Universidade Federal do Pampa
Curso de Engenharia de Alimentos
Química de Alimentos
Prof. ª Valéria Terra Crexi
Engenheira...
O que é Química de Alimentos?
A química de alimentos é um dos
tópicos principais da ciência dos alimentos,
tratando da com...
Alimentos
Tecidos biológicos ou derivados de
tecidos biológicos
Sistemas altamente organizados
Condições mantidas para que...
Alimentos
Submetidos a situações extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou
modificar suas prop...
Multidisciplinaridades
Química
de
Alimentos
Química Física
Engenharia
Biologia
Reações químicas,
físicas e
enzimáticas
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Químico de Alimentos
O Químico de alimentos ocupa-se do material
biológico morto ou moribundo (fisiologia pós-colheita
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Exemplos
-Condições adequadas para a manutenção dos
processos vitais residuais durante a comercialização de
frutas frescas...
- Propriedades químicas de alimentos derivados de
tecidos processados (farinhas, sumos de frutas e
vegetais, constituintes...
Estratégias para o estudo da química de
alimentos
A química de alimentos está carateristicamente
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A abordagem analítica da química de alimentos inclui
quatro componentes, a saber:
•Determinação das propriedades que são
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•Integração dos dois pontos anteriores, de modo a
entender como as reações químicas e bioquímicas-
chave influenciam na qu...
Exemplos
Enlatados
a esterilidade “comercial”, aplicada a alimentos de
baixa acidez, significa a ausência de esporos viáve...
Exemplo
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segurança operacional considerada,
principalmente como a ausência de aflatoxinas
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Atributo Alteração
Textura Perda de solubilidade
Perda da capacidade de retenção de água
Endurecimento
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Tipo de reação Exemplos
Escurecimento não enzimático Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária.
Escurecimento enz...
Alterações por Enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do próprio
produto ou elaboradas por microrganismos.
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Alterações por Agentes Químicos
Escurecimento não enzimático
- pigmentação : reação de Maillard
Alterações Físicas
Temperatura
Mudanças de temperatura durante
armazenamento
Precipitação da lactose (açúcar): recristaliz...
Luz Solar
Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor
As reações listadas na Tabela 3 causam as
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-Velocidade de reações químicas e enzimáticas:
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Composição
Determina quais reatantes estão disponíveis para a reação
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Exemplos
- O modo como tecidos animais são manipulados no
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- A mistura de matérias-primas pode resultar em
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Atividade de água (aw)
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Transição vítrea (Tg)
A temperatura de transição vítrea (Tg) de alimentos
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Composição da Atmosfera
-humidade relativa e ao conteúdo de oxigênio
Exemplos:
a formação prematura de pequenas quantidade...
Os químicos de alimentos devem ser capazes de
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  1. 1. Universidade Federal do Pampa Curso de Engenharia de Alimentos Química de Alimentos Prof. ª Valéria Terra Crexi Engenheira de Alimentos
  2. 2. O que é Química de Alimentos? A química de alimentos é um dos tópicos principais da ciência dos alimentos, tratando da composição e das propriedades e estrutura das substâncias em alimentos, bem como das transformações químicas que eles passam durante manipulação, processamento e armazenamento.
  3. 3. Alimentos Tecidos biológicos ou derivados de tecidos biológicos Sistemas altamente organizados Condições mantidas para que não ocorra a destruição ou morte destes.
  4. 4. Alimentos Submetidos a situações extremas durante os processos: Preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas propriedades - Altas temperaturas - desidratação - congelamento - alta concentração salina - baixo pH - reações químicas
  5. 5. Multidisciplinaridades Química de Alimentos Química Física Engenharia Biologia Reações químicas, físicas e enzimáticas Processos Equipamentos Produtos vegetais e animais
  6. 6. Químico de Alimentos O Químico de alimentos ocupa-se do material biológico morto ou moribundo (fisiologia pós-colheita de plantas e pós-morte dos músculos) e das modificações ocorridas por ele quando exposto a diversas condições ambientais.
  7. 7. Exemplos -Condições adequadas para a manutenção dos processos vitais residuais durante a comercialização de frutas frescas e vegetais. -Condições de incompatibilidade com os processos vitais quando a preservação do alimento a longo prazo é desejada.
  8. 8. - Propriedades químicas de alimentos derivados de tecidos processados (farinhas, sumos de frutas e vegetais, constituintes isolados e modificados, alimentos manufaturados), alimentos provenientes de material unicelular (ovos e microrganismos) Exemplos
  9. 9. Estratégias para o estudo da química de alimentos A química de alimentos está carateristicamente relacionada à identificação dos determinantes moleculares, das propriedades materiais e da reatividade química de matrizes alimentares, bem como à aplicação efetiva desse à melhora de formulações, processos e estabilidade dos alimentos. Um dos seus objetivos é a relação de causa efeito e estrutura-funcionalidade entre diferentes classes de componentes químicos.
