aula de processamento de pescado

1. ELABORAÇÃO DE PESCADO SALGADO
E SECO
João Pessoa - PB/2021
Prof.ª Drª Janaína Mª Batista de Sousa

2.  BRASIL Produziu 722.560 mil toneladas de peixes de cultivo.
Receita média de R$ 5,6 bilhões.
Fontes: https://agenciadenoticias.bndes.gov.br/
https://www.peixebr.com.br/piscicultura-brasileira
 FAO 15 maiores produtores de peixe do mundo.
 Movimentação de R$ 4 bilhões/ano (cadeira produtiva)
 1 milhão de empregos diretos e indiretos.
2019
 Crescimento
da Indústria pesqueira
 Produção e Importância da Indústria de Pescado no Brasil
Brasil
• CONSIDERAÇÕES INICIAIS

3. O QUE É PESCADO?
“Pescado como todos os organismos aquáticos (animal e
vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuaria, destinados
à alimentação humana, como os peixes, moluscos,
crustáceos, anfíbios, quelônios, mamíferos, algas etc”.
Como adquirir o pescado?
• CONSIDERAÇÕES INICIAIS

4. Classificados de peixe de acordo c/ a posição, trófica na coluna d´água
o PELÁGICOS:
o Ex. Cardumes, como as sardinhas e
anchovas.
o DEMERSAIS:
o Ex. pescada, corvina abróta, etc.
o BENTÔNICOS:
o Ex. raia, linguado, etc.

5. o Composição Química do Pescado
Principais constituintes
Como a maioria do alimentos...
Água
Lipídios
Proteínas
Minerais e
Carboidratos

6. Composição Química e Nutricional de Pescado
Aspectos nutricionais e tecnológicos do pescado
o Água
o Lipídios
o Proteínas
o Carboidratos
o Vitaminas
o Minerais
ࣼ~ 80%
ࣼ~ 98%
 Importância no valor nutricional e qualidade
sensorial, e processos tecnológicos e vida útil do
pescado.
 Importância no valor nutricional e qualidade sensorial, e
processos bioquímicos pós-morte e vida útil do pescado.
ࣼ~ 2%

7.  Estrutura industrial do entreposto de processamento de pescado
_ Local adequado para o processamento;
_ Normas sanitárias (BPH);
– RIISPOA _ Decreto n° 9.013 de março (BRASIL, 2017).
_ Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei n° 7.889, de 23 de novembro
de 1989;
 Estrutura física (repartições, paredes, janelas etc.);
 Equipamento e utensílios;
 Vestuários;
 Outros.

8. Captura Depuração Insensibilização Sangria
Pré- abate
Abate
Pós-abate
Lavagem
Pesagem
Alojamento e Jejum
Descanso
Transporte
 Fluxograma geral de abate de pescado
• Etapas de Pré-Processamento do Pescado
Beneficiamento
Descamação,
Evisceração,
Descabeçamento
Filetagem
Classificação
Boas Práticas de Higiene

9. • Método antigo usado na preservação de pescado.
• Utilização do SAL;
• Inibição do crescimento de microrganismos no pescado;
• O pescado acaba perdendo água de composição.
• Noruega, Canadá e Islândia
Peixe salgado
Processamento de Pescado Salgado

10. SALGA SECA SALGA ÚMIDA SALGA MISTA
Métodos de Salga em Pescado
 O processo da salga baseia-se no princípio da desidratação osmótica.
Processamento de Pescado Salgado

11. Beneficiamento Descamação, Toalete, filetagem (em manta)
Salga
Empilhamentos do pescado
Maturação
Pescado salgado
30%/kg
• Fluxograma do processamento de Pescado salgado
Pescado
• Até 30 dias
• Ressalga
• Drenagem
~ 50% Umidade
Armazenamento

12. • Peixe grandes e gordos;
• Tanques de salmoura saturada com forças variadas;
• Vantagens.
Figura 2: Salga úmida
Processamento de Pescado Salgado
% NaCl na
salmoura
Força da salmoura
2.7 10
8,6 30
15,2 50
26,8 80
35,8 100
Concentração e grau de saturação
de salmoura de NaCl a 16ºC.
Fonte: Odoñez, (2007)

