conservantes

1. PROFª WYLLYANE
Maio, 2016
UNIVERSIDADE CEUMA
COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS
CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS
ALIMENTOS
CONSERVANTES QUÍMICOS

2. COMPONENTES
ANDRESSA SARAIVA
FRANCISCO ÉDER
MARIA DE LOURDES PIEDADE
MARIA JOSÉ NUNES
MILENA MATOS

3. CONSERVANTES
QUÍMICOS

4. INTRODUÇÃO
O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e
continua sendo um tema importante para os consumidores devido
ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de
conservação dos alimento, as empresas temerem a possíveis ações
legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos
com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros
nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e
reeducação alimentar de nossos clientes.
Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos
conservantes químicos nos alimentos.

5. Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação
brasileira assim como suas características .
OBJETIVO

6. O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS?
“Aditivos alimentares, ou outras
substâncias que previnem ou inibem os
danos causados nos alimentos e
formulações farmacêuticas por fungos,
bactérias, e outros micro-organismos.”(Fonte:
ANVISA)
“Os conservantes químicos são
aditivos que impedem ou retardam
as alterações provocadas por
microrganismos nos alimentos.” (Fonte
: Kasher)

7. CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS
São substâncias que prolongam o tempo de
conservação dos gêneros alimentícios,
protegendo os mesmos de alterações
decorrentes de microrganismos ou enzimas.
Pertencem à classe dos aditivos
alimentares, com os quais se pretende
aumentar o tempo de vida dos produtos.

8. S
ADITIVOS ALIMENTARES
(FDA)
“Substância não nutritiva adicionada ao
alimento com a finalidade de melhorar
sua aparência, sabor, textura e tempo
de armazenamento.”
 FDA - Food and Drug Administration

9. ADITIVOS ALIMENTARES
ANVISA
Substância intencionalmente adicionada ao
alimento com a finalidade de conservar,
intensificar ou modificar suas propriedades
desde que não modifique seu valor
nutritivo.
 ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

11. IMPORTÂNCIA
REGIÕES TROPICAIS
INSTALAÇÕES
DISTÂNCIA
TRANSPORTE
TEMPERATURA
ARMAZENAMENTO
UMIDADE

12. BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES
 Preservar os alimentos
 Melhorar seu aspecto visual,
sabor e odor.
 Estabilizar sua composição
 Empregador pra aumentar o
volume nutricional
 Evitar a deterioração ou oxidação

13. MALEFÍCIOS
A Food and Drug Administration (FDA)
garante que todos os aditivos
alimentares são seguros, mas muitas
vezes é difícil saber os efeitos a longo
prazo de todos os produtos químicos que
são adicionados aos alimentos.

14. Revista "The Lancet" em 2007
Conservante BENZOATO DE SÓDIO e
os corantes alimentares causavam
sintomas de transtorno de déficit de
atenção nas crianças.
Pesquisas constatam que algumas pessoas
apresentam sensibilidade ao GLUTAMATO
MONOSSÓDICO
ENTRETANTO ....

15. LEGISLAÇÃO
Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97
O uso dos aditivos deve ser limitado a
alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para
alcançar o efeito desejado para que a
ingestão do aditivo não supere os
valores de ingestão diária aceitável
(IDA).
Conservantes de E 200 a E 290
ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos
> Legislação > Aditivos alimentares e
Coadjuvantes de Tecnologia.

17. Comitê Conjunto de Peritos em
Aditivos Alimentares (Joint Expert
Committee on Food Additives,
JECFA)
Organização das Nações Unidas
para a Alimentação e Agricultura
(FAO)
Organização Mundial de Saúde
(OMS).
Legislação e Controle Internacional

18. Os conservadores permitidos pela legislação
brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:
1. Ácidos orgânicos e derivados:
2. Nitratos e nitritos
3. Dióxido de enxofre e derivados
4. Nisina
5. Natamicina
CONSERVANTES QUÍMICOS

19. Servem a duplo propósito:
Conservantes
Acidulante
Ácidos

20. Ácidos Orgânicos
 Classe de conservantes mais utilizada
 Inibem crescimento de fungos e bactérias
 Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias
 Penetram na MP
 Favorecido por pH baixo
 Predominantemente Biostáticos
 Inibem o crescimento de bolores e levedura

21. Ácido Sórbico e derivados
 É o único ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente
permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é
mais solúvel em lipídios que em água.
 Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente
utilizados em
razão da sua alta solubilidade em agua.
 É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo
no controle de bactérias
 Sua eficiência depende do pH
 Menos tóxicos de todos os conservantes

22.  Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios
pouco ácidos e não ter praticamente sabor.
 Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos
outros conservantes.
 Perdem em parte quando submetidos à ebulição
 Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os
ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como
fonte de energia.
 Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica
 potencial alergizante
 Autorizado no mundo todo.
Ácido Sórbico e derivados

23. Ácido Sórbico e derivados
Presentes em: margarinas, queijos,molhos, maionese,
produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras
ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc.
Dosagem habitual: 0,1 a 5%

24. Ácido benzóico e derivados
(Na e K )
 1º permitido pela FDA
 custo usados usados
 Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima está
localizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0.
 É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado
seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade
em pH > 4,5.
 Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o
benzoato de sódio o mais utilizável.
 Inibidores de enzimas digestivas
 Ativo contra lactobacilos

25. Ácido benzóico e derivados
 Usado em combinação com outros conservantes
 Gosto forte e apimentado
 Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos
 Possível toxidade crônica
 Casos raros e isolados de intolerância alergica

26. Ácido benzóico e seus sais
(Na e K )
Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e
pepinos em conservas.
Também em : Salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, torta
de frutas, molhos e etc.
Dose Habitual : 0,05 a 0,1%

27. Ácido Lático e seus sais
( Lactatos de sódio e de potássio)
 Agentes bacteriostáticos
 Diminuem a atividade da água
 Inibem microrganismos patógenos ( Salmonella, Listeria,
Staphylococcus,Clostridium)
 Exaustor de Sabores
 Agentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes)

28. Presentes em: Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho,
iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc.
Dosagem Normal : 0,05 a 2%
Ácido Lático e seus sais
( Lactatos de sódio e de potássio

29. Ácido Propiônico ou Propanóico
 É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu
poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o
ácido no meio.
 Eficiente contra microrganismos
 Bastantes eficazes contra bolores
 Pouca ação contra maioria das bactérias
 Não apresentam efeitos contra leveduras
 Usados na indústria de panificação apenas os sais

30. Ácido propiônico ou propanóico
 Propianato de cálcio produtos salgados
 Propianato de sódio produtos doces
 Não apresentam toxidade
 A dosagem recomendada não é fixada
 Concentração normal : 0,4%

31. Ácido acético e acetatos
 Utilizado como conservante na forma de
vinagre desde tempos remotos
 Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter.
 Acetobacter, bactérias láticas,buritico ácidas
são tolerantes
 Inibem Bacillus,
Clostridium,Listeria,Salmonellas,
Stapgylococcus aureus,Pseudomonas, E. coli e
Campylobacter

32.  Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus
e Sacharomyces
 Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético
são os mais utilizados.
 Molhos de mesa e de cozinha
 • Alimentos enlatados
 • Pão e padaria
 • Curativos e vinagre
 • Tempero para lanches
 Dosagem: 0,1 a 5%.

33. Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p

34. Dióxido de enxofre e seus derivados
( SO2)
 Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio,
bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o
metabissulfito de potássio e sódio.
 Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias.
 Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos
alimentos.
 Ação Antimicrobiana
 Inativa a Vit. B.
 Mascara a deterioração.

35.  Agente antioxidantes, redutor e clarificante
 Indicado para a conservação de frutas e vegetais .
 Inibem numerosas enzima.
 Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais ou
líquido
 Quantidade limitada nos alimentos
Dióxido de enxofre e seus derivados
( SO2)

36. NITRITOS E NITRATOS
 De sódio e de potássio
 Usados em sal de cura + cloreto de sódio
 Pernis, paletas e outros produtos cárneos
 Obtenção de cor, sabor e textura
 Evitam o Crescimento do Clostridium botulinium

37.  Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos
Carsinoma gastricos
 Concentração < 0.4%
São usados em larga escala:
 carne
 Salsicha
 Bacon
 Presuntos
 Entre outros alimentos.

38. Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de:
 Armazenagem incorreta de alimentos
 Temperaturas altas
 Baixa circulação de ar
 pH
Compostos nitrosantes, não são exclusivos
dos produtos cárneos, leite e derivados. Em
vegetais a migração desses compostos pode
ocorrer através da presença de nitrosaminas
no solo de cultivo ou na embalagem em que
o vegetal é armazenado,

39. Nisina E234
 Antibiótico
 Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis
 Aplicações alimentícias restritas
 Atividade antimicrobiana
 Ação sobre Gram positivas
 Conservação alimentos em geral
 Queijo afinados e fundidos
 Creme
 Qualhada
 Mascarpone
 Pudins semolina
 Tapioca

40. A nisina foi utilizada a primeira
vez em alimentos, com a
finalidade de impedir a
deterioração de queijo suíço;

41. Natamicina
 Polieno antifúngico
 Parte não comestíveis dos queijos
 Dosagem máxima 5mg/kg

42. CONCLUSÃO

43. REFERÊNCIAS
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/
201603/2016030549778001459280912.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/
2016010485708001453470366.pdf
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo:
Nobel.1984.284p

44. “Ninguém é tão grande que não possa
aprender, nem tão pequeno que não possa
ensinar” ( autor desconhecido)
OBRIGADA