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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana
OBS: Estes slides apresentam o assunto de
forma bem resumida; servindo apenas como
referência para o estudo.
Tecnologia de Produtos de Origem
Animal (T P O A)
 Carga horária: 60h
 Início: 14/03
 Término: 04/07
 Avaliações: PROVA + TRABALHOS
 Limite de faltas: 25%;
 Entregar os trabalhos dentro do prazo;
 Não acumular assuntos.
 GERAIS:
- Descrever matérias primas de origem animal;
- Identificar e analisar os principais processos de conservação de alimentos
utilizados nas industrias de alimentos de origem animal.
 ESPECÍFICOS:
- Fornecer conhecimentos sobre a importância do estudo da tecnologia de
alimentos; a importância da higiene e controle de qualidade de alimentos e;
conhecimentos relacionados à padronização, classificação, beneficiamento,
métodos de conservação e tratamento de produtos de origem animal.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas
e biológicas dos alimentos.
A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde:
- seleção da matéria-prima até o processamento;
- preservação e distribuição dos alimentos.
Conceito
Objetivos
 Produtos de qualidade que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e no
tempo certo às necessidades do cliente.
 Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de
elevado poder aquisitivo;
 Desenvolvimento dos processos tecnológicos, se orienta também para o aproveitamento de
subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo
preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de
alimentos.
 Avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os
consumidores, durante todas as estações do ano, ou seja, ajudar no
abastecimento do mercado consumidor em épocas de quebra de safra e em
locais onde não estão sendo produzidos.
 Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção e ao
processamento de um lado, e aos princípios e práticas de higiene e nutrição
do outro.
Objetivos
Importância da tecnologia de alimentos
 A industrialização dos produtos agrícolas pode contribuir
consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado
nutricional de seus habitantes.
 A Tecnologia de Alimentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos
alimentos e só alcança bom rendimento se estiver intimamente associada
aos métodos e progressos da produção agropecuária e aos princípios e
práticas da nutrição humana.
 Aumento do consumo dos produtos:
• Devido ao aumento demográfico;
• Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos
ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados
devido a sua facilidade de emprego;
• Aumento de consumo em situações de emergência,
ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
 Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor
escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em
certas regiões ou determinados meses do ano, fez surgirem novas
técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição
permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram
inexistentes.
 Modernos conhecimentos gerais: biológicos, químicos e físicos.
 Emprego de produtos dietéticos: Alimentos elaborados
proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo
de certas matérias primas alimentícias.
 Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos
originais, visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo
de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.) e acondicionamento
em embalagens atraentes e protetoras.
Tecnologia de Produtos Agropecuários
- processamento;
- padronização;
- Classificação;
- Conservação;
- Armazenamento;
- Higiene e controle de qualidade de produtos de origem animal e
vegetal.
 A contribuição que a Tecnologia de Alimentos fornece
depende:
• Da existência de uma agropecuária desenvolvida;
• Do poder aquisitivo da população e conhecimentos sócio-
cultural e político;
• Da racionalização das técnicas agropecuárias existentes.
 Manuseio da matéria-prima
- Tratamentos preliminares:
Limpeza, seleção e classificação;
Resfriamento;
Armazenamento.
- Transporte para a fábrica
 Preparo da matéria-prima e operações preliminares:
Limpeza e purificação:
- Lavagem;
- Filtração;
- Cloração da água;
- Remoção das partes indesejáveis (película, vísceras, ossos etc.);
- Desintegração e separação dos componentes (inclui processos
de extração, moagem, trituração, centrifugação, filtração).
 Manufatura dos produtos finais:
Formulação
Operação de elaboração
- Envelhecimento e maturação
- Classificação e filtração
- Envelhecimento e defumação
- Secagem
- Processamento pelo calor
- Tratamento pelo frio
 Embalagem e distribuição:
- embalagem
- empacotamento
- armazenamento
- transporte para mercado.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Classificação dos alimentos
NOÇÕES BÁSICAS:
O que é o alimento?
 É toda substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido ou
pastoso, ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
O que é o alimento “in natura”?
 É todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo
imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.
