A análise sensorial é uma disciplina científica que mede e avalia as reações humanas a características dos alimentos utilizando os sentidos. Embora tenha raízes milenares na indústria de bebidas, sua formalização é recente no Brasil, onde muitos profissionais carecem de formação teórica e prática. Métodos de análise incluem avaliações discriminativas, descritivas e subjetivas, cada uma com suas particularidades e aplicações na determinação da qualidade e aceitabilidade dos produtos alimentares.

1. ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos

2. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
• Análise Sensorial é a disciplina científica usada para
evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações
às características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição (ABNT, 1993).
• A Análise Sensorial foi definida como disciplina
científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food
Tecnology).

3. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Homem habilidade natural para avaliar alimentos
Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e
aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados
tem-se a:
Análise Sensorial

4. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL

5. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e
qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos
dos sentidos.
Usada em:
 Equipes sensoriais na indústria;
 Análise do efeito da embalagem;
 Monitoramento;
 Melhoramento;
 Lançamento de novos produtos no
mercado.

6. ANÁLISE SENSORIAL
• Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja,
vinho e destilados da Europa.
• No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores
para a classificação do café brasileiro.

7. ANÁLISE SENSORIAL
• No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento é
recente e escassa.
• Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos,
neste setor, não tem fundamentação teórica e prática.
• O laboratório dedicado a análise sensorial requer
CUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS:
cuidados necessários com a
manipulação de alimentos
cuidados necessários com a
seleção de provadores ou
julgadores de um painel
sensorial

8. ANÁLISE SENSORIAL
• Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade de
alimentos são: físico-químicos, microbiológicos e
sensoriais.
métodos mais simples, rápidos e diretos
de acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos.
não existindo até o momento métodos analíticos
isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz
propriedades sensoriais, como sabor e aparência.

9. ANÁLISE SENSORIAL
• Lançamento de um novo produto no mercado: a indústria
está procurando espaço na dieta do consumidor.
• Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir
produtos que estão estabelecidos no mercado:
A satisfação sensorial
proporcionada pelo alimento é
decisiva para decisão de compra
pelo consumidor, que a todo o
momento realiza decisões de
compra de um produto em
detrimento de outro.

10. Características Sensoriais
Atributos sensoriais
Para o estudo dessas características é necessário o
conhecimento de várias áreas, tais como:
psicologia (comportamento humano –
percepção, motivação)
fisiologia (funções dos sistemas sensoriais)
química (composição do alimento)
estatística (quantificação matemática dos
dados)

11. Características Sensoriais

12. Características Sensoriais
Atributos sensoriais
• Atualmente foi incluído o gosto: umami, que é descrito
como um gosto forte comparável ao da carne, embora
vários pesquisadores não concordem em incluí-lo como um
tipo de gosto;
• Também existem algumas referências quanto ao gosto
metálico e gosto básico, mas ainda não há um consenso
quanto a isso.

13. Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes,
pesos líquidos e drenados.
• Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda
do produto do ponto de vista da saúde, e os que o
consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos
(informações nutricionais, adulterações, etc.).

14. Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorial
não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio
para os fabricantes de alimentos determinarem a
preferência do mercado com a finalidade de obter um
produto que satisfaça tais características a uma máxima
economia de produção.
Os diferentes atributos que compõem a
qualidade sensorial dos alimentos são
integrados no cérebro, na forma de uma
impressão global de qualidade, mesmo
sendo eles percebidos individualmente pelos
sentidos humanos.

15. Limitações da avaliação da qualidade sensorial
A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo
indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo as
seguintes limitações:
 Influência do meio ambiente;
 Estado de saúde do indivíduo;
 Falta de pontos de referência;
 Tendência à comparação em vez de medição;
 Inclinação pessoal

16. Fatores que influenciam as avaliações
sensoriais:
 Idade;
 Adaptação;
 Memória;
 Concentração;
 Nível educacional;
 Atitude do indivíduo;
 Motivação;
 Ambiente do teste.

17. TIPOS DE TESTES
A escolha de um método de análise sensorial para
desenvolvimento de um produto está baseada na resposta a
pelo menos uma das três questões fundamentais:
 O produto é aceito pelos consumidores?
 Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum
produto convencional similar (2 produtos podem ser diferentes,
mas igualmente aceitos) ?
 Quais são os principais pontos de diferença (que qualidades
sensoriais estão presentes? Quais são suas intensidades)?

