Produtos de Origem Vegetal

1. Profª:
Jaqueline
Rumão
Processamento de Produtos
de Origem Vegetal I

2. • Distinguir os diferentes
nutrientes presentes nas
frutas e hortaliças
• Principais alterações que esses
alimentos estão suscetíveis,
comprometendo sua qualidade.
Características das
Frutas e Hortaliças
Reconhecer a composição
e principais alterações
de frutas e hortaliças.

3. Composição Química de
Frutas e Hortaliças
Componentes
majoritários presentes
nas frutas e hortaliças:
Água
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Enzimas
Pigmentos
Vitaminas
Ácidos orgânicos
e outros
compostos.
Nutrientes conferem características
sensoriais e nutritivas próprias para
cada fruta e hortaliças
Espécie
Variedade
Condições de Cultivo
Estádios de maturação
Condições e tempo de
armazenamento
Métodos de análises

4. Componentes das frutas e
hortaliças
Água
• A água é o componente
majoritário na maioria
das frutas e hortaliças
• 80-95%
• Contribui para
características
sensoriais, como
suculência
Acelera alterações indesejáveis
ocasionadas por microrganismos.
Principais motivos para a alta
perecibilidade de frutas e
hortaliças.
Frutas e hortaliças distinguem-se
quanto a maior ou menor vida útil
Água livre e ligada ou combinada

5. Componentes das frutas e
hortaliças
Água Livre
• A água livre praticamente não
se liga a outros componentes
do alimento
• Apresentando-se disponível
para reações químicas e
crescimento de
microrganismos

6. Componentes das frutas e
hortaliças
Água Ligada
• A água ligada ou combinada
está fortemente ligada aos
componentes não-aquosos dos
alimentos
• Difícil de ser eliminada
• Não está disponível para a
multiplicação microbiana e
reações químicas.
Atividade de água
e multiplicação de
microorganismos

7. Componentes das frutas e
hortaliças
Água e
Microrganismos
• Sem ela, o metabolismo dos
microrganismos fica paralisado
• A velocidade de crescimento
dos microrganismos diminui
com a atividade deágua
Um alimento com atividade de
água inferior a 0,85 está
protegido contra o
desenvolvimento de bactéria
patogênica
Baixas Aw e esses
microrganismos podem
causar a deterioração lenta
de alimentos.

8. Componentes das frutas e
hortaliças
Água e
Microrganismos
Quadro 1.1: Tipos de microrganismos e limitesde atividade de água para o
crescimento
Microrganismos Aw mínima
Bactérias 0,91 0,91
Leveduras 0,88 0,88
Fungos 0,80 0,80
Bactérias halófilas 0,75 0,75
Leveduras osmófilas 0,60 0,60

9. ● Ao determinar o conteúdo
total de água num alimento
não há como saber a forma
que esta água está
presente
● Termo Atividade de Água
(Aa)
● Disponibilidade de água, ou
seja, água livre em um
alimento
Componentes das
frutas e hortaliças
Maior o valor de atividade
de água maior será a sua
perecibilidade
A atividade de água assume
valores de 0 a 1, sendo
considerados alimentos
ricos em água livre acima de
0,9

10. • Frutas e hortaliças possui
atividade de água próxima a
0,9
• Considerados alimentos com
alta perecibilidade
Componentes das
frutas e hortaliças
Flácida e também
perda de líquido,
chamado de exudado.
• Durante o congelamento ocorre
uma expansão do volume de água
em cerca de 9%
• Provoca o rompimento da
estrutura celular
• Ao descongelar perde-se
parcialmente o líquido que estava
armazenado dentro das células
intactas.

11.  Carboidratos
Componentes das
frutas e hortaliças
• Os carboidratos são os maiores
constituintes nas frutas e
hortaliças, após a água
• O teor varia de 2 a 20%
• Função da espécie e estádio de
maturação
Açúcares simples
(monossacarídeos):
frutose e glicose
Oligossacarídeos: sacarose
Polissacarídeos: amido
Fibra alimentar: celulose
A sacarose é principalmente
encontrada na beterraba e cana de
açúcar.

