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Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-gradu...
em bola. Abra cada porção de massa em círculo de 10cm em superfície levemente enfarinhada.Trabalhando 1 porção por vez (ma...
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Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentos

  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 40PROCESSAMENTO DE ALIMENTOSProcessamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientescrus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ouanimais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos. O processamento de alimentosnormalmente pega os produtos limpos, colheitas ou animais abatidos e utiliza-os para produzir,produtos alimentícios atrativos, mercadológicos e geralmente com longa vida de prateleira.HistóriaO processamento de alimentos data das eras pré-históricas quando o processamento rudimentarcompreendia o abate, fermentação, dessecamento ao sol, preservação com sal e vários tipos decozimento (como assar, defumar, cozer a vapor e mesmo grelhar). A preservação com sal foi em especialcomum aos alimentos participantes das dietas de guerreiros e marinheiros, até à introdução dosmétodos de enlatamento. Evidências para a existência destes métodos podem ser encontradas emescritos das antigas civilizações grega, caldeia, egípcia e romana assim como em evidênciasarqueológicas na Europa, Américas do Norte e do Sul e Ásia. Estas técnicas testadas permaneceramessencialmente as mesmas até o advento da Revolução Industrial. Exemplos de alimentos prontos jáexistiam em tempos pré-revolução industrial.A tecnologia de processamento dos alimentos modernos nos séculos XIX e XX foi amplamentedesenvolvida para servir necessidades militares. Em 1809, Nicolas Appert inventou uma técnica deengarrafamento à vácuo, que supriu as tropas francesas, e contribuiu para o desenvolvimento depreservação em tinas e depois em latas por Peter Durand em 1810. Embora inicialmente caro e umpouco perigoso, devido ao chumbo usado nas latas, os enlatados se tornariam depois um básico aoredor do mundo. A pasteurização, descoberta por Louis Pasteur, em 1862, foi um avanço significativo nagarantia da segurança microbiológica dos alimentos.No século XX, durante a 2ª Grande Guerra, a sociedade consumidora ascendente nos paísesdesenvolvidos (incluindo os EUA), contribuiu para o crescimento do processamento alimentar comavanços como dessecamento por spray, sucos concentrados, dessecamento por congelamento e aintrodução dos adoçantes artificiais, agentes corantes e conservantes. No final do século XX, produtoscomo sopas instantâneas liofilizadas, sucos e frutas reconstituídos, e refeições com auto cozimentoforam desenvolvidas.
  2. 2. BenefíciosOs benefícios do processamento alimentar incluem remoção de toxinas, conservação, facilitação dastarefas mercadológicas e de distribuição e aumento da consistência alimentar. Além disso, aumenta adisponibilidade sazonal de muitos alimentos, permite o transporte de alimentos delicados e perecíveispor longas distâncias e torna muitos tipos de alimentos seguros ao consumo pela desativação demicrorganismos deteriorantes e patogênicos. Os supermercados modernos não seriam tão variados semas técnicas modernas de processamento, viagens longas não seriam possíveis e campanhas militaresseriam significativamente mais difíceis e custosas de serem executadas.Métodos de processamentoNem todos os métodos de processamento de alimentos podem ser enquadrados nas 2 principaiscategorias: químicos e físicos.1. Processamento por métodos químicosAs seguintes técnicas são utilizadas para processamento químico dos alimentos 1.1. Intermediação da umidade nos alimentosConsiste em ligar a água presente para preservar por intermediação da umidade nos alimentos – porexemplo: cookies, bolos e pães. Este processo reduz a disponibilidade da água para reaçõesdeteriorantes. A água fica imobilizada pela adição de aditivos umectantes permissíveis como glicerol,glicóis, sorbitol, açúcares e sais. Geralmente, este processo captura as atividades de água de 0,6 a 0,85,permitindo que o alimento fique estável à temperatura ambiente, por conta da inibição do crescimentoda maioria dos microrganismos nestes níveis. 1.2. Atividade de água (aw)Água é o fator mais importante no controle da taxa de deterioração de um alimento. Contudo, oconhecimento do teor de umidade de um alimento não é suficiente para predizer sua estabilidade. É adisponibilidade da água para atividades microbiológicas, enzimáticas ou químicas que determina a vidade prateleira dos alimetnos. Esta disponibilidade da água é mensurada pela atividade de água (aw). Aatividade de água é mensurada em escala de 0 a 1, onde 0 indica sem água e 1 indica toda a água. Osmicrorganismos deteriorantes de alimentos, em geral, são inibidos nos alimentos onde a atividade deágua se encontra abaixo de 0,6. Contudo, se o pH do alimento for menor que 4,6, os microrganismos sãoinibidos quando a atividade de água estiver abaixo de 0,85.
