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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Disciplina: Operações Unitárias II
Doscente: Morgana Fabíola Cunha Canuto
Introdução
 As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua
colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos
naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água,
brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;
 O branqueamento é um processo que tem como intuito
principal a inativação de enzimas que normalmente
causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do
alimento durante seu preparo;
 É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação
ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um
processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que
proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de
suas características sensoriais.
Tempo de Branqueamento
 Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento
são:
 O tipo de fruta ou hortaliças;
 O tamanho dos pedaços do alimento;
 A temperatura de branqueamento;
 O método de aquecimento.
 É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado
consiste na não inativação enzimática e até na
deterioração mais rápida do alimento.
Principais Funções
 Inativação de enzimas causadoras do
escurecimento;
 Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
 Eliminação de ar dos tecidos, evitando
oxidações;
 Aumento do rendimento do produto;
 Eliminação de sabores estranhos;
 Torna a consistência da fruta firme;
 Reduzir a carga microbiana superficial.
Teoria
 A temperatura máxima no congelamento e
na desidratação é insuficiente para inativar
enzimas. Durante o enlatamento, poderá
ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso
do branqueamento é necessário.
 Quando mal aplicado o branqueamento
pode causar um dano maior no alimento,
devido ao rompimento de tecidos e liberação
de enzimas, acelerando a deterioração.
Teoria
 Entre as enzimas que causam perdas na qualidade
nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-
se:
 Lipoxigenase;
 Polifenoloxidase;
 Poligalacturonase;
 Clorofilase;
 Catalase;
 Peroxidase.
As duas últimas são usadas como marcadores para
determinar o sucesso do branqueamento.
Equipamentos
 Os dois métodos comerciais mais comuns de
branqueamento envolvem a passagem do
alimento através de uma atmosfera de vapor
saturado ou um banho de água quente;
 Ambos tipos de equipamentos são
relativamente simples e econômicos.
Equipamentos
 Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma
ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são
menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores
com água quente.
 Consiste de uma esteira transportadora que leva o
alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um
túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela
velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel.
Eficiência = 19%
 Na outra opção o alimento pode entrar e sair do
branqueador através de válvulas rotatórias ou selos
hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência =
27% ou 31% (válvula Venturini)
 Branqueadores a vapor
Equipamentos
 Vantagens
 Menores perdas de
componentes solúveis em
água;
 Menores volumes de
efluentes;
 Facilidade de limpar e
esterilizar.
 Desvantagens
 Limpeza limitada do
alimento, sendo necessário
uma lavagem;
 Branqueamento desigual;
 Perdas de massa no
alimento.
 Branqueadores a vapor
Equipamentos
 Branqueadores a vapor
Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)
Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
 Envolve branqueamento em dois estágios:
 No primeiro o alimento é aquecido em uma única
camada;
 No segundo (estabilização adiabática), um leito
relativamente espesso do alimento é mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento na
temperatura no centro de cada porção.
 Branqueamento rápido individual (IQB)
Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)
Equipamentos
 Vantagens
 Menores custos;
 Maior eficiência de
energia do que os
branqueadores a vapor.
 Desvantagens
 Maior consumo de água;
 Gastos para o tratamento
de tratamento de grandes
efluentes diluído;
 Risco de contaminação
por bactérias termófilas.
 Branqueadores a água quente
Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Muito utilizados, o alimento entra em um
tambor cilíndrico de tela que gira devagar,
fica parcialmente submerso em água quente
e é movido através do tambor por trilhas
internas.
 Branqueadores rotatórios
Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Consistem de um tubo de metal contínuo, com
isolamento e pontos de carga e descarga por onde
o elemento entra e sai, sendo transportado por
água quente que recircula através do tubo;
 Esses branqueadores têm a vantagem de possuir
uma grande capacidade e de ocupar pouco
espaço.
 Branqueadores tubulares
Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Baseados no princípio de IQB, os branqueadores
resfriadores possuem três seções
(preaquecimento, branqueamento, resfriamento);
 O alimento permanece em uma única correia
transportadora ao longo dos estágios e
consequentemente, não sofre danos físicos
associados com a turbulência dos branqueadores
a água quente convencionais.
 Branqueadores resfriadores
Efeitos nos alimentos
 Durante o branqueamento são perdidos alguns
minerais, vitaminas e outros componentes
hidrossolúveis.
 Essas perdas são devidas, principalmente, à
lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau,
à oxidação.
 Nutrientes
Efeitos nos alimentos
 A extensão da perda das vitaminas depende de
diversos fatores:
 A maturidade e a variedade do alimento;
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fatiado);
 Relação de área superficial por volume das porções
do alimento;
 Método de branqueamento;
 Tempo e temperatura de branqueamento;
 Método de Resfriamento;
 Relação entre quantidades de água e alimento.
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 O branqueamento clareia alguns alimentos pela
remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando
o comprimento de onda da luz refletida;
 O tempo e a temperatura de branqueamento
influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
 O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente
adicionados à água de branqueamento, para manter
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 Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os
vegetais para facilitar o enchimento em recipientes
antes do enlatamento;
 O cloreto de cálcio (1 á 2%) pode ser adicionado para
formar complexos insolúveis de pectato de cálcio,
mantendo a firmeza em tecidos.