12.  Carboidratos
Componentes das
frutas e hortaliças
• A sacarose apresenta
importância na conservabilidade
dos produtos industrializados
• Adição da sacarose torna a
água menos disponível
• Reações e desenvolvimento
microbiológico (transforma a
água livre em água combinada
Aumentando a vida útil do
produto quando comparada a
fruta e hortaliça in natura

13. O carboidrato sacarose é utilizado
para que processo industrial de
frutas e hortaliças?
Qual o valor médio da atividade de água
de frutas e hortaliças?
Como interfere na sua
conservabilidade?
Exercício

14. Proteína A concentração de proteínas nas
frutas é relativamente baixa e
se situa na proximidade de 1% a
2%.
As proteínas são formadas por
aminoácidos e são essenciais para
o corpo humano.
São divididos em:
● Essenciais = não são produzidos
naturalmente pelo organismo
● Não essenciais = produzidos pelo
corpo.
O percentual de proteína na
cenoura, ameixa, maçã, mamão,
pêssego, berinjela, caqui, laranja,
manga e azeitona, é inferior a 1%,
porém, para o
milho e
ervilha
é cerca de
10%
Para o milho e ervilha
é cerca de 10%

15. Enzimas
As enzimas são proteínas que
apresentam atividade biológica,
participando de reações, da
digestão e outros processos
vitais.
Embora presentes em pequenas
quantidades nas frutas e
hortaliças, exercem um papel
muito importante.
Para as frutas, um grupo de
enzimas importantes são as
chamadas enzimas pécticas
São capazes
de degradar
substâncias
pécticas
Provocando o amolecimento
dos tecidos durante a
maturação.

16. Pectinas
• As pectinas consistem em complexos
de polissacarídeos estruturais
• Presentes em vários tecidos
vegetais
• Fazem parte de uma variada classe
de substâncias denominadas de
pécticas
• Utilizadas na
indústria de
alimentos
• Preparo de
geleias
• Doces de
frutas
• Produtos de
confeitaria e
sucos de
frutas
Capacidade de
formar géis

17. Pectinas em Frutas
Frutas Substâncias pécticas %
Base úmida
Maçã 0,5 - 1,6
Bagaço de maçã 1,5 - 2,5
Polpa de beterraba 1,0
Polpa de cítricos 2,5 - 4,0
Cascas de laranjas 3,5 - 5,5
Tamarindo 1,71
Cenouras 0,2 - 0,5
Mamão papaia 0,66 - 1,0

18. As principais fontes para a
extração comercial de pectina
constituem-se na polpa de maçã e
cascas de frutas cítricas.
Pectinas em Frutas
A pectina é geralmente considerada um
aditivo alimentício extremamente
seguro e seu uso é reconhecido pelo
Codex Alimentarius Internacional.

19. Parte da dieta normal, tem seu uso
permitido pela Legislação Brasileira com
a função de coadjuvante de tecnologia
para diversos tipos de produtos.
No Brasil, a Secretária de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de
suas atribuições legais e, considerando que a
pectina ocorre naturalmente em frutas,
especialmente em frutas cítricas e maçãs
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
é toda substância que não se consome por
si só como ingrediente alimentar e que
se emprega intencionalmente na
elaboração de matérias-primas.
Pectinas em Frutas

20. Enzimas
Outro grupo importante presente nas
frutas são as proteases, que catalisam a
hidrólise de proteínas, e tem grande
aplicação industrial em amaciantes de
carne.
Citam-se a bromelina encontrada no abacaxi e
também a ficina encontrada no figo e a
papaína, no mamão.

21. Enzimas
Escurecimento enzimático
• Procura e aceitação de um produto
• Qualidade
• Cor = atributo mais importante
• Consumidor julga inicialmente a
qualidade de um produto pela
aparência.
• Importância de se usar, no
processamento, matéria-prima
de boa qualidade
• Técnicas que permitem a
máxima preservação das
qualidades

22. Escurecimento Enzimático
O escurecimento que normalmente ocorre em
frutas e hortaliças durante o processamento
Descascamentos,
cortes,
amassamento
etc.
Ação das polifenoloxidases
Que reagecom seus
substratos, os
compostos fenólicos
Na presença de oxigênio

23. Escurecimento Enzimático
É indesejável quando afeta
negativamente a aparência
do produto
O escurecimento
pode ser desejável
em alguns produtos...
Ex: café, cacau,
ameixa seca e
chá preto
Perdas de nutrientes,
diminuição da vida útil e
formação de sabor
indesejável

