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Trabalho realizado por Cátia Magrinho
 Definição;
 Factores que deterioram os alimentos;
 Processos de conservação tradicionais:
- Secagem de alimentos;
- Salga;
- Conservação de alimentos em vinagre.
 Processos de conservação tecnológicos:
- Por calor;
- Desidratação e secagem;
- Conservação pelo frio;
- Conservação por aditivos químicos.
 Questões.
 Conjunto de métodos que evitam a deterioração de alimentos durante um
período mais ou menos longo;
 Tem como principal objectivo evitar as alterações quer no aspecto
sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos;
 Crescimento e actividade de microorganismos;
 Insectos;
 Acção de enzimas do próprio alimento;
 Reacções químicas espontâneas, não catalizadas por enzimas;
 Alterações físicas provocadas pela temperatura, pressão, humidade, etc..
 Secagem de alimentos;
 Salga;
 Conservação de alimentos em vinagre.
 Consiste na remoção de água ou de qualquer líquido de um material
sólido na forma de vapor, pelo uso do aquecimento;
 É um processo natural que se divide em secagem ao sol e á sombra. Ao
sol, dá-se a perda de entre 50% a 70% de água e, á sombra, dá-se o
ressecamento do produto, de maneira a não perder o sabor natural;
 É utilizada para remover a humidade dos alimentos e, além disso,
aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez do
mesmo;
 No entanto, facilita a perda de alguns nutrientes solúveis na água, não
impedindo o crescimento de microorganismos;
 Os alimentos são colocados numa solução com vinagre de maneira a
inactivar a maioria dos micróbios;
 Contudo, este processo de conservação pode alterar o sabor e o aspecto
dos alimentos.
 Conservação por calor;
 Desidratação e secagem;
 Conservação pelo frio;
 Conservação por aditivos químicos.
Consiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada para eliminar
microorganismos, dividindo-se em:
 Pasteurização – o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente
baixa, com poucas alterações;
 Esterilização – exposição dos alimentos a altas temperaturas por um
determinado período de tempo;
 Branqueamento – Tratamento térmico destinado a desactivar as
enzimas, sendo usado antes de outro processo de conservação;
 Tindalização – obtenção da esterilização de um alimento através da
repetição de operações de aquecimento e de arrefecimento a
temperaturas entre os 60º e os 90ºC.
 Procura remover ou diminuir a quantidade de água nos alimentos;
 Consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar
seco e quente;
 Pode ser extrema – liofilização – retirando totalmente a água dos
alimentos;
 É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos;
 Consiste no arrefecimento de um produto, ou por meios de congelamento
ou de refrigeração;
 É utilizado uma vez que o frio dificulta não só a reprodução e a acção dos
microorganismos mas como também das enzimas, promovendo assim a
conservação dos alimentos.
 Para refrigerar os alimentos
devemos mantê-los a temperaturas
entre os 0º e os 7ºC e para os
congelar devem ser mantidos a
temperaturas inferiores a -18ºC.
 Consiste na utilização de diversos produtos tais como o sal de cozinha e
o vinagre para conservar diversos alimentos como, por exemplo, a carne,
o peixe, pickles e muitas especiarias;
 Industrialmente são utilizados ainda outros tipos de produtos,
especialmente nitratos, nitritos e sulfitos e, embora utilizados em menores
quantidades, possuem o mesmo objectivo.
Quais são os objectivos da conservação de alimentos?
- Os objectivos são evitar a deterioração de alimentos durante um período
mais ou menos longo e as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou
sabor dos alimentos por acção de microorganismos.
Quais são os processos de conservação tradicional tratados no
trabalho?
- Os processos de conservação tradicional tratados são a secagem dos
alimentos, a salga e a conservação dos alimentos em vinagre.
Quais são os processos de conservação tecnológicos tratados?
- Os processos de conservação tecnológica tratados são a conservação por
calor, pelo frio, a conservação por aditivos químicos e a desidratação e
secagem.

