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Alterações em Alimentos
Prof.: Priscilla M. Lima

19/11/2013
1. ALTERAÇÕES


EM

ALIMENTOS

“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável
ou inadequado à sua ingestão” (EVANGELISTA, 2003).
Será que toda
alteração é
indesejável?
Amaciamento
de carnes

Escurecimento
enzimático em
ameixas
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

Características Sensoriais
Composição Química

Alterações em
alimentos

Estado Físico

Estado de sanidade
Valor Nutritivo
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS



Perecíveis



Semi-perecíveis



Não-percíveis
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Atividade de Microorganismos;
Ação de Enzimas;
Reações Químicas;
Insetos e roedores (MACROBINAS);
Ação Física (frio, calor, desidratação);
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO
Fatores Intrínsecos

Fatores Extrínsecos

1. Atividade de água (Aw);

1. Temperatura;

2. pH;

2. Atmosfera;

3. Potencial de óxidoredução (Eh);
4. Constituição do alimento;

3. Umidade.

5. Presença de
antimicrobianos naturais.
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO
Fatores Intrínsecos

Fatores Extrínsecos

1. Atividade de água (Aw);

1. Temperatura;

2. pH;

2. Atmosfera;

3. Potencial de óxidoredução (Eh);
4. Constituição do alimento;

3. Umidade.

5. Presença de
antimicrobianos naturais.
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NA COR

Fig.: Presença de manchas verdes, de origem
microbiana, na superfície de salcichas.

Fig.: Mancha negra na extremidade da linguiça
toscana.
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez
(fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos

ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o
leite)
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
(Carnes)
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificações
FORMAÇÃO DE GÁS:

AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.2. Ação Enzimática
1.2.2.1. Hidrólise de proteínas:
Geração de sabor amargo

1.2.2.2. Hidrólise péctica:
Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)

1.2.2.3. Hidrólise lipídica:
Ranço
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.2. Ação Enzimática
1.2.2.1. Escurecimento Enzimático:
 Enzima: polifenol oxidade (PPO);
 Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo;

 Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais;
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.3. Reação Químicas
1.2.3.1. Rancidez oxidativa
Processo provocado pela oxidação lipídica
insaturados.
Nº de insaturações

oxidação de ácidos graxos

Estabilidade da gordura

FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAÇÃO DE GORDURAS
Luz

Temperatura
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.3. Reação Químicas
1.2.3.2. Reação de Maillard (escurecimento não enzimático )
É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos,
formando pigmentos escuros de composição variada denominados
MELANOIDINAS
Açúcar redutor + proteínas

Melanoidinas

1.2.3.3. Caramelização (escurecimento não enzimático)
Reação de degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou
proteínas.
1. ALTERAÇÕES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.4. Macrobiana
Alterações de alimentos veinculadas à ação de roedores, de
insetos, de ovos de parasitas, etc.

1.2.5. Agentes físicos
Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano
fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas
temperaturas (desnaturação protéica), pela remoção de água
(desidratação).

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Alterações em alimentos

  • 1. Alterações em Alimentos Prof.: Priscilla M. Lima 19/11/2013
  • 2. 1. ALTERAÇÕES  EM ALIMENTOS “São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão” (EVANGELISTA, 2003). Será que toda alteração é indesejável? Amaciamento de carnes Escurecimento enzimático em ameixas
  • 3. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Características Sensoriais Composição Química Alterações em alimentos Estado Físico Estado de sanidade Valor Nutritivo
  • 4. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS  Perecíveis  Semi-perecíveis  Não-percíveis
  • 5. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS
  • 6. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação);
  • 7. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003) 1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos 1. Atividade de água (Aw); 1. Temperatura; 2. pH; 2. Atmosfera; 3. Potencial de óxidoredução (Eh); 4. Constituição do alimento; 3. Umidade. 5. Presença de antimicrobianos naturais.
  • 8. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003) 1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos 1. Atividade de água (Aw); 1. Temperatura; 2. pH; 2. Atmosfera; 3. Potencial de óxidoredução (Eh); 4. Constituição do alimento; 3. Umidade. 5. Presença de antimicrobianos naturais.
  • 9. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos 1.2.1.2.Tipos de Modificações ALTERAÇÕES NA COR Fig.: Presença de manchas verdes, de origem microbiana, na superfície de salcichas. Fig.: Mancha negra na extremidade da linguiça toscana.
  • 10. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos 1.2.1.2.Tipos de Modificações ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o leite) LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes)
  • 11. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos 1.2.1.2.Tipos de Modificações FORMAÇÃO DE GÁS: AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas
  • 12. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.2. Ação Enzimática 1.2.2.1. Hidrólise de proteínas: Geração de sabor amargo 1.2.2.2. Hidrólise péctica: Amolecimento de frutas (abrandamento da textura) 1.2.2.3. Hidrólise lipídica: Ranço
  • 13. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.2. Ação Enzimática 1.2.2.1. Escurecimento Enzimático:  Enzima: polifenol oxidade (PPO);  Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo;  Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais;
  • 14. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.3. Reação Químicas 1.2.3.1. Rancidez oxidativa Processo provocado pela oxidação lipídica insaturados. Nº de insaturações oxidação de ácidos graxos Estabilidade da gordura FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAÇÃO DE GORDURAS Luz Temperatura
  • 15. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.3. Reação Químicas 1.2.3.2. Reação de Maillard (escurecimento não enzimático ) É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS Açúcar redutor + proteínas Melanoidinas 1.2.3.3. Caramelização (escurecimento não enzimático) Reação de degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.
  • 16. 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.4. Macrobiana Alterações de alimentos veinculadas à ação de roedores, de insetos, de ovos de parasitas, etc. 1.2.5. Agentes físicos Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas temperaturas (desnaturação protéica), pela remoção de água (desidratação).