3. • pH (acidez)
•Aa (Aw)
•Potencial de oxi-redução
•Conteúdo de nutrientes
•Constituintes anti- microbianos
•Estruturas biológicas
•Microbiota do alimento
•Temperatura
• Umidade relativa
•Presença de gases
•Uso de aditivos
Alimento
Ambiente
►Intrínsecos
►Extrínsecos
4. O valor absoluto de Aa fornece uma indicação
segura do teor de água livre do alimento,
sendo esta a única forma de água passível de
utilização por parte dos microrganismos.
Numericamente a Aa varia de 0 a 1.
►Atividade de água (Aa ou Aw)
• Conceito
5.
6. Aa mede a disponibilidade de água em um
alimento lembrando que:
• água ligada a macromoléculas por forças
físicas não se encontra disponível para reagir ou
agir como solvente.
• adição de sais ou outras substâncias provoca
redução do valor de Aa, pois reduz a pressão
osmótica.
• a redução é variável em função do tipo de
substância adicionada, da quantidade e da
temperatura.
7. Aa mede a disponibilidade de água em um alimento
lembrando que:
• a atividade de água de um alimento pode também ser
reduzida através da remoção da água (desidratação) ou do
congelamento.
• os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que na maioria
dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95.
• Os micro-organismos possuem faixas de Aa à qual estão
adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.
8. Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60
►Atividade de água (Aa)
• Aa x Multiplicação microbiana
9.
10.
11. Pouco Ácidos: pH > 4,5 Ácidos: entre 4,0 e 4,5 Muito Ácidos: pH < 4,0
►pH
• Classificação dos alimentos em função do pH
12. O pH mede a concentração de H+ de um
alimento ou solução
pH=-log[H+]
• Conceito
►pH
13. pH 4,5 pH entre 4,0 e 4,5 pH 4,0
Bactérias
patogênicas
Algumas bactérias
produtoras de esporos
Bactérias
esporuladas
Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas
Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas
Bolores Bolores Bolores
Leveduras Leveduras Leveduras
• Faixas de pH para multiplicação de microrganismos
►pH
15. Potencial de óxido-redução de um substrato pode ser
definido como sendo a facilidade de um determinado
substrato perder ou ganhar elétrons.
•Conceito
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
Ou seja, é a facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons.
Quanto mais oxidado (perdeu elétrons) é um composto, mais
positivo é o seu Eh, enquanto que quanto mais reduzido (ganhou
elétrons) é o composto, mais negativo é o Eh.
17. Aeróbios
+350 a + 500 mv
Anaeróbios
+ 30 a - 250 mv
Anaeróbios
Facultativos
+ 100 a +350 mv
Microaerófilos
PPsseeuuddoommoonnaass CClloossttrriiddiiuumm EEnntteerroobbaaccttéérriiaass NNeeiisssseerriiaa
mmeenniinnggiittiiddiiss
AAcciinneettoobbaacctteerr DDeessuullffoottoommaaccuulluumm BBaacciilllluuss BBaaccttéérriiaa
llááccttiiccaass
MMoorraaxxeellllaa SSttaapphhyyllooccooccccuuss CCaammppyylloobbaacctteerr
MMiiccrrooccooccccuuss LLeevveedduurraass HHeelliiccoobbaacctteerr
BBaacciilllluuss
((aallgguummaass
eessppéécciieess))
LLeevveedduurraa
ooxxiiddaattiivvaa
BBoolloorreess
•Potencial de óxido-redução de alguns microrganismos
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
18. AAlliimmeennttoo Potencial de oxirredução-Eh
LLeeiittee ++220000 aa ++440000
QQuueeiijjoo CChheeddddaarr ++330000 aa --110000
CCaarrnnee iinn nnaattuurraa --6600 aa --115500
CCaarrnnee eennllaattaaddaa --2200 aa --115500
CCaarrnnee mmooííddaa ++330000
SSuuccoo ddee uuvvaa ++440099
SSuuccoo ddee lliimmããoo ++338833
•Potencial de óxido-redução de alguns alimentos
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
19. ►Conteúdo de nutrientes
CCaarrbbooiiddrraattooss
Fontes de Carbono
GGoorrdduurraass ee ÓÓlleeooss
Aminoácidos
ProteínasFontes de Nitrogênio
Nucleotídeos
Fontes de Vitaminas e Sais Minerais
Água
Constituintes necessários para o desenvolvimento microbiano• Conceito
20. • Implica na formação de:
• Bacteriocinas;
• Modificação de pH;
• Competição de nutrientes.
Capacidade que um determinado microrganismo possui de
interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro(s).
• Conceito
►Interação Microbiana
21. Lisozima Ovo
Eugenol Cravo
Aldeído cinâmico e
eugenol
Canela
Ácido Benzóico Amoras
Lactenina Leite cru
Alicinas Alho
►Constituintes antimicrobianos
Substâncias naturalmente presentes em alguns
alimentos, com atividade antimicrobiana.
