Este documento discute vários tópicos relacionados à produção e conservação de alimentos, incluindo: 1) A importância da indústria alimentar para fornecer alimentos seguros e disponíveis; 2) Diferentes métodos de conservação de alimentos como refrigeração, congelação e aditivos; 3) Riscos associados ao uso de aditivos alimentares.

1. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Conservação, melhoramento e
produção de novos alimentos
Biologia 12º ano
abril 2013
Prof. LeonorVaz Pereira

2. Qual a importância da Indústria Alimentar?
Produz alimentos
saborosos, disponíveis
e seguros! Todos os alimentos que
eu consumo são seguros,
a não ser que…….???

3. Lava a fruta e os
legumes
Utiliza alimentos
frescos
Prefere a carne e o
peixe bem cozinhados
Evita alimentos com
aditivos alimentares
Não laves as mãos
antes de ires cozinhar
Mistura a fruta
podre com a fruta
saudável
Congela várias vezes
os mesmos alimentos
Nunca verifiques o
prazo de validade

4. Principais causas da Alteração dos Alimentos
 Crescimento e atividade de
microrganismos;
 Insetos:
 Ação de enzimas dos próprios
alimentos;
 Reações químicas espontâneas não
catalisadas por enzimas;
 Alterações físicas causadas pela
temperatura, pressão e humidade, …
DETERIORAÇÃO
DOS ALIMENTOS

5. Deterioração dos Alimentos
ALIMENTOS
NÃO
PERECÍVEIS

6. Deterioração dos Alimentos
ALIMENTOS
POUCO
PERECÍVEIS

7. Deterioração dos Alimentos
ALIMENTOS
PERECÍVEIS

8. Deterioração dos Alimentos
ALIMENTOS
PERECÍVEIS

9.  A deterioração dos alimentos por microrganismos
é muito frequente e particularmente grave em
termos de saúde pública.
 Os microrganismos que contaminam os alimentos
são bactérias, fungos e leveduras.
Deterioração por microrganismos

10. Este tipo de deterioração é condicionada:
 Pelas características dos alimentos;
 Pelas condições de armazenamento;
 Pela forma como os alimentos são
manipulados.
Se as condições forem favoráveis para
todos, as bactérias têm um
crescimento mais rápido que as
leveduras e estas têm um crescimento
mais rápido que os fungos.
É frequente um organismo criar
condições para o
desenvolvimento de outro.
Deterioração por microrganismos

11. Conservação dos alimentos
Vantagens da conservação
 Dilatação do tempo durante o qual
os alimentos podem ser consumidos
com segurança;
 Desenvolvimento de características
apreciadas;
 Dietas mais variadas e
equilibradas, independentes da
sazonalidade;
 Aumento da higiene alimentar;
 Facilidade na preparação dos
alimentos.

12. Objetivos da conservação:
 Prevenir a decomposição por
microrganismos;
 Evitar ou retardar a
autodecomposição do alimento por
ação das próprias enzimas ou de reações
químicas espontâneas não catalisadas por
enzimas (como a oxidação);
 Impedir danos provocados por insetos e
outros animais ou causas mecânicas.
Conservação dos alimentos

13. 1. Identifique os diferentes processos de conservação dos
alimentos representados nas figuras.
2. Explique os princípios biológicos associados aos
diferentes métodos apresentados na figura.
3. Em que medida o processo de conservação escolhido
depende do alimento em causa?
Conservação dos alimentos
Formas tradicionais de conservar
alimentos.

14. Fatores de conservação
Assepsia – previne o acesso dos microrganismos aos
alimentos.
Remoção de microrganismos – retira
microrganismos existentes.
Calor – mata os microrganismos por desnaturação das
proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo.
Frio – retarda as reações químicas e a ação das enzimas
do alimento; e inibe ou reduz o crescimento e
atividade dos microrganismos, mas não os mata.
Redução de água – inibe o crescimento dos
microrganismos e atividade enzimática no alimento.
Conservação dos alimentos

15. Fatores de conservação:
Efeitos osmóticos – em meio hipertónico, por adição de
sal ou de açúcar, ocorre a plasmólise dos microrganismos.
Modificação da atmosfera – cria condições anaeróbicas
que impedem o crescimento de microrganismos e a
oxidação.
Irradiação – radiações ionizantes, têm ação germicida e
retardam a germinação de sementes e a maturação dos
frutos.
Acidez – inibe ou reduz o crescimento e a atividade de
microrganismos, por desnaturação das enzimas.
Aditivos – inibem o crescimento e a atividade de
microrganismos, a autólise do alimento e retardam a
oxidação
Conservação dos alimentos

16. Factores de conservação
A combinação de dois ou
mais factores de conservação
permite reduzir a
intensidade de cada um,
diminuindo os efeitos
negativos associados a cada
fator em particular.
Conservação dos alimentos

17. Assepsia
 Forma de impedir que os microrganismos cheguem ao
alimento.
 Aplicada principalmente aos alimentos ainda crus.
Técnicas de conservação

18. Esterilização
 O alimento é preparado e introduzido num
recipiente que é fechado e submetido a uma
temperatura superior a 100ºC.
 Destrói os microrganismos e as
enzimas.Alguns esporos podem
sobreviver.
 Algumas das características dos alimentos
podem ser alteradas.
 Aplicado a enlatados – vegetais,
cogumelos, frutos, peixe, etc.
Técnicas de conservação

19. Pasteurização
 Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC.
 Não destrói esporos nem microrganismos mais
resistentes.
 A combinação temperatura/tempo aplicada
depende das características dos alimentos.
 É um método adequado quando tratamentos
térmicos mais violentos afetam a qualidade do
produto, para eliminar agentes patogénicos pouco
resistentes ao calor e conjuntamente com
outros métodos.
 Aplicado a leite iogurtes, natas, queijos frescos,
sumos de fruta.
Técnicas de conservação

20. Refrigeração
 Os alimentos são conservados a uma temperatura
superior a 0ºC.A refrigeração comercial utiliza
uma temperatura entre 5 e 7,2ºC.
 Reduz o crescimento da maior parte dos agentes
patogénicos, mas os microrganismos mais
resistentes ao frio continuam a desenvolver-se.
 Aplicado a fiambre, carne, peixe, queijos frescos.
Técnicas de conservação

21. Congelação
 Conservação dos alimentos a uma
temperatura igual ou inferior a -18ºC.
 A congelação rápida evita a formação
de grandes cristais de gelo.
 Inibe o crescimento de todos os
microrganismos, mas continuam a
ocorrer reações de autólise no
alimento.
 Aplicado a carne, peixe, marisco,
ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-
cozinhados.
Técnicas de conservação

22. Técnicas de conservação
Irradiação
 A irradiação dos alimentos mata os microrganismos
superficiais.
 A irradiação de espaços e utensílios de manipulação
de alimentos permite reduzir os índices de
contaminação.
 Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-se
que conduza à formação de produtos cancerígenos.
 Aplicado a carne de aves, peixes, mariscos, batatas
cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.

23. Técnicas de conservação
Liofilização
 Desidratação de alimentos congelados por
sublimação da água.
 Permite conservar satisfatoriamente a textura e o
aroma dos alimentos.
 É também um método de secagem muito caro,
devido à exigência de equipamentos para fazer
vácuo.
 É uma técnica reservada a usos especiais para
produtos de alto valor comercial como café,
alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca,
vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas.
 Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó.

24. Fumagem
 Exposição do alimento ao fumo que resulta
da queima de madeira e que contém uma
variedade de produtos voláteis nocivos
para os microrganismos.
 O alimento sofre também desidratação e
ação do calor.
 Aplicado a carne, peixe e charcutaria.
Técnicas de conservação

25. Modificação de atmosfera
 Remoção total do ar na embalagem (vácuo)
ou substituição da atmosfera da
embalagem por uma mistura gasosa que
favorece a conservação.
 Nessa mistura é aumentada a concentração de
CO2 e diminuída a concentração de O2 em
relação ao ar atmosférico.
 Aplicado a carnes, charcutaria(vácuo),
frutos e vegetais (atmosfera modificada).
Técnicas de conservação

26. Técnicas de conservação
Efeitos osmóticos
 Aplicado na salga e nas soluções de açúcar.

28. Solução
de açúcar

29. Aditivos
 Aditivo alimentar é toda a substância, que tendo ou
não valor nutritivo, não é naturalmente um
género alimentício.
 A adição destas substâncias destina-se sempre a
alterar características de um determinado
alimento. Por exemplo, conferir-lhe uma maior
durabilidade ou agradabilidade sensorial, para que se
torne mais apetecível ao consumidor.
 Estão actualmente em uso cerca de 3500 aditivos.
Assim qualquer aditivo aprovado pela união europeia
começa pela letra E e é constituído por mais 3
dígitos.
Técnicas de conservação

30. Conservantes (E200 a E299) –
prolongam a duração dos
alimentos por inibição ou redução
da atividade dos microrganismos
ou das reações de autólise do
próprio alimento.
Antioxidantes (E300 a E399) –
retardam a oxidação. Previnem a
formação de ranço nos alimentos
que contêm lípidos e o
escurecimento da fruta.
Técnicas de conservação
Estabilizadores e emulsionantes (E400 a E499) –permitem a manutenção
do estado físico dos alimentos e facilitam a mistura dos ingredientes.

31.  Corantes (E100 a E199) - dão cor ao alimento.
 Intensificadores de sabor (E600 a E699) - realçam o
sabor do alimento
 Espessantes (E500 a E599) ) - melhoram a consistência de
alguns alimentos.
 Edulcorantes (E900 a E999) ) - substâncias químicas usadas
para substituir o açúcar.
 Aromatizantes - conferem aroma ao alimento.
Técnicas de conservação
Aplicados em Refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos.
Aditivos com função sensorial
Modificam ou realçam as características organoléticas do
alimento.