  3. 3. 1.3. Adição de produtos químicosA adição de alguns produtos químicos inibe o crescimento microbiológico nos alimentos. Incluem-se aíos classificados como conservantes. Sal, açúcares, fumaça de madeira e algumas especiarias tambéminibem o crescimento de microrganismos. 1.4. Controle de pHQuase todos os alimentos, com a exceção das claras e bolachas cream cracker, tem valor de pH menorque 7. Os alimentos podem ser amplamente categorizados com base em seu pH como altamente ácido,ácido, médio ácido e baixo ácido. Exemplos de cada categoria:Altamente ácido (3,7): maçãs, limões, framboesas;Ácidos (3,7 a 4,6): laranjas, azeitonas, tomates (alguns);Médios ácidos (4.6 a 5,3): pão, queijo, cenouras;Baixo ácido (acima de 5,3): carne, peixe, a maioria das hortaliçasA maioria dos microrganismos cresce melhor na faixa de pH de 6,5 a 7,5. Bolores e fungos são capazesde crescer em faixa de pH muito mais ampla que as bactérias. Poucos patógenos crescem abaixo de pH4.0. Esta informação é importante, porque ajuda a determinar a estabilidade alimentar com respeito àdeterioração microbiológica.2. Métodos físicos de processamentoNumerosos métodos físicos estão disponíveis para processamento dos alimentos 2.1. EsterilizaçãoPrimeiramente uma nota: um patógeno é qualquer organismo que causa doença. Patógenosalimentares causam doenças transmitidas por alimentos como envenenamento ou intoxicação. Aesterilização destrói todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos e inativa asenzimas por aquecimento. Todos os alimentos enlatados são esterilizados em uma retorta (uma grandepanela de pressão). Este processo permite que os alimentos tenham vida de prateleira maior que 2anos.Alimentos com pH maior que 4,6, como carne e a maioria das hortaliças, devem passar por condiçõesseveras de aquecimento para destruir todos os patógenos. Estes alimentos são aquecidos sob pressãode 121°C por tempos variados. Condições severas são aplicadas para garantir que os esporos deClostridium botulinum sejam destruídos durante o processamento. Estes esporos produzem a toxinamortal do botulismo em condições anaeróbicas (ou seja, quando não há oxigenação). Os esporos sãodestruídos por calor e inibidos em valores de pH de menos que 4,6. Portanto, um alimento com pH
  4. 4. menor que 4,6 embalado anaerobicamente, como molho de macarrão, não necessita passar portratamento severo por calor. 2.2. PasteurizaçãoÉ o processo de aquecimento de um alimento, geralmente líquido, até o seu ponto de fervura por umperíodo definido de tempo. A proposta é destruir todos os patógenos, reduzir o número de bactérias,inativar as enzimas e estender a vida de prateleira de um alimento. Alimentos com pH menores que 4,6,como leite e molho de macarrão, podem ser pasteurizados. A estabilidade permanente – ou seja, vidade prateleira de cerca de 2 anos – é obtida em alimentos que podem suportar aquecimento prolongado,como sucos de frutas. Há grande perda de sabor nos alimentos expostos nesta relação tempo-temperatura muito prolongada. Portanto, a estabilidade temporária (ou seja, vida de prateleira limitada)é obtida somente em alguns alimentos onde o calor prolongado pode destruir sua qualidade. Estesalimentos, como leite, geralmente requerem refrigeração subsequente. Os processos “alta temperatura-tempo curto”( HTST) e “temperatura ultra elevada” (UHT) foram desenvolvidos para reter a textura esabor determinados em parâmetros de qualidade. 2.3. EscaldamentoÉ um tratamento leve de calor, usando água quente ou vapor, aplicada principalmente em hortaliçasantes de enlatar ou congelar. Escaldamento é usado antes de congelar para inativar enzimas presentescausadoras de reações deteriorantes nos alimentos durante o armazenamento congelado. Estas reaçõesincluem mudanças em cor e textura, sabores indesejáveis e decréscimo do valor nutricional. Oescaldamento é usado antes do enlatamento por razões diferentes, porque as enzimas são destruídasinevitavelmente durante o processo. O branqueamento induz o vácuo nos enlatados, e é também usadopara controlar o produto dos recipientes (exemplo: espinafre). 2.4. MicroondasOs fornos de microondas raramente são usados para processamento em grandes quantidades dealimentos. São de interesse principalmente no aquecimento de alimentos de conveniência, comocongelados. Utilizam radiação eletromagnética para excitar as moléculas de água nos alimentos. Asondas reais penetram somente cerca de 25 cm distantes da fonte de radiação. Dentro do alimento, asondas somente penetram até 3cm em todos os lados. Como resultado, os fornos atuais são limitados emtamanhos. O calor é produzido dentro do alimento por fricção das moléculas de água, que se espalhaaté o centro por condução. Porções pequenas são cozidas rapidamente no microondas. Quando aquantidade aumenta, contudo, a eficiência se perde.
