O documento resume a história da panificação desde os tempos pré-históricos até a Idade Média, destacando o surgimento da panificação fermentada e as diferentes variedades de pão consumidas pelos egípcios, gregos e romanos. Também descreve os principais ingredientes do pão, como a farinha, água e fermento, e suas funções no processo de panificação.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
Disciplina: Engenharia Bioquímica
Professor: Agenor Furigo Junior
Fermentação do Pão
Alunos:
Daniel Santos Filho
Juan Manuel Terenzi
Pedro Alberto Selenko
Vitor Raquel
Florianópolis, Maio de 2005

2. HISTORIA
O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e
relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a
História. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou
cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais
complexo. Mais ainda a panificação fermentada.
Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos,
recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que se
sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em
boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações perfeitamente
documentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas
insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou as
simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo,
moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais
elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do
cozimento na água.
Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da
panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-
História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origem
mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo
histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual.
Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações
arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados
resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C.
cereais
Os nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam
o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados,
já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias
modalidades de "pães". Então, por que não admitir que também na Eurásia os
grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente
em diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão
fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido
por acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade
de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que
essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo
bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava
descoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000
anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.
Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram
encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo
seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria
sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já

3. chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos
outros povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará a
desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênio
anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto e
inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se
conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se
conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para
a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o
forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda
sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.
Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam
com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o
phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão
grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito de
farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo
fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais
grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bem
mais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente
referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre
pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas,
ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente.
Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvert
de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal,
na Toscana.
As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada
vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas,
torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram
condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim,
alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os
gregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durante
todo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuição
romana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenha
sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos
desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição
de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta,
recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto
pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedade
exclusiva dessa argila.
Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos
assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego
de fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum. Foi Marcial
quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! O
padeiro já está vendendo o desjejum às crianças"). Os pistores gregos já tinham
aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas,

4. tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na
mesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do que
os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Em
certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, a
cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro,
quase ao nível das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados,
principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e
os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.
A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir,
com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Até
meados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se
seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais
diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia.
Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas.
Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai...
v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nos
ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o
simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e
cristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou
ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o
símbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações e
gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por
um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um
pedaço de queijo.
Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feita
com farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se
tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados
pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não podiam
ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.
Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para
secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo
de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticacão, o mais simples dos
alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era o alimento
básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de
cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados
com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no
Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois
cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época,
porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma
forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento,
o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos
gregos.

5. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente,
a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto
teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista
da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios,
gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de
pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos
soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade
Média.
Características e funções dos ingredientes
Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes
grupos: fundamentais como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não
fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.
Destacaremos somente os fundamentais:
 Farinha
O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo
são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não
obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha serem
também necessários para a produção de pão com características adequadas
como volume, textura e frescor.
Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e
gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo
ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras,
resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.
As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão,
enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de
desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento,
ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos
também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das
proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
 Água
A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a
farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo
tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e,
conseqüentemente, à fermentação do pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla
a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou
resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a

6. farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível;
possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.
Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e
potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
 Sal
O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua
eficácia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na
massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:
- melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força
do glúten;
- melhora as características da crosta;
- melhora o sabor do produto final do pão;
- afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades
higroscópicas.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a
2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode
trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos
elástica, etc.
 Fermento
O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo
da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função
principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao
mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo
crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço,
usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento
biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento
biológico seco, ativo ou não.
Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com
consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que
exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos
prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de
prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento
indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos
através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas
a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua
conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado
latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito
normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

7. Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em
recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do
processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se
strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos,
perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a
estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente
baixas, são prejudicados.
Etapas do Processamento do Pão
MISTURA
↓
FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
↓
DIVISÃO
↓
BOLEAMENTO
↓
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
↓
MOLDAGEM
↓
FERMENTAÇÃO FINAL
↓
COZIMENTO
↓
RESFRIAMENTO
↓
CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM
Mistura: homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um
trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado
pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com
propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de
26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e,
conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da
massa durante a mistura controlada pela temperatura da água.
Fermentação Principal: é uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida
pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na
massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais

8. interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do
sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de
até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que
devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o
excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma
operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.
Boleamento: fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície
contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma
forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento
posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.
Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e
o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de
fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a
30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.
T > Tótima: retardam o processo de fermentação;
T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.
Moldagem: melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da
forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e
achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas também
pode ser feito manualmente.
Fermentação Final: também é realizada em câmaras com condições adequadas
de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos,
dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Como os pedaços
de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso
final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando
diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Cozimento: tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e
do fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor
além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável,
de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.
Resfriamento: até uma temperatura aproximadamente igual a temperatura
ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para
posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto
que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o
subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feito
expondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço
e muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras,

9. freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato
com um ventilador (50 a 90 minutos).
Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou
correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por
máquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos de
panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os mais
comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados
excelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.
Aspectos Químicos da Fermentação do Pão
Têm-se basicamente duas funções que as leveduras desempenham:
1) Favorecer maturação da massa;
2) Produzir gás para aerar a massa e o pão.
O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás
carbônico e álcool.
Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de
substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.
O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma
quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem
o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate,
e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação
das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.
Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma
maior quantidade de levedura.
A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário
depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que
a rápida.
Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e a
proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor.
Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um
tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma
redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução
de produção de gás.

10. A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.
Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h -
1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá
ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.
Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura
de fermentação.
Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com
miolo “colorida”.
Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente
e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a
duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de
conservação do pão.
Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o
contrário com temperaturas altas.
A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no
aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.
Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice
ótimo de umidade entre 80-85%.
Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que
acontecem durante a fermentação dos açúcares.
Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um
ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras
estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.
A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em
1934. Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de
fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de
ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta
última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão
entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.
Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo
fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma
importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma
acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que
depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração,
temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o
acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.
Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que
também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de
álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de
levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.
Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal
característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras

11. atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas
e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação
de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.
As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se
estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem
lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do
álcool etílico e gás carbônico.
Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras
fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e
butírico.
Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação
Fermentação lática
A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum,
produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático.
Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa são
provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas
quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha
como em outros ingredientes da massa.
A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também é
fundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requerem
um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa
que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido
favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.
Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma
maduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite
desnatado ou manteiga.
Fermentação butírica
Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus
sais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.
A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias
butíricas não causam nenhum transtorno.
Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente
acima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.
Fermentação acética
Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das
bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar.
A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético;
em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.

12. Ação das leveduras
A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:
 Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para
inchar a massa e torná-la macia;
 Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor
característico;
 Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por
maduração da massa.
Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela
ação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de “zimasa” em gás
carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicose
e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as
proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as
leveduras. Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH da
massa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tende
a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3
horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.
O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa
concentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.

13. Conclusão
Ao término deste trabalho podemos aplicar os nossos conhecimentos para a
produção de pães em escala industrial, visto que temos a capacidade de produzir
pães em baixa escala. Para isto devemos ter o conhecimento da tecnologia da
fermentação de pães. Foram analisados vários aspectos que otimizam o
processo,tais como: pH da massa panificadora, analise dos microorganismo que
foram desenvolvidos, tempo, teor de umidade,etc. O controle destes parâmetros
de produção é de fundamental importância para obter-se um alimento inócuo com
um alto grau de qualidade.