Conservar para sustentar

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Conservar para sustentar

  1. 1. “CONSERVAR PARA SUSTENTAR”
  2. 2. “Conservar para sustentar” Como resolver problemas de alimentação na população humana? Como podemos conservar os alimentos?
  3. 3. Desde a Antiguidade que o Homem recorre a processos biotecnológicos, com vista à produção, ao melhoramento e à conservação de alimentos.
  4. 4. Pré-História  A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna. 4
  5. 5. Neolítico  Elegiam a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém, a observação e experiencia ensinaram que o frio conserva melhor.  Com o fogo aprendeu a defumar e com o sol a secar os alimentos. 5
  6. 6. FENÍCIOS  7000 a. C. – A primeira referência ao fabrico da cerveja data da Babilónia Antiga.  Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. 6
  7. 7. Egípcios  3000 a. C. - Leite, manteiga e queijos já eram conhecidos e conservados pelos egípcios.  Heródoto afirma que os egípcios faziam a salga da carne e do peixe.  Dominavam a técnica de armazenagem de grãos 7
  8. 8. Grécia  Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático.  Na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. 8
  9. 9. Judeus O sal foi utilizado pelos Judeus na conservação dos alimentos. 9
  10. 10. Romanos  Salgavam as carnes  Conservavam os alimentos em mel  Eram exímios panificadores 10
  11. 11. Chineses  3000 a. C.- Utilizavam o sal conservando assim o peixe em épocas de fartura.  2000 a. C.- Desenvolveram a tecnologia da conservação do peixe pelo gelo. 11
  12. 12. Povos Sul-Americanos  Secavam os peixes e armazenavam-lhos em caldo grosso de pimenta.  A conservação por imersão do animal na sua própria gordura.  Salgavam a caça possibilitando o seu transporte nas suas expedições. 12
  13. 13. Povos Norte-Americanos  Colocavam pedaços de carne no alto de uma tenda ou fogueira onde a conservação era devido á secagem ou á defumação. 13
  14. 14. Crescimento e actividade de microrganismos; Insectos; Acção de enzimas do próprio alimento; Reacções químicas espontâneas não catalisadas por enzimas; Alterações físicas causadas pela Deterioração temperatura, pressão e humidade, entre dos alimentos outros.
  15. 15. Deterioração dos Alimentos Alimentos não perecíveis Feijão seco Açúcar Farinha
  16. 16. Deterioração dos Alimentos Alimentos Perecíveis Frutas e Vegetais Carne Ovos Peixe Leite
  17. 17. Deterioração dos Alimentos  Deterioração por microrganismos A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e particularmente grave em termos de Saúde Pública. Os microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias, fungos e leveduras.
  18. 18. Vantagens da Conservação Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; Desenvolvimento de características apreciadas; Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade; Aumento da higiene alimentar; Facilidades na preparação dos alimentos.
  19. 19. A importância da conservação dos alimentos  A produção, conservação e distribuição de alimentos são, em longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crónica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia proteica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado directo da fome ou de nutrição insuficiente..
  20. 20. A importância da conservação dos alimentos  A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí- los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível as suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores
  21. 21. Objectivos da Conservação Prevenir a decomposição por microrganismo; Evitar ou retardar a auto decomposição do alimento por acção das próprias enzimas ou de reacções químicas espontâneas não catalisadas por enzimas (como a oxidação); Impedir danos provocados por insectos e outros animais ou causas mecânicas
  22. 22. Factores de conservação A combinação de dois ou mais factores de conservação permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada factor em particular.
  23. 23. Técnicas de conservação Esterilização  Coloca-se o alimento cozinhado em latas de metal aquecido a temperaturas elevadas, de 105ºC a 160ºC.  Destrói os microrganismos e as enzimas.  Alguns esporos podem sobreviver.  Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas.  Aplicado a enlatados – vegetais, cogumelos, frutos, peixe, etc. Autoclave horizontal industrial