  10. 10. A abordagem analítica da química de alimentos inclui quatro componentes, a saber: •Determinação das propriedades que são características importantes de um alimento seguro e de elevada qualidade; •Determinação das reações químicas e bioquímicas que influenciam de maneira relevante em termos de perda de qualidade e/ou salubridade do alimento; Estratégias para o estudo da química de alimentos
  11. 11. •Integração dos dois pontos anteriores, de modo a entender como as reações químicas e bioquímicas- chave influenciam na qualidade e na segurança. •Aplicação desse conhecimento a várias situações encontradas durante a formulação, processamento e armazenamento de alimentos. Estratégias para o estudo da química de alimentos
  12. 12. Exemplos Enlatados a esterilidade “comercial”, aplicada a alimentos de baixa acidez, significa a ausência de esporos viáveis de Clostridium botulinum. Isso pode ser traduzido por um conjunto de condições especificas de aquecimento para um produto específico, em uma embalagem específica. Dados os requisitos de tratamento térmico, pode-se selecionar condições específicas de tempo e temperatura para que se otimize a retenção de atributos de qualidade. Segurança (alimento deve estar livre de qualquer substância química ou contaminação microbiológica prejudicial no momento de seu consumo):
  13. 13. Exemplo Manteiga de amendoim segurança operacional considerada, principalmente como a ausência de aflatoxinas (substâncias carcinogênicas produzidas por algumas espécies de fungos). A etapa da prevenção do crescimento do fungo em questão pode ou não interferir na retenção de algum outro atributo de qualidade; ainda assim, as condições que resultam em produtos seguros devem ser empregadas.
  14. 14. Atributo Alteração Textura Perda de solubilidade Perda da capacidade de retenção de água Endurecimento Amolecimento Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa) sabor cozido ou caramelo outros odores indesejados sabores desejados Cor Escurecimento Branqueamento Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos) Valor nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde. Segurança Geração de substâncias tóxicas Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde Inativação de substâncias tóxicas Tabela 1: Classificação das alterações que podem ocorrer durante manipulação, processamento, ou armazenamento.
  15. 15. Tipo de reação Exemplos Escurecimento não enzimático Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária. Escurecimento enzimático Frutas e vegetais cortados Oxidação Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de vitaminas, descoloração de pigmentos, proteínas (perda do valor nutricional) Hidrólise Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas,pigmentos. Interação com metais Complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise da oxidação. Isomerização de lipídeos Isomerização cis trans, não conjugado conjugado Ciclização de lipídeos Ácidos graxos monocíclicos Oxidação e polimerização de lipídeos Formação de espuma durante a fritura Desnaturação de proteínas Coagulação da gema do ov, inativação de enzimas Interligação entre proteínas Perda de valor nutricional durante processamento alcalino Síntese e degradação de polissacarídeos Pós-colheita de plantas Alterações glicolíticas Pós-colheita do tecido vegetal, pós-morte do tecido animal Tabela 2: Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade ou segurança dos alimentos.
  16. 16. Alterações por Enzimas Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos. Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto Enzima em contato com oxigênio atmosférico Amadurecimento
  17. 17. Alterações por Agentes Químicos Escurecimento não enzimático - pigmentação : reação de Maillard
  18. 18. Alterações Físicas Temperatura Mudanças de temperatura durante armazenamento Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
  19. 19. Luz Solar Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor
  20. 20. As reações listadas na Tabela 3 causam as alterações listadas na Tabela 1. A integração da informação contida em ambas as tabelas pode conduzir ao entendimento das causas de deterioração dos alimentos. A deterioração de um alimento costuma ser constituída por uma série de eventos primários, seguidos de eventos secundários (reações e interações dos componentes dos alimentos) que, por sua vez, tornam-se evidentes pela alteração de atributos de qualidade.
  21. 21. Evento primário Efeito secundário Atributo influenciado Hidrólise de lipídeos Ácidos gordos livres reagem com proteína Textura, sabor, valor nutricional Hidrólise de polissacarídeos Açúcares reagem com proteínas Textura, sabor, cor, valor nutricional Oxidação de lipídeos Produtos de oxidação reagem com diversos outros constituintes Textura, sabor, cor, valor nutricional; pode ocorrer a formação de substancias tóxicas Contusões em plantas Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio Textura, sabor,cor, valor nutricional Aquecimento de produtos da horticultura Perda de integridade de parede e membrana celulares, liberação de ácidos, inativação de enzimas. Textura, sabor, cor, valor nutricional Aquecimento do tecido muscular Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas. Textura, sabor, cor , valor nutricional. Conversão cis trans em lipídeos Aumento da taxa de polimerização durante fritura Formação excessiva de espuma durante a fritura, diminuição do valor nutricional e biodisponibilidade de lipídeos, solidificação do óleo de fritura. Tabela 3: Exemplos de relações causa-efeito associadas a alterações em alimentos durante manipulação,armazenamento e processamento.