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Tecnicas de conservação de alimentos

  • 1. Trabalho realizado por Cátia Magrinho
  • 2.  Definição;  Factores que deterioram os alimentos;  Processos de conservação tradicionais: - Secagem de alimentos; - Salga; - Conservação de alimentos em vinagre.  Processos de conservação tecnológicos: - Por calor; - Desidratação e secagem; - Conservação pelo frio; - Conservação por aditivos químicos.  Questões.
  • 3.  Conjunto de métodos que evitam a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo;  Tem como principal objectivo evitar as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos;
  • 4.  Crescimento e actividade de microorganismos;  Insectos;  Acção de enzimas do próprio alimento;  Reacções químicas espontâneas, não catalizadas por enzimas;  Alterações físicas provocadas pela temperatura, pressão, humidade, etc..
  • 5.  Secagem de alimentos;  Salga;  Conservação de alimentos em vinagre.
  • 6.  Consiste na remoção de água ou de qualquer líquido de um material sólido na forma de vapor, pelo uso do aquecimento;  É um processo natural que se divide em secagem ao sol e á sombra. Ao sol, dá-se a perda de entre 50% a 70% de água e, á sombra, dá-se o ressecamento do produto, de maneira a não perder o sabor natural;
  • 7.  É utilizada para remover a humidade dos alimentos e, além disso, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez do mesmo;  No entanto, facilita a perda de alguns nutrientes solúveis na água, não impedindo o crescimento de microorganismos;
  • 8.  Os alimentos são colocados numa solução com vinagre de maneira a inactivar a maioria dos micróbios;  Contudo, este processo de conservação pode alterar o sabor e o aspecto dos alimentos.
  • 9.  Conservação por calor;  Desidratação e secagem;  Conservação pelo frio;  Conservação por aditivos químicos.
  • 10. Consiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada para eliminar microorganismos, dividindo-se em:  Pasteurização – o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente baixa, com poucas alterações;  Esterilização – exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo;  Branqueamento – Tratamento térmico destinado a desactivar as enzimas, sendo usado antes de outro processo de conservação;  Tindalização – obtenção da esterilização de um alimento através da repetição de operações de aquecimento e de arrefecimento a temperaturas entre os 60º e os 90ºC.
  • 11.  Procura remover ou diminuir a quantidade de água nos alimentos;  Consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente;  Pode ser extrema – liofilização – retirando totalmente a água dos alimentos;  É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos;
  • 12.  Consiste no arrefecimento de um produto, ou por meios de congelamento ou de refrigeração;  É utilizado uma vez que o frio dificulta não só a reprodução e a acção dos microorganismos mas como também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.  Para refrigerar os alimentos devemos mantê-los a temperaturas entre os 0º e os 7ºC e para os congelar devem ser mantidos a temperaturas inferiores a -18ºC.
  • 13.  Consiste na utilização de diversos produtos tais como o sal de cozinha e o vinagre para conservar diversos alimentos como, por exemplo, a carne, o peixe, pickles e muitas especiarias;  Industrialmente são utilizados ainda outros tipos de produtos, especialmente nitratos, nitritos e sulfitos e, embora utilizados em menores quantidades, possuem o mesmo objectivo.
  • 14. Quais são os objectivos da conservação de alimentos? - Os objectivos são evitar a deterioração de alimentos durante um período mais ou menos longo e as alterações quer no aspecto sanitário, textura ou sabor dos alimentos por acção de microorganismos. Quais são os processos de conservação tradicional tratados no trabalho? - Os processos de conservação tradicional tratados são a secagem dos alimentos, a salga e a conservação dos alimentos em vinagre. Quais são os processos de conservação tecnológicos tratados? - Os processos de conservação tecnológica tratados são a conservação por calor, pelo frio, a conservação por aditivos químicos e a desidratação e secagem.