Aula sobre bovinos

1. TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Profª Drª Fabiana Soares

2. Temas abordados
Conceito de tecnologia de alimentos
Importância da tecnologia de
alimentos
Processamento de alimentos

3. O QUE É TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Aplicação de métodos e da técnica para preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA)
Estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na
produção, processamento, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos

4. IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A TECNOLOGIA ALIMENTAR é o vínculo entre a
produção e o consumo dos alimentos.
manipulação
Elaboração
preservação
armazenamento comercialização

5. OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudáveis para o homem, que
necessita suprir suas necessidades
energéticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral.

6. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela
inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas,
minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos
recursos nutritivos existentes atualmente na
terra e buscar outros, a partir de fontes até
agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais, como
crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.

7. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-
prontos, já que é cada vez mais necessária a
saída das mulheres para buscar opções de renda
extra.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos
durante todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de
alimentícios,
vida útil
facilitando o
dos produtos
seu
armazenamento.

8. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais
através do uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais
resistentes e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-
sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de
doenças de origem alimentar (BPA, BPF)
 Queda de preço devido à grande oferta e
facilidade de acondicionamento.

9. DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 A única desvantagem ainda discutida
é que o processamento do alimento
pode muitas vezes destruir alguns dos
nutrientes.

10. Agricultura:
Métodos e
progressos da
produção agrícola
Princípios e
práticas da
nutrição humana
Consumo de
alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

11. QUANDO ESTUDAMOS A TCNOLOGIA DE ALIMENTOS
LEMBRAMOS DAS GRANDES INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

12. TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
Bebidas não alcoólicas
Bebidas Alcoólicas
Amidonaria
Derivados de Leite
Produtos de confeitaria
Óleos comestíveis e margarinas
Ovos e produtos derivados
Vegetais fermentados
Peixes e outros produtos aquáticos
Frutas
Geléias
Carnes
Molhos
Açúcares e xaropes
Hortaliças
Ingredientes especiais: condimentos, gelatina, ect
Alimentos para crianças
Sopa
Sal

13. FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE
CIÊNCIA E
TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS
Nutrição
Química
Engenharia
Biologia

14. Alimento
“Toda substância que,ingerida ou absorvida por um
ser vivo,o
alimenta ou nutre.”
“Toda substância ou mistura de substâncias,no
estado sólido, líquido,pastoso ou qualquer outra
forma adequada,destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.”
(Código Nacional de Saúde,Decreto-lei Nº 986, de
21 de Outubro de 1969)

15. Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada como alimento precise
sofrer tratamento e/ou transformação de natureza
física,química ou biológica.
(Código Nacional de Saúde,Decreto-lei Nº 986, de 21 de
Outubro de 1969)
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR

16. De acordo com a estabilidade:
Perecível(Ex:Leite,carne fresca,frutas etc.);
Semi-perecível(Ex:Cárneos defumadose queijoscurados.);
 Não-perecível(Ex:Cereais,arroz,etc.).
FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE

17. OrigemAnimal:
Carnes
Leite
Pescados
Mel e ovos
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR

18. OrigemVegetal:
Cereais;
Hortaliças;
Frutas;
Sacarínicas;
Plantas aromáticas e especiarias.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR

19. Origem Mineral:
Água;
Sal.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR

20. Natural: nãosofreunenhumprocessamento
Frutas;
Verduras.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR

21. Industrializado: sofreualgumtipodeprocessamento
carne;
leite.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR

22. ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS

23. mudanças que tornam
 “São todas as
indesejável
o alimento
ou inadequado à sua ingestão”
(EVANGELISTA, 2003).
Será que
toda
alteração é
indesejável?
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS

24. ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Amaciamento de carnes Escurecimento
enzimático em
ameixas

25. ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Fabricação de Queijos
Reação de Maillard

26. ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Contaminação
Microbiológica em frutas
Escurecimento Enzimático
na maçã

27. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Caracteres organolépticos
Composição química
Estado físico
Estado de sanidade
Valor nutritivo
ALIMENTO