24. Métodos de Controle
do Escurecimento Enzimático
• Não haverá oxidação
• Não ocorrerá o
escurecimento enzimático.
A reação pode ser
controlada
alterando a
enzima, substrato
ou oxigênio

25. Métodos de Controle
do Escurecimento Enzimático
Emprego do frio
A utilização de baixas temperaturas, ou
seja, refrigeração e congelamento apenas
diminuem a intensidade da ação enzimática.
Quanto mais baixa for a temperatura mais
lentamentea reação ocorre.
Não impedindo assim, a
formação de compostos
escuros.

26. Métodos de Controle
do Escurecimento
Enzimático
Emprego do calor
Método mais
simples e mais
utilizado para
inativação da
polifenoloxidase
Pelo uso de altas temperaturas,
por um período de tempo
adequado, pode-se inativar as
enzimas.
Usado no preparo de alimentos
antes do congelamento,
enlatamento, desidratação,
irradiação etc.

27. Métodos de Controle
do Escurecimento
Enzimático
Desvantagens no
emprego do calor
Pode ocasionar alterações
indesejáveis nas propriedades
organolépticas, físicas e químicas
dos alimentos.
O tratamento térmico utilizado
para inativação é o
branqueamento.
Utilizam temperaturas que variam
de 70 a 100ºC por um tempo de 1
a 5 minutos.

28. Métodos de Controle
do Escurecimento
Enzimático
Aplicação de ácidos
O emprego de ácidos como
inibidores do escurecimento
enzimático é prática comum no
processamento de alimentos
• Os ácidos têm a propriedade de
baixar o pH
• A atividade da polifenoloxidase
pode ser inibida
consideravelmente quando o pH
do meio é baixo (menor que 3).

29. Métodos de Controle
do Escurecimento
Enzimático
Aplicação de ácidos
Os ácidos normalmente
usados no processamento de
alimentos estão entre aqueles
de ocorrência natural.
Cítrico
Fosfórico
Málico e
Ascórbico

30. Atividade
Qual a concentração de proteínas nas frutas?
Qual o grupo de enzimas importantes para as
frutas?
O que essas enzimas causam nos vegetais?
Existem maneiras de se retardar o
escurecimento nos alimentos?
Por que, nas saladas de frutas, a banana e a
maçã não escurecem tão rapidamente como
acontece quando expostas ao ar?

31. Determinação do
ponto de colheita  Colheita dos vegetal
 Características que
confere qualidade
 Ponto de colheita é de
crucial importância para
que o fruto não seja
colhido imaturo.

32. Métodos e
equipamentos
Quando deve-se iniciar a
colheita dos frutos
Refratômetro
Não basta somente a
observação visual dos frutos
Equipamentos que auxiliam na
determinação do ponto de
colheita
Utilizado para quantificar o teor
de açúcares no fruto ou
teor de Sólidos Solúveis Totais
(SST).
ºBrix

33. Métodos e equipamentos
• Quantificar o teor de açúcares
• Uma gota de suco de uma amostra de frutos é
colocada no equipamento
• Leitura da escala = teor de açúcar

34. Refratômetros digitais
● O suco da amostra é colocado
na área indicada pela seta em
vermelho
● Geralmente é utilizado em
laboratório e por grandes
empresas frutícolas
● Número de amostras é elevada
Métodos e equipamentos

35. ● Utilizado para quantificar a
firmeza da polpa de frutas
● A medida que o fruto
amadurece sua firmeza se
reduz.
Penetrômetro

36. pHmetro
• Utilizado para quantificar a
acidez do fruto
• Quantifica numa escala de pH
• Quanto menor for o valor de
pH maior é a acidez do fruto
• O pH varia de 0 a 14
• Valor intermediário = 7

37. Índice de amido
• Utilizado para quantificar o
teor de amido em frutos
que acumulam
A medida que o fruto
amadurece, o amido é
degradado
Coloração
• Existem equipamentos para
medir a cor do fruto
• A cor do fruto é o principal
parâmetro utilizado pelo
colhedor
A cor da fruta
pode indicar que
ela
está madura,

38. Os equipamentos vistos anteriormente,
devem serem utilizados pelo técnico
responsável pelo pomar ou pelo produtor,
para então determinar o ponto mais
adequado para realizar a colheita.

