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ALTERAÇÕES DAS
MATÉRIAS-PRIMAS E/OU
ALIMENTOS: CAUSAS E
FATORES
Conceito:
É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de
cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais
Funções:
Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais
plásticos de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de
regular o metabolismo
Psicológica: diz respeito a reação do indivíduo frente ao alimento
Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um
determinado alimento cumpre na comunidade
Composição: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros
microelementos
ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES,
COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO
TRIANGULO EQUILÁTERO DOS ALIMENTOS
Aceitabilidade
PREÇO QUALIDADE
(composição e Sanidade)
Um alimento é aceito e consumido pelos consumidores
se atender a esses três fatores representados na figura.
ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES,
COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO
1) INTRODUÇÃO:
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão
sujeitos a reações bioquímicas,biológicas e físicas.
O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir
estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do
alimento.
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2) CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
2. Ação das enzimas presentes no alimento
3. Reações químicas não-enzimáticas
4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e
roedores
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1) MICRORGANISMOS
Fatores que levam os microrganismos a serem a principal
causa de alterações em alimentos :
- Competem com o homem pelo alimento
- Rápido crescimento, exemplo de bactérias que tem ciclo vital
de 15 minutos
- Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo.
- Podem provocar sérios problemas de saúde no homem
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO
FASE LATÊNCIA: Adaptação. Não há crescimento e é
influenciada por vários fatores, como: idade da cultura,
quantidade do inoculo, tempo de geração, tipo de
microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc).
FASE LOGARÍTMICA: ou exponencial, onde a multiplicação é
máxima;
FASE ESTACIONÁRIA: Quando o número de células
permanece constante;
FASE DESTRUIÇÃO: Os microrganismos começam a morrer,
devido à formação de substâncias tóxicas (metabólitos);
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO
Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos:
Prolongar a fase de latência. Como podemos fazer isso?
• Reduzindo o grau de contaminação inicial através de
princípios higiênicos de obtenção de alimentos.
• Proporcionando condições ambientais desfavoráveis, como
mudanças do pH, redução da taxa de oxigênio, baixas
temperaturas, etc.
• Efetuando tratamentos físicos como calor, irradiação, etc);
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO
FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO
MICROBIANO
ASSOCIAÇÕES:
As associações dos microrganismos entre si intervêm
nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos.
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO
FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO
MICROBIANO
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
O meio ambiente determina qual dos microrganismos
presentes no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá
uma alteração ou transformação que lhe e característica.
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO
FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO
MICROBIANO
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre
si e seus efeitos combinados determinam quais os
microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais,
temos:
1. Propriedades físicas dos alimentos;
2. Propriedades químicas dos alimentos;
3. Disponibilidade de oxigênio;
4. Temperatura;
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
1.Propriedades físicas dos alimentos;
• Estado Físico
• ÁGUA – Água livre (Aw ou aa)
• Estrutura Biológica - Proteção externa
(cascas das frutas, ovos e etc)
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
2. Propriedades químicas dos alimentos;
Nutrientes:
Bactérias -proteínas
Fungos e as leveduras - açúcar
pH:
- alimentos ácidos pH <4,5
- alimentos pouco ácidos pH> 4,5
bactérias :pH ótimo 7,0 (4,0 a 9,0)
Leveduras: pH ótimo está entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5)
Mofos: o pH ótimo está entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0)
Substâncias inibidoras
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
3. Disponibilidade de Oxigênio
Aeróbios
Anaeróbios
Facultativos
Microaerófilos
Mofos: aeróbios
Leveduras: aerobicamente mas podem viver na
ausência de oxigênio
Bactérias: aeróbias, anaeróbias e facultativas.
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
4. Temperatura (–15 a + 90 ºC)
Temperaturas aproximadas de crescimento de
alguns grupos de microrganismos
GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA
Psicrófilos -15 a + 5 10 a 30 20 a 40
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 40
Mesófilos 5 a 25 25 a 40 40 a 50
Termófilos 35 a 45 45 a 65 60 a 90
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
 AMILASE-
α-amilase (hidrolisa amido a dextrina)
β-amilase (hidrolisa amido a maltose)
• Usadas na industria de bebidas, panificação, etc., sendo
prejudicial no armazenamento de grãos.
 INVERTASE:
α-glucosidase- reconhece o resíduo glicose.
β-frutofuranosidase – reconhece o resíduo frutose.
• São usadas na produção de álcool.
 LIPASES
• São problemáticas no armazenamento de grãos oleaginosas
e provocam o ranço hidrolítico.
2.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
 PROTEASES
Ex.: papaína, ficina, bromelina, quimosina,
renina, pepsina, etc.
 PECTINASES
pectinesterase (PE)
poligalacturonase (PG)
• São usadas na produção de geléias, sucos de frutas e
vinhos.
• OXIDASES
2.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
Principais problemas na indústria de alimentos.
- 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida
à enzima polifenol oxidase.
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
CONTROLE:
- enzima, substrato e oxigênio.