28. 1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS

29. Atividade de Microorganismos;
Ação de Enzimas;
Reações Químicas;
Insetos e roedores (MACROBINAS);
Ação Física (frio, calor, desidratação);
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS

30. 3. Potencial de óxido-
redução (Eh);
4.
Constituição do alimento;
antimicrobianos naturais.
5. Presença de
Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)
1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos
1. Atividade de água (Aw);
2. pH;
1. Temperatura;
2. Atmosfera;
3. Umidade.
MICROORGANISMOS

31. 1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS
MICROORGANISMOS
- MOFOS OU FUNGOS
- LEVEDURAS
- BACTÉRIAS

32. MICROORGANISMOS
-MOFOS OU FUNGOS
Umidade: mínimo 10%  não perecíveis
Aw >0,80  frutas e verduras
mesófilos: 32 – 370C
pH: 2,0 – 8,5
- pH ácido < 4,5
- pH não ácido > 4,5
oxigênio: aeróbios e anaeróbios

34. MICROORGANISMOS
- LEVEDURAS : Umidade: >10%
Aw > 0,88
mesófilos: 32 – 370C
pH ácido: 4,0 – 4,5
oxigênio: aeróbios ou anaeróbios
- xarope
- mel

35. MICROORGANISMOS
- BACTÉRIAS: Umidade: >30%
Aw > 0,75
mesófilos, termófilos (45-800C), psicotróficos (5-150C)
pH >= 5,5
oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos
- carnes
- frango
- ovo
- leite

36. 1.1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NA COR
Fig.1: Presença de manchas verdes, de
origem microbiana, na superfície de salcichas.
Fig.2: Mancha negra na extremidadelinguiça
da toscana.
MICROORGANISMOS

37. 1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez
(fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE
(Produtos líquidos como o leite)
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
(Carnes)
MICROORGANISMOS

38. 2. 1.2.1.2.Tipos de Modificações
FORMAÇÃO DE GÁS:
AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO:
Frutas
MICROORGANISMOS

39. 1. Hidrólise de proteínas:
Geração de sabor amargo
2.
3.
Hidrólise péctica:
Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)
Hidrólise lipídica:
Ranço
Sucos cítricos  tratamento térmico = inativar enzimar
evitar precipitação
REAÇÃO ENZIMÁTICA

40. - Escurecimento enzimático
POLIFENOLOXIDASE
- perdas econômicas
- perdas de qualidade: nutricional
sensorial
REAÇÃO ENZIMÁTICA

41. - Escurecimento enzimático
quinona
melanoidinas
POLIFENOLOXIDASE
O2
polimerização
Compostos fenólicos
(taninos e tirosina)
(C=O)
REAÇÃO ENZIMÁTICA

42. REAÇÃO ENZIMÁTICA

43. REAÇÃO ENZIMÁTICA

44. - Escurecimento enzimático (CAUSAS)
-Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal
-Embalagens inapropriadas
- Armazenamento a frio
enzima, substrato, oxigênio
REAÇÃO ENZIMÁTICA

45. - Escurecimento enzimático (CONSEQUÊNCIA)
- Irreversível
-Principais problemas da indústria de alimentos
- Redução da vida útil e do valor de mercado
(50% das perdas
de frutas tropicais)
- Pode ser desejável na fabricação de café, chá, ameixa seca
REAÇÃO ENZIMÁTICA

46. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS

47. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
- Formação de substâncias escuras: melanoidinas = polimerizadas
cor amarela  dourando  caramelo  marrom claro amarelado
 melanoidinas

48. * INDESEJÁVEIS: nutricional e organoléptico
- leite e derivados: destruição da lisina  tratamento térmico
- sucos, vegetais, produtos desidratados, concentrados,
cereais e derivados  destruição da lisina durante a secagem
* DESEJÁVEIS: aparência e “flavor”
- crosta do pão
- café torrado
- cerveja
- carne de peixe assado
- batata frita
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS

49. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
- reação de Maillard
- perda de ácido ascórbico
- caramelização

