O documento discute matérias-primas para alimentos, incluindo sua definição, situação no Brasil e tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal. Também classifica alimentos de acordo com sua perecibilidade e discute os requisitos e processos de pré-tratamento, conservação e acabamento de matérias-primas para alimentos.

1. Aula 2: Matérias-primas
Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA

2. Matérias-primas
“Toda substância de origem
vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação
de natureza física, química ou
biológica”
ANVISA, 2013

3. Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos
vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que
alimentaria a 19 milhões de
brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-
se tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo

4. Tipos de Matérias-primas
• De origem animal
– Carnes
– Leite
– Pescado
– Ovos

5. • De origem vegetal
– Hortaliças
– Frutas
– Legumes
– Cereais
Tipos de Matérias-primas

6. Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
• Perecíveis
– Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por sua
natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para conservação (vida-
de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a
temperatura de 4°C a 6°C
• Semi-perecíveis
– Menor sensibilidade à deterioração de origem
microbiológica(cura, defumação e tratamento
térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,
queijos curados e outros).
• Não perecíveis
– Mantidos a temperatura ambiente.

7. Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Não perecíveis
Semi-
perecíveis

8. Exigências
• Valor nutricional;
• Características organolépticas;
• Sanidade;
• Resistência às manobras dos processamentos;
• Adequação aos requisitos de industrialização.

9. Processamento
• Pré-tratamento (Cuidados)
– Colheita
– Transporte
– Limpeza
– Armazenamento
– Classificação
– Seleção
– Moagem
– Separação
– Mistura
• Estabilização (Conservação)
• Acabamento (Higiene e apresentação)

10. Pré-tratamento
• Colheita ou abate
(coletar, recolher)
– Tempo/época da
colheita
• Tomate
• Ervilha
• Carne
– Integridade da
Matéria-prima
• Morangos
• Maças

11. Transporte
• Especializado
– Grandes volumes
– Perecibilidade
– Fragilidade
• Local de produção
– Ferroviário
– Rodoviário
– Marítimo
– Aéreo
– fluvial
?
Custo, disponibilidade, tempo
e localização

12. Limpeza
Remoção física de resíduos/partículas
da superfície das matérias-primas
Terra, areia,
folhas, palhas,
pelos, insetos
(inteiros ou
partes),
pedras,
excrementos
Sopro de ar,
tamises,
escovas e
água

13. Armazenamento
• Silos
• Tanques
• Dornas
• Recipientes
• armazéns

14. Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
animal
– Cumprimento das normas de criação de
animais
– Seleção da espécie e regime alimentar

15. Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
vegetal:
– Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres
organolépticos:
Cor
Sabor
Forma
Estrutura

16. Não vivemos para comer, mas
comemos para viver.
Sócrates