Classificação dos alimentos
Classificação dos alimentos segundo sua origem
 Classificam-se em animal e vegetal
 Alimentos de origem animal
- Leite e seus derivados
- Carnes em geral
- Pescados
- Ovos
- Mel
Classificação dos alimentos
Do que são formados os alimentos?
 Proteínas;
 Carboidratos
 Lipídeos;
 Vitaminas;
 Sais minerais e;
 Água.
Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?
a) Proteínas
Responsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do corpo,
desde o embrião até a idade adulta.
Ex: carnes, leite, ovos.
b) Carboidratos
São fornecedores de energia. Ex: mel.
Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?
c) Lipídeos
Fornecedores de calor e energia, e são condutores de
vitaminas. Ex: manteiga, carnes gordas.
d) Sais minerais
Responsáveis pelo crescimento, formação de dentes e ossos. Ex:
leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), peixes de água salgada e
frutos do mar (Iodo).
e) Vitaminas
São indispensáveis para a boa saúde e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos
alimentos, agem com grandes efeitos; destacam-se:
 Vitamina A - Regula e mantém em boas condições o tecido epitelial; promove o
crescimento normal do organismo; protege os órgãos da visão. Ex: manteiga, leite,
ovos, fígado, óleo de fígado de peixes.
 Vitamina B - Auxilia na digestão de carboidratos; atua sobre o apetite, deixando-o
normal; equilibra os nervos e músculos; assegura o crescimento normal. Ex: gema de
ovo, carne de suínos.
 Vitamina D - Fixadora de cálcio e fósforo nos ossos e dentes; previne o raquitismo. Ex:
óleo de fígado de peixes, manteiga, leite, ovo, peixes, fígado.
Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?
Alterações de alimentos
São todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial
ou totalmente suas características essenciais.
 As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente,
sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado
físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
 Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa
ser consumido.
Alterações de alimentos
 Parcialmente alterado - as transformações são de pouca
intensidade e se limitam a sua superfície, elas podem ser
recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus
derivados.
 No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a
ingestão deste é inteiramente contraindicada.
Classificação dos alimentos conforme a facilidade com que
se alteram:
 Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados
facilmente (açúcar, farinha).
 Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de
forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs,
etc).
 Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes
do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade
(carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
Principais causas das alterações dos alimentos
 Alterações de diversas origens: Ex.: Ordenha de leite, sem
condições adequadas de higiene; Proporções de substâncias
inadequadas; temperaturas desajustada.
 Reações químicas não enzimáticas: Ex: ranço oxidativo e o
escurecimento químico dos alimentos. Alteram diversas
propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura
e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.
Principais causas das alterações dos alimentos
 Ação das enzimas presentes nos alimentos: causam
modificações dos caracteres organolépticos (cor, sabor e
textura do produto), podendo levar a decomposição total ou
parcial do alimento.
 Mudanças físicas: Ex: queimaduras, congelação, desidratação,
pressão etc.)
Principais causas das alterações dos alimentos
 Ação macrobiana: Alterações provocadas por insetos e
roedores, porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
São disseminadores de doenças.
 Atividade dos microrganismos: A maioria dos métodos
utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na
destruição dos microrganismos ou em criar condições
desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Envenenamento de origem alimentar
Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento: Presença não
intencional de aditivos em concentrações superiores ao permitido por
lei;
 Inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de
matéria-prima agropecuária;
 detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de
processamento.
Envenenamento de origem alimentar
Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais:
 Fungos venenosos confundidos com os comestíveis;
 Mariscos e ostras contaminados;
 Leite de animais que se alimentaram com plantas tóxicas;
 Presença de inibidores enzimáticos e substâncias tóxicas provenientes
de matérias primas alimentícias.
 Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
por microrganismos e que são ingeridas com o alimento:
 Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactéria encontrada no
solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus,
encontrado na pele, nariz e garganta do homem).
Envenenamento de origem alimentar
 Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
de células viáveis de microrganismos, depois que o alimento foi
ingerido.
 Ex.: Microorganismos dos gêneros Salmonella, Shigella,
Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vírus, parasitas etc.
