Tecnologia deTecnologia de
AlimentosAlimentos
Prof. Dr. Luis Henrique Garcia-Amoedo

Tecnologia de alimentos
 Tecnologia § s.f. conjunto de
conhecimentos, especialmente princípios
científicos, que se aplicam a um determinado
ramo de atividade.
 Tecnologia de Alimentos § conjunto de
conhecimentos que se aplicam ao manejo
dos alimentos

IFT ¿ The Institute of Food Technologists
instituição reconhecida internacionalmente pelo
contínuo trabalho desenvolvido na área de
tecnologia de alimentos

Tecnologia de Alimentos = é a aplicação da
ciência e da engenharia para a produção,
processamento, embalagem, distribuição,
preparação e usos dos alimentos

SBCTA ¿ Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos = é a aplicação de
métodos e da técnica para o preparo,
armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos

Disciplina de aplicação

biologia
química
física
ciências sociais
engenharia
agricultura

 Para que serve a Tecnologia de Alimentos ?
 Para que serve aplicar estes conhecimentos
ao manejo dos alimentos ?

Objetivo → apresentar ao consumidor produtos
nutritivos, apetitosos, com bom aspecto e
com maior tempo de vida útil (ou vida de
prateleira)
⇓
+
contribuição para a melhoria do estado
nutricional de coletividades

Grande desenvolvimento populacional
⇓
aumento da produção agropecuária
⇓
perecibilidade dos produtos
migração da população rural para os grandes
centros

Tecnologia de alimentos
produção  elo de ligação  coletividade
Agropecuária mais eficiente
X
População crescente

+++++++++ pessoas
desacreditam da qualidade dos produtos
processados

 não têm o sabor da “comidinha caseira”
 alimentos processados são carentes ou
mesmo isentos de vitaminas
 alimentos processados são carentes de
proteínas

Número de mulheres que trabalham fora para
reforçar o orçamento doméstico aumenta
significativamente  adesão ao uso de
alimentos processados

Indústrias
 processo de melhoria contínua da qualidade
 mais práticos
 mais baratos
 mais apresentáveis
 mais saborosos
 mais nutritivos

Situações particulares
 situações de emergência
calamidades públicas
guerras ou conflitos
enchentes
tornados
terremotos
secas, ...
 Incentivam o desenvolvimento/ aplicação da
tecnologia
 Baixa produção e necessidade de estocagem

 aproveitamento das matérias-primas
produção escassa
processos reduzidos
micro e pequenas empresas  empregos
 desenvolvimento e produção de alimentos para
fins especiais
dietéticos
fenilcetonúricos
celíacos
 concorrência comercial - lançamento de novos
produtos

Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Físicas
 Ação mecânica
- subdivisão - moagem - indústria farinheira
- mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificação
- extração por prensagem - sementes e
frutos oleaginosos - indústria de óleos
 Cristalização
conservação de frutas - frutas cristalizadas
 Desidratação
conservação de carne, leite, coco, ...

 Emulsificação
O/A - indústria do leite
A/O - indústria de margarinas
 Evaporação
produção de sucos de frutas
leite condensado
xaropes concentrados
 Fluxo de fluidos
concentração por membrana
osmose reversa
concentração inicial de sucos de frutas
antes da evaporação
 Transmissão de calor - esterilização
frio - congelamento

Químicas
 adição de aditivos - conservantes,
aromatizantes, anti-oxidantes,
espessantes, edulcorantes,...
 extração por solventes - indústria de óleos
 emprego de substâncias coadjuvantes -
fermentos na indústria de panificação
Biológicas
 microorganismos - fermentação - produção de
vinagre, vinho, cerveja, pão, pickles,
chucrute,...
 enzimas - papaína na cerveja

Por que os alimentos degradam ?
Em geral podemos indicar 4 fatores principais:
 Ar
 Luz
 Reações químicas
 Microorganismos
controle
destas condições
⇓
aumento no
tempo útil do
alimento

O controle das condições pode ser
conseguido por:
 modificação do pH
 modificação da temperatura
 mudanças na atividade de água
 mudanças no potencial óxido-
redução
 destruição dos µo
 uso de embalagem

Métodos mais
drásticos
esterilização
interação entre os
componentes
⇓
alteração de sabor,
aroma, ...
Métodos mais
suaves
branqueamento
atm modificada
combinação de 2 ou +
métodos
⇓
alimento mais
parecido com o
original