39. Ponto de colheita de algumas
frutas
Uva
• Fruta não climatérica
• Colhida no ponto ideal de consumo
• Uva vinífera deve ser colhida com
sólidos solúveis de 17°brix
• Já variedades de uvas para consumo in
natura, o teor de sólidos solúveis ideal
para colheita é de 14°brix.

40. Cultivar SS (°brix)
Benitaka 15,0
BRS Clara 19,0
BRS Linda 15,0
BRS Morena 19,0
Crimson Seedless 16,0
Flame Seedless 16,0
Itália 15,0
Red Globe 16,0
Ruby Seedless 16,0
Ribier 16,0
Teores de sólidos solúveis
recomendados para a colheita de
algumas cultivares de uvas de mesa

41. Citros
Laranja e tangerinas – a colheita
deve ser quando os sólidos solúveis
(açúcares) estiverem no mínimo de 9
– 10°brix; relação sólidos solúveis/
acidez titulável 8,5 – 10 e mínimo de
suco de 35 – 45 %.
Limão Tahiti (Lima ácida) – colher
quando ocorrer a perda de rugosidade
da casca, cor da epiderme do verde-
escuro para verde-claro e teor mínimo
de suco de 40 %.

42. Lipídios
• Frutas e hortaliças são
pobres em lipídios;
• Teor varia de (0,1 a 0,7%);
• Com algumas exceções como
abacate (8,4%), azeitonas
(20%) e açaí (3,9%).
• Algumas frutas e hortaliças
apresentam maior teor de
lipídios em suas sementes,
como o tomate, morango e
uva;
• Os lipídios são moléculas
apolares;
• Não apresentam afinidade
com a água (polar).

43. Minerais
• As frutas contêm quantidades
significativas de importantes sais
minerais para o organismo
humano, tais como Ca, Mg, K;
• Teores muito baixo de Na:
recomendado para hipertensão
arterial.
Pigmentos
A cor das frutas e hortaliças está
relacionada à presença de
pigmentos naturais.
• Clorofilas: presente em
praticamente todos os
vegetais; tonalidade verde;
pigmentos são lipossolúveis.

44. Pigmentos
Carotenoides: coloração que
varia de vermelho, laranja e
amarelo; lipossolúveis; agentes
antioxidantes e precursores da
vitamina A.
Caroteno: cenoura, laranja,
goiaba, manga, caqui e mamão;
Licopeno: no pimentão e
tomate;
Bixina: no urucum (vermelhão);
Zeaxantina: pimentão e milho.

45. Pigmentos
Flavonóides: coloração de
vermelho a azul, hidrossolúveis;
encontrados principalmente como:
Antocianinas
Morango, ameixa, amora,
uva, rabanete, maçã, cereja.
Antoxantina
s
Incolores, amarelados e
alaranjados (limão, laranja,
batata e couve flor, aspargos,
cebola.
Betalaínas: coloração
avermelhada, hidrossolúvel,
encontrado especificamente
na beterraba.

46. Vitaminas
 As frutas constituem fonte natural
importante de vitamina C (ácido
ascórbico);
Caju, mamão, goiaba, laranja,
morango, limão, manga, caqui,
kiwi, maracujá e tomate.
 As frutas apresentam teores de
vitamina C que variam de 10
até mais de 2000 mg/100 g.
 Hortaliças apresentam taxa de
vitamina C ao redor de 10 e 20
mg/100 g.
 Com exceção de espinafre e
repolho, os quais apresentam
teores de até 50 mg/100g.
Essa vitamina apresenta
propriedades hidrossolúveis e é
muito instável, sendo facilmente
perdida durante o processamento e
estocagem.

47. Outros Compostos
Há uma série de outras
substâncias presentes em frutas
e hortaliças que exercem forte
influência nas características
sensórias.
Taninos, que
são compostos
fenólicos
Geram a
adstringência em
algumas frutas
verdes como caqui e
banana.

48. Alterações em frutas e
hortaliças
Englobam-se os tipos de
alterações em:
• Químicas (hidrólise e
oxidação);
• Enzimáticas (hidrólise,
oxidação, escurecimento,
amolecimento);
• Mecânicas (rupturas, cortes,
machucados);
• Microbiológicas (leveduras,
fungos e bactérias).
Além disso, as frutas e hortaliças
estão expostas: ar, poeira, ventos,
manipulação, acondicionamento,
transporte e armazenamento.