13. Processamento de Pescado Salgado
• Sal e Salmoura
• Salga com Fermentação ou maturação
• Peixe Gordos
SALGA FERMENTAÇÃO
Salga da Anchova Evisceração
Lavagem Empilhamento Salmoura -25%
Sal grosso
Peso (5-10kg)
Maturação
• 6-7 meses
• 12-17°C
Lavagem
Beneficiamento
Enlatamento
 Fluxograma de processamento de Anchova.
Anchova

14. Salga rápida
• A carne do pescado é moída simultaneamente com o sal, seguida de
homogeneização e prensa obtendo-se um produto comprimido o qual é
submetido a secagem natural.
Salga tipo Gaspê (península de Gaspê)
• Os peixes são eviscerados, descabeçados e salgados em tonéis de
aproximadamente 90 cm de diâmetro, na proporção de 7 a 9%.
• Mantidos submersos na salmoura por 48 a 72h e submetidos ao
processo de secagem posteriormente.
Salga “klipfish” É uma variedade de uma forte salga seca.
Processamento de Pescado Salgado

15. o Fatores que Interferem na Salga e na Qualidade do
Pescado Salgado
 Pureza do sal e Concentração do sal
 Granulometria do sal (velocidade de penetração)
 Microflora dos sal (halófilas ou haloresistentes)
Gênero Halobacterium e Halococus.
Peixe contaminado por bactérias halófila

16. o Fatores que Interferem na Salga e na Qualidade do
Pescado Salgado
 Temperatura (acelera a penetração dos sais)
 Tamanho e espessura do musculo do peixe (quanto maior, mais
lenta é a penetração do sal)
 Agitação da salmoura
 Pele e escamas
 Estado do Rigor Mortis (menor intensidade de ação do sal na fase
de rigor mortis);
 Presença de açúcar na salmoura (desidrata);
 Espécie e gordura subcutânea;
 Empilhamento do pescado.

17.  Secagem Natural
 Secagem Artificial
 Processo feito com uso de equipamentos.
Vantagens:
 Rapidez e controle da temperatura e
umidade.
 Este processos e feito ao ar livre, com
baixa umidade e com calor solar.
Desvantagem:
 Depende das condições climáticas;
 É lento o processo.
Retirada a água do pescado com uso do calor.
 Processamento do Pescado Seco
Métodos
Dessecação

18. Fatores Importante que Interferem no Processo e na Qualidade do
Pescado Seco
 Grau de gordura do pescado (ranço);
 Espessura da peça do pescado;
 Tamanho do pescado (cortes em files);
 Pescado abertos ao meio.

19. Aquisição do
pescado
Lavagem
Beneficiamento
Descamação,
Evisceração,
Descabeçamento
Lavagem
Corte
Salga
Prensagem Viragem
Secagem Natural /
Artificial
Armazenamento
Comercialização
 Fluxograma de Processamento de pescado seco
Embalagem
~ 10% Umidade

20. Qualidade do Pescado Salgado e Seco
• Analise Sensorial
• Identificação das principais não-conformidades do produto final.
Presença:
_ Limosidade superficial
e amolecimento da carne
_ Odor desagradável

21. Conservação e Estocagem do pescado salgado e seco
 % de Umidade
 Eficácia dos processos;
 Antioxidantes: o BHA (Butirato hidroxi anizol) e o BHT (Butirato hidroxi
tolueno);
 Embalagem anti-vapor;
 Temperaturas baixas: entorno de 10°C;
 Lugar de baixa umidade.
 * Pescado seco: < 10% de umidade

22. Considerações Finais
 O Pescado é um alimento importante de valor nutricional;
 Qualidade da matéria-prima (Boas Práticas de Higiene);
 Processamento de pescado salgado (Salga seca, mista e úmida);
 Vários fatores interferem no processo de salga no pescado;
 Processamento do pescado seco (secagem natural e secagem artificial).

23.  Atividade de Fixação: Exercício

24.  REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

25. OBRIGADO!