Métodos mais suaves
Tendência atual
↓
alimentos menos processados
combinação de métodos
agricultura orgânica

AR
oxigênio
 oxidação de gorduras
 oxidação de pigmentos
 oxidação de vitaminas
 desenvolvimento ou não de µo
 participando em reações
enzimáticas

LUZ
 visível ou não-visível

aceleram reações de decomposição
de vitaminas
 aceleram reações de formação de
radicais livres
REAÇÕES QUÍMICAS

enzimáticas
 não enzimáticas

MICROORGANISMOS
 deterioração
 patogenicidade
 fermentação

SENESCÊNCIA
colheita ou abate
↓
tecidos são privados de fontes externas de C e N
↓
continuidade dos processos bioquímicos
↓
consumo dos próprios carboidratos, proteínas e gorduras
↓
fontes de energia se esgotam
↓
produtos das reações se acumulam
↓
alimento inaceitável e susceptível ao ataque microbiano

Degradação microbiológica
µo deteriradores
 Invasão do alimento
 Produção de enzimas
 Deterioração
µo patogênicos
 Invasão do alimento
 Produção de toxinas
 Possíveis efeitos
deletérios aos
consumidores
Produção de cores, odores, sabores desagradáveis

Proliferação microbiana
 -turbidez
 -odor desagradável
 -sabor desagradável
Reações químicas
 -enzimáticas - PFO - cor/sabor
 -não enzimáticas - ENE - cor/odor/sabor
 -oxid. lipídica - odor/sabor/cor
 -oxid pigmentos - cor/valor nutricional
alterações sensoriais e físicas

Fatores que afetam a
deterioração dos alimentos
 INTRÍNSECOS
 presença de água
 pH x µo
 potencial redox
 DO AMBIENTE
 temperatura
 umidade relativa
 presença de luz
 atomosfera

Atividade de água

pH x µo
 bactérias → + exigentes
4,5 - 6,5 - 7,0 - 7,5
 leveduras → intermediária
4,0 - 4,5
 fungos → + versáteis
2,0 - 5,0 - 6,0 - 9,0

potencial redox
tensão parcial de O2 em contato com o
alimento
 µo aeróbios - maioria das bactérias,
leveduras e fungos
 µo anaeróbios - maior exemplo são os
clostrídios
 µo microaerófilos - bactérias lácticas -
estreptococos

PRINCIPAIS OPERAÇÕES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATÉRIAS- PRIMAS
• Operação  transformações físicas de
forma, dimensão, temperatura, sem a
ocorrência de reações químicas
• Processo  durante a transformação
ocorrem reações químicas desejáveis,
enzimáticas ou não
⇓
formar novas substâncias que
não estavam presentes na matéria-prima

 Processo de fabricação
 Processo tecnológico
 Processamento

conjunto de operações e processos que
transformam uma matéria-prima específica
em produto final

MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL
Operações
Processos
⇓
Processamento
⇓
Conservação

Processamento:
Pré-tratamento  cuidados
Estabilização  conservação
Acabamento  higiene e
apresentação

Pré-tratamento
Uma série de operações que têm como principal
objetivo o cuidado com a matéria-prima.
• Colheita
• Transporte
• Limpeza
• Armazenamento
• Classificação
• Seleção
• Moagem
• Separação
• Mistura

Colheita - coletar, recolher;
é a apanha da matéria-prima
Tempo/época da colheita
Tomates - maturação: a pectina fica mais
solúvel, formando soluções mais viscosas
Ervilhas - ponto de maturação
> glicose e < amido
Carnes - relação consumo x ganho de peso
Cuidados com a integridade da matéria-prima
Morangos -coleta manual
Maçãs - evitar choques mecânicos

Transporte
grandes volumes
perecibilidade transporte especializado
fragilidade
local de produção

ferroviário, rodoviário, marítimo, aéreo, fluvial

escolha ???
 disponibilidade  custo  tempo  localização

Limpeza
remoção física de resíduos/partículas da superfície
das matéria-prima
terra areia folhas palhas
pelos insetos (inteiros ou partes)
pedras excrementos
sopro de ar
tamises
escovas
água

limpeza armazenamento
produção
Armazenamento
Silos, tanques, dornas, recipientes, armazéns,...
TA ou TM ( > casos = refrigeração )