1) pH: < 4, diminui bastante a atividade enzimática
2) O2
3) Inibidores químicos
4) Temperatura >70ºC ocorre a inativação enzimática
5) Ácidos – atuam reduzido o pH.
a) REAÇÃO DE OXIDAÇÃO
ACELERAM A REAÇÃO: O2, luz (UV), metais
(Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes
naturais, temperatura
INIBEM A REAÇÃO: Antioxidantes físicos
(embalagem / luz e temperatura) Químicos
(carotenóides, ácido Cítrico, tocoferóis, BHT, BHA)
2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
b) ESCURECIMENTO QUÍMICO
- MALANOIDINAS: que são polímeros insaturados,
coloridos e de composição variada
Desejável : Doce de leite, café churrasco, caramelo,
cerveja, batata-frita,
Indesejável: frutas secas, sucos de frutas
2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
b.1) CARAMELIZAÇÃO
Compostos polihidroxicarbonilados são
aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo
desidratação com a formação de aldeídos muito ativos.
2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
b.2) REAÇÃO DE MAILLARD
É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de
aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição
variada denominados MELANOIDINAS.
INDESEJÁVEL :
Escurece os produtos.
Reduz digestibilidade de proteínas.
Inibe a ação de enzimas digestivas.
Destrói nutriente (aminoácidos essenciais e Vitamina C).
Interfere no metabolismo de minerais por complexação com metais.
2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
UTILIZAÇÃO DE INIBIDORES:
a) Dióxido de enxofre (SO2): porém leva ao odor
desagradável e a destruição da vitamina B1.
b) Remoção do açúcar: remover a glicose
enzimaticamente (ovo em pó).
c) Através de condições adversas.
2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
b.2) REAÇÃO DE MAILLARD
CONDIÇÕES PARA A REAÇÃO OCORRER
TEMPERATURA: entre 40 -70 ºC.
pH - 3 a 8. Ótimo entre 6 e 7.
2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
TIPO DE AMINA: Aminoácido básico (lisina)> ácido
(glutâmico) >neutro (glicina) .
TIPO DE AÇÚCAR : açúcar redutor > pentoses >
hexoses > lactose
TEOR DE UMIDADE: velocidade máxima com aa entre
0,5 e 0,8).
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
b.3) DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
Meio acido
Ácido ascórbico melanoidinas
calor
c) ALIMENTOS X METAIS
Reação de produtos enlatados ou alimentos
contaminados com metais
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
c.1) Alimentos x embalagens: embalagens metálicas o ácido
pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o
estanho.
Alimentos ácidos + metais = passam para o meio;
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
c.2) Casses vínicas: vinhos com metais quando conservado a
frio, precipitam formando uma borra no fundo, escurecendo e
alterando o sabor do vinho.
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
A.4) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS
Alterações provocadas pelas temperaturas baixas
(dano fisiológico do frio, desnaturação protéica e dano por
congelamento), pelas temperaturas altas (desnaturação
protéica), remoção de água, pela exposição à luz e
alterações mecânicas (quebra, trituração, perfuração
etc.).
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
A.5) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES:
Principalmente por roedores e insetos; os primeiros
muito importantes em produtos derivados de cereais e os
segundos relacionados a produtos derivados de cereais e
frutas.

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  • 2. Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais Funções: Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo Psicológica: diz respeito a reação do indivíduo frente ao alimento Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento cumpre na comunidade Composição: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros microelementos ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO
  • 3. TRIANGULO EQUILÁTERO DOS ALIMENTOS Aceitabilidade PREÇO QUALIDADE (composição e Sanidade) Um alimento é aceito e consumido pelos consumidores se atender a esses três fatores representados na figura. ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO
  • 4. 1) INTRODUÇÃO: Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas,biológicas e físicas. O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 5. 2) CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.). ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 6. 2.1) MICRORGANISMOS Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : - Competem com o homem pelo alimento - Rápido crescimento, exemplo de bactérias que tem ciclo vital de 15 minutos - Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo. - Podem provocar sérios problemas de saúde no homem ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 7. 2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO FASE LATÊNCIA: Adaptação. Não há crescimento e é influenciada por vários fatores, como: idade da cultura, quantidade do inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc). FASE LOGARÍTMICA: ou exponencial, onde a multiplicação é máxima; FASE ESTACIONÁRIA: Quando o número de células permanece constante; FASE DESTRUIÇÃO: Os microrganismos começam a morrer, devido à formação de substâncias tóxicas (metabólitos); ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 8. 2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos: Prolongar a fase de latência. Como podemos fazer isso? • Reduzindo o grau de contaminação inicial através de princípios higiênicos de obtenção de alimentos. • Proporcionando condições ambientais desfavoráveis, como mudanças do pH, redução da taxa de oxigênio, baixas temperaturas, etc. • Efetuando tratamentos físicos como calor, irradiação, etc); ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 9. 2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO ASSOCIAÇÕES: As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 10. 2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe e característica. ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 11. 