  22. 22. Análise de situações ocorridas durante o armazenamento e o processamento de alimentos Uma vez que já foram descritos os atributos de alimentos seguros e de alta qualidade, as reações químicas relevantes envolvidas na deterioração de alimentos, e a relação entre ambos, pode-se iniciar a consideração sobre a aplicação dessa informação a situações ocorridas durante o armazenamento e o processamento de alimentos.
  23. 23. Fatores do produto Fatores ambientais Propriedades químicas dos componentes individuais (incluindo catalisadores), conteúdo de oxigênio, pH, atividade de água, Tg e Wg. Temperatura (T); tempo (t); composição da atmosfera; tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos; exposição à luz; contaminação; dano físico Tabela 4: Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos durante manipulação, processamento e armazenamento. Nota: Atividade de água = p/po, onde p é a pressão de vapor da água sobre o alimento e po é a pressão de vapor da água pura; Tg é a temperatura de transição vítrea; Wg é o conteúdo de água do produto na Tg .
  24. 24. Temperatura -Variável mais importante em função de sua grande influência em todos os tipos de reações químicas -Relacionada com a Energia de ativação (ΔE) estado de ativação onde reação pode ocorrer Altas temperaturas, maior energia de ativação e maior velocidade de reação
  25. 25. Tempo Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se informar sobre qual período se espera que o alimento mantenha um nível específico de qualidade. Tempo em relação ao total das alterações químicas e/ou microbiológicas Que ocorrem durante o tempo de armazenamento Modo como a combinação dessas alterações determinam um prazo para o armazenamento
  26. 26. Durante o processamento, existe interesse em se conhecer o tempo necessário de inativação de uma determinada população de microrganismos ou o tempo necessário para que uma reação ocorra, a extensão desejada Exemplos: Escurecimento desejado em batata chips durante fritura Oxidação de lipídeos Escurecimento não enzimático
  27. 27. pH -Velocidade de reações químicas e enzimáticas: Valores extremos inibi crescimento de microbiano ou de processos enzimáticos acelerar reações catalisadas por ácidos ou bases
  28. 28. Composição Determina quais reatantes estão disponíveis para a reação Qualidade relação existente entre a composição da matéria-prima e a composição do produto acabado.
  29. 29. Exemplos - O modo como frutas e vegetais são manipulados no pós-colheita pode influenciar no conteúdo de açúcar, e isso, por sua vez pode influenciar no grau de escurecimento obtido durante desidratação ou fritura;
  30. 30. Exemplos - O modo como tecidos animais são manipulados no pós-morte exerce influência sobre a velocidade e extensão da glicólise e sobre a degradação de ATP; esses fatores, por sua vez, podem influenciar em tempo de armazenamento, rigidez, capacidade de retenção de água, sabor e cor;
  31. 31. - A mistura de matérias-primas pode resultar em interações inesperadas, por exemplo, a taxa de oxidação pode ser acelerada ou inibida dependendo da quantidade de sal presente.
  32. 32. Atividade de água (aw) aw influencia fortemente na velocidade de reações catalisadas por enzimas, na oxidação de lipídeos, no escurecimento não enzimático, na hidrólise da sacarose, na degradação da clorofila, na degradação de antocianinas, entre outras.
  33. 33. Transição vítrea (Tg) A temperatura de transição vítrea (Tg) de alimentos e o correspondente conteúdo de água (Wg) na Tg estão relacionados às taxas de eventos de difusão limitada nos alimentos. propriedades físicas de alimentos congelados e desidratados, condições adequadas de liofilização, alterações físicas que envolvem a cristalização, a recristalização, a gelatinização e a retrogradação do amido, em para reações químicas limitadas por difusão.
  34. 34. Composição da Atmosfera -humidade relativa e ao conteúdo de oxigênio Exemplos: a formação prematura de pequenas quantidades de ácido deidroascórbico (a partir da oxidação do ácido ascórbico) pode resultar em escurecimento pela reação de Maillard, durante o armazenamento. Embalagens com atmosfera modificada Condições de armazenamento
  35. 35. Os químicos de alimentos devem ser capazes de integrar informações sobre atributos de qualidade dos alimentos, reações de deterioração a que os alimentos são suscetíveis e fatores que controlam os tipos e as velocidades dessas reações, a fim de resolverem problemas relacionados a formulação, processamento e estabilidade, durante o armazenamento.

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