Tempo x Temperatura
Deterioráveis Perecíveis
 
perda parcial perda total
ataque de pragas ataque de µos
 pouco perecíveis
TºC médias - embalagens grandes - batatas
 medianamente perecíveis
refrigeração - embalagens menores - pêssegos
 altamente perecíveis
congelamento - embalagens individuais - carnes

Classificação
Sub-divisão em lotes, de acordo com características
peso
ovos tipo A → 56 a 60 g
tipo B → 51 a 55 g
tipo C → 46 a 50 g
tipo D → 41 a 45 g
tamanho - banana
diâmetro - laranjas
- maçãs

Seleção
Subdivisão por critérios
organolépticos, químicos, microbiológicos
(cor, maturação, manchas)
> parte dos casos ocorre após a classificação
º º º º º º º º º º º saladas
ervilhas NaCl 1%
          sopas

leite A - até 10.000 µo antes da pasteurização
até 500 depois
B - até 500.000 antes
até 40.000 depois
C - até 150.000 depois

Moagem
grãos → farinha
moinhos de martelos, discos, pedras, bolas
Separação
tamisação - passagem da matéria-prima por crivos
de telas sob a ação da gravidade
centrifugação
separação
liq - liq - separação de gorduras
liq - sol - separação de material
particulado em fermentações

Filtração
separação de sólidos e líquidos
torta
elemento filtrante fluxo
filtrado
estabelecido por gravidade, vácuo
ou pressão
sucos de frutas,
vinhos,
cerveja,
tratamento de água

Extração
separação de fases
Prensagem solventes - percoladores
hexano
extração de óleo de sementes
extração de óleo ou suco de frutos
descafeinização do café

Adsorção
por materiais sólidos de grande superfície de
contato...
⇒finalidade clarificante
...os adsorventes mais comuns: carvão ativo,
sílicas, combinações entre adsorventes
óleos - eliminar pigmentos
vinhos - eliminar turbidez

MISTURA
É a dispersão íntima de um componente no seio
do outro !!!
Provavelmente a operação mais empregada em
tecnologia de alimentos
empaste ou amassamento
mistura entre sólido e líquido

massa viscosa e aderente
requer equipamentos potentes
gde força → aquecimento do material
camisa de resfriamento
preparo de massas de bolos, tortas, macarrão...

Emulsionamento
mistura entre líquido e líquido - imiscíveis
emulsionante
pode ser adicionado artificialmente ou estar
naturalmente presente em um dos
componentes da formulação
(O/A) - creme de leite, sorvetes, maionese
(A/O) - margarinas, manteigas

Homogeneização
 desintegração de partículas
 uso de ultra-som, agitação vigorosa
 grande exemplo: cremeação do leite

Por hoje
é só
pessoal!!!

Conservação por frio
Talvez seja o método pioneiro de
conservação de alimentos

cavernas - água fresca e sombra
1850 França - primeiro uso industrial do frio
1876 - câmara frigorífica em navio permitiu o
transporte de carne da América para Europa
progresso das técnicas de produção de frio

OPERAÇÕES
 Pré – refrigeração
 Refrigeração
 Congelamento
 Liofilização

Calor x Frio
Irradia de um corpo
a outro
Não irradia
é uma graduação
do calor

conservar pelo uso
do frio

retirar calor

Retirar calor  $$$ alto custo
5 a 6 vezes maior que fornecer calor
Processo caro

muito usado
Os lucros da comercialização dos produtos são
compensatórios
safra x entre-safra

Cuidado !!!
A redução de temperatura diminui a taxa de
degradação do alimento, ou atrasa sua
instalação
De modo geral, quanto menor é a temperatura,
maior é o tempo de conservação
Mas a diminuição da temperatura não diminui a
carga microbiana dos produtos.

TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO
contribuir com a mínima carga microbiana
possível

aplicação das BPF aos alimentos é de grande
importância

TRANSMISSÃO DE CALOR
alimento

calor

ambiente / superfície

Transmissão
CONDUÇÃO
Sólidos
o frio progride para o
interior do alimento
o calor é dissipado
para o ambiente
periferia atinge o
equilibrio mais
rapidamente
CONVECÇÃO
líquidos , pastosos
correntes frias se
movimentam em
direção ao fundo do
recipiente / frasco
ocorre mais
rapidamente em
líquidos viscosos

PRÉ – RESFRIAMENTO
abaixamento rápido da temperatura

pouco tempo

até temperaturas próximas à de conservação

Usa-se:
 gelo picado
 gelo seco
 nitrogênio líquido
 gotejamento de água fria
 câmaras frias
 túneis

