[1] O documento discute a composição nutricional dos alimentos, incluindo suas estruturas e funções. [2] É explicado que os alimentos contêm matéria seca, água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais macro e micronutrientes. [3] Cada um destes componentes é discutido em detalhe, com exemplos de suas funções no corpo.

1. Aula 1- COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS
ALIMENTOS: ESTRUTURAS E FUNÇÕES.
Msc.Deise Rafaelle de Omena Nicácio
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2. ALIMENTO
MATÉRIA
SECA
MATÉRIA
ORGÂNICA
CARBOIDRATOS LIPÍDIOS PROTEÍNAS VITAMINAS
MATÉRIA
MINERAL
MICROELEMENTOS MACROELEMENTOS
ÁGUA
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3. MATÉRIA SECA ÁGUA
FRAÇÃO AQUOSA
FRAÇÃO SECA
Mt.=Massatotal
Ms.= Massa seca
Ma.= Massa aquosa
Cálculos e
requerimentos
nutricionais
sempre expressos
em %MS.
Farelo de Milho
Ms. 88%
Ma. 12 %
Caroço de Algodão
Ms. 90%
Ma. 10 %
Cana de açúcar
Ms. 30%
Ma. 70 %
Polpa Cítrica
Ms. 88%
Ma. 12 %
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4. Dias após o plantio (DAP)
Cana de açúcar V. RB943365
Fonte: OLIVEIRA et al., 2010
Capim Xaraés MG5
Fonte: NICÁCIO, 2012
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0 125 250 375 500 625
Dose de N kg ha -1
%MatériaSeca(MS)%MatériaSeca(MS)
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5. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
O
H H
ÁGUA
Aldeído
Cetona
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6. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
MONOSSACARÍDEOS
•Triose: C3H6O3
•Tetrose: C4H8O4
•Pentose: C5H10O5
•Hexoses: C6H12O6
•Heptoses: C7H14O7,
Fórmula Empírica
(CH2O)n
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7. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
Trioses: monossarídeos de 3 carbonos importante na respiração.
Gliceraldeído
Ácido lático
Diidroxiacetona
Ácido pirúvico
Aldotriose
Cetotriose
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8. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
Pentoses: monossarídeos de 5 carbonos os principais são ribose e
desoxirribose que comandam e coordenam as funções da célula.
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9. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
Hexoses: monossarídeos de 6 carbonos são as principais fontes de energia
para os seres vivos e combustíveis para as células.
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10. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
OLIGOSSACARÍDEOS
Carboidratos formados por ligações glicosídicas de dois (dissacarídeos)
ou três (trissacarídeos) monossacarídeos.
Frutose Sacarose
Galactose Lactose
Glicose Maltose
GLICOPROTEINAS 10

