Tecnicas de conservação de alimentos

6.162 visualizações

Publicada em

Publicada em: Alimentos
0 comentários
1 gostou
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
6.162
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
11
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
360
Comentários
0
Gostaram
1
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Tecnicas de conservação de alimentos

  1. 1. Trabalho realizado por Cátia Magrinho
  2. 2.  Definição;  Factores que deterioram os alimentos;  Processos de conservação tradicionais: - Secagem de alimentos; - Salga; - Conservação de alimentos em vinagre.  Processos de conservação tecnológicos: - Por calor; - Desidratação e secagem; - Conservação pelo frio; - Conservação por aditivos químicos.  Questões.
  3. 3.  Conjunto de métodos que evitam a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo;  Tem como principal objectivo evitar as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos;
  4. 4.  Crescimento e actividade de microorganismos;  Insectos;  Acção de enzimas do próprio alimento;  Reacções químicas espontâneas, não catalizadas por enzimas;  Alterações físicas provocadas pela temperatura, pressão, humidade, etc..
  5. 5.  Secagem de alimentos;  Salga;  Conservação de alimentos em vinagre.
  6. 6.  Consiste na remoção de água ou de qualquer líquido de um material sólido na forma de vapor, pelo uso do aquecimento;  É um processo natural que se divide em secagem ao sol e á sombra. Ao sol, dá-se a perda de entre 50% a 70% de água e, á sombra, dá-se o ressecamento do produto, de maneira a não perder o sabor natural;
  7. 7.  É utilizada para remover a humidade dos alimentos e, além disso, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez do mesmo;  No entanto, facilita a perda de alguns nutrientes solúveis na água, não impedindo o crescimento de microorganismos;
  8. 8.  Os alimentos são colocados numa solução com vinagre de maneira a inactivar a maioria dos micróbios;  Contudo, este processo de conservação pode alterar o sabor e o aspecto dos alimentos.
  9. 9.  Conservação por calor;  Desidratação e secagem;  Conservação pelo frio;  Conservação por aditivos químicos.
  10. 10. Consiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada para eliminar microorganismos, dividindo-se em:  Pasteurização – o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente baixa, com poucas alterações;  Esterilização – exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo;  Branqueamento – Tratamento térmico destinado a desactivar as enzimas, sendo usado antes de outro processo de conservação;  Tindalização – obtenção da esterilização de um alimento através da repetição de operações de aquecimento e de arrefecimento a temperaturas entre os 60º e os 90ºC.
  11. 11.  Procura remover ou diminuir a quantidade de água nos alimentos;  Consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente;  Pode ser extrema – liofilização – retirando totalmente a água dos alimentos;  É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos;
  12. 12.  Consiste no arrefecimento de um produto, ou por meios de congelamento ou de refrigeração;  É utilizado uma vez que o frio dificulta não só a reprodução e a acção dos microorganismos mas como também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.  Para refrigerar os alimentos devemos mantê-los a temperaturas entre os 0º e os 7ºC e para os congelar devem ser mantidos a temperaturas inferiores a -18ºC.
  13. 13.  Consiste na utilização de diversos produtos tais como o sal de cozinha e o vinagre para conservar diversos alimentos como, por exemplo, a carne, o peixe, pickles e muitas especiarias;  Industrialmente são utilizados ainda outros tipos de produtos, especialmente nitratos, nitritos e sulfitos e, embora utilizados em menores quantidades, possuem o mesmo objectivo.
  14. 14. Quais são os objectivos da conservação de alimentos? - Os objectivos são evitar a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo e as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos. Quais são os processos de conservação tradicional tratados no trabalho? - Os processos de conservação tradicional tratados são a secagem dos alimentos, a salga e a conservação dos alimentos em vinagre. Quais são os processos de conservação tecnológicos tratados? - Os processos de conservação tecnológica tratados são a conservação por calor, pelo frio, a conservação por aditivos químicos e a desidratação e secagem.

×