Usa-se:
para vegetais
para carnes
não recomendado para alguns tipos de frutas

frutas de alto teor hídrico
podem sofrer congelamento
e a formação de cristais
perfuram as células, ocasionando
alterações na textura

ar frio
Câmara fria de fluxo contínuo

Câmara fria de batelada

Túnel de resfriamento com leito fluidizado

REFRIGERAÇÃO
 cada vez mais usada
 alimentos de alto valor agregado
(carnes, frutas, laticínios, confeitarias, refeições prontas)
 produtos de safra
possibilidade de disponibilizar o produto na entre-safra
atividade lucrativa - maior preço praticado na entre-safra
 semelhança com o produto fresco
 facilidade e rapidez de preparo

 Refrigeração = estocagem Temp.  15ºC
 Também usa-se: Estocagem refrigerada
 Conservação do alimento por período
relativamente curto
  TºC
 desenvolvimento microbiano
 atividade metabólica de tecidos/órgãos
 reações químicas
 reações enzimáticas
 alterações de cor, odor, sabor...
 degradação de nutrientes

Refrigeração
 Leite
resfriamento no local da ordenha
durante o processo no beneficiamento
 Carne
refrigeração rápida
câmaras frias
gelo picado
(pescado eviscerado)
facilitar o corte

Vegetais
 mantêm processos vitais
- respiram
- produzem calor
- prosseguem o ciclo de maturação
- produzem gases
 carga frigorífica maior que a necessária para
tecidos mortos
  alface, espinafre, ervilha e milho
 batata, cebola, uva

Vegetais
 gases produzidos devem ser extraídos
 vapor de água
 manuseio cuidadoso
 evitar esmagamento
liberação de meio intra-celular
proliferação microbiana
 integridade previne o ataque de µo

Monitoração da refrigeração
 Temperatura
 oscilação de temperatura na câmara
 não uniformidade - diferentes
temperaturas
 diferentes respostas para o mesmo lote
 nos pontos frios pode ocorrer a queima por
gelo
 nos pontos quentes maior taxa metabólica
 diferença ideal entre 0,5 e 1,0ºC

Câmara fria de batelada

Umidade relativa
 umidade controlada aumenta o tempo de
estocagem, evita a desidratação
 carnes - desidratação é desejável
48 h perde cerca de 2,5% em peso
 circulação / purificação de ar
 temperatura homogênea
 composição do ar fica constante

Congelação /mento
 temperaturas muito mais baixas que na
refrigeração
 inibição do desenvolvimento microbiano e
dos processos metabólicos ou
degradativos
 $$$ “cadeia do frio”

Temperatura:
 dependente do alimento (-10 e -20ºC)
 ponto de congelamento
temperatura na qual o líquido está em
equilíbrio com o sólido
existem cristais e solução
maioria dos alimentos entre 0 e -4ºC
 congelamento
lento maior lesão celular
rápido menor lesão celular

Equipamentos
 Congeladores por ar
câmaras frigoríficas
túneis de refrigeração
 Congeladores por contato indireto
congelador de placas (purês)
 Congeladores por imersão
imersão no meio refrigerante
pulverização sobre o produto
solução a 23,3% de NaCl em H2O  -21ºC

Embalagens
 diminuem ou evitam a “queima por gelo”
 papel
 vidro
 plásticos
 metais
 madeira

Descongelamento
 pouco tempo antes do uso / consumo
 alterações muito rápidas
 água aquecida
 fritura direta
 fornos convencionais
 fornos de microondas
 ao ambiente

Liofilização

 Liofilização = freeze drying
método de conservação

armazenamento por longo tempo
1o. Produto  vírus da raiva - 1911

 Muito utilizada na preservação de produtos
biológicos diversos
 vacinas
 microorganismos
 medicamentos
 plasma
 tecidos humanos e animais

procedimento misto
congelamento + desidratação
métodos de frio
 emprego do frio para que ocorra
 não assegura o frio durante o período de
conservação

Alimento preparado

congelamento

liofilização

diminuição de volume e peso

VAPOR
LÍQUIDO
SÓLIDO
sublimação
vaporização
fusão
Temperatura
Pressão

câmara fria
Fonte
de
calor
condensador de
vapores
superfície fria
Liofilização - mecanismo

