Fatores intrínsecos e extrínsecos

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

  1. 1. Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Professora: Themis
  2. 2. • pH (acidez) •Aa (Aw) •Potencial de oxi-redução •Conteúdo de nutrientes •Constituintes anti- microbianos •Estruturas biológicas •Microbiota do alimento •Temperatura • Umidade relativa •Presença de gases •Uso de aditivos Alimento Ambiente ►Intrínsecos ►Extrínsecos
  3. 3. O valor absoluto de Aa fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água passível de utilização por parte dos microrganismos. Numericamente a Aa varia de 0 a 1. ►Atividade de água (Aa ou Aw) • Conceito
  4. 4. Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que: • água ligada a macromoléculas por forças físicas não se encontra disponível para reagir ou agir como solvente. • adição de sais ou outras substâncias provoca redução do valor de Aa, pois reduz a pressão osmótica. • a redução é variável em função do tipo de substância adicionada, da quantidade e da temperatura.
  5. 5. Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que: • a atividade de água de um alimento pode também ser reduzida através da remoção da água (desidratação) ou do congelamento. • os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que na maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95. • Os micro-organismos possuem faixas de Aa à qual estão adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.
  6. 6. Grupo microbiano Aa mínima Maioria das bactérias 0,91 Maioria das leveduras 0,88 Maioria dos bolores 0,80 Bactérias halófilas 0,75 Bolores xerotolerantes 0,71 Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60 ►Atividade de água (Aa) • Aa x Multiplicação microbiana
  7. 7. Pouco Ácidos: pH > 4,5 Ácidos: entre 4,0 e 4,5 Muito Ácidos: pH < 4,0 ►pH • Classificação dos alimentos em função do pH
  8. 8. O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução pH=-log[H+] • Conceito ►pH
  9. 9. pH  4,5 pH entre 4,0 e 4,5 pH  4,0 Bactérias patogênicas Algumas bactérias produtoras de esporos Bactérias esporuladas Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bolores Bolores Bolores Leveduras Leveduras Leveduras • Faixas de pH para multiplicação de microrganismos ►pH
  10. 10. Alimentos/ pH aproximado Hortaliças pH Brócolis 6,5 Milho 7,3 Azeitona 3,6-3,8 Tomate 4,2-4,3 Frutas pH Laranja (suco) 3,6-4,3 Maçã 2,9-3,3 Morango 3,0-3,3 Geleia de frutas 3,5 Carnes pH Frangos 5,4-6,2 Presunto 5,9-6,1 Salsichas Frankfurt 5,7-6,2 Bovina (moída) 5,2-6,2 Pescados pH Atum 5,2-6,1 Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8 Salmão 6,1-6,3 Laticínios pH Creme de Leite 6,5 Queijo Cheddar 5,9
  11. 11. Potencial de óxido-redução de um substrato pode ser definido como sendo a facilidade de um determinado substrato perder ou ganhar elétrons. •Conceito ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh) Ou seja, é a facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons. Quanto mais oxidado (perdeu elétrons) é um composto, mais positivo é o seu Eh, enquanto que quanto mais reduzido (ganhou elétrons) é o composto, mais negativo é o Eh.
  12. 12. ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
  13. 13. Aeróbios +350 a + 500 mv Anaeróbios + 30 a - 250 mv Anaeróbios Facultativos + 100 a +350 mv Microaerófilos PPsseeuuddoommoonnaass CClloossttrriiddiiuumm EEnntteerroobbaaccttéérriiaass NNeeiisssseerriiaa mmeenniinnggiittiiddiiss AAcciinneettoobbaacctteerr DDeessuullffoottoommaaccuulluumm BBaacciilllluuss BBaaccttéérriiaa llááccttiiccaass MMoorraaxxeellllaa SSttaapphhyyllooccooccccuuss CCaammppyylloobbaacctteerr MMiiccrrooccooccccuuss LLeevveedduurraass HHeelliiccoobbaacctteerr BBaacciilllluuss ((aallgguummaass eessppéécciieess)) LLeevveedduurraa ooxxiiddaattiivvaa BBoolloorreess •Potencial de óxido-redução de alguns microrganismos ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
  14. 14. AAlliimmeennttoo Potencial de oxirredução-Eh LLeeiittee ++220000 aa ++440000 QQuueeiijjoo CChheeddddaarr ++330000 aa --110000 CCaarrnnee iinn nnaattuurraa --6600 aa --115500 CCaarrnnee eennllaattaaddaa --2200 aa --115500 CCaarrnnee mmooííddaa ++330000 SSuuccoo ddee uuvvaa ++440099 SSuuccoo ddee lliimmããoo ++338833 •Potencial de óxido-redução de alguns alimentos ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
  15. 15. ►Conteúdo de nutrientes CCaarrbbooiiddrraattooss Fontes de Carbono GGoorrdduurraass ee ÓÓlleeooss Aminoácidos ProteínasFontes de Nitrogênio Nucleotídeos Fontes de Vitaminas e Sais Minerais Água Constituintes necessários para o desenvolvimento microbiano• Conceito
  16. 16. • Implica na formação de: • Bacteriocinas; • Modificação de pH; • Competição de nutrientes. Capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro(s). • Conceito ►Interação Microbiana
