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Aula 2: Matérias-primas
Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA
Matérias-primas
“Toda substância de origem
vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação
de natureza física, química ou
biológica”
ANVISA, 2013
Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos
vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que
alimentaria a 19 milhões de
brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-
se tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo
Tipos de Matérias-primas
• De origem animal
– Carnes
– Leite
– Pescado
– Ovos
• De origem vegetal
– Hortaliças
– Frutas
– Legumes
– Cereais
Tipos de Matérias-primas
Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
• Perecíveis
– Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por sua
natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para conservação (vida-
de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a
temperatura de 4°C a 6°C
• Semi-perecíveis
– Menor sensibilidade à deterioração de origem
microbiológica(cura, defumação e tratamento
térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,
queijos curados e outros).
• Não perecíveis
– Mantidos a temperatura ambiente.
Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Não perecíveis
Semi-
perecíveis
Exigências
• Valor nutricional;
• Características organolépticas;
• Sanidade;
• Resistência às manobras dos processamentos;
• Adequação aos requisitos de industrialização.
Processamento
• Pré-tratamento (Cuidados)
– Colheita
– Transporte
– Limpeza
– Armazenamento
– Classificação
– Seleção
– Moagem
– Separação
– Mistura
• Estabilização (Conservação)
• Acabamento (Higiene e apresentação)
Pré-tratamento
• Colheita ou abate
(coletar, recolher)
– Tempo/época da
colheita
• Tomate
• Ervilha
• Carne
– Integridade da
Matéria-prima
• Morangos
• Maças
Transporte
• Especializado
– Grandes volumes
– Perecibilidade
– Fragilidade
• Local de produção
– Ferroviário
– Rodoviário
– Marítimo
– Aéreo
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?
Custo, disponibilidade, tempo
e localização
Limpeza
Remoção física de resíduos/partículas
da superfície das matérias-primas
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partes),
pedras,
excrementos
Sopro de ar,
tamises,
escovas e
água
Armazenamento
• Silos
• Tanques
• Dornas
• Recipientes
• armazéns
Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
animal
– Cumprimento das normas de criação de
animais
– Seleção da espécie e regime alimentar
Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
vegetal:
– Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres
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Cor
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  • 1. Aula 2: Matérias-primas Tecnologia de Alimentos Prof. Alvaro Galdos FACULDADE ANHANGUERA
  • 2. Matérias-primas “Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica” ANVISA, 2013
  • 3. Situação no Brasil • 4ª produtor de alimentos no mundo. – 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO. • 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo – 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006. • Segundo a AKATU (2003), 40% perde- se tanto na colheita como no preparo. • É necessário novas medidas para freá-lo
  • 4. Tipos de Matérias-primas • De origem animal – Carnes – Leite – Pescado – Ovos
  • 5. • De origem vegetal – Hortaliças – Frutas – Legumes – Cereais Tipos de Matérias-primas
  • 6. Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade • Perecíveis – Alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo, que por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para conservação (vida- de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a temperatura de 4°C a 6°C • Semi-perecíveis – Menor sensibilidade à deterioração de origem microbiológica(cura, defumação e tratamento térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas, queijos curados e outros). • Não perecíveis – Mantidos a temperatura ambiente.
  • 7. Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade Perecíveis Não perecíveis Semi- perecíveis
  • 8. Exigências • Valor nutricional; • Características organolépticas; • Sanidade; • Resistência às manobras dos processamentos; • Adequação aos requisitos de industrialização.
  • 9. Processamento • Pré-tratamento (Cuidados) – Colheita – Transporte – Limpeza – Armazenamento – Classificação – Seleção – Moagem – Separação – Mistura • Estabilização (Conservação) • Acabamento (Higiene e apresentação)
  • 10. Pré-tratamento • Colheita ou abate (coletar, recolher) – Tempo/época da colheita • Tomate • Ervilha • Carne – Integridade da Matéria-prima • Morangos • Maças
  • 11. Transporte • Especializado – Grandes volumes – Perecibilidade – Fragilidade • Local de produção – Ferroviário – Rodoviário – Marítimo – Aéreo – fluvial ? Custo, disponibilidade, tempo e localização
  • 12. Limpeza Remoção física de resíduos/partículas da superfície das matérias-primas Terra, areia, folhas, palhas, pelos, insetos (inteiros ou partes), pedras, excrementos Sopro de ar, tamises, escovas e água
  • 13. Armazenamento • Silos • Tanques • Dornas • Recipientes • armazéns
  • 14. Acompanhamento Técnico • Quanto à matéria-prima de fonte animal – Cumprimento das normas de criação de animais – Seleção da espécie e regime alimentar
  • 15. Acompanhamento Técnico • Quanto à matéria-prima de fonte vegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos: Cor Sabor Forma Estrutura
  • 16. Não vivemos para comer, mas comemos para viver. Sócrates