Este documento descreve os processos de deterioração de alimentos e métodos de conservação. Discute fatores que deterioram alimentos, como microrganismos e enzimas. Classifica alimentos como não perecíveis, pouco perecíveis e perecíveis. Detalha microrganismos que contaminam alimentos e características que afetam seu desenvolvimento. Explora alterações causadas por microrganismos e objetivos de conservação de alimentos. Finalmente, explica principais métodos de conservação como calor, frio, redução de água e uso de aditivos

1. BIOLOGIA 12 Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

2. Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a deterioração.

3. Factores que deterioram os alimentos crescimento e actividade de microrganismos; insectos; acção das enzimas do próprio alimento; reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas; alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras.

4. Classificação dos alimentos (Conservação) Não perecíveis ou estáveis Pouco perecíveis Perecíveis

5. Microrganismos que contaminam os alimentos Bactéria Fungos Leveduras

6. Características quem condicionam o desenvolvimento dos microrganismos Propriedades físicas e químicas Condições de armazenamento Manipulação do alimento

7. Alterações provocadas pelos microrganismos Putrefacção (mau odor provocado pela decomposição de prótidos) Hidrólise de poli e oligossacarídeos. Ranço (hidrólise e oxidação de lípidos)

8. Processos de Conservação dos alimentos (objectivos) aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos; ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada; aumentar a higiene alimentar; facilitar a tarefa de preparação dos alimentos

9. Principais factores de conservação de alimentos Assepsia Remoção dos microrganismos Calor Frio Redução da água Efeitos osmóticos Modificação da atmosfera Irradiação Acidez Aditivos

10. Assepsia (Limpeza, Remoção da sujeira e detritos) Previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manutenção da assepsia durante a manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a eficácia de outros factores de conservação.

11. Remoção de microrganismos Remove os microrganismos eventualmente existentes no alimento.

12. Calor Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação temperatura/tempo utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos indesejá­veis, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento. Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor do que as células vegetativas e requerem um tratamento mais intenso. O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais curtos.

13. Frio As baixas temperaturas retardam as reacções químicas e a acção das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas não os matam. Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas acções.

14. Redução da água A água é essencial ao metabolismo microbiano. A redução da água inibe o crescimento dos microrganismos e a actividade enzimática no alimento. Os esporos são mais resistentes à secura.

15. Efeitos osmóticos Quando os alimentos são colocados em meio hipertónico (por adição de sal ou de açúcar, por exemplo) verifica-se a diminuição do potencial hídrico e a plasmólise das células microbianas.

16. Modificação da atmosfera Permite criar condições anaeróbias que impedem o crescimento de muitas espécies de microrganismos e as reacções de oxidação. Permite controlar a exposição dos alimentos a compostos voláteis, como o etileno.

17. Irradiação Certas radiações, como os raios ultravioleta (UV) e as radiações ionizantes, têm acção germicida e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respectivamente. Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidas pelas bases do DNA.

18. Acidez O crescimento e a actividade de muitos microrganismos patogénicos é inibido ou reduzido em meio ácido, por desnaturação das enzimas.

19. Aditivos alimentares Alguns aditivos são substâncias químicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos próprios mi­crorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimática ou mecanismos genéticos. Outros aditivos previnem a autólise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes.