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Processamento e Boas
Práticas de Fabricação de
Produtos Elaborados com
Pescado

Processamento e Boas Práticas de
Fabricação de Produtos Elaborados com
Pescado

UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE ENGENHARIA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ZOOTECNIA
ORGANIZAÇÃO
Dra. Angela Dulce Cavenaghi Altemio
Docente do Curso de Engenharia de Alimentos
Faculdade de Engenharia
Dra. Rosalinda Arévalo Pinedo
Docente do Curso de Engenharia de Alimentos
Dra. Andréa Maria de Araujo Gabriel
Docente do Curso de Zootecnia
Faculdade de Ciências Agrárias
Dra. Fabiana Cavichiolo
Docente do Curso de Zootecnia
Luiz Fernando de Souza Alves
Discente do Curso de Zootecnia
Bolsista do Centro de Piscicultura Experimental
Karyn Harumi