 Textura
Referências
 FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de
Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre:
Artemed, 2006.
 E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha,
Branqueamento de alimentos: uma revisão
bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da
IFRN.

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Processos de branqueamento de frutas e hortaliças

  • 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB Discente: Anderson dos Santos Formiga Disciplina: Operações Unitárias II Doscente: Morgana Fabíola Cunha Canuto
  • 2. Introdução  As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;  O branqueamento é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo;  É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.
  • 3. Tempo de Branqueamento  Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento são:  O tipo de fruta ou hortaliças;  O tamanho dos pedaços do alimento;  A temperatura de branqueamento;  O método de aquecimento.  É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado consiste na não inativação enzimática e até na deterioração mais rápida do alimento.
  • 4. Principais Funções  Inativação de enzimas causadoras do escurecimento;  Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;  Eliminação de ar dos tecidos, evitando oxidações;  Aumento do rendimento do produto;  Eliminação de sabores estranhos;  Torna a consistência da fruta firme;  Reduzir a carga microbiana superficial.
  • 5. Teoria  A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar enzimas. Durante o enlatamento, poderá ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso do branqueamento é necessário.  Quando mal aplicado o branqueamento pode causar um dano maior no alimento, devido ao rompimento de tecidos e liberação de enzimas, acelerando a deterioração.
  • 6. Teoria  Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram- se:  Lipoxigenase;  Polifenoloxidase;  Poligalacturonase;  Clorofilase;  Catalase;  Peroxidase. As duas últimas são usadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
  • 7. Equipamentos  Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente;  Ambos tipos de equipamentos são relativamente simples e econômicos.
  • 8. Equipamentos  Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores com água quente.  Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel. Eficiência = 19%  Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência = 27% ou 31% (válvula Venturini)  Branqueadores a vapor
  • 9. Equipamentos  Vantagens  Menores perdas de componentes solúveis em água;  Menores volumes de efluentes;  Facilidade de limpar e esterilizar.  Desvantagens  Limpeza limitada do alimento, sendo necessário uma lavagem;  Branqueamento desigual;  Perdas de massa no alimento.  Branqueadores a vapor
  • 10. Equipamentos  Branqueadores a vapor Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)
  • 11. Equipamentos (Branqueadores a vapor)  Envolve branqueamento em dois estágios:  No primeiro o alimento é aquecido em uma única camada;  No segundo (estabilização adiabática), um leito relativamente espesso do alimento é mantido por tempo suficiente para assegurar o aumento na temperatura no centro de cada porção.  Branqueamento rápido individual (IQB)
  • 12. Equipamentos (Branqueadores a vapor) Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)
  • 13. Equipamentos  Vantagens  Menores custos;  Maior eficiência de energia do que os branqueadores a vapor.  Desvantagens  Maior consumo de água;  Gastos para o tratamento de tratamento de grandes efluentes diluído;  Risco de contaminação por bactérias termófilas.  Branqueadores a água quente
  • 14. Equipamentos (Branqueadores a água quente)  Muito utilizados, o alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que gira devagar, fica parcialmente submerso em água quente e é movido através do tambor por trilhas internas.  Branqueadores rotatórios
  • 15. Equipamentos (Branqueadores a água quente)  Consistem de um tubo de metal contínuo, com isolamento e pontos de carga e descarga por onde o elemento entra e sai, sendo transportado por água quente que recircula através do tubo;  Esses branqueadores têm a vantagem de possuir uma grande capacidade e de ocupar pouco espaço.  Branqueadores tubulares
  • 16. Equipamentos (Branqueadores a água quente)  Baseados no princípio de IQB, os branqueadores resfriadores possuem três seções (preaquecimento, branqueamento, resfriamento);  O alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente, não sofre danos físicos associados com a turbulência dos branqueadores a água quente convencionais.  Branqueadores resfriadores
  • 17. Efeitos nos alimentos  Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis.  Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.  Nutrientes
  • 18. Efeitos nos alimentos  A extensão da perda das vitaminas depende de diversos fatores:  A maturidade e a variedade do alimento;  Métodos de preparo do alimento (grau de corte ou fatiado);  Relação de área superficial por volume das porções do alimento;  Método de branqueamento;  Tempo e temperatura de branqueamento;  Método de Resfriamento;  Relação entre quantidades de água e alimento.  Nutrientes
  • 19. Efeitos nos alimentos  O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando o comprimento de onda da luz refletida;  O tempo e a temperatura de branqueamento influenciam na mudança de pigmentos do alimento;  O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente adicionados à água de branqueamento, para manter a cor de vegetais verdes;  Quando o branqueamento é feito de forma correta, a maioria dos alimentos não tem modificações significativas no sabor e no aroma.  Cor e sabor
  • 20. Efeitos nos alimentos  Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os vegetais para facilitar o enchimento em recipientes antes do enlatamento;  O cloreto de cálcio (1 á 2%) pode ser adicionado para formar complexos insolúveis de pectato de cálcio, mantendo a firmeza em tecidos.  Textura
  • 21. Referências  FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre: Artemed, 2006.  E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha, Branqueamento de alimentos: uma revisão bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da IFRN.