Os conservantes são substâncias que inibem a alteração dos alimentos por microrganismos, devendo ser não tóxicos e efetivos em níveis adequados. Os nitratos e nitritos, usados como sais de cura em carnes, têm atividade antimicrobiana, mas podem formar nitrosaminas, compostos prejudiciais à saúde. A ingestão inadequada de nitratos e nitritos pode causar intoxicações, especialmente em crianças, resultando em condições como metahemoglobinemia.

1. CONSERVANTES
 O que são?
 Substâncias que impedem ou retardam a
alteração dos alimentos, provocada por
microrganismos ou enzimas (ANVISA, 1961).

2. CONSERVANTES
 Características:
 Não apresentar toxicidade;
 Não conferir sabor e aroma estranhos, em níveis
efetivos para controlar o crescimento microbiano;
 Ser facilmente solúvel;
 Possuir atividade antimicrobiana no intervalo de
pH de cada alimento em particular;
 Ser econômico e fácil de utilizar.

3. CONSERVANTES
 Quando são usados?
 Principalmente nos casos em que o emprego de
métodos físicos (calor, frio, desidratação, etc), não
podem ser aplicados ou porque podem alterar as
propriedades sensoriais e nutritivas do produto ou
porque estes tratamentos se tornam muito
onerosos.

4. CONSERVANTES
Os mais frequentemente usados são: o
ácido benzóico e seus sais, os parabenos ou
ésteres de PHB, os sulfatos, o ácido sórbico
e seus derivados, os nitritos e nitratos, o
peróxido de hidrogênio, o cloreto de sódio e
as bactericinas.

5. Nitratos e Nitritos
 Sais de cura, que produzem a cor e o aroma
característico de produtos como bacon e
presunto, contém nitratos e nitritos.
 Acredita-se que tanto os nitratos como os
nitritos possuem uma ação antimicrobiana.

6. A ação de nitritos na cura de carnes serve para
inibir o desenvolvimento do Clostridium botulinum,
além de preservar a coloração vermelha (reage com
as proteínas do grupo heme) e inibir a oxidação
(previnem a rancificação).
O nitrato não apresenta nenhuma atividade
inibidora contra o C. botulinum, mas sua ação é
manifestada após sua redução a nitrito, por meio
de microrganismos presentes nos alimentos.

7. A preocupação quanto ao uso de nitritos deve-
se a sua interação com aminas secundárias e
terciárias presentes nos alimentos, sob
determinadas condições que forma nitrosaminas.
As nitrosaminas são poderosos agentes
cancerígenos e podem ser mutagênicos bem
como teratogênicos.

8. Nitrosaminas testadas oralmente em animais de
laboratório produziram tumores em vários órgãos
(fígado, cavidade nasal, rins e estômago).
Entretanto nestes testes dosagens elevadas, na
faixa de mg/kg, foram utilizadas, muito acima dos
níveis encontrados normalmente em alimentos.

9. IDA para nitritos de sódio (INS250) e para o
nitrito de potássio (INS249): 0-0,07 mg/Kg p.c.
(expressa como íons nitrito, sendo que não se
aplica a crianças com menos de três meses de
idade) (JECFA, 1995).
IDA para nitrato de sódio (INS 251) e nitrato de
potássio (INS 252): 0-3,7 (expressa como íon
nitrato)

10. Crianças com idade em torno dos 3 meses,
quando iniciam a ingestão de sopinhas ou cremes
a base de vegetais, podem sofrer intoxicação por
nitratos e nitritos.
Metahemoglobinemia – oxidação da hemoglobina,
não transporta o oxigênio, causando anoxia.
Adultos convertem em menor proporção, a reação
de retorno a hemoglobina é mais rápida.

11. OUTROS...
 Bacteriocinas – nisina e natamicina.
 Ácidos acéticos, fosfórico etc
 Dióxido de enxofre e os sulfitos - alergia