O documento discute os diferentes tipos de conservantes químicos permitidos pela legislação brasileira, incluindo ácidos orgânicos, nitratos e nitritos, dióxido de enxofre e derivados, nisina e natamicina. O objetivo é apresentar as classes de conservantes e suas características, benefícios e aplicações nos alimentos. A conclusão é que esses aditivos são importantes para prolongar a vida de prateleira dos alimentos, mas devem ser usados dentro dos limites estabelecidos pela legislação.

1. PROFª WYLLYANE
Maio, 2016
UNIVERSIDADE CEUMA
COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS
CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS
ALIMENTOS
CONSERVANTES QUÍMICOS

2. COMPONENTES
ANDRESSA SARAIVA
FRANCISCO ÉDER
MARIA DE LOURDES PIEDADE
MARIA JOSÉ NUNES
MILENA MATOS

3. CONSERVANTES
QUÍMICOS

4. INTRODUÇÃO
O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e
continua sendo um tema importante para os consumidores devido
ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de
conservação dos alimento, as empresas temerem a possíveis ações
legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos
com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros
nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e
reeducação alimentar de nossos clientes.
Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos
conservantes químicos nos alimentos.

5. Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação
brasileira assim como suas características .
OBJETIVO

6. O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS?
“Aditivos alimentares, ou outras
substâncias que previnem ou inibem os
danos causados nos alimentos e
formulações farmacêuticas por fungos,
bactérias, e outros micro-organismos.”(Fonte:
ANVISA)
“Os conservantes químicos são
aditivos que impedem ou retardam
as alterações provocadas por
microrganismos nos alimentos.” (Fonte
: Kasher)

7. CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS
São substâncias que prolongam o tempo de
conservação dos gêneros alimentícios,
protegendo os mesmos de alterações
decorrentes de microrganismos ou enzimas.
Pertencem à classe dos aditivos
alimentares, com os quais se pretende
aumentar o tempo de vida dos produtos.

8. S
ADITIVOS ALIMENTARES
(FDA)
“Substância não nutritiva adicionada ao
alimento com a finalidade de melhorar
sua aparência, sabor, textura e tempo
de armazenamento.”
 FDA - Food and Drug Administration

9. ADITIVOS ALIMENTARES
ANVISA
Substância intencionalmente adicionada ao
alimento com a finalidade de conservar,
intensificar ou modificar suas propriedades
desde que não modifique seu valor
nutritivo.
 ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

11. IMPORTÂNCIA
REGIÕES TROPICAIS
INSTALAÇÕES
DISTÂNCIA
TRANSPORTE
TEMPERATURA
ARMAZENAMENTO
UMIDADE

12. BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES
 Preservar os alimentos
 Melhorar seu aspecto visual,
sabor e odor.
 Estabilizar sua composição
 Empregador pra aumentar o
volume nutricional
 Evitar a deterioração ou oxidação

13. MALEFÍCIOS
A Food and Drug Administration (FDA)
garante que todos os aditivos
alimentares são seguros, mas muitas
vezes é difícil saber os efeitos a longo
prazo de todos os produtos químicos que
são adicionados aos alimentos.

14. Revista "The Lancet" em 2007
Conservante BENZOATO DE SÓDIO e
os corantes alimentares causavam
sintomas de transtorno de déficit de
atenção nas crianças.
Pesquisas constatam que algumas pessoas
apresentam sensibilidade ao GLUTAMATO
MONOSSÓDICO
ENTRETANTO ....

15. LEGISLAÇÃO
Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97
O uso dos aditivos deve ser limitado a
alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para
alcançar o efeito desejado para que a
ingestão do aditivo não supere os
valores de ingestão diária aceitável
(IDA).
Conservantes de E 200 a E 290
ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos
> Legislação > Aditivos alimentares e
Coadjuvantes de Tecnologia.

17. Comitê Conjunto de Peritos em
Aditivos Alimentares (Joint Expert
Committee on Food Additives,
JECFA)
Organização das Nações Unidas
para a Alimentação e Agricultura
(FAO)
Organização Mundial de Saúde
(OMS).
Legislação e Controle Internacional

18. Os conservadores permitidos pela legislação
brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:
1. Ácidos orgânicos e derivados:
2. Nitratos e nitritos
3. Dióxido de enxofre e derivados
4. Nisina
5. Natamicina
CONSERVANTES QUÍMICOS

19. Servem a duplo propósito:
Conservantes
Acidulante
Ácidos

20. Ácidos Orgânicos
 Classe de conservantes mais utilizada
 Inibem crescimento de fungos e bactérias
 Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias
 Penetram na MP
 Favorecido por pH baixo
 Predominantemente Biostáticos
 Inibem o crescimento de bolores e levedura

21. Ácido Sórbico e derivados
 É o único ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente
permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é
mais solúvel em lipídios que em água.
 Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente
utilizados em
razão da sua alta solubilidade em agua.
 É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo
no controle de bactérias
 Sua eficiência depende do pH
 Menos tóxicos de todos os conservantes

