alimentaria a 19 milhões de
brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-
se tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo
Tipos de Matérias-primas
• De origem animal
– Carnes
– Leite
– Pescado
– Ovos
• De origem vegetal
– Hortaliças
– Frutas
– Legumes
– Cereais
Tipos de Matérias-primas
Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
• Perecíveis
– Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por sua
natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para conservação (vida-
de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a
temperatura de 4°C a 6°C
• Semi-perecíveis
– Menor sensibilidade à deterioração de origem
microbiológica(cura, defumação e tratamento
térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,
queijos curados e outros).
• Não perecíveis
– Mantidos a temperatura ambiente.
Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Não perecíveis
Semi-
perecíveis
Exigências
• Valor nutricional;
• Características organolépticas;
• Sanidade;
• Resistência às manobras dos processamentos;
• Adequação aos requisitos de industrialização.
Processamento
• Pré-tratamento (Cuidados)
– Colheita
– Transporte
– Limpeza
– Armazenamento
– Classificação
– Seleção
– Moagem
– Separação
– Mistura
• Estabilização (Conservação)
• Acabamento (Higiene e apresentação)
Pré-tratamento
• Colheita ou abate
(coletar, recolher)
– Tempo/época da
colheita
• Tomate
• Ervilha
• Carne
– Integridade da
Matéria-prima
• Morangos
• Maças
Transporte
• Especializado
– Grandes volumes
– Perecibilidade
– Fragilidade
• Local de produção
– Ferroviário
– Rodoviário
– Marítimo
– Aéreo
– fluvial
?
Custo, disponibilidade, tempo
e localização
Limpeza
Remoção física de resíduos/partículas
da superfície das matérias-primas
Terra, areia,
folhas, palhas,
pelos, insetos
(inteiros ou
partes),
pedras,
excrementos
Sopro de ar,
tamises,
escovas e
água
Armazenamento
• Silos
• Tanques
• Dornas
• Recipientes
• armazéns
Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
animal
– Cumprimento das normas de criação de
animais
– Seleção da espécie e regime alimentar
Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
vegetal:
– Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres
organolépticos:
Cor
Sabor
Forma
Estrutura
Não vivemos para comer, mas
comemos para viver.
Sócrates

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1
Clelia Picinin
 
Aula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para AlimentosAula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para Alimentos
LORRANE BRANDÃO
 
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇASRelatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Railenne De Oliveira Celestino
 
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentosAula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Cristiane Santos
 
Aula introdução unoesc
Aula introdução unoescAula introdução unoesc
Aula introdução unoesc
Fabiana Soares
 
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
Nuno Correia
 
tecnologia alimentos
tecnologia alimentostecnologia alimentos
tecnologia alimentos
Rudy Altamirano Ruiz
 
Aula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricaçãoAula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricação
Beatriz Dantas Oliveira
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
Nome Sobrenome
 
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Alvaro Galdos
 
Alterações em alimentos
Alterações em alimentosAlterações em alimentos
Alterações em alimentos
GabsSerra
 
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
Alvaro Galdos
 
Aula 1 introdução tpoa
Aula 1   introdução tpoaAula 1   introdução tpoa
Aula 1 introdução tpoa
JosyeGirllan Viana
 
Aula 3 c. centesimal
Aula 3  c. centesimalAula 3  c. centesimal
Aula 3 c. centesimal
Lilian Keila Alves
 
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Cm   tecnologia de produção de doce de frutasCm   tecnologia de produção de doce de frutas
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Camila Moresco
 
Quimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-aguaQuimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-agua
Vanessa Alonso
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
Grazi Grazi
 
Microbiologia de Alimentos
Microbiologia de AlimentosMicrobiologia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
LORRANE BRANDÃO
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
Geraldo Henrique
 
Rotulagem de Alimentos
Rotulagem de AlimentosRotulagem de Alimentos
Rotulagem de Alimentos
luiana
 

Mais procurados (20)

Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1
 
Aula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para AlimentosAula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para Alimentos
 
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇASRelatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
 
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentosAula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
 
Aula introdução unoesc
Aula introdução unoescAula introdução unoesc
Aula introdução unoesc
 
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
 
tecnologia alimentos
tecnologia alimentostecnologia alimentos
tecnologia alimentos
 
Aula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricaçãoAula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricação
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
 
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
 
Alterações em alimentos
Alterações em alimentosAlterações em alimentos
Alterações em alimentos
 
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
 
Aula 1 introdução tpoa
Aula 1   introdução tpoaAula 1   introdução tpoa
Aula 1 introdução tpoa
 
Aula 3 c. centesimal
Aula 3  c. centesimalAula 3  c. centesimal
Aula 3 c. centesimal
 
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Cm   tecnologia de produção de doce de frutasCm   tecnologia de produção de doce de frutas
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
 
Quimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-aguaQuimica de-alimentos-agua
Quimica de-alimentos-agua
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
 
Microbiologia de Alimentos
Microbiologia de AlimentosMicrobiologia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
 
Rotulagem de Alimentos
Rotulagem de AlimentosRotulagem de Alimentos
Rotulagem de Alimentos
 

Semelhante a Aula 2 controle de matérias primas

Aula 01 (1)
Aula 01 (1)Aula 01 (1)
Aula 01 (1)
Cintia Reis
 
Trabalho de materias primas
Trabalho de materias primasTrabalho de materias primas
Trabalho de materias primas
Dália Cascalheira
 
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netMicrobiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Ana Paula Alves
 
810
810810
poa
poapoa
2.3 ctaa
2.3 ctaa2.3 ctaa
3
33
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
Grazi Grazi
 
Inspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.cursoInspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.curso
Daniel Jovana Joaquim
 
1 6.1
1 6.11 6.1
Produtos de pescado
Produtos de pescadoProdutos de pescado
Produtos de pescado
Nicolli Fort
 
Apresentação aquicultura para escoteiros
Apresentação aquicultura para escoteirosApresentação aquicultura para escoteiros
Apresentação aquicultura para escoteiros
Gabriel Fontes
 
Alimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corteAlimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corte
Moicano Jason
 
Alimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corteAlimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corte
Celtaagro
 
HACCP na alimentação de vacas leiteiras
HACCP na alimentação de vacas leiteirasHACCP na alimentação de vacas leiteiras
HACCP na alimentação de vacas leiteiras
David Quintino
 
Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]
Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]
Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]
Pbsmal
 
M6 vii
M6 viiM6 vii
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
Mesa 2   conservação renato jundiaí2012Mesa 2   conservação renato jundiaí2012
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
Renato Ferraz de Arruda Veiga
 
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
Mesa 2   conservação renato jundiaí2012Mesa 2   conservação renato jundiaí2012
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
Renato Ferraz de Arruda Veiga
 
Industria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentarIndustria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentar
Clerides Mateus Mavie
 

Semelhante a Aula 2 controle de matérias primas (20)

Aula 01 (1)
Aula 01 (1)Aula 01 (1)
Aula 01 (1)
 
Trabalho de materias primas
Trabalho de materias primasTrabalho de materias primas
Trabalho de materias primas
 
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netMicrobiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net
 
810
810810
810
 
poa
poapoa
poa
 
2.3 ctaa
2.3 ctaa2.3 ctaa
2.3 ctaa
 
3
33
3
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
 
Inspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.cursoInspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.curso
 
1 6.1
1 6.11 6.1
1 6.1
 
Produtos de pescado
Produtos de pescadoProdutos de pescado
Produtos de pescado
 
Apresentação aquicultura para escoteiros
Apresentação aquicultura para escoteirosApresentação aquicultura para escoteiros
Apresentação aquicultura para escoteiros
 
Alimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corteAlimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corte
 
Alimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corteAlimentação para bov de corte
Alimentação para bov de corte
 
HACCP na alimentação de vacas leiteiras
HACCP na alimentação de vacas leiteirasHACCP na alimentação de vacas leiteiras
HACCP na alimentação de vacas leiteiras
 
Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]
Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]
Alimentação e nutrição de ovinos pbsm [modo de compatibilidade]
 
M6 vii
M6 viiM6 vii
M6 vii
 
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
Mesa 2   conservação renato jundiaí2012Mesa 2   conservação renato jundiaí2012
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
 
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
Mesa 2   conservação renato jundiaí2012Mesa 2   conservação renato jundiaí2012
Mesa 2 conservação renato jundiaí2012
 
Industria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentarIndustria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentar
 

Aula 2 controle de matérias primas

  • 1. Aula 2: Matérias-primas Tecnologia de Alimentos Prof. Alvaro Galdos FACULDADE ANHANGUERA
  • 2. Matérias-primas “Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica” ANVISA, 2013
  • 3. Situação no Brasil • 4ª produtor de alimentos no mundo. – 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO. • 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo – 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006. • Segundo a AKATU (2003), 40% perde- se tanto na colheita como no preparo. • É necessário novas medidas para freá-lo
  • 4. Tipos de Matérias-primas • De origem animal – Carnes – Leite – Pescado – Ovos
  • 5. • De origem vegetal – Hortaliças – Frutas – Legumes – Cereais Tipos de Matérias-primas
  • 6. Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade • Perecíveis – Alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo, que por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para conservação (vida- de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a temperatura de 4°C a 6°C • Semi-perecíveis – Menor sensibilidade à deterioração de origem microbiológica(cura, defumação e tratamento térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas, queijos curados e outros). • Não perecíveis – Mantidos a temperatura ambiente.
  • 7. Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade Perecíveis Não perecíveis Semi- perecíveis
  • 8. Exigências • Valor nutricional; • Características organolépticas; • Sanidade; • Resistência às manobras dos processamentos; • Adequação aos requisitos de industrialização.
  • 9. Processamento • Pré-tratamento (Cuidados) – Colheita – Transporte – Limpeza – Armazenamento – Classificação – Seleção – Moagem – Separação – Mistura • Estabilização (Conservação) • Acabamento (Higiene e apresentação)
  • 10. Pré-tratamento • Colheita ou abate (coletar, recolher) – Tempo/época da colheita • Tomate • Ervilha • Carne – Integridade da Matéria-prima • Morangos • Maças
  • 11. Transporte • Especializado – Grandes volumes – Perecibilidade – Fragilidade • Local de produção – Ferroviário – Rodoviário – Marítimo – Aéreo – fluvial ? Custo, disponibilidade, tempo e localização
  • 12. Limpeza Remoção física de resíduos/partículas da superfície das matérias-primas Terra, areia, folhas, palhas, pelos, insetos (inteiros ou partes), pedras, excrementos Sopro de ar, tamises, escovas e água
  • 13. Armazenamento • Silos • Tanques • Dornas • Recipientes • armazéns
  • 14. Acompanhamento Técnico • Quanto à matéria-prima de fonte animal – Cumprimento das normas de criação de animais – Seleção da espécie e regime alimentar
  • 15. Acompanhamento Técnico • Quanto à matéria-prima de fonte vegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos: Cor Sabor Forma Estrutura
  • 16. Não vivemos para comer, mas comemos para viver. Sócrates