Aditivos

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Aditivos alimentares

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Aditivos

  1. 1. Unesp – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” Campus de São José do Rio Preto Engenharia de Alimentos Disciplina: Biologia Celular Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo Oliveira e Profa. Rosana Silistino de Souza Alunos: Camila Ap. de Oliveira Rafaela Guilger Bucci Vinícius Biagi
  2. 2. Aditivos alimentares
  3. 3. Definição  “Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”
  4. 4. Categorias
  5. 5. Corantes Usados para:  Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas.  Deixar os alimentos mais atrativos.
  6. 6. Subdivisões:  Corante orgânico natural  Corante orgânico sintético artificial.  Corante orgânico sintético idêntico ao natural.  Corante inorgânico. De forma geral:  Naturais  Artificiais
  7. 7. Corantes Naturais De origem vegetal: Ex: -Caramelo - Curcumina (açafrão). De origem animal: Ex: - Ácido carmínico (carmim).
  8. 8. Caramelo  Castanho.  Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas superiores ao ponto de fusão dos mesmos. – Quebra das moléculas de açúcar.  Podem ser usados: – Sacarose; – Glicose; – Frutose; – Amido.
  9. 9. Estrutura: Sacarose Amido
  10. 10. Aplicações:
  11. 11. Curcumina  Extrato amarelo-ouro.  Retirada do rizoma do açafrão.  Solúvel em água, óleo e álcool.  Oleoresina ou pó.  Utilizada em bebidas, gomas de mascar, cereais.  Curcumina + urucum → Queijo, margarina e molhos.
  12. 12.  Estrutura química:  Ligações duplas conjugadas conferem sensibilidade ao oxigênio, especialmente quando exposto à luz.
  13. 13. Ácido carmínico (carmim/cochonila)  Corante vermelho.  Extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius coccus costa ou Coccus cati).  Extrato aquoso: cochonila.  Ácido carmínico + sais de alumínio → carmim (insolúvel em água).  Utilizado na panificação, fabricação de sobremesas, produtos a base de leite, etc.
  14. 14. Dactylopius coccus costa
  15. 15.  Estrutura química: •Boa estabilidade a luz e temperatura. •Solúvel em soluções alcalinas. •Precipita em soluções ácidas. •Altamente estável.
  16. 16. Aplicações:
  17. 17. Conservantes  São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não.  Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos; - aumentar vida útil do alimento - garantir consumo seguro
  18. 18.  São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu processamento;  Podem ser: -ácidos e derivados, -sulfito, -nitrito/nitrato, -fumaça. - gases
  19. 19. Ácido benzóico  Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0;  Utilizado no controle de fungos e leveduras;  Solúvel em água;  Não interfere na coloração.
  20. 20.  Estrutura química:
  21. 21.  É empregado em:
  22. 22. Gases - epóxidos  São ésteres cíclicos altamente reativos;  Óxido de etileno e de propileno;  Utilizados com a finalidade de reduzir a população microbiológica e a infestação de insetos;  Reage com proteínas;
  23. 23.  São muito tóxicos para a espécie humana na concentração nos vapores utilizados na esterilização;  Aplicação é restrita devido a toxidez;  Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de etileno/ l de ar são letais para a espécie humana
  24. 24.  Estrutura química: -Óxido de etileno P.E.:13,2 °C -Óxido de propileno P.E.: 34,2°C
  25. 25.  Usados na fumigação de:
  26. 26. Antioxidantes  Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos.
  27. 27. Classificação  Primários  Sinergísticos
  28. 28. Antioxidantes primários  Compostos fenólicos.  Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.
  29. 29.  Estrutura química: BUTIL HIDROXIANISOL BUTIL HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA
  30. 30.  Butil hidroxianisol – Boa estabilidade térmica. – Insolúvel em água – Solúvel em gordura animal e óleo vegetal.  Butil hidroxitolueno – Estabilidade térmica razoável – Insolúvel em água – Solúvel em gordura animal e óleo vegetal  Butil hidroquinona – Boa estabilidade térmica. – Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.  Ésteres de ácido gálico – Estabilidade térmica ruim. – Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
  31. 31. Antioxidantes sinergísticos  Classificados de forma genérica como: – Removedores de oxigênio  Ex: ácido ascórbico – Complexantes  Ex: ácido fosfórico  Atuam na regeneração do oxidante primário.
  32. 32. Ácido ascórbico  Utilizado em: – Frutas – Carnes – Peixes – Bebidas – Derivados do leite
  33. 33. Ácido fosfórico
  34. 34. Emulsificantes  Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.  Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.  Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.
  35. 35. Lecitina  Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo e no grão de soja.  Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese.  Usada também na fabricação de chocolate, margarina e cereais.
  36. 36.  Estrutura química: •Possui uma parte apolar e outra polar.
  37. 37. Espessantes  Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento.  Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções.  Têm sabor neutro.  Conferem mais resistência à variação de temperatura.  Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana.
  38. 38. Carboximetilcelulose (CMC)  É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio.