Envenenamento de origem alimentar
Doenças causadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmissão:
 Brucelose (gênero Brucella)
 Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)
 Tifo (Salmonela typhi) etc.
Envenenamento de origem alimentar
Trabalho – Microbiologia dos
alimentos
 Doenças humanas transmitidas pelos alimentos e
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  • 1. TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana
  • 2. TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana
  • 3. OBS: Estes slides apresentam o assunto de forma bem resumida; servindo apenas como referência para o estudo.
  • 4. Tecnologia de Produtos de Origem Animal (T P O A)  Carga horária: 60h  Início: 14/03  Término: 04/07  Avaliações: PROVA + TRABALHOS
  • 5.  Limite de faltas: 25%;  Entregar os trabalhos dentro do prazo;  Não acumular assuntos.
  • 6.  GERAIS: - Descrever matérias primas de origem animal; - Identificar e analisar os principais processos de conservação de alimentos utilizados nas industrias de alimentos de origem animal.  ESPECÍFICOS: - Fornecer conhecimentos sobre a importância do estudo da tecnologia de alimentos; a importância da higiene e controle de qualidade de alimentos e; conhecimentos relacionados à padronização, classificação, beneficiamento, métodos de conservação e tratamento de produtos de origem animal.
  • 8.  Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde: - seleção da matéria-prima até o processamento; - preservação e distribuição dos alimentos. Conceito
  • 9. Objetivos  Produtos de qualidade que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e no tempo certo às necessidades do cliente.  Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de elevado poder aquisitivo;  Desenvolvimento dos processos tecnológicos, se orienta também para o aproveitamento de subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos.
  • 10.  Avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os consumidores, durante todas as estações do ano, ou seja, ajudar no abastecimento do mercado consumidor em épocas de quebra de safra e em locais onde não estão sendo produzidos.  Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção e ao processamento de um lado, e aos princípios e práticas de higiene e nutrição do outro. Objetivos
  • 11. Importância da tecnologia de alimentos  A industrialização dos produtos agrícolas pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional de seus habitantes.  A Tecnologia de Alimentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e só alcança bom rendimento se estiver intimamente associada aos métodos e progressos da produção agropecuária e aos princípios e práticas da nutrição humana.
  • 12.  Aumento do consumo dos produtos: • Devido ao aumento demográfico; • Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados devido a sua facilidade de emprego; • Aumento de consumo em situações de emergência, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
  • 13.  Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determinados meses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes.
  • 14.  Modernos conhecimentos gerais: biológicos, químicos e físicos.  Emprego de produtos dietéticos: Alimentos elaborados proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matérias primas alimentícias.  Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos originais, visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.) e acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.
  • 15. Tecnologia de Produtos Agropecuários - processamento; - padronização; - Classificação; - Conservação; - Armazenamento; - Higiene e controle de qualidade de produtos de origem animal e vegetal.
  • 16.  A contribuição que a Tecnologia de Alimentos fornece depende: • Da existência de uma agropecuária desenvolvida; • Do poder aquisitivo da população e conhecimentos sócio- cultural e político; • Da racionalização das técnicas agropecuárias existentes.
  • 17.  Manuseio da matéria-prima - Tratamentos preliminares: Limpeza, seleção e classificação; Resfriamento; Armazenamento. - Transporte para a fábrica
  • 18.  Preparo da matéria-prima e operações preliminares: Limpeza e purificação: - Lavagem; - Filtração; - Cloração da água; - Remoção das partes indesejáveis (película, vísceras, ossos etc.); - Desintegração e separação dos componentes (inclui processos de extração, moagem, trituração, centrifugação, filtração).
  • 19.  Manufatura dos produtos finais: Formulação Operação de elaboração - Envelhecimento e maturação - Classificação e filtração - Envelhecimento e defumação - Secagem - Processamento pelo calor - Tratamento pelo frio
  • 20.  Embalagem e distribuição: - embalagem - empacotamento - armazenamento - transporte para mercado.
  • 22. Classificação dos alimentos NOÇÕES BÁSICAS: O que é o alimento?  É toda substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido ou pastoso, ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. O que é o alimento “in natura”?  É todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.