49. Alterações em frutas e
hortaliças
• Frutas e hortaliças com maiores
teores de lipídios estão sujeitos
a alterações como de hidrólise;
• Que é a quebra dos
triacilglicerois liberando ácidos
graxos livres e glicerol,
aumentando a acidez do
alimento.
Oxidação lipídica: necessita da
presença de oxigênio, ocorrendo a
liberação de radicais livres;
Sabores e odores indesejáveis;
Ocorre com maior
frequência durante a
secagem e
congelamento
(principalmente no caso
de oscilação de
temperatura).

50. Alterações em Frutas e
Hortaliças
Oxidação do ácido ascórbico: é uma alteração
comum de ocorrer em frutas com alto teor de vitamina C.
Essa vitamina é
provavelmente a mais
sensível de todas as
vitaminas contidas nos
alimentos.
O ácido ascórbico é
hidrossolúvel e é
rapidamente destruído pelo
calor e presença de
oxigênio. Desenvolve um
sabor amargoso,
devido à oxidação
do ácido ascórbico.

51. Alterações em frutas e
hortaliças
Alterações causadas por enzimas:
fenolase, lipase, pectinesterase, protease
e lipoxidase.
São evitadas na indústria através da
utilização do processo de
branqueamento.

52. Cuidados na colheita
Qual sua importância?
• Grande parte destas
perdas são decorrentes de
danos nos frutos durante a
colheita.
• Maioria das vezes ela é
realizada manualmente
Principais danos
Danos mecânicos

53. Essas batidas além de causarem uma
deformação no fruto, que deprecia a
qualidade visual, também provoca um
estresse que aumenta a respiração e a
produção de etileno.
Danos mecânicos
Aumento na respiração e produção de etileno
o fruto amadurece mais rápido, perde
qualidade e fica mais suscetível ao ataque de
patógenos que causam podridão.

54. Alterações em frutas e
hortaliças
As alterações mecânicas:
• Descuido durante a colheita
• Armazenamento incorreto
• Excesso de peso sobre as frutas e
hortaliças
• Aumento da temperatura
• Caixas de madeira com incorreto
acabamento
• Queda, corte e transporte inadequado

55. Danos biológicos
A atividade de água determina os
limites mínimos de água disponível
para o crescimento microbiano.
As alterações por
microrganismos em frutas
ocorrem principalmente por mofos
e leveduras e não pelas bactérias.
Alterações em frutas e
hortaliças
devido ao baixo
pH das frutas
Devido ao baixo pH
das frutas
Não sendo adequado para
o desenvolvimento das
bactérias.

56. Alterações em frutas e
hortaliças
• As alterações de frutas bem
como a de outros vegetais não
se mostram padronizadas;
• Características do alimento e do
tipo de microrganismo da flora
natural.
Várias leveduras atuam
sobre os glicídios das
frutas, provocando a sua
fermentação, com
formação de álcool e
CO2
Alterações distintas:
Fungo Rhyzopus: amolecimento
(cereja e ameixa); mudança de cor
e revestimento com aspecto de
algodão (pêssego).

57. Alterações em frutas e
hortaliças
Alguns fungos que causam
alterações microbiológicas:
Maçãs, frutas cítricas, uva,
banana e figo são: Penicillium
(mofo azul), Aspergillus niger
(mofo negro) e Botrytis cinérea
(mofo cinza).
• Não apresentam ocorrência
natural em frutas e hortaliças;
• Podem ser vinculadas através
da manipulação inadequada e
ainda pela água de lavagem
ou irrigação.
• Clostridium botulinum: maior
preocupação durante o
processamento térmico em
produtos envasados.
Algumas bactérias que provocam
intoxicações alimentares, como a
Salmonella, Shigella, E. coli;

58. Atividade de Aprendizagem
Quais componentes que fazem parte da
composição química de frutas e hortaliças?
Qual a importância da bactéria Clostridium
bolulinum nas frutas e hortaliças?
Qual o valor médio da atividade de água de
frutas e hortaliças? Como interfere na sua
conservabilidade?