  39. 39.  Estrutura: -É estável entre pH 5 e11; -A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.
  40. 40.  Usado em:
  41. 41. Goma xantana  Produzida pela fermentaçõ da bactéria Xanthomonas campestris.
  42. 42.  Estrutura:  É completamente solúvel em água.  Produz altas viscosidades a baixas concentrações  Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH.
  43. 43.  Empregada em:
  44. 44. Antiumectantes  Reduzem as características higroscópicas dos alimentos;  Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento;  Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício
  45. 45.  Subdivididos em: - Silicatos - Fosfatos - Carbonatos - Extrato - Ferrocianeto
  46. 46. Silicatos  Sílica: é o principal componente de 95% das rochas e ocorre embaixo nível em todos os organismos vivos;
  47. 47.  Silicatos: combinações de sílica com outros minerais;  Precisam estar numa forma adequada para absorver água;
  48. 48. Silicato de cálcio  Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e outros alimentos e ingredientes;  Absorvem teores de umidade em até 2,5 vezes o seu peso;  Eficaz na absorção de óleos e outros compostos orgânicos não polares;
  49. 49. Fosfatos  Muito insolúveis;  São suados como agentes antiumectantes quando preparados sob forma de pó extremamente fino;  Fosfato tricálcico;
  50. 50. Carbonatos  Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato de magnésio;  Utilizados em sal e outros produtos formulados em pó Carbonato de cálcio Carbonato de Magnésio
  51. 51. Extrato  Citrato de ferro amoniacal;  Usado como agente umectante exclusivo do sal de mesa;
  52. 52. Ferrocianeto  Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de soda);  Formação de cristais grandes, resistentes ao empedramento;  Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o cianeto está fortemente ligado aos átomos de ferro;
  53. 53.  São empregados em:
  54. 54. Aromatizantes e Flavorizantes “Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos.” “Flavorizante é a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos.”
  55. 55.  Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes; e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias antimicrobianas.  Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo sabor característico do produto.  A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.
  56. 56. Funções 1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”. 2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate. 3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Exemplo: café instantâneo. 4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”. 5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração. Exemplo: leite de soja aromatizado.
  57. 57.  Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira: – Essências naturais – Essências artificiais – Extrato vegetal aromático – Flavorizante quimicamente definido
  58. 58. Acidulantes  Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.  Agentes flavorizantes  Controlar o pH do alimento  Conservadores  Modificadores de viscosidades e textura  Modificadores de ponto de fusão  Estabiliza ácido ascórbico  Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.  Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.
  59. 59. Estrutura química: Ácido cítrico Ácido málico Ácido tartárico Ácido fumárico Ácido acético
  60. 60. Aplicados em:
  61. 61. Edulcorantes  Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da sacarose.  Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os alimentos que são submetidos a processos de preservação.  Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e steviosídeo.
  62. 62. São classificados em:  Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol, manitol, xilitol;  Artificiais (ou sintéticos): aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame- K.
  63. 63. Estrutura: Aspartame Steviosídeo Ciclamato Sacarina
  64. 64. Usados em:
  65. 65. Estabilizantes  Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja.  Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais estável.  Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais.  Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou noarmazenamento.
  66. 66. Funções  Facilita a dissolução  Aumenta a viscosidade dos ingredientes  Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura  Mantêm a aparência homogênea do produto  Formação e estabilização de espuma
  67. 67. Os mais utilizados são: Carragenina Goma xantana Goma guar •Há também alginatos, caseína, goma jataí e carboximetilcelulose sódica (CMC).
  68. 68. Estabilizantes Nome Número E Uso alimentar Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete Carragenina E407 Sorvete Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces Pectina E440 Conservas *Também pode ser usada como antioxidante. ** Inclui produtos derivados. Estabilizantes Nome Número E Uso alimentar Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete Carragenina E407 Sorvete Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces Pectina E440 Conservas
  69. 69. Aplicações:
  70. 70. Referências bibliográficas  Araújo, Júlio M.A.,Química de alimentos, 3ª ed, Editora UFV.  Antunes, Aloísio José, Aditivos em Alimentos, Editora UFV.  Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes, Editora Acribia, Saragoça, Espanha.
  71. 71. Obrigado(a)!

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