Liofilização  dividida em fases
 congelamento
 separação da água - cristais de gelo
 sublimação
 sublimação da água - alto vácuo
 dessecação
 remoção de umidade residual

equipamentos especiais

$$$

clientes especiais
forças armadas
exceção - café solúvel

 extratos de carnes
 sopas
 frutas
 sucos de frutas
 alho e cebola
 ovos (gema e/ou clara)
 alimentos preparados

Vantagens:
 ligadas à estrutura do produto
 estrutura esponjosa e enrijecida mais
resistente a choques mecânicos
 reidratação é muito fácil (velocidade e
quantidade
 os produtos dessecados diminuem
significantemente de volume, podendo
ser armazenados em embalagens
menores
 10 kg cebola  1 kg
32 kg espinafre  1 kg

 ligadas à baixa temperatura de
operação e à baixa quantidade de
água residual do produto
 menor perda vitamínica
 menor atividade enzimática
 menor velocidade das reações químicas
 menor peso
 menor custo de transporte
 não necessidade de refrigeração
 longo tempo de estocagem

Desvantagens:
 $$$
 tempo de processamento é gde
 porosidade  grande superfície
 maior susceptibilidade à oxidação
 carnes e alimentos protéicos
 hidratação : eficiência < esponja

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
TRATAMENTO TÉRMICO
Aplicação do tratamento térmico:
• inativação enzimática
• diminuição da carga microbiana
• destruição de bactérias patogênicas
• promoção de propriedades organolépticas
desejáveis ou agradáveis

Intensidade do tratamento térmico

binômio Tempo x Temperatura
• valor do pH (alimentos ácidos)
• composição do alimento (Aw, teor glicídico)
• características físicas do alimento (grau de
divisão, dimensões da peça)

Conservação de alimentos por calor não é
prática recente...
1795 Nicholas Appert

concurso: conservação de sopas em jarros
de boca larga, hermeticamente fechados

vencedor - nasce a apertização

século XIX aparecimento das latas e
autoclaves a pressão

BRANQUEAMENTO
Principal objetivo é a inativação de enzimas
(polifenol oxidase, clorofilase)
em: legumes, verduras e frutas
Processo auxiliar
 
congelamento desidratação

aquecimento rápido até temperatura
apropriada e por tempo pré-estabelecido

resfriamento rápido até temperatura
próxima da temperatura ambiente
 Importante:
deve-se evitar a sobre-exposição do
alimento ao processo (cozimento)

Processo
os 2 métodos mais empregados:
 
vapor água quente
manter o alimento submergir em
uma atmosfera de água quente
vapor.
Resfriamento
por ar frio, ducha de água fria ou submersão em
corrente de água fria

Branqueamento por vapor
método de eleição para alimentos de grande
superfície

diminui a perda de nutrientes hidrossolúveis
por lavagem da peça

Esquema ilustrativo de um equipamento
branqueador por vapor

Branqueamento por água quente
alimento é mergulhado em água quente
(70 a 100ºC) por ∆t

excesso de água é escorrido

resfriamento
(duchas de ar ou água fria ou
corrente de água fria)

Esquema ilustrativo de um equipamento
branqueador por água quente

Branqueadores
a vapor água quente
Vantagens:
• menor perda de componentes
hidrossolúveis
• menor volume de efluentes
• fáceis de limpar e esterilizar
Desvantagens:
• menor capacidade limpadora
• resultado menos homogêneo
• perda de peso
• eficácia energética menor
Vantagens:
• maior eficácia energética
• maior capacidade limpadora
Desvantagens:
• perda elevada de minerais,
vit. hidrossolúveis e
carboidratos
• gasto maior pelo maior
consumo de água
• gasto maior - maior
produção de efluentes

Pasteurização
tratamento térmico relativamente suave

inativa enzimas e promove morte de
microorganismos termo-sensíveis

• prolonga a vida útil dos alimentos por
dias (leite) ou por meses (frutas envasadas)
• mínimo de alterações no valor nutritivo e nas
características organolépticas

• Pasteurização com finalidade higiênica
visa única e exclusivamente a destruição de
microorganismos eventualmente presentes nos
alimentos que tem pH superior a 4,5 (leite, sorvete,
ovos)
• Pasteurização c/ finalidade de conservação
realizada em alimentos com pH inferior a 4,5 para
inativação de enzimas e destruição de
microorganismos
(cerveja, sucos de frutas)

