Alterações post mortem do pescado

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Alterações post mortem do pescado

  1. 1. Alimento altamente perecível Cuidados adequados: captura até consumidor Manipulação do pescado determina a intensidade das alterações enzimáticas, oxidativas e bacterianas. Depende da conservação (princípios básicos da conservação de alimentos), assim como da espécie e
  2. 2. Peixes muito ativos podem sofrer grande excitação e morrer por: Intensa agitação quando ficam presos nos fios O próprio equipamento de pesca. Consequência dessa atividade: rigor mortis É o resultado das reações bioquímicas complexas no músculo.
  3. 3. Cessa o aporte de oxigênio no músculo  Metabolismo aeróbio  Glicogênio (peixe )  pH cai (ácido lático) Isso depende de fatores como a espécie, estado do peixe, o modo de captura, a temperatura de
  4. 4. Equipamentos empregados e manipulação A carga e descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em ganchos  Orifícios (aspecto e conservação) Avanço rápido de alterações bacterianas
  5. 5. Ocorre nas glândulas mucosas da pele como uma reação particular do organismo moribundo às condições desfavoráveis à sua volta. Glicoproteína mucina Não quer dizer que está em más condições de consumo, mas aumenta o crescimento bacteriano.
  6. 6. Músculo de pescado recém-capturado Sarcômeros relaxados, actina e miosina sem unir, pH de aproximadamente 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair, carne firme e compacta. Músculo em rigidez cadavérica Sarcômeros parcialmente contraídos, actomiosina, ph aprox. 6, proteínas difícies de hidratar e extrair, carne rígida e dura. ATP  ADP Liberação de Cálcio do RE
  7. 7. Carne Tenra Proteínas sarcoplasmáticas parcialmente hidrolisadas, sarcomêros parcialmente desintegrados por ruptura de discos Z, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair, carne elástica e tenra. Carne autolizada Proteínas parcialmente hidrolisadas, pH de aprox. 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair, carne mole e pegajosa. Enzimas endógenas e bacterianas Catepsinas, Cálcio Ativa a ação das proteases, glicuronidas e e outras enzimas lisossomais
  8. 8. As proteínas do pescado sofrem decomposição acentuada devido à ação das bactérias com a formação de grande número de compostos tóxicos e fétidos; Contaminação por bactérias do intestino, das brânquias ou da pele; Inicia-se após a autólise.
  9. 9. Depende de fatores como: o Composição microflora da oxidação aeróbia o processos de redução anaeróbia Principais produtos finais da decomposição bacteriana: oSubstâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sulfarados, SH2 e mercapitanos, ácidos graxos de cadeia
  10. 10. 1. Capturar com cordas e anzóis superficiais 2. Subir a bordo rapidamente 3. Abater com golpe na cabeça Armazenamento em baixas temperaturas
  11. 11. Indicadores Sensoriais Indicadores Químicos
  12. 12. Principais mudanças observadas na estrutura e composição do pescado alterado: oRigor mortis resolvido; oOlhos fundos e opacos; oBrânquias passam de vermelho-brilhante para cores mais pardas; oÂnus úmido, inchado e avermelhado; oSuperfície do pescado escura, recoberta de limo opaco e odor pútrido.
  13. 13. Os indicadores sensoriais são utilizados mais para comparação. A alteração do pescado deve-se principalmente ao desenvolvimento microbiano. Principais indicadores químicos: oBases Voláteis (taxa de nitrogênio básico volátil total – NBVT); oDerivados da degradação de nucleotídeos;
  14. 14. Roupa de peixe promete roupas super fortes. Disponível em: http://www.inovacaotecnologica.com.br/noti cias/noticia.php?artigo=seda-de-peixe- roupas- superfortes&id=010160130404#.Uxn4dvldV qU ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Alimentos de origem a

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