O documento discute a microbiologia do pescado, abordando tópicos como desenvolvimento microbiano, contaminação, bactérias patogênicas, padrões microbiológicos e processamento de pescado. É descrito um estudo sobre a qualidade microbiológica de filés de tilápia processados e outro sobre a defumação de jundiás.

1. Microbiologia do pescado
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Discente: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
César Carlos
Disciplina: Tecnologia do pescado
Docente: Sthelio Braga da Fonseca

2. Introdução
 O pescado é definido como todos os organismos aquáticos de
origem fluvial, marinha ou estuarina, destinados a alimentação
humana;
 É um componente extremamente importante na dieta humana;
 Apresentam uma excelente composição em aminoácidos,
abundância em vitaminas e sais minerais;
 Por suas condições teciduais e maior teor de água, os pescados
são mais susceptíveis às alterações enzimáticas, oxidativas e
microbiológicas;

3. Introdução
 A atividade microbiana é a principal causa de deterioração do
pescado;
 A extensão de sua vida de prateleira por meio da refrigeração é
essencial para a redução na taxa de crescimento e atividade
metabólica dos microrganismos responsáveis pela
deterioração;
 Os produtos pesqueiros quando não obtidos e/ou armazenados
em condições higiênicas adequadas podem ser disseminadores
de agentes patogênicos como vírus, bactérias e biotoxinas.

4. Introdução
 A qualidade microbiológica do pescado depende dos
procedimentos seguidos durante sua manipulação,
processamento e armazenamento, a partir do momento em que
é capturado até a chegada ao consumidor;

5. Desenvolvimento de Microrganismos
Temperatura
 É um dos fatores que mais influenciam no crescimento de
microrganismos;
 Temperatura ótima;
Tipos
Capacidade de
desenvolvimento
Faixa de Temp. ótima
(°C)
Psicrófilos Podem se desenvolver a 0°C 20 - 35
Mesófilos Não se desenvolvem a 0 e 55°C 25 - 45
Termófilos Podem se desenvolver a 55°C 40 - 60
Tabela 1 – Classificação de microrganismos com relação à temperatura.

6. Desenvolvimento de Microrganismos
Oxigênio
 Dependendo da espécie, os microrganismos diferem quanto a
demanda de O2
Grupos Capacidade de desenvolvimento
Bactéria aeróbica Necessita de O2 para seu desenvolvimento
Bactéria microaerofilica Necessita de O2, desenvolve-se melhor em baixa pressão
Bactéria anaeróbica-facultativa Utiliza O2 , mas pode se desenvolver sem o mesmo
Bactéria aerotolerante Não utiliza O2 , mas a presença do mesmo não prejudica
Bactéria anaeróbica Morre na presença de O2
Tabela 2 – Classificação de microrganismos pela demanda de O2.

7. Desenvolvimento de Microrganismos
Sal
 O desenvolvimento de microrganismos é influenciado pela
concentração de sais em seu ambiente.
Grupos Capacidade de desenvolvimento
Bactéria não-halofílica
Bactéria sensível ao sal Não se desenvolve em conc. > 2%
Bactéria tolerante ao sal
Se desenvolve em conc. > 2%, mas seu desenvolvimento
é favorecido em conc. < 2%
Bactéria halofílica
Bactéria fracamente halofílica Concentração ótima para desenvolvimento é 2 a 5%
Bactéria halofílica moderada Concentração ótima para desenvolvimento é 2 a 20%
Bactéria halofílica extrema Concentração ótima para desenvolvimento é 20 a 30%
Tabela 3 – Classificação de microrganismos dependentes da concentração de NaCl.

8. Desenvolvimento de Microrganismos
Outros
 A concentração de íons de hidrogênio (pH) do ambiente
influencia muito o desenvolvimento de microrganismos;
 pH ácido com limite de 4 a 5;
 pH ótimo entre 7 e 8;
 No caso de leveduras e fungos o limite é um pH em torno de 2
e pH ótimo entre 4 e 6.

9. Contaminação e deterioração
 A microbiota natural do peixe é relativamente uniforme e varia
de acordo com o habitat da espécie, profundidade e grau de
contaminação da água;
 Nos peixes os microrganismos estão restritos apenas ao muco
superficial, guelras e trato gastrintestinal, encontrando-se
ausente no tecido muscular;
 Peixes capturados em águas tropicais e subtropicais têm como
microflora dominante as bactérias mesófilas Gram-positivas;
 Peixes oriundos de águas temperadas predomina a microbiota
psicrotrófica Gram-negativa.

10. Contaminação e deterioração
 No pós-rigor há uma ação rápida dos microrganismos
endógenos e exógenos;
 Produção de substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras
voláteis;
 Mudanças de odor, flavor e textura do peixe;
 Aumento do pH.