Pasteurização
• suco de frutas - conservação - inativação da
pectinesterase 66ºC/30 min
• cerveja - conservação - destruição de leveduras
65,7ºC/20 min
• leites - higienização - destruição de patogênicos
63ºC/30min
• sorvete - higienização - destruição de patogê-
nicos - 65ºC/30 min

Esquema ilustrativo de um equipamento
pasteurizador para leite

Efeitos sobre os alimentos:
• modificações nas características organo-
lépticas e nutricionais são mínimas
• perda de componentes aromáticos voláteis em
sucos de frutas (cheiro de produto cozido)
• no leite → perda da fosfatase alcalina
• no ovo → perda da α-amilase
(eficiência do processo)

ESTERILIZAÇÃO
conceito único:
Operação pela qual se promove o aquecimento de
alimentos com pH maior que 4,5 (alimentos pouco
ácidos ou não ácidos) por temperatura
suficientemente elevada e maior que 100ºC pelo
tempo necessário para destruir microrganismos e
enzimas.

Determinação do binômio
tempo x temperatura
⇓
• resistência natural dos microorganismos e
enzimas
• condições de aquecimento
• valor de pH do alimento
• dimensão e forma da embalagem
• estado físico do alimento

pH = 4,5 ⇒ parâmetro
Clostridium botulinum
⇓
meios não ácidos e anaerobiose
⇓
exotoxina
⇓


Clostridium botulinum
⇓
• um µo muito resistente ao calor
• esporulado
• particularmente importante em:
alimentos cárneos → sopas infantis
vegetais de baixa acidez → palmitos

pH
pasteurização < 4,5 > pasteurização
conservação higiênica
TºC < 100
∆ t
esterilização
TºC > 100
∆ t

Esterilização comercial:
estado pós tratamento térmico no qual ocorre
destruição dos µo patogênicos, dos µo
formadores de toxinas e dos µo promotores de
decomposições, além da inativação de enzimas.
⇓
alimentos esterilizados podem conter µo

Vantagens:
• baixa carga microbiana - segurança
• longo tempo de vida de prateleira
> que 6 meses a 1 ou 2 anos
• modificações organolépticas
Desvantagens:
• modificações organolépticas
• diminuição da qualidade nutricional

Equipamentos:
autoclave

FRITURA

FRITURA
Operação
⇓
• modificar as características organolépticas do
alimento
• efeito secundário = conservação por destruição
térmica dos:
• microorganismos
• enzimas
• redução da atividade de água
• superfície
• interior (fatias finas)

Emprego de temperaturas altas por
∆t relativamente prolongado
⇓
Método drástico na redução de microorganismos
⇓
vida útil do produto final ???

Vida útil variável com relação à quantidade de água residual
no interior do alimento
 
residual alto residual baixo
(donuts, peixes, (batatas fritas,
empanados, frangos,...) snacks de milho,...)
⇓ ⇓
vida útil menor vida útil maior
migração da água desde o baixa Aw
interior da peça para a
superfície *

* associação de processos de conservação como
por exemplo a refrigeração
• empanados de frango
• salgadinhos
• coxinhas
• quibes
• croquetes

Óleo quente
⇓
temperatura na superfície do alimento aumenta
bruscamente
⇓
água é eliminada em forma de vapor
⇓
a superfície é desidratada, e forma-se uma
camada endurecida (“casca” ou “crosta”)
⇓
o calor vai sendo transmitido ao interior do
alimento
⇓
• na superfície = temperatura do óleo
• no interior = temperatura chega a 100ºC

Crosta superficial
⇓
estrutura porosa
⇓
canais capilares que se formam para permitir a
saída de vapor do interior do alimento
⇓
• responsável pela textura do alimento
• responsável pela umidade no interior do alimento
crocante por fora e macio por dentro

Tempo de fritura é determinado por:
⇓
• tipo de alimento (carne, vegetal, ovos,...)
• temperatura do óleo
• sistema de fritura (superficial ou imersão)
• espessura da peça
• o que se pretende do processo
(carne frita ou rosbife)

2 mecanismos de fritura:
• Fritura por contato
transmissão do calor ocorre por condução desde a
superfície da chapa, através de uma fina camada
de óleo, à superfície do alimento
⇓
crosta é formada somente nas partes que entram
em contato com a chapa
⇓
aquecimento desigual da superfície
⇓
falta de uniformidade no produto final

