Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net

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Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos net

  1. 1. MICROBIOLOGIA ALIMENTAR UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA Restaurante universitário Marizete Oliveira de Mesquita Nutricionista CRN 2 0560
  2. 2. Condições dos alimentos nutritivos atrativos limpos
  3. 3. Alimentos são meio adequado para o crescimento microbiano - disseminação de infecções e intoxicações - deterioração (aumento dos custos)
  4. 4. Deterioração ► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos O tipo de deterioração depende: - tipo de alimento - microrganismo envolvido - número de microrganismos presentes
  5. 5. Deterioração ► Ranço: • Alimentos ricos em gordura • Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias • Quebra das gorduras ácidos graxos+glicerol ► Putrefação: • Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) • Bactérias proteolíticas • Quebra das Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 ► Azedamento e coagulação: • Leite • Bactérias láticas • Quebra da Lactose ácido lático + outros ácidos
  6. 6. - produção de alimentos - conservação de alimentos
  7. 7. Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Bacilos, Gram + Cococ, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram + Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram + Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Torula, Mycoderma Bacilos, Gram + Leveduras Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram - Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S. thermophilus Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Queijos Leite S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Leveduras Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
  8. 8. Queijos • Lactococcus lactis • Lactococcus cremoris • Lactobacillus citrovorum • Lactobacillus dextranicum • Outros: fungos
  9. 9. Iogurte Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldeído
  10. 10. Chucrute e picles Lactobacillus spp. Pediococcus spp
  11. 11. Os microorganismos para se multiplicarem necessitam: – água – substracto alimentar – temperatura – pH Multiplicam-se por divisão celular FATORES CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
  12. 12. Fonte: KYAW, 2009. Velocidade de crescimento microbiano
  13. 13. Fonte: KYAW, 2009. Curva de crescimento
  14. 14. O número total de células de uma população Fonte: KYAW, 2009.
  15. 15. Qualidade microbiológica dos alimentos Qualidade matéria - prima Higiene Quantidade e tipo de microrganismos inicialmente presentes Contaminação inicial HOFFMANN, 2001
  16. 16. Crescimento microbiano Influenciado Condições ambientais Características dos tecidos animais e vegetais Tipo de alimento JAY, 2005
  17. 17. Condições ambientais e tipo de alimento
  18. 18. Manipulador Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .
  19. 19. Espécies ou grupos de microrganismos predominantes em um alimento depende Características inerentes ao produto Condições ambientais prevalentes Fatores ou parâmetros intrínsecos Fatores ou parâmetros extrínsecos VALSEQUI, 2006
  20. 20. HOFFMANN, 2001 Fatores intrínsecos Fatores extrínsecos Interferem sobremaneira na multiplicação de microrganismos Inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos Causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar
  21. 21. FATORES INTRÍNSECOS (no alimento) São considerados parâmetros intrínsecos  pH  Umidade  Oxigênio  Quantidade de nutrientes  Constituintes antimicrobianos
  22. 22. pH Fator limitante para os diferentes microrganismos capazes de se desenvolver nos alimentos Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004. O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois abaixo desse valor não há o desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactérias patógenas
  23. 23. Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004. Valores de pH de alguns alimentos Alimentos pH Brócolis 6,5 Batata 5,3 a 5,6 Maçã 2,9 a 3,3 Morango 3,0 a 3,9 Frango 6,3 a 6,4 Carne bovina moída 5,1 a 6,2 Leite 6,3 a 6,5 Queijo 4,9 a 5,9 Peixe fresco 6,6, a 6,8 Camarão 6,6 a 7,0
  24. 24. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, bolores e leveduras  
  25. 25. Atividade de água A atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos
  26. 26. A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias provoca a redução do valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P, sendo essa redução variável em função da natureza das substâncias adicionadas, da quantidade e da temperatura  Fonte: www.fao.org
  27. 27. Valores de atividade de água de alguns alimentos Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004. Alimentos Aa Carne curada 0,87 a 0,95 Queijo parmesão 0,68 a 0,76 Queijos (quase todos) 0,91 a 1,00 Pão 0,95 a 0,96 Ovo 0,97 Carne fresca  0,95 Frutos do mar e frango fresco  0,98 Vegetais e frutos frescos  0,97 Frutas secas 0,51 a 0,89 Mel 0,54 a 0,75 Farinha de trigo 0,67 a 0,87 Nozes 0,66 a 0,84 Geléias de frutas 0,75 a 0,80
  28. 28. Os microrganismos podem ser classificados como: Aeróbios (presença de oxigênio) e são representados pelos bolores, bactérias, algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas Anaeróbios (ausência de oxigênio). O oxigênio chega a ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo Oxigênio
  29. 29. Conteúdo de nutrientes Muitos microorganismos necessitam de substratos para exercer atividades metabólicas de produção de energia e síntese celular, como: fontes de carbono, nitrogênio, vitaminas, sais minerais HOFFMANN, 2001
  30. 30. Constituintes antimicrobianos Devido à presença de certas substâncias naturais que mostraram ter atividade antimicrobiana, alguns produtos de origem animal e vegetal apresentam estabilidade JAY, 2005; HOFFMANN, 2001
  31. 31. Leite Produto altamente perecível, mas possui em sua composição substâncias antimicrobianas Lactoferrina - glicoproteina que liga no ferro, inibitória de um grande número de bactérias encontradas em alimentos