  • 23. Classificação dos alimentos Classificação dos alimentos segundo sua origem  Classificam-se em animal e vegetal  Alimentos de origem animal - Leite e seus derivados - Carnes em geral - Pescados - Ovos - Mel
  • 24. Classificação dos alimentos Do que são formados os alimentos?  Proteínas;  Carboidratos  Lipídeos;  Vitaminas;  Sais minerais e;  Água.
  • 25. Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos? a) Proteínas Responsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do corpo, desde o embrião até a idade adulta. Ex: carnes, leite, ovos. b) Carboidratos São fornecedores de energia. Ex: mel.
  • 26. Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos? c) Lipídeos Fornecedores de calor e energia, e são condutores de vitaminas. Ex: manteiga, carnes gordas. d) Sais minerais Responsáveis pelo crescimento, formação de dentes e ossos. Ex: leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), peixes de água salgada e frutos do mar (Iodo).
  • 27. e) Vitaminas São indispensáveis para a boa saúde e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos alimentos, agem com grandes efeitos; destacam-se:  Vitamina A - Regula e mantém em boas condições o tecido epitelial; promove o crescimento normal do organismo; protege os órgãos da visão. Ex: manteiga, leite, ovos, fígado, óleo de fígado de peixes.  Vitamina B - Auxilia na digestão de carboidratos; atua sobre o apetite, deixando-o normal; equilibra os nervos e músculos; assegura o crescimento normal. Ex: gema de ovo, carne de suínos.  Vitamina D - Fixadora de cálcio e fósforo nos ossos e dentes; previne o raquitismo. Ex: óleo de fígado de peixes, manteiga, leite, ovo, peixes, fígado. Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?
  • 28. Alterações de alimentos São todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.  As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.  Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido.
  • 29. Alterações de alimentos  Parcialmente alterado - as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados.  No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente contraindicada.
  • 30. Classificação dos alimentos conforme a facilidade com que se alteram:  Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha).  Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs, etc).  Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
  • 31. Principais causas das alterações dos alimentos  Alterações de diversas origens: Ex.: Ordenha de leite, sem condições adequadas de higiene; Proporções de substâncias inadequadas; temperaturas desajustada.  Reações químicas não enzimáticas: Ex: ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Alteram diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.
  • 32. Principais causas das alterações dos alimentos  Ação das enzimas presentes nos alimentos: causam modificações dos caracteres organolépticos (cor, sabor e textura do produto), podendo levar a decomposição total ou parcial do alimento.  Mudanças físicas: Ex: queimaduras, congelação, desidratação, pressão etc.)
  • 33. Principais causas das alterações dos alimentos  Ação macrobiana: Alterações provocadas por insetos e roedores, porta de entrada para o ataque dos microrganismos. São disseminadores de doenças.  Atividade dos microrganismos: A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos ou em criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
  • 34. Envenenamento de origem alimentar Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento: Presença não intencional de aditivos em concentrações superiores ao permitido por lei;  Inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de matéria-prima agropecuária;  detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento.
  • 35. Envenenamento de origem alimentar Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais:  Fungos venenosos confundidos com os comestíveis;  Mariscos e ostras contaminados;  Leite de animais que se alimentaram com plantas tóxicas;  Presença de inibidores enzimáticos e substâncias tóxicas provenientes de matérias primas alimentícias.
  • 36.  Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas por microrganismos e que são ingeridas com o alimento:  Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactéria encontrada no solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus, encontrado na pele, nariz e garganta do homem). Envenenamento de origem alimentar
  • 37.  Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas de células viáveis de microrganismos, depois que o alimento foi ingerido.  Ex.: Microorganismos dos gêneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vírus, parasitas etc. Envenenamento de origem alimentar
  • 38. Doenças causadas por microrganismos que usam o alimento como meio de transmissão:  Brucelose (gênero Brucella)  Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)  Tifo (Salmonela typhi) etc. Envenenamento de origem alimentar
  • 39. Trabalho – Microbiologia dos alimentos  Doenças humanas transmitidas pelos alimentos e pela água;  Intoxicações e infecções de origem bacteriana;  Intoxicações e infecções de natureza não bacteriana;  Medidas gerais para o controle de doenças.