  5. 5. 2.5. FrituraDifere dos outros métodos de processamento por calor, já que o meio de cozimento é o óleo quente.Por conta da grande diferença entre a temperatura do óleo e do alimento, assim como dodimensionamento pequeno dos pedaços de alimento, o cozimento é completo em tempo relativamentecurto – entre 20 segundos a 6 minutos. Os alimentos fritos são conhecidos por sua característicasuperfície externa crocante assim como por seu alto teor gorduroso. A gordura absorvida pelo alimentovaria de 10% a 40%, dependendo do tempo em que o alimento permanece imerso no óleo. Fritadeirascontínuas são utilizadas na indústria alimentícia. 2.6. RefrigeraçãoOs refrigeradores devem ser posicionados abaixo de 4°C para controlar o crescimento demicrorganismos em alimentos. A temperatura mais baixa também reduz a taxa de respiração das frutase hortaliças, retardando as reações promotoras de deterioração.A refrigeração é usada geralmente para: Reduzir deterioração durante a distribuição de alimentos perecíveis; Aumentar o período de manutenção entre a colheita e o processamento; e Estender a vida de armazenamento dos alimentos processados comercialmente.Nem todos os alimentos se beneficiam de temperaturas frias. Por exemplo, bananas escurecem e pãofica amanhecido quando refrigerado. 2.7. CongelamentoÀ temperatura de -18°C, o crescimento de microrganismos quase pára. As reações deteriorantesmicrobiológicas ainda ocorrem, mas em tempo muito maior. Além disso, essas mesmas reações tambémacontecem durante o armazenamento congelado. Frutas e hortaliças cruas devem ser escaldadas antesde serem congeladas para evitar estas reações.Durante o congelamento, a água do alimento forma cristais de gelo. A taxa deste fenômeno tem umgrande impacto na qualidade dos alimentos congelados:Congelamento lento (exemplo: congelador caseiro) Cristais grandes de gelo formados, perfurando as paredes celulares Liberação de fluidos celulares Resulta em aparência murcha de alimentos descongeladosCongelamento rápido ( exemplo: blast freezer) Cristais de gelo pequenos e numerosos formados
  6. 6.  Sem mudança na estrutura celularA vida de prateleira dos alimentos congelados fica dependente das condições de armazenamento. Sobcondições ideais, os alimentos congelados podem ter vida de prateleira de 1 ano. Contudo, se osalimentos forem continuamente expostos às temperaturas aquecidas, com o abrir e fechar das portasdo freezer, então acontece choque térmico. O choque térmico é quando o gelo derrete e se formanovamente em cristais grandes de gelo. O melhor exemplo disso é o sorvete, que tem textura arenosaquando cristais grandes de gelo se desenvolvem. 2.8. IrradiaçãoÉ o processo controverso de aplicação de doses baixas de radiação gama aos alimentos. Quarenta anosde pesquisas demonstraram que o processo não representa riscos na segurança alimentar. É usada para:evitar o brotamento de batatas e cebolas; controlar infestação de insetos na farinha de trigo integral epara reduzir a carga microbiológica das especiarias moídas. Se a irradiação se tornar mais amplificadaentre vários outros produtos alimentares, espera-se que substitua a fumigação, garanta qualidadehigiênica e reduza a dependência de refrigeração.Pré-preparoInclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de microrganismos(preparo) como: pesagem, limpeza, divisão e união.Divisão simples: operação mecânica que não altera a constituição do alimento, sendo esta apenas umasubdivisão do todo. Consiste nas seguintes etapas: cortar ou picar – divisão do alimento em partesmenores; moer ou triturar – reduzir a pequenos fragmentos homogêneos por meio de máquinas oumanualmente.Divisão com separação de partes: decantar e centrifugar para líquidos; para sólidos: descascar, peneirarou tamisar; separação de sólidos e líquidos: espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar.União: misturar, bater, amassar ou sovar.Modificações nutricionaisVários fatores influenciam o teor nutricional dos alimentos, dependendo do tipo e nível das perdas noprocessamento. Estes incluem a formação genética das plantas ou dos animais, o solo no qualcresceram, uso de fertilizantes, clima prevalente, maturação na colheita, embalagem, condições dearmazenamento e métodos de preparação para processamento. As condições de embalagem emanipulação após o processamento também são importantes ao valor nutritivo do alimento.