22.  Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios
pouco ácidos e não ter praticamente sabor.
 Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos
outros conservantes.
 Perdem em parte quando submetidos à ebulição
 Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os
ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como
fonte de energia.
 Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica
 potencial alergizante
 Autorizado no mundo todo.
Ácido Sórbico e derivados

23. Ácido Sórbico e derivados
Presentes em: margarinas, queijos,molhos, maionese,
produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras
ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc.
Dosagem habitual: 0,1 a 5%

24. Ácido benzóico e derivados
(Na e K )
 1º permitido pela FDA
 custo usados usados
 Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima está
localizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0.
 É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado
seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade
em pH > 4,5.
 Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o
benzoato de sódio o mais utilizável.
 Inibidores de enzimas digestivas
 Ativo contra lactobacilos

25. Ácido benzóico e derivados
 Usado em combinação com outros conservantes
 Gosto forte e apimentado
 Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos
 Possível toxidade crônica
 Casos raros e isolados de intolerância alergica

26. Ácido benzóico e seus sais
(Na e K )
Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e
pepinos em conservas.
Também em : Salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, torta
de frutas, molhos e etc.
Dose Habitual : 0,05 a 0,1%

27. Ácido Lático e seus sais
( Lactatos de sódio e de potássio)
 Agentes bacteriostáticos
 Diminuem a atividade da água
 Inibem microrganismos patógenos ( Salmonella, Listeria,
Staphylococcus,Clostridium)
 Exaustor de Sabores
 Agentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes)

28. Presentes em: Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho,
iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc.
Dosagem Normal : 0,05 a 2%
Ácido Lático e seus sais
( Lactatos de sódio e de potássio

29. Ácido Propiônico ou Propanóico
 É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu
poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o
ácido no meio.
 Eficiente contra microrganismos
 Bastantes eficazes contra bolores
 Pouca ação contra maioria das bactérias
 Não apresentam efeitos contra leveduras
 Usados na indústria de panificação apenas os sais

30. Ácido propiônico ou propanóico
 Propianato de cálcio produtos salgados
 Propianato de sódio produtos doces
 Não apresentam toxidade
 A dosagem recomendada não é fixada
 Concentração normal : 0,4%

31. Ácido acético e acetatos
 Utilizado como conservante na forma de
vinagre desde tempos remotos
 Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter.
 Acetobacter, bactérias láticas,buritico ácidas
são tolerantes
 Inibem Bacillus,
Clostridium,Listeria,Salmonellas,
Stapgylococcus aureus,Pseudomonas, E. coli e
Campylobacter

32.  Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus
e Sacharomyces
 Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético
são os mais utilizados.
 Molhos de mesa e de cozinha
 • Alimentos enlatados
 • Pão e padaria
 • Curativos e vinagre
 • Tempero para lanches
 Dosagem: 0,1 a 5%.

33. Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p

34. Dióxido de enxofre e seus derivados
( SO2)
 Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio,
bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o
metabissulfito de potássio e sódio.
 Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias.
 Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos
alimentos.
 Ação Antimicrobiana
 Inativa a Vit. B.
 Mascara a deterioração.

35.  Agente antioxidantes, redutor e clarificante
 Indicado para a conservação de frutas e vegetais .
 Inibem numerosas enzima.
 Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais ou
líquido
 Quantidade limitada nos alimentos
Dióxido de enxofre e seus derivados
( SO2)

36. NITRITOS E NITRATOS
 De sódio e de potássio
 Usados em sal de cura + cloreto de sódio
 Pernis, paletas e outros produtos cárneos
 Obtenção de cor, sabor e textura
 Evitam o Crescimento do Clostridium botulinium

37.  Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos
Carsinoma gastricos
 Concentração < 0.4%
São usados em larga escala:
 carne
 Salsicha
 Bacon
 Presuntos
 Entre outros alimentos.

38. Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de:
 Armazenagem incorreta de alimentos
 Temperaturas altas
 Baixa circulação de ar
 pH
Compostos nitrosantes, não são exclusivos
dos produtos cárneos, leite e derivados. Em
vegetais a migração desses compostos pode
ocorrer através da presença de nitrosaminas
no solo de cultivo ou na embalagem em que
o vegetal é armazenado,

39. Nisina E234
 Antibiótico
 Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis
 Aplicações alimentícias restritas
 Atividade antimicrobiana
 Ação sobre Gram positivas
 Conservação alimentos em geral
 Queijo afinados e fundidos
 Creme
 Qualhada
 Mascarpone
 Pudins semolina
 Tapioca

40. A nisina foi utilizada a primeira
vez em alimentos, com a
finalidade de impedir a
deterioração de queijo suíço;

41. Natamicina
 Polieno antifúngico
 Parte não comestíveis dos queijos
 Dosagem máxima 5mg/kg

42. CONCLUSÃO

43. REFERÊNCIAS
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/
201603/2016030549778001459280912.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/
2016010485708001453470366.pdf
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo:
Nobel.1984.284p

44. “Ninguém é tão grande que não possa
aprender, nem tão pequeno que não possa
ensinar” ( autor desconhecido)
OBRIGADA