Fritura por contato
⇓
mais empregada nos alimentos nos quais a
relação superfície/volume é favorável
grande superfície / pequeno volume
• hambúrgueres
• ovos
• fatias de bacon

• Fritura por imersão
com o aquecimento ocorre uma combinação entre:
condução convecção
no interior do alimento do óleo à superfície
alimento mergulhado no óleo quente
⇓
toda a superfície recebe o mesmo tratamento
térmico
⇓
cor e aspecto uniformes
aplica-se a qualquer formato de alimento
(com baixa ou alta superfície)

Instalações:
equipamentos por batelada

Equipamentos contínuos

Efeitos sobre os alimentos:
• formação de crosta (cor, odor, sabor
característicos e agradáveis)
> crosta quanto > temperatura
• na crosta < valor nutricional = degradação de
nutrientes por ação do calor
• no interior o valor nutricional é menos
prejudicado
• aumento do teor lipídico dos alimentos
características organolépticas desejáveis
• aumento da vida de prateleira do produto final

ASSAMENTO

ASSAMENTO
uso do ar quente
⇓
1. modificar características organolépticas dos
alimentos
2. conservar os alimentos
temperatura alta:
• elimina microorganismos
• inativa enzimas
• diminui atividade de água

irradiação - parede dos fornos
calor convecção - ar quente
condução - bandeja sobre a qual
repousa
Assamento = Forneamento
carnes frutas, verduras e
alimentos farinhosos

Primeiro momento - aquecimento por convecção
⇓
aquecimento da superfície do alimento
⇓
condução do calor ao interior do alimento
⇓
água aquece e evapora
⇓
forma-se uma camada de ar sobre o alimento impedindo a
propagação do calor
⇓
espessura da camada de ar está relacionada com a
velocidade do ar no forno e características da superfície do
alimento
(sup. menos complexas facilitam a propagação do calor)

Remoção da camada superficial
⇓
fornos com ventilação
• diminui a camada superficial de vapor
• aumenta a propagação de calor
• diminui o tempo de processo

Calor
⇓
alimento
⇓
água evapora
⇓
ar a arrasta para fora do forno
⇓
baixa umidade relativa dentro do forno
⇓
forma um gradiente de pressão de vapor
⇓
água no interior do alimento move-se em direção à
superfície
⇓

⇓
alimento vai perdendo umidade, e ao mesmo
tempo ganhando característica organolépticas
distintas das iniciais
⇓
a velocidade de evaporação da água é dependente
da composição do alimento e do calor empregado
⇓
quando a velocidade de evaporação da água da
superfície é maior que a velocidade com que a
água passa do interior do alimento para a
superfície
⇓
superfície resseca e sua temperatura se iguala à
do forno (100 a 250ºC) e forma-se uma crosta

Efeitos sobre os alimentos:
• formação de crosta (cor, odor, sabor
característicos e agradáveis)
> crosta quanto > temperatura
• na crosta < valor nutricional = degradação de
nutrientes por ação do calor
• no interior o valor nutricional é menos
prejudicado
• aumento da vida de prateleira do produto final

Equipamentos:
• fornos
• estufas
• fornos contínuos

COZIMENTO POR EXTRUSÃO

Extrusão = processo que envolve várias
operações:
•mistura
• cozimento
• empaste
• moldagem
• desidratação

Extrusão
⇓
processo importante na fabricação de alimentos,
que vem se desenvolvendo
e aprimorando a cada dia
vários motivos  popularidade crescente do uso
da extrusão

Versatilidade
• a extrusão é um processo flexível
• modificações nos componentes
minoritários da formulação
ou
• modificações nas condições do
equipamento (ex.: temperatura)
⇓
grande variedade de produtos
(atender a demanda de novos produtos)
competitividade comercial

Custo
• o processo de extrusão é mais barato que outros
que levam a resultados semelhantes
• economiza em média:
15 % de matéria-prima
35 % de mão de obra
40 % de instalação

Capacidade de produção
• equipamentos com alta produtividade
315 Kg de snacks / hora
9.000 Kg de ração para animais / hora
• equipamentos automatizados
Não gera efluentes
• contribuição ambiental

As operações são realizadas por um equipamento
relativamente compacto, que gasta pouca
energia, automatizado
⇓
o extrusor
Extrusão de materiais alimentícios
particularmente grãos, leguminosas e sementes