  24. 24. Técnicas de conservação Pasteurização  O alimento é aquecido a temperaturas entre 63º C e 65º C, durante cerca de 30 minutos, ou a 71,5º C, por 15 segundos, ou a 89º C, por 1 segundo.  A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características dos alimentos.  Não destrói esporos nem microrganismos mais resistentes.  Aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, sumos de fruta. Pausteurizador
  25. 25. Técnicas de conservação Refrigeração  Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0º C. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2º C.  Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se.  Aplicado a fiambre, carne, peixe e queijos frescos.
  26. 26. Técnicas de conservação Congelação  Os alimentos são congelados rapidamente, evitando a formação de grandes cristais de gelo. Temperatura igual ou inferior a – 18º C.  Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de autólise no alimento.  Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados.
  27. 27. Técnicas de conservação Irradiação  Submete-se o alimento a radiações que são emitidas por isótopos radioactivos, como o cobalto 60.  As radiações, alem de serem microbicidas, têm a vantagem de penetrar na embalagem, esterilizando o seu interior.  Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-se que conduza à formação de produtos cancerígenos.  Aplicado a carne de aves, peixe, mariscos, batatas e cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.
  28. 28. Técnicas de conservação Liofilização  Congelação rápida a baixas temperaturas( cerca de 80º C negativos) seguida de evaporação lenta no vácuo.  Permite conservar satisfatoriamente a textura e o aroma dos alimentos.  Leites, sopas em pó, café instantâneo.
  29. 29. Técnicas de conservação Fumagem  Exposição do alimento ao fumo que resulta da queima de madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos.  O alimento sofre também desidratação e acção do calor.  Aplicado a carne, peixe e charcutaria.
  30. 30. Técnicas de conservação Modificação de atmosfera  Remoção total do ar na embalagem(no vácuo) ou substituição da atmosfera da embalagem por uma mistura gasosa que favorece a conservação.  Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e diminuída a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico.  Aplicado a carne, charcutaria(vácuo), frutos e vegetais(atmosfera modificada).
  31. 31. Técnicas de conservação  Aditivos  Um aditivo é uma substância, com ou sem valor nutritivo, que por si só não é alimento nem ingrediente, mas é adicionada aos alimentos, em qualquer fase do seu processamento, com finalidade tecnológica ou organoléptica.  Podem mascarar a carência de certos nutrientes ou a presença de outros sem qualidade. Alguns podem ser tóxicos.  Os aditivos são referidos nos rótulos dos alimentos por um código composto pela letra E seguida de um número com três algarismos.  Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos.
  32. 32. Técnicas de conservação
  33. 33. Técnicas de conservação Aditivos com acção conservante  Aumentam o tempo de duração do alimento.  Conservantes (E200 a E 299) – prolongam a duração dos alimentos, por inibição ou redução da actividade dos microrganismos ou das reacções de autólise do próprio alimento.  Antioxidantes ( E 300 a E 399) – retardam a oxidação. Previnem a formação de ranço nos alimentos que contêm lípidos e o escurecimento da fruta.
  34. 34. Técnicas de conservação Aditivos com função sensorial  Modificam ou realçam as características organolépticas do alimento.  Corantes ( E 100 E 199) – dão cor ao alimento.  Intensificadores de sabor ( E 600 a E 699) – realçam o sabor do alimento.  Espessantes ( E 400 a E 499 ) – melhoram a consistência de alguns alimentos.  Aromatizantes – conferem aroma ao alimento.
  35. 35. Técnicas de conservação Aditivos de processamento e fabrico  Facilitam certas operações industriais de processamento e fabrico.  Estabilizadores e emulsionantes ( E 400 a E 499) – permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.
  36. 36. Técnicas de conservação Condições de utilização de aditivos  Justificação tecnológica e objectivos inalcançáveis por outros meios;  Utilização, nas doses propostas, sem risco para saúde do consumidor, à luz dos conhecimentos actuais;  Não indução do consumidor em erro e não utilização para disfarçar a incorporação de matérias-primas sem qualidade ou práticas indesejáveis, como de carácter higiénico.  A aprovação de um aditivo alimentar obriga a uma avaliação toxicológica adequada e á definição da Dose Diária Admissível.

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