2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais, temos: 1. Propriedades físicas dos alimentos; 2. Propriedades químicas dos alimentos; 3. Disponibilidade de oxigênio; 4. Temperatura; ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 12. EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 1.Propriedades físicas dos alimentos; • Estado Físico • ÁGUA – Água livre (Aw ou aa) • Estrutura Biológica - Proteção externa (cascas das frutas, ovos e etc) ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 13. EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 2. Propriedades químicas dos alimentos; Nutrientes: Bactérias -proteínas Fungos e as leveduras - açúcar pH: - alimentos ácidos pH <4,5 - alimentos pouco ácidos pH> 4,5 bactérias :pH ótimo 7,0 (4,0 a 9,0) Leveduras: pH ótimo está entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5) Mofos: o pH ótimo está entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0) Substâncias inibidoras ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 14. EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 3. Disponibilidade de Oxigênio Aeróbios Anaeróbios Facultativos Microaerófilos Mofos: aeróbios Leveduras: aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio Bactérias: aeróbias, anaeróbias e facultativas. ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 15. EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 4. Temperatura (–15 a + 90 ºC) Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns grupos de microrganismos GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA Psicrófilos -15 a + 5 10 a 30 20 a 40 Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 40 Mesófilos 5 a 25 25 a 40 40 a 50 Termófilos 35 a 45 45 a 65 60 a 90 ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 16.  AMILASE- α-amilase (hidrolisa amido a dextrina) β-amilase (hidrolisa amido a maltose) • Usadas na industria de bebidas, panificação, etc., sendo prejudicial no armazenamento de grãos.  INVERTASE: α-glucosidase- reconhece o resíduo glicose. β-frutofuranosidase – reconhece o resíduo frutose. • São usadas na produção de álcool.  LIPASES • São problemáticas no armazenamento de grãos oleaginosas e provocam o ranço hidrolítico. 2.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 17.  PROTEASES Ex.: papaína, ficina, bromelina, quimosina, renina, pepsina, etc.  PECTINASES pectinesterase (PE) poligalacturonase (PG) • São usadas na produção de geléias, sucos de frutas e vinhos. • OXIDASES 2.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 18. Principais problemas na indústria de alimentos. - 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES CONTROLE: - enzima, substrato e oxigênio. 1) pH: < 4, diminui bastante a atividade enzimática 2) O2 3) Inibidores químicos 4) Temperatura >70ºC ocorre a inativação enzimática 5) Ácidos – atuam reduzido o pH.
  • 19. a) REAÇÃO DE OXIDAÇÃO ACELERAM A REAÇÃO: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes naturais, temperatura INIBEM A REAÇÃO: Antioxidantes físicos (embalagem / luz e temperatura) Químicos (carotenóides, ácido Cítrico, tocoferóis, BHT, BHA) 2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 20. b) ESCURECIMENTO QUÍMICO - MALANOIDINAS: que são polímeros insaturados, coloridos e de composição variada Desejável : Doce de leite, café churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita, Indesejável: frutas secas, sucos de frutas 2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 21. b.1) CARAMELIZAÇÃO Compostos polihidroxicarbonilados são aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo desidratação com a formação de aldeídos muito ativos. 2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 22. b.2) REAÇÃO DE MAILLARD É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS. INDESEJÁVEL : Escurece os produtos. Reduz digestibilidade de proteínas. Inibe a ação de enzimas digestivas. Destrói nutriente (aminoácidos essenciais e Vitamina C). Interfere no metabolismo de minerais por complexação com metais. 2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 23. UTILIZAÇÃO DE INIBIDORES: a) Dióxido de enxofre (SO2): porém leva ao odor desagradável e a destruição da vitamina B1. b) Remoção do açúcar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em pó). c) Através de condições adversas. 2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 24. b.2) REAÇÃO DE MAILLARD CONDIÇÕES PARA A REAÇÃO OCORRER TEMPERATURA: entre 40 -70 ºC. pH - 3 a 8. Ótimo entre 6 e 7. 2.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
  • 25. TIPO DE AMINA: Aminoácido básico (lisina)> ácido (glutâmico) >neutro (glicina) . TIPO DE AÇÚCAR : açúcar redutor > pentoses > hexoses > lactose TEOR DE UMIDADE: velocidade máxima com aa entre 0,5 e 0,8).
  • 26. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS b.3) DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Meio acido Ácido ascórbico melanoidinas calor c) ALIMENTOS X METAIS Reação de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais
  • 27. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS c.1) Alimentos x embalagens: embalagens metálicas o ácido pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o estanho. Alimentos ácidos + metais = passam para o meio;
  • 28. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS c.2) Casses vínicas: vinhos com metais quando conservado a frio, precipitam formando uma borra no fundo, escurecendo e alterando o sabor do vinho.
  • 29. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS A.4) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS Alterações provocadas pelas temperaturas baixas (dano fisiológico do frio, desnaturação protéica e dano por congelamento), pelas temperaturas altas (desnaturação protéica), remoção de água, pela exposição à luz e alterações mecânicas (quebra, trituração, perfuração etc.).
  • 30. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS A.5) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES: Principalmente por roedores e insetos; os primeiros muito importantes em produtos derivados de cereais e os segundos relacionados a produtos derivados de cereais e frutas.