  7. 7. Quase todos os processos de preparo de alimentos reduzem a quantidade de nutrientes. Em particular,os processos que expõem a altos níveis de calor, luz, e/ou oxigênio causam a maior perda em nutrientes.Os nutrientes também podem ser “lavados” dos alimentos pelos fluidos introduzidos durante umprocesso de cozimento. Por exemplo, ferver uma batata pode ocasionar migração de muitas dasvitaminas B e C para a água do cozimento. Mas se pode beneficiar pelo consumo desse líquido(exemplo: se a batata e a água forem transformadas em sopa), mas não se o líquido for descartado.Perdas similares acontecem quando se grelha, assa ou frita em óleo, e depois se escorre o alimento.Os efeitos do processamento do alimento no teor nutricional dependem desde a sensibilidade donutriente até às várias condições prevalescentes durante o processamento, como calor, oxigênio, pH eluz. A retenção do nutriente pode variar com a combinação das condições, tais como as característicasdo alimento a ser processado, e a concentração dos nutrientes neste alimento. Por exemplo, asensibilidade da vitamina C ao calor varia conforme seu pH. Note-se que os macronutrientes e o teorvitamínico dos alimentos são mais propensos a serem afetados pelo processamento que o teor mineral.A respeito dos efeitos do processamento no teor de nutrientes de alimentos específicos, deve-seconsiderar o quanto o alimento é fonte valiosa de um nutriente em particular. As perdas de proteínas(aminoácidos) durante o branqueamento de ervilhas, por exemplo, pode ser de maior relevância à dietaque a de vitamina C pela mesma fonte.Os métodos mais comuns de processamento de alimentos incluem: remoção das camadas exterioresindesejadas, como cascas; picar ou fatiar; moer ou macerar; liquefazer como na produção de sucos defrutas; fermentação como na produção da cerveja; emulsificação; cozimento, como ferver, chapear,fritar, cozer a vapor ou grelhar; fritura por imersão; assar; misturar; adição de gases como oentranhamento do ar em pães ou gasificação de refrigerantes; dessecamento; pasteurização;embalagem; enlatamento; irradiação; congelamento.É importante que o processamento seja feito dentro das recomendações, a respeito por exemplo decalor e pH, pois o super-processamento destruirá não somente o teor nutritivo, mas também sabor eaparência. A tabela abaixo mostra como os nutrientes são afetados pelas condições possivelmenteaplicadas durante o processamento.Perdas nutricionais ocasionadas no processamento pelo calorAquecimento pode ser tanto benéfico como prejudicial ao teor nutricional dos alimentos. Geralmenteaumenta a digestibilidade dos alimentos, tornando alguns nutrientes mais disponíveis. Um exemplotípico é a proteína das leguminosas, que é tornada mais digerível pelo calor, por conta da inativação dosanti-nutrientes como os inibidores da tripsina.
