Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
2. Plano de Ensino:
Unidade I:
Fundamentos de Microbiologia de alimentos.
Microrganismos de interesse alimentício.
Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano
nos alimentos.
Unidade II:
Métodos físicos e químicos de controle de crescimento
microbiano em alimentos.
Microrganismos patogênicos em alimentos.
Contaminações alimentares.
Unidade III:
Infecções e intoxicações alimentares.
Utilização de microrganismos na indústria de
alimentos.
3. Avaliações
20 pontos: Prova 1 – 22/09
25 pontos: Prova 2 – 03/11
25 pontos: Prova 3 – 15/12
20 pontos: Atividades Avaliativas – Estudo
dirigido, relatórios de aulas práticas, relatórios
de estudo de caso – ao longo do semestre.
10 pontos: Exame de Proficiência – 24/11
4. Bibliografia básica:
Bernardete D. Gombossy de Melo Franco e
Mariza Landgraf. Microbiologia dos alimentos.
2001. Editora Atheneu.
JAMES M. JAY. Microbiologia de alimentos.
6.ed. 2005.Grupo A. SP.
Forsythe, Stephen J. Microbiologia da
segurança dos alimentos. 2.ed. 2013. Grupo A.
5. INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em que os
microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por consequência,
engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia
para a produção e conservação de alimentos apropriados
para o consumo
6. ASPECTOS HISTÓRICOS
Com o surgimento dos alimentos preparados:
doenças transmitidas devido a deterioração
(conservação inadequada).
Na Idade Média morte por Ergotismo: intoxicação
aguda por ingestão de cereais contaminados por
um fungo (Claviceps purpurea).
A importância da limpeza e da higiene na
produção de alimentos demorou muito a ser
reconhecida: Sec. XIII surgiram as primeiras
normas de inspeção sanitária para abatedouros.
7. 1658 Athanasios Kircher relaciona a
decomposição de carnes e leite à presença de
“vermes invisíveis”.
1765 Lázaro Spallanzani derrubou a Teoria da
Geração Espontânea
1809 Nicollas Appert desenvolve a técnica de
apertização – enlatamento de alimentos.
1837 Louis Pasteur - teorizou a importância dos
microrganismos nos alimentos. E em 1860
desenvolveu a técnica da pasteurização.
ASPECTOS HISTÓRICOS
8. Importância dos Microrganismos nos
Alimentos
Classificação:
Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos.
Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de
alimentos.
9. Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
São os microrganismos que causam
alterações químicas prejudiciais ou
deterioração microbiana
Resultados da presença de
microrganismos deteriorantes:
Alteração da cor, odor, sabor, textura
e/ou aspecto dos alimentos
10. Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos
Corresponde aos microrganismos
presentes nos alimentos que
podem representar risco a saúde
do homem os de animais.
As características das doenças
causadas por esses agentes
patogênicos variam com: o
alimento; o próprio agente
patogênico; com o individuo
afetado.
11. Microrganismos como produtores de
alimentos
São os microrganismos
que provocam
alterações benéficas
em um alimento,
modificando suas
características
originais,
transformando-o em
um novo alimento
12. Fontes de contaminação
Solo e água
Plantas – fitopatogênicos
Utensílios – contaminação cruzada
Trato intestinal do homem e de
animais - enteropatogênicos
Manipuladores
Ração
Pele dos animais
Ar e pó
13.
14. Próxima aula:
Estudo dirigido sobre microrganismos de
interesse alimentício
O texto com as questões estarão disponíveis no
sistema aula.