O processo de extrusão consiste basicamente em:
um aparelho gerador de pressão
⇓
faz com que o alimento se mova como um líquido
(em fluxo); sendo comprimido e trabalhado
⇓
resistência natural e produção de calor
⇓
formação de uma massa semi-sólida que é
comprimida por um pequeno orifício

Esquema de um extrusor

O fluxo do alimento no interior do aparelho pode
ser dado por :
• pistões
• parafusos (roscas sem fim)

Parafusos são preferíveis:
⇓
• geram pressão
• promovem a mistura mais
eficiente do produto
• facilitam a geração e transferência do calor
• fornecem produtos mais homogêneos

O parafuso é montado em um eixo
que corre em um corpo de resistência que pode
ser liso ou com ranhuras
⇓
trabalhar o fluxo e a produção de calor
O corpo pode ser único ou dividido em
segmentos (neste caso são unidos entre si com
braçadeiras)

Equipamento em parafuso:
• alimentador
recebe o alimento e o introduz no cilindro
• primeira seção = asas profundas
o alimento é aceito e trabalhado
continuamente
• segunda seção = corpo
aumenta a compressão e cisalhamento
aumenta a temperatura
• terceira seção = asas rasas
altas taxas de compressão e cisalhamento
alta temperatura
• molde = dar forma ao produto

TEORIA
pela zona de alimentação o alimento entra no
equipamento

as asas profundas promovem a mistura

a mistura segue para o corpo do aparelho, que é
a segunda seção do parafuso

a mistura é trabalhada e desprende calor, ocorre
cozimento e empaste


a massa formada segue para a terceira seção

o calor e a pressão aumentam dramaticamente
máxima dissipação de energia mecânica
máxima dissipação de calor

a massa segue para o descarregamento
∆t médio 5 segundos

a massa passa pelo molde = moldagem



ocorre rápida diminuição da pressão

a água superaquecida e entranhada evapora
rapidamente
desidratação

formam-se canais e vacúolos entre a estrutura
protéica

material expande e solidifica  estrutura porosa

Efeitos sobre os alimentos:
• desidratação
• modificação do aspecto / textura
• produto de baixa densidade
• pouca perda vitamínica
∆t em alto calor é pequeno

Extrusora para produção de snacks de cereais

USO DE
ADITIVOS EM
ALIMENTOS

aditivo

alimento

conservação
Substâncias conhecidas
quimicamente toxicologicamente

aditivos:
• evitar a deterioração microbiana
• ação anti-oxidante
• incrementar ou modificar características organolépticas

Aditivos divididos por grupos
•acidulantes (H) comunicam ou intensificam
gosto ácido dos alimentos
•antiumectantes (AU) diminuem as
características higroscópicas dos produtos
•espessantes (EP) elevam a viscosidade de
soluções, suspensões e emulsões
•estabilizantes (ET) favorecem e mantém as
características físicas das emulsões e
suspensões

•antioxidantes (A) retardam o surgimento de
processos oxidativos
•conservantes (P) impossibilitam ou atrasam
a deterioração microbiana ou enzimática dos
alimentos
•edulcorantes (D) substâncias não glicídicas
que conferem sabor doce aos alimentos
•corantes (C) conferem ou intensificam a cor
dos produtos
•aromatizantes/flavorizantes (F) conferem e
intensificam o sabor e o aroma originais

Acidulantes
• ác. Adípico → sabor suave / favorece geleificação
gelatina
• ác. Cítrico → + usados / higroscópicos / sorvetes e
sucos de frutas, geléias
• ác. Fumárico → + cítrico / não higroscópico / pós
para gelatinas e sucos
• ác. Lático → produtos fermentados
• ác. Málico → ác. da maçã / aromatizante bebidas
• ác. Tartárico → + ác. ~ fumárico
• ác. Fosfórico → refrigerantes “cola” e fermentos

Umectantes
substâncias que capturam H2O do alimento
ambiente com  umidade
|
alimento
|
umectante
|
alimento
|
ambiente com  umidade

Polióis
carboidratos sem carbonila só OH
• polietilenoglicol  o + usado
• glicerol
• sorbitol
bases para óleos essenciais
doces de confeitaria
pães

Anti-umectantes
 características higroscópicas dos produtos
absorvem água sem se tornarem úmidas, mantendo o fluxo livre dos produtos -
exemplo clássico = sal
• silicatos - dióxido de silício
•fosfatos - fosfato tricálcico
• carbonatos - CaCO3 ou MgCO3