11. Contaminação e deterioração
 Com o processo de deterioração o peixe vai perdendo suas
características sensoriais;
 Apresentam escamas opacas que se soltam facilmente;
 Olhos turvos com pupilas branco-leitosas;
 Brânquias pálidas ou escuras;
 Carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade;
 Cheiro desagradável.

12. Bactérias patogênicas em peixes
 O peixe pode ser veiculador de uma variedade de bactérias
patogênicas;
 O despejo de esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e
no mar contamina o peixe, oferecendo riscos a quem o
consome;
Tipo de
Captura
Método de
Conservação
Condições
higiênico
sanitárias
Captura Comercialização

13. Bactérias patogênicas em peixes
 Listeria monocytogenes;
 Vibrio parahaemolyticus;
 Vibrio cholerae;
 Escherichia coli;
 Salmonella ssp;
 Staphylococcus aureos;
 Clostridium perfringes;
 Bacillus cereus;
 Campylobacter jejuni;
 Yersinia enterocolitica.
Maiores preocupações

14. Bactérias patogênicas em peixes
Salmonella ssp.
 Pertencem a família Enterobacteriaceae;
 São bastonetes Gram negativos, mesófilos e não esporulados;
 Anaeróbios facultativos;
 pH ótimo próximo a 7,0.
 Doenças
- Febre tifóide;
- Febre entéricas;
- Salmoneloses.

15. Bactérias patogênicas em peixes
Salmonella ssp.
 Não faz parte da microbiota do peixe;
 A contaminação pode está associada a manipulação
inadequada em qualquer das etapas da cadeia produtiva ou por
contato com água contaminada.

16. Bactérias patogênicas em peixes

17. Bactérias patogênicas em peixes
Staphylococcus aureos
 Pertence a família Micrococcaceae;
 São cocos Gram positivos, mesófilos, anaeróbios facultativos e
não formadores de esporos;
 Toleram até 20% de NaCl;
 Crescem na faixa de pH de 4,0 a 9,8.

18. Bactérias patogênicas em peixes
Staphylococcus aureos
 A intoxicação alimentar é causada devido à ingestão de
enterotoxinas, produzidas e liberadas pela bactéria;
 Os sintomas incluem náuseas, vômitos, as vezes
acompanhados por diarreias e dores abdominais;
 Não faz parte da microbiota natural do ambiente marinho e do
peixe, sua presença é causada principalmente pelo manuseio
ou do contato com superfícies higienizadas inadequadamente.

19. Bactérias patogênicas em peixes

20. Bactérias patogênicas em peixes
Listeria ssp.
 É um bacilo Gram positivo, psicrotrófico, anaeróbio
facultativo, não formador de cápsula e esporo;
 Faixa de crescimento de -0,4°C a 45°C;
 Gera preocupação na indústria de alimentos devido se
proliferar sob refrigeração por longos períodos em condições
adversas.

21. Bactérias patogênicas em peixes

22. Bactérias patogênicas em peixes
Escherichia coli
 Pertencente a família Enterobacteriaceae;
 Microrganismo Gram negativo, não formador de esporos e
anaeróbio facultativo;
 É habitante natural da flora microbiana do trato intestinal de
humanos e da maioria dos animais de sangue quente;

23. Bactérias patogênicas em peixes

24. Padrões microbiológicos do pescado
 Cada país importador detém seus próprios padrões
microbiológicos;
 A ANVISA, do Ministério da Saúde (MS), preconiza através
da RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001;
Microrganismos
Tolerância para amostra
indicativa
Estafilococus coagulase +
Salmonella sp.
103 UFC/g
Ausência/25g
Tabela 4 –Padrão microbiológico para pescado não congelado não
consumido cru.

25. Qualidade microbiológica do gelo
e da água
 Devem obedecer ao padrão microbiológico de potabilidade da
água para o consumo humano;
 Tipos de gelos usados no Brasil:
 Gelo em cubos;
 Gelo em escamas.
Microrganismos Valor máximo permitido
Coliformes totais
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes
Ausência em 100 mL
Tabela 5 – Padrão microbiológico de potabilidade da água para o
consumo humano

26. Processamento de pescado
Filé
 A tilápia apresenta requisitos típicos dos peixes preferidos do
consumidor, tais como carne branca de textura firme, sabor
delicado e fácil filetagem;
 A coleta de amostras foi realizada em uma indústria de
processamento de pescado localizada na região metropolitana
de Curitiba - PR
 Foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella
sp. e Estaphylococcus coagulase positiva para o pescado;
 As análises foram realizadas em cinco amostras de tilápia
levadas inteiras até a análise.