• Conceito
22. • Cascas de sementes
• Cascas de nozes
• Cascas de ovos
• Pele e pelo de animais
• Casca ou película das frutas
►Estruturas biológicas: Estruturas presentes em
alimentos que constituem uma barreira à invasão.
24. Morte das células vegetativas da maioria dos
Microrganismos
Multiplicação reduzida
Multiplicação de termófilos e alguns mesófilos
Multiplicação acelerada de bactérias patogênicas
Multiplicação reduzida
Cessa a multiplicação dos patogênicos
70o C
60oC
50oC
20oC
10oC
0oC
►Temperatura: Fator ambiental que interfere no desenvolvimento
microbiano
25. * Se desenvolvem sob refrigeração (< 10o
C)
► Temperatura
• Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura
ótima de desenvolvimento.
Temperatura (C)
Grupo mínima ótima máxima
termófilos 40-45 55-75 60-90
mesófilos 5 - 15 30-45 35-47
psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20
psicrotróficos* -5 -+5 25-30 30-35
26. ►Temperatura
PSICRÓFILOS Crescem em baixas temperaturas: ótimo entre
15 e 20°C
PSICROTRÓFICOS Crescem em temperatura ótima entre 25 e
30°C, podendo se desenvolver entre 0 e 7°C
MESÓFILOS Crescem em temperaturas moderadas:
temperatura ótima entre 25 e 40°C, mínima
entre 5 e 25°C e máxima entre 40 e 50°C
TERMÓFILOS Crescem em altas temperaturas: temperatura
ótima entre 45 e 65°C, mínima entre 35 e 45°C
e máxima entre 60 e 90°C
27. Fator ambiental que se relaciona diretamente com
a atividade de água do alimento.
• Conceito
UR=Aa x 100
►Umidade relativa ambiental
28. ►Umidade relativa x Aa
Alimentos conservados em UR alta
tendem a absorver umidade do
ambiente;
alimentos conservados em UR
baixa tendem a perder água;
29. Diferentes tipos de gases no meio, interferem no
desenvolvimento dos microrganismos.
►Presença de gases no meio
•Conceito
A atmosfera que envolve alimento determina o
tipo de microrganismo que crescerá no
mesmo;
A presença de oxigênio ou não possibilita o
crescimento de aeróbios ou anaeróbios;
“ATMOSFERA MODIFICADA”: ambiente no qual o
oxigênio é total ou parcialmente substituído
por outros gases (nitrogênio, gás carbônico).
30. ►Outros gases utilizados:
• CO2 (dióxido de carbono)
• O3 (ozônio)
• Óxido de etileno
►Aplica-se a atmosfera modificada em:
carnes e frutas “in natura” , massa frescas,
sanduíches naturais, etc.
31. Interações entre os fatores intrínsecos e
extrínsecos para impedir a multiplicação de
microrganismos deterioradores e patogênicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de
alimento.
• Conceito
►Teoria dos Obstáculos
Conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle
theory): baseado no estudo das interações entre
fatores intrínsecos e extrínsecos. Baseia-se na
utilização simultânea de mais de uma forma de
controle microbiano, de forma a dificultar o
desenvolvimento dos microrganismos.
35. CONTAMINAÇÃO
ALIMENTAR
• Descaso aos fatores
higiênicos
• DTA’s, DVA’s ou ETA’s.
DTA’s
• Agente patológico
(perigo) em
concentração
suficiente, causando
manifestações
clinicas com sintomas
específicos, trazendo
efeitos adversos ao
consumidor
Os sintomas
variam de
acordo com o
microrganismo
ou toxina
atuante e,
podem ser
fatais
37. DOENÇAS FONTES
Bactérias (Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogênica
e outras)
Virus (da Hepatite, Norwalk, rotavírus e outros)Infecciosas
Parasitos Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica,
Toxoplasma gondii, Tenia solium e outros.
Toxinfecciosas Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Toxinogênicas
(toxinoses)
Toxina botulínica
Enterotoxina estafilocócica
Tóxicas
Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais
pesados, toxinas de pescados, micotoxinas, ficotoxinas e
outras.
Síndromes
alérgicas e
metabólicas
Glúten, proteína de soja, de amendoim e outras.
38. DEFINIÇÃO: É quando duas ou mais pessoas consomem o mesmo
alimento e apresentam a mesma doença de origem alimentar.
PRINCIPAIS CAUSAS:
Falha no binômio tempo × temperatura;
Contaminação cruzada;
Higienização inadequada;
Contaminação inerente à matéria-prima.
39. CAUSAS %
Temperatura de
refrigeração inadequada
39,5
Cozimento inadequado 13,7
Equipamento inadequado 13,4
Alimentos de origem
duvidosa
5,4
Falhas na higiene pessoal 20,3
Outros 7,7
Total 100
Fonte: CDC Annual Summaries