  8. 8. Tabela: efeito do processamento nos nutrientes dos alimentos Nutrientes Efeitos do processamento Gorduras Oxidação acelerada pela luz Proteínas Desnaturadas pelo calor (aumenta a digestibilidade) Aminoácidos Alguns são sensíveis à luz. A biodisponibilidade da lisina é reduzida pelo escurecimento não enzimático Diminui durante o armazenamento, dessecamento, aquecimento, oxidação, danos celulares (exemplo: Vitamina C picar ou fatiar); Ácido ascórbico Perdas devidas à oxidação catalisadas pelo cobre, ferro; Estáveis ao calor sob condições ácidas (exemplo: pasteurização do suco de laranja) Sensíveis à luz em condições neutras ou alcalinas Vitamina B1 Estáveis ao calor moderado sob condições neutras (tiamina) Sensíveis ao calor sob condições alcalinas Vitamina B3 Vitaminas mais estáveis (niacina, Estáveis ao calor e luz nicotinamida) Perdas na água do cozimento Diminui com o armazenamento, ou calor prolongado Folato Perdas na água do cozimento Destruída pelo uso de utensílios de cobre Vitamina B4 Estável ao calor em condições alcalinas ou ácidas(piridoxina, piridoxal) Piridoxal é termo-lábil Vitamina B12 Destruída pela luz e pH alto Facilmente destruído pelo calor Carotenos Oxida e isomerisa quando exposto ao calor e luz Termo lábil – facilmente destruída pelo calor Vitamina A Facilmente oxidável Vitamina D Oxida quando exposta ao calor e luz Vitamina E Oxida rapidamenteContudo, se o alimento contiver açúcares redutores, como glicose, frutose e lactose, podem terescurecimento não-enzimático (Maillard), pois os açúcares reagem com os aminoácidos para criaremcomplexos não digeríveis. Esta reação pode reduzir a qualidade protéica dos alimentos. O teor em lisinaé afetado com mais frequencia pelo tipo de reação.Alguns nutrientes como vitamina C são destruídos pelo calor. Perdas deste e outros nutrientes termo-lábeis dependem da extensão do aquecimento e outras condições prevalentes, como o pH.
  9. 9. Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596RECEITASAUDÁVEL PARA CONGELAREMPANADAS DE FEIJÃO PRETO E BATATA DOCE (10 porções)250g de farinha de trigo (2 xícaras) – 1 colher (chá) de sal grosso – 1/3 xícarade óleo de canola – ¼ xícara de água fria – 1 colher (sopa) de vinagre demaçã – 1 ovo grande batido – 1 pimenta tipo americana – 1 colher (chá) desementes de cominho – 1 xícara de batata doce cozida e amassada – 1xícara de feijão preto cozido e escorrido – 2 colheres (sopa) de coentrofresco picado – 1 colher (chá) de pimenta calabresa – ½ colher (chá) de salgrosso – 1 clara levemente batida.Misture a farinha com o sal em tigela grande, mexendo. Misture o óleo de canola com ¼ xícara de água,1 colher (sopa) de vinagre e ovo. Aos poucos, acrescente a mistura de óleo à mistura de farinha,mexendo até ficar úmido. Amasse levemente até ficar uniforme. Molde a massa em bola, embale emsaco plástico e gele por 1 hora. Coloque a pimenta em grelha e grelhe até ficar escurecida, cerca de 6minutos. Coloque em saco de papel e feche bem. Deixe descansar por 15 minutos. Pele o pimentão,corte ao meio no comprimento e elimine as sementes. Pique bem fino. Preaqueça o forno a 200°C.Refogue as sementes de cominho em panela grande em fogo médio por 1 minuto ou até tostar,mexendo. Coloque no liquidificador ou moedor e processe até ficar moído. Misture o cominho com apimenta, batata doce, e os próximos 5 ingredientes (até ½ colher de chá de sal) em tigela grande,amasse com um garfo até ficar homogêneo. Divida a massa em 10 porções iguais, moldando cada uma
  10. 10. em bola. Abra cada porção de massa em círculo de 10cm em superfície levemente enfarinhada.Trabalhando 1 porção por vez (mantenha o restante coberto para não ressecar), espalhe 3 colheres desopa rasas do recheio no centro de cada círculo. Umedeça as bordas da massa com clara. Dobre a massasobre o recheio. Pressione as bordas para selar. Coloque as empanadas em assadeira untadas. Faça 3cortes diagonais no topo de cada empanada. Asse por 16 minutos ou até dourar levemente. Sirva comsour cream ou molho de iogurte ou salsa de pêssego.Informação nutricional: 209 kcal; gorduras totais 8,4g; carboidratos 29g; fibras 2,9g; colesterol 18mg;ferro 2,3mg; sódio 359mg; cálcio 32mg.

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