32. Ingredientes das salsichas
 Carne mecanicamente separada de frango, gordura
e carne suína, carne bovina.
 Água, proteína isolada de soja, amido, sal,
maltodextrina, condimentos naturais, aromas:
naturais: de fumaça
 Estabilizante polifosfato de sódio (E452)
 Realçador de sabor glutamato monossódico (E621)
 Antioxidante eritorbato de sódio (E316)
 Conservante nitrito de sódio (E250)
 Corante E160
Técnicas de conservação

33. Ingredientes de bebida de cola
 Água
 Açúcar
 Dióxido de carbono
 Corante caramelo E150
 Edulcorantes E950, E951 e E952
 Acidificante E330 e E338
 Aromatizantes (incluindo cafeína)
 Conservante E211
Técnicas de conservação

34. Condições de utilização de aditivos
 Justificação tecnológica e objectivos inalcançáveis
por outros meios
 Utilização nas doses propostas, sem risco para a
saúde do consumidor, à luz dos conhecimentos
actuais.
 Não indução do consumidor em erro e não
utilização para disfarçar a incorporação de
matérias primas sem qualidade.
A aprovação de um aditivo alimentar obriga a uma
avaliação toxicológica adequada e à definição da
Dose Diária Admissível
Técnicas de conservação

35. Técnicas de conservação
Riscos e dicas na utilização de alimentos
com aditivos

36.  A população humana está a atingir os limites da
superpopulação situando-se nos 7.000.000.000
de habitantes.
 Muitos são os peritos que admitam não haver, em
breve, recursos que cheguem sendo já muitas as
carências alimentares, sobretudo em países
menos desenvolvidos.
 As biotecnologias assumem particular destaque
no melhoramento e na produção de alimentos
em larga escala, podendo contribuir para uma
resposta à procura mundial de alimentos.
Melhoramento e Produção

37. Produtos do metabolismo
dos microrganismos
 A seleção de estirpes de
organismos fermentativos e a
manipulação de condições,
como temperatura, pH e
composição atmosférica,
tornam possível a obtenção de
produtos de melhor
qualidade, em maior
quantidade e variedade.
Melhoramento e Produção

38. Melhoramento e Produção

39. Melhoramento e Produção

40. Transformação por catálise microbiana
 Muitos alimentos fermentados constituem uma
base importante das dietas (o fabrico de iogurtes e
queijos a partir do leite é dos mais representativos.
 As fermentações implicam, em geral, um ganho no
valor nutritivo dos alimentos conduzindo, por
exemplo, à síntese de vitaminas.
 Cereais e legumes fermentados poderão ser cada vez
mais incorporados na alimentação humana do futuro,
sobretudo em países em vias de desenvolvimento.
Melhoramento e Produção

41. Transformação por catálise enzimática
 As enzimas, sem intervenção direta dos
microrganismos, são usadas no processamento e na
transformação de alimentos.
 Por exemplo, as lipases acentuam o sabor de certos
queijos, a lactase é usada na produção de alimentos
sem lactose, as proteases são usadas para reduzir a
turvação da cerveja.
 Certas enzimas de origem vegetal (papaína e ficina)
tornam a carne mais tenra.
Melhoramento e Produção

42. Melhoramento e Produção
Transformação por catálise enzimática
 A imobilização de enzimas consiste em
circunscrever a sua ação, no interior do fermentador,
a uma zona restrita.
 Uma matriz ou cápsula, que aprisiona as enzimas,
contacta com o substrato, posto a circular.
 A recolha e pureza dos produtos ficam
facilitadas, as enzimas podem ser retiradas ou
reutilizadas, as enzimas ficam mais protegidas de
variações de temperatura e pH.

43. As enzimas imobilizadas têm sido utilizadas em vários processos como
por exemplo:
 Produção de antibióticos;
 Redução dos níveis de lactose no leite;
 Conversão da glicose em frutose;
 Produção de biossensores.
Melhoramento e Produção

44. Melhoramento e Produção

45. Melhoramento e Produção
Transformação genética
 Os alimentos transgénicos possuem genes
estranhos que lhes conferem novas características.
 Arroz com maior valor nutritivo, tomate que não
amolece durante o amadurecimento e milho
resistente a pragas, são alguns dos alimentos
geneticamente modificados.
 Ao mesmo tempo que contribuem para melhorar a
resposta às necessidades alimentares do mundo, são
alvo de polémica sobre eventuais efeitos no
equilíbrio dos ecossistemas e na saúde humana.

46. Produção de AGM’s no mundo
Estados Unidos: melão, soja, tomate, algodão, batata, cevada, milho.
União Europeia: tomate, cevada, soja, algodão.
Argentina: soja, milho, algodão.

47. A Agricultura Orgânica pode ser uma alternativa
aos alimentos transgénicos é definida como a prática
de produção de alimentos sem o uso de materiais de
origem sintética, respeitando os ciclos da natureza.