18. CLASSIFICAÇÃO
Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorial
dividem-se em:
 Métodos discriminativos;
 Métodos descritivos;
 Métodos subjetivos.

19. Métodos discriminativos
São aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras.
Testes de diferença:
 Comparação pareada;
 Teste triangular;
 Teste duo-trio;
 Teste de comparação múltipla;
 Teste de ordenação;
 Teste A ou Não-A;
 Teste dois em cinco.

20. Métodos descritivos
São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamente
as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais dos alimentos.
Aspecto qualitativo:
 Características de aparência:
 cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);
 textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);
 tamanho e forma (dimensões e geometria);
Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc)

21. Métodos descritivos
Características de aroma:
 sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...);
 sensações nasais (pungente, refrescante, etc).
Características de sabor:
 sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...)
 sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado)
 sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente,
etc)

22. Métodos descritivos
Características de textura oral:
 propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza,
viscosidade);
 propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso,
granuloso, arenoso);
 propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorção
da gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência,
oleosidade) .

23. Métodos descritivos
Aspecto quantitativo
Na análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com que
cada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadores
devem ser treinados.
Métodos:
 Avaliação de atributos - escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
 ADQ – análise descritiva quantitativa;
Tempo-intensidade.

24. Métodos descritivos
Testes de escala
Na avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas que
determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na
amostra.
Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de
proporção.

25. Métodos descritivos
Testes de escala
 Vantagens:
Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferenças
entre as amostras;
O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maior
atributo sensorial que está sendo avaliado.
Desvantagens:
Exige maior treinamento e habilidade do julgador.

26. Métodos subjetivos
São aqueles que expressam opinião pessoal do julgador:
Comparação pareada;
Ordenação;
Escala hedônica;
 Escala de atitude.

27. Métodos subjetivos ou afetivos
Medem o quanto uma população gostou de um
produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Preferência:
-Expressão do grau de gostar;
-Escolha de uma amostra em relação a outra.
Aceitabilidade:
- Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou
-Utilização atual do produto (hábito de comprar ou
consumir).

28. Métodos subjetivos ou afetivos
Podem ser qualitativos ou quantitativos:
 Qualitativos: são aplicados quando se busca um
posicionamento inicial do consumidor em relação ao conceito
de um produto, para estudar os hábitos e atitudes dos
consumidores em relação a classes de produtos.
Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo de
consumidores de uma série de perguntas que visam
determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais que determinam a preferência
ou medir respostas específicas sobre determinado atributo.

29. Métodos subjetivos
São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:
 Testes de preferência:
 Testes de aceitação:
Comparação pareada;
Ordenação;
Comparação múltipla
Aceitabilidade (FACT);
Avaliação hedônica;
Intensidade;
Avaliação de atributos.

30. Comparação pareada
 O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelos
consumidores;
 As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada
entre os julgadores;
 Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinada
amostra. A diferença necessária para que uma amostra seja
significativamente preferida é encontrada em uma tabela.

31. Testes pareado preferência
TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________
Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto.
Prove as duas amostras e indique a sua preferência:
Prefiro a amostra _____________________
Dê a razão para sua preferência
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Frequência de consumo do produto objeto de teste:
( ) tomo frequentemente;
( ) tomo ocasionalmente;
( ) nunca tomo.
Comentários:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

32. Ordenação de preferência
 O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três ou
mais amostras;
 As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada
entre os julgadores;
 Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de dupla
entrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cada
tratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer).

33. Teste de ordenação de preferência
TESTE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________
Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto.
Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em
primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou.
1. ----------------------------
2.-----------------------------
3.-----------------------------
Dê a razão de sua preferência ou rejeição:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

34. Aceitabilidade
 São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou
desgostam de um produto.
 ESCALAS HEDÔNICAS:
 São instrumentos de medição das características agradáveis ou
desagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova;
Podem ser divididas em:
 Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas;
 Escalas hedônicas gráficas.

35. Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA VERBAL:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto
pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.

36. Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA VERBAL:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto
pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.

37. Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA:
 Geralmente usada quando os provadores possuem limitação em
compreender os termos mencionados na escala verbal;
 Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráfica
de caretas:
NOTA:
 Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey

38. Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
 A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes
do consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir o
produto em determinado período.
 Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais os
julgadores não estejam familiarizados.
 Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realização
da análise estatística dos resultados.

39. Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):

40. Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994.
Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São
Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e
experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.