  32. 32. Óleos essenciais Alho alicina Orégano carvacrol (isotimol) e timol Sálvia eugenol e timol
  33. 33. Óleos essenciais Cravo da índia eugenol Canela aldeído cinâmico e eugenol Mostarda isotiocianato de alilo
  34. 34. Clara do Ovo Lisozima Tem ação nas paredes celulares de algumas bactérias Gram positivas Ovotrasnferrina substancia inibitória da Salmonella enteriditis Amora Ácido benzóico que atua principalmente contra os fungos
  35. 35. FATORES EXTRÍNSECOS ( meio) São as propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos • Temperatura • Umidade relativa do meio • Presença e concentração de gases • Presença e atividade de outros microrganismos
  36. 36. Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura A mais baixa temperatura de crescimento de um microrganismo conhecida hoje é -34 ºC e a mais alta é acima de 100 ºC. (JAY, 2005) Temperatura  Fonte: www.delaval.com.br
  37. 37. Classificação dos microrganismos conforme a temperatura de crescimento Fonte: KYAW, 2009. Fonte: BASTOS, 2008.
  38. 38. Tipos de bactérias em relação à temperatura Fonte: KYAW, 2009.
  39. 39. Microrganismos Psicrófilos  Pseudomonas Causam odor desagradável em carnes, peixes e aves frescas  Lactobacillus Acidificam leite e derivados E patógenos como a Listeria monocytogenes
  40. 40. Microrganismos Termófilos Bacillus coagulans Clostridium thermosaccharolyticum Espécies patogênicas: Clostridium botulinum Clostridium perfringens
  41. 41. Umidade Relativa do Meio A umidade relativa do meio de armazenamento é importante sob o ponto de vista de atividade de água no interior dos alimentos, bem como, sobre a sua superfície
  42. 42. Presença e Concentração de Gases no Ambiente A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é conhecida como estocagem em atmosfera controlada e/ou modificada
  43. 43. Critérios de temperatura em serviço de alimentação
  44. 44. DESCONGELAMENTO SEGURO • Em equipamento refrigerado até 4ºC • Em forno de convecção ou microondas • Em temperatura ambiente, sob controle: - protegido da contaminação ambiental - sob monitoramento da temperatura superficial (não ultrapassar 4ºC)
  45. 45. RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL • Evitar preparações de véspera, e quando inevitável, armazená-las cobertas sob refrigeração • Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado: ý em temperatura ambiente não exceder 30 minutos por lote ý em área climatizada, entre 12º e 18ºC, até 2 horas por lote
  46. 46. COCÇÃO • Etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou 65ºC por 15 minutos ou 70º por 2 minutos
  47. 47. ESPERA PÓS-COCÇÃO • Os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações • Alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais • Alimentos frios devem ser mantidos a 10ºC ou menos • Reduzir ao máximo o tempo entre a preparação e a distribuição
  48. 48. CONDUTAS PARA ALIMENTOS QUENTES • Manter as preparações acima de 65ºC por até 12 horas • Manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas • No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidas em 3 horas • Alimentos mantidos por mais de 3 horas a menos de 60ºC deve ser desprezados
  49. 49. CONDUTAS PARA ALIMENTOS FRIOS • Manter a menos de 10ºC por no máximo 4 horas • Em temperaturas entre 10 e 21ºC permanecer apenas por 2 horas • Devem ser desprezados quando mantidos na espera fora dos padrões apresentados ou acima de 21ºC
  50. 50. SOBRAS • As sobras de alimentos quentes que se mantiveram nos padrões devem ser reaquecidas até 74ºC no centro geométrico do alimento • As sobras de alimentos frios que mantiveram os padrões devem ser refrigeradas em 4ºC
  51. 51. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os microrganismos estão presentes no ambiente, nos animais e nos vegetais, assim, qualquer alimento, natural ou processado, pode estar ou não contaminado A contaminação alimentar dependerá das características físicas e químicas da matéria-prima e do produto Então   Um produto alimentício deve ser cuidadosamente preparado, armazenado e distribuído
  52. 52. REFERÊNCIAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Control of Communicable Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 270-273. BASTOS, Maria do Socorro Rocha Bastos. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2008. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS. Disponível em: <http://www.citrosuco.com.br/fischer>. Acesso em 26/3/2010. CHIATTONE, Priscila Vasconcellos; TORRES, Lisiane Mendes; ZAMBIAZI, Rui Carlos. Aplicação do ozônio na indústria de alimentos. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.3, p. 341-349, jul./set. 2008. CLOSTRIDIUM botulinu. Disponível em: <http://www. acasatorta.files.wordpress>. Acesso em 25/3/2010. FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LNDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:Atheneu, 2004. HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, n 9. São José do Rio Preto: Unesp. 2001. KYAW, Chynthia Maria. Microbiologia. Brasília: UNB, 2009.
  53. 53. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. LORENZETTI, Dayane Karina. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimentos de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da região sul. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Curitiba: UFP, 2006. MAIA, A. A.; CANTISANI, M. L.; ESPOSTO, E. M.; SILVA, W. P.; RODRIGUES, E. C.; LÁZARO, N. S. Antimicrobial resistance in Pseudomonas aeruginosa isolated from fish and poultry products Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol.29 no.1 Campinas Jan./Mar. 2009. MICRORGANISMOS. Disponível em: <http://www. Microbelibrary.org >. Acesso em 25/3/2010. POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO. Disponível em: <http://www. Pilhaselectroqumicasprova.com.br >. Acesso em 25/3/2010. PRODUÇÃO DE CHARQUE. Disponível em: <http://www. fao.org >. Acesso em 26/3/2010. TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO. Disponível em: <http://www. delaval.com.br>. Acesso em 27/3/2010.
  54. 54. OBRIGADA!

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