  17. 17. Lisozima Ovo Eugenol Cravo Aldeído cinâmico e eugenol Canela Ácido Benzóico Amoras Lactenina Leite cru Alicinas Alho ►Constituintes antimicrobianos Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, com atividade antimicrobiana. • Conceito
  18. 18. • Cascas de sementes • Cascas de nozes • Cascas de ovos • Pele e pelo de animais • Casca ou película das frutas ►Estruturas biológicas: Estruturas presentes em alimentos que constituem uma barreira à invasão.
  19. 19. ► Temperatura; ► Umidade relativa; ► Presença de gases no meio.
  20. 20. Morte das células vegetativas da maioria dos Microrganismos Multiplicação reduzida Multiplicação de termófilos e alguns mesófilos Multiplicação acelerada de bactérias patogênicas Multiplicação reduzida Cessa a multiplicação dos patogênicos 70o C 60oC 50oC 20oC 10oC 0oC ►Temperatura: Fator ambiental que interfere no desenvolvimento microbiano
  21. 21. * Se desenvolvem sob refrigeração (< 10o C) ► Temperatura • Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura ótima de desenvolvimento. Temperatura (C) Grupo mínima ótima máxima termófilos 40-45 55-75 60-90 mesófilos 5 - 15 30-45 35-47 psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20 psicrotróficos* -5 -+5 25-30 30-35
  22. 22. ►Temperatura PSICRÓFILOS Crescem em baixas temperaturas: ótimo entre 15 e 20°C PSICROTRÓFICOS Crescem em temperatura ótima entre 25 e 30°C, podendo se desenvolver entre 0 e 7°C MESÓFILOS Crescem em temperaturas moderadas: temperatura ótima entre 25 e 40°C, mínima entre 5 e 25°C e máxima entre 40 e 50°C TERMÓFILOS Crescem em altas temperaturas: temperatura ótima entre 45 e 65°C, mínima entre 35 e 45°C e máxima entre 60 e 90°C
  23. 23. Fator ambiental que se relaciona diretamente com a atividade de água do alimento. • Conceito UR=Aa x 100 ►Umidade relativa ambiental
  24. 24. ►Umidade relativa x Aa Alimentos conservados em UR alta tendem a absorver umidade do ambiente; alimentos conservados em UR baixa tendem a perder água;
  25. 25. Diferentes tipos de gases no meio, interferem no desenvolvimento dos microrganismos. ►Presença de gases no meio •Conceito A atmosfera que envolve alimento determina o tipo de microrganismo que crescerá no mesmo; A presença de oxigênio ou não possibilita o crescimento de aeróbios ou anaeróbios; “ATMOSFERA MODIFICADA”: ambiente no qual o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases (nitrogênio, gás carbônico).
  26. 26. ►Outros gases utilizados: • CO2 (dióxido de carbono) • O3 (ozônio) • Óxido de etileno ►Aplica-se a atmosfera modificada em: carnes e frutas “in natura” , massa frescas, sanduíches naturais, etc.
  27. 27. Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento. • Conceito ►Teoria dos Obstáculos Conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle theory): baseado no estudo das interações entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Baseia-se na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano, de forma a dificultar o desenvolvimento dos microrganismos.
  28. 28. temperatura tempo carga inicial MO redox conservantes Aa atmosfera modificada competição de MO pH nutrientes
  29. 29. •Conceito de Leistner, 1992 •Quantos obstáculos foram utilizados na fabricação de um iogurte iogurte? ►Teoria dos Obstáculos
  30. 30. Água Oxigênio (ar) Acidez Nutrientes Temperatura
  31. 31. CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR • Descaso aos fatores higiênicos • DTA’s, DVA’s ou ETA’s. DTA’s • Agente patológico (perigo) em concentração suficiente, causando manifestações clinicas com sintomas específicos, trazendo efeitos adversos ao consumidor Os sintomas variam de acordo com o microrganismo ou toxina atuante e, podem ser fatais
  32. 32. PATOGÊNICOS:
  33. 33. DOENÇAS FONTES Bactérias (Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogênica e outras) Virus (da Hepatite, Norwalk, rotavírus e outros)Infecciosas Parasitos Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Tenia solium e outros. Toxinfecciosas Clostridium perfringens, Bacillus cereus Toxinogênicas (toxinoses) Toxina botulínica Enterotoxina estafilocócica Tóxicas Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados, toxinas de pescados, micotoxinas, ficotoxinas e outras. Síndromes alérgicas e metabólicas Glúten, proteína de soja, de amendoim e outras.
  34. 34. DEFINIÇÃO: É quando duas ou mais pessoas consomem o mesmo alimento e apresentam a mesma doença de origem alimentar. PRINCIPAIS CAUSAS:  Falha no binômio tempo × temperatura;  Contaminação cruzada;  Higienização inadequada;  Contaminação inerente à matéria-prima.
  35. 35. CAUSAS % Temperatura de refrigeração inadequada 39,5 Cozimento inadequado 13,7 Equipamento inadequado 13,4 Alimentos de origem duvidosa 5,4 Falhas na higiene pessoal 20,3 Outros 7,7 Total 100 Fonte: CDC Annual Summaries

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