50. Mecanismo
Requerimento
de oxigênio
Requerimento
de NH2
pH ótimo Produto final
Maillard Não Sim >7,0 Melanoidinas
Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo
(melanoidinas)
Oxidação de
ácido
ascórbico
Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas
Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (2003).
ESCURECIMENTO NÃO-
ENZIMÁTICO
Podem ser divididos em 3 mecanismos:

51. CARAMELIZAÇÃO
• Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente
açúcares e xaropes de açúcares, ocorre uma série de
reações que resultam no seu escurecimento,
denominada de caramelização.
• Degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e
proteínas.
• Os açúcares no estado sólido são relativamente
estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para
diversos produtos de degradação de alto peso molecular
e escuros, denominados caramelos.

52. A composição química do pigmento é complexa e
pouco conhecida, embora caramelos obtidos de
diferentes açúcares sejam similares em
composição. As frações de baixo peso
molecular presentes na mistura caramelizada
contêm, além do açúcar que não reagiu, ácido
pirúvico e aldeídos.

53. REAÇÃO DE MAILLARD
C
H2N
• Reação envolvendo um aldeído (açúcar
redutor) e grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas.
COO
H
R

54. HMF
MELANOIDINA
PROTEÍNA + AÇÚCAR GLICOSILAMINA
-NH2 -CO
Formação de pigmentos
escuros: melanoidinas

55. CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Temperatura:
- As reações se intensificam com o
aumento da temperatura.
- Portanto, refrigeração as inibirá.
- A sacarose é inerte a baixas
temperaturas.

56. CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Umidade
- A água catalisa as reações.
- O escurecimento aumenta com o aumento
da umidade relativa, depois diminui.
- Leite em pó:
Aw = 0,6 – escurecimento mais intenso
Aw<0,4 e >0,7 – escurecimento não ocorre

57. CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Adição de aditivos
- Sulfitos: bloqueiam a carbonila de
açucares redutores e previnem a reação
de Maillard.

58. Oxidação do ácido ascórbico
• A vitamina C oxida rapidamente em
solução aquosa
Geralmente ocorre em sucos de frutas como
o limão, laranjas
• Exposição ao ar, calor e luz e metais
(cobre, ferro)

59. ALTERAÇÃO QUÍMICA
Rancidez = deterioração da gordura
 Um dos problemas técnicos mais
importantes da indústria de alimentos.

60. DETERIORAÇÃO
Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa
Hidrólise da
ligação éster
por lipase e
umidade
Autoxidação

61. Rancidez Oxidativa
• Reações que ocorre entre
atmosférico e os ácidos
o oxigênio
graxos
insaturados
• Estágios:
– Iniciação
– Propagação
– Terminação

62. Rancidez Oxidativa
62

63. Fatores que influenciam a oxidação
lipídica nos alimentos
Composição do ácido graxo:
quantidade, posição e geometria (cis mais
facilmente oxidadas que trans)
Ácidos graxos livres:
Concentração de oxigênio:
Temperatura:
Área superficial: maior área de superfície, maior a
exposição de O2 (carne moída- maior superfície de
contato)

64. Fatores que influenciam a oxidação lipídica nos alimentos
Atividade de água:
muito baixo
alimentos
de umidade
secos com
a velocidade
Em
conteúdo
lipídica
de oxidação
é rápida. Aumentando a Aw para
aproximadamente 0,3 há um retardo na oxidação.

65. ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR SERES SUPERIORES
- Alterações na aparência;
- Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de insetos;
- Favorece um posterior ataque de microorganismos no alimento.

67. AÇÃO FÍSICA E MECÂNICA
- amassamento de latas em conserva;
- rachadura na casca de ovo;
- queimadura de vegetal pelo frio ou
desidratação
- perda de umidade por evaporação da água
de constituição etc.

68. REFERÊNCIAS
• GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de
Alimentos – Princípios e aplicações. São Paulo: Manole, 2008.
• OETTERER, M.; D`ARCE, M. A. B. R; SPOTO, M. H. F. Fundamentos
de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.