27. Recepção
Lavagem
Filetagem
Retirada da Pele
Lavagem
Acabamento
Classificação
Embalagem
Armazenamento
Coleta 1: Água de
recepção dos peixes
Coleta 2: Água de
lavagem dos peixes
Coleta 3: Filé após
retirada da pele
Coleta 4: Filé após
retirada do espinho
central
Coleta 5: Filé após
embalado

28. Processamento de pescado
Etapas
do
processo
Amostra de água
(NMP/mL)
Amostra de Filé
(UFC/g)
Staphylococcus
coagulase (+)
(UFC/g)
Salmonel
la sp.
(25g)
Psicrotró
ficos
(UFC/g)
CT EC CT EC
1 >23
5,1 a
>23
NA NA NA NA NA
2 >23 2,2 a 23 NA NA NA NA NA
3 NA NA
1,0x102
a
3,7x103
<10 a
4,5x101 -
Presença
em 1
amostra
4,3x106 a
3,4x107
4 NA NA
5,0x101
a
4,5x103
<10 a
3,0x102 -
Presença
em 3
amostras
6,9x106 a
2,2x107
5 NA NA
5,5x101
a
4,3x103
<10 a
6,0x101 1,0x102 Ausente
8,0x106 a
2,6x107
Tabela 7 – Valores médios obtidos para as contagens microbianas nas amostras de água e de filé
de tilápia nas 4 diferentes datas de coleta (4 repetições).

29. Processamento de pescado
 O jundiá (Rhamdia quelen) é um peixe muito apreciado em
países como Argentina, Brasil e Uruguai;
 Embora a defumação seja uma antiga técnica de conservação,
tem sido utilizado atualmente como um artifício para melhorar
a qualidade dos pescados e também sua vida de prateleira;
 O produto defumado é considerado nobre, porém, não há uma
produção em escala industrial que possa competir com os
pescados importados.
 Produtos defumados

30. Processamento de pescado
 A defumação de peixes pequenos é realizada com animais
inteiros eviscerados, porém, os maiores, normalmente são
defumados nas formas de filés, pedaços, espalmados, posta,
tronco limpo, podendo ser com ou sem pele;
 Foram utilizados 22 jundiás, cultivados em viveiros escavados
em uma propriedade de Toledo-PR;
 Os peixes foram previamente imersos em salmoura a 20%, na
proporção 2:1 (volume da salmoura/peso).
 Produtos defumados

31. Processamento de pescado
 Os peixes foram levados ao defumador onde permaneceram
em contato com fumaça por 4 horas e meia;
 A temperatura de 50ºC inicial e 80ºC final;
 Defumação a quente;
 Período de 21 dias de estocagem.
 Produtos defumados

32. Processamento de pescado
 Produtos defumados
Microrganismos
Tolerância para amostra
indicativa
Coliformes a 45 °C
Estafilococus coagulase +
Salmonella sp.
102 UFC/g
103 UFC/g
Ausência/25g
Tabela 8 – Padrão microbiológico para pescado defumado

33.  Produtos defumados
Microrganismos
Peixe
eviscerado
in natura
Peixe
defumado
inicial
Peixe
defumado
7 dias
Peixe
defumado
14 dias
Peixe
defumado
21 dias
Mesófilos (UFC/g) 2,0x102 10,0x100 40 1,0x103 8,0x103
A. Psicrotróficos
(UFC/g)
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Bolores (UFC/g) 8,0x101 < 10 7,0x101 3,0x103 9,0x103
Leveduras (UFC/g) <10 10 1,0x101 6,6x103 8,0x103
Coliformes Totais
(NMP/g)
1,1x101 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0
Coliformes a 45°C
(NMP/g)
< 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Estafilococos C.
(+) (UFC/g)
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Clostridios sulfito
redutores (UFC/g)
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Tabela 9 – Avaliação microbiológica da matéria-prima e do peixe inteiro eviscerado a quente
e estocados por período de 21 dias.

34.  Produtos defumados
Microrganismos
Filé in
natura
Filé
defumado
inicial
Filé
defumado
7 dias
Filé
defumado
14 dias
Filé
defumado
21 dias
Mesófilos (UFC/g) 1,5x103 10,0 3,0x101 1,0x103 2,2x103
A. Psicrotróficos
(UFC/g)
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Bolores (UFC/g) 2,0x102 1,0x101 3,0x103 1,5x104 5,0x104
Leveduras (UFC/g) 7,0x101 10 2,0x101 6,6x103 8,0x104
Coliformes Totais
(NMP/g)
2,4x102 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0
Coliformes a 45°C
(NMP/g)
1,0x101 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Estafilococos C.
(+) (UFC/g)
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Clostridios sulfito
redutores (UFC/g)
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Tabela 10 – Avaliação microbiológica da matéria-prima e do filé defumado a quente e
estocados por período de 21 dias.

35. Obrigado !!!