11. CARBOIDRATOS
MATÉRIA ORGÂNICA
POLISSACARÍDEOS
a- AMIDO: polissacarídeo de reserva vegetal
a- GLICOGÊNIO: polissacarídeo de reserva animal
b- CELULOSE: polissacarídeo de função estrutural, componente da parede
vegetal
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12. LIPÍDIOS
Lipídios ou lípidos (Do grego lipos, gordura) engloba todas as sustâncias gordurosas
do reino vegetal e animal.
Ésteres insolúveis em água e solventes orgânicos:
 Éter;
 Clorofórmio;
 Benzeno;
 Etanol a quente;
 Acetona
MATÉRIA ORGÂNICA
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13. LIPÍDIOS
MATÉRIA ORGÂNICA
SIMPLES COMPLEXO
Aqueles que por hidrólise = ácido
graxo + álcool
1. Monoglicerídeos;
2. Diglicerídeos;
3. Triglicerídeos.
Aqueles que apresentam outros
grupamentos
1. Fosfolipídios (Membrana das células)
2. Esfingolipídios (Membrana das células)
3. Esteroides (Colesterol, vit. D e hormônios)
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14. LIPÍDIOS
FUNÇÕES
MATÉRIA ORGÂNICA
1. Energética (1g de lipídios = 9,3 kcal de EB)
2. Gordura de reserva (Lipídios, proteínas e GLICÍDIOS)
3. Absorção de Vit. Lipossolúveis (Vit. A, D E e K)
4. Membranas biológicas (fosfolipídios)
5. Funções hormonais (Esteroides)
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15. LIPÍDIOS
Ácidos Graxos Essenciais
MATÉRIA ORGÂNICA
Não são sintetizados pelos animais
• Linho;
• Milho;
• Algodão;
• Soja;
• Oliva;
• Gema de Ovo.
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16. PROTEÍNAS
São grupos que apresentam a função amina (- NH2) e ácido carboxílico (-COOH)
MATÉRIA ORGÂNICA
Aminoácidos
Proteínas
São macromoléculas resultantes da condensação de aminoácidos através de
ligações peptídicas.
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17. PROTEÍNAS
Proteínas Fibrilares (Baixa solubilidade em água)
Proteínas Globulares (Alta solubilidade em água)
 Fibrina de soja,
 Queratina,
 Colágeno,
 Miosina.
MATÉRIA ORGÂNICA
 Albuminas;
 Globulinas;
 Lipoproteinas.
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18. PROTEÍNAS
MATÉRIA ORGÂNICA
FUNÇÕES
1. Formam estrutura de sustentação (Elastina e colágeno);
2. Transportam oxigênio (Hemoglobina);
3. Catalisam reações químicas (Enzimas);
4. Atuam no controle do metabolismo (Hormônios);
5. Realizam a coagulação sanguínea (Fibrinogênio);
6. Reagem a proteínas estranhas (Anticorpo/Antígeno).
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19. VITAMINAS
Compostos orgânicos essenciais para o funcionamento normal do metabolismo, e em
caso de falta pode levar a doenças.
MATÉRIA ORGÂNICA
Vita (vida) + amina (grupo funcional amina)
NÍVEIS TÓXICOS URINA
A, D, E e K Complexo B e C
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20. VITAMINAS
+ Combate radicais livres;
+ Formação dos ossos, pele;
+ Funções da retina.
- Problemas de visão;
- Ressecamento da pele;
- Diminuição de glóbulos vermelhos;
- Formação de cálculos renais.
MATÉRIA ORGÂNICA
RETINOL
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21. VITAMINAS
+ Regulação do cálcio, sangue e ossos;
- Raquitismo;
- Osteoporose.
MATÉRIA ORGÂNICA
CALCIFEROL
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22. VITAMINAS
+ Agente antioxidante;
- Dificuldades visuais;
- Alterações neurológicas.
MATÉRIA ORGÂNICA
Tocoferol ou antiestéril
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23. VITAMINAS
+ Atua na respiração celular;
+ Atua na oxidação celular;
+ Maturação d glóbulos vermelhos;
+ Produção de glóbulos Brancos.
MATÉRIA ORGÂNICA
B1, B2, B12, B9
(tiamina, riboflavina, cianocobalamina, ácido fólico)
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24. VITAMINAS
+ Atua no fortalecimento de sistema
imunológico;
+ Combate radicais livres;
+ Aumenta a absorção do ferro pelo
intestino
MATÉRIA ORGÂNICA
Ácido Ascórbico
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25. MACROELEMENTOS
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
MATÉRIA MINERAL
1. Crescimento e Mantença dos
tecidos corporais;
2. Regulação dos processos corporais;
3. Regulação na utilização da energia.
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26. MACROELEMENTOS
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
MATÉRIA MINERAL
C. Composição do leite;
C. Ativação das enzimas;
C. Permeabilidade das membranas;
C e P. Formação do esqueleto;
P. Manutenção dos microrganismos;
P. Absorção dos carboidratos;
P. Transporte de Ácidos Graxos.
2 Ca: 1P
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27. MACROELEMENTOS
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
MATÉRIA MINERAL
 Metabolismo dos carboidratos e Lipídios;
 Catalizador de sistemas enzimáticos;
 Atividade neuromuscular;
 Oxidação celular
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28. MACROELEMENTOS
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
MATÉRIA MINERAL
 Balanço osmótico;
 Equilíbrio ácido-base;
 Balanço Hídrico;
 Ativação de sistemas enzimáticos.
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29. MACROELEMENTOS
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
MATÉRIA MINERAL
Na. Poder Tampão;
Cl. Ácido Clorídrico;
NaK NaCl
Regulador de consumo
Manter a pressão osmótica
Equilíbrio ácido-base
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30. MACROELEMENTOS
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
MATÉRIA MINERAL
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31. MICROELEMENTOS
MATÉRIA MINERAL
MINERAL FUNÇÃO CARÊNCIA
Ferro Transporte e armazenamento de O2 para respiração
celular.
Anemia
Zinco Ativador de enzimas, síntese de PB e metabolismo
de Carboidratos.
Anomalidade da pele
Manganês Metabolismo de carboidratos e lipídeos. Problemas reprodutivos
Iodo Termoregulação, reprodução, crescimento e
desenvolvimento animal.
Hipertrofia da tireóide
Selênio Ativador de enzimas Retenção de placenta, diarréia,
redução no crescimento e
problemas reprodutivos.
Cobre Síntese de hemoglobina, pigmentação de pele e
pelos.
Pele e pêlos despigmentados,
diarréias, queda na produção de
leite e da fertilidade.
Cobalto Síntese de vit. B12. Perda de apetite
Cromo Anti-stress Diminui a produção e promove
falhas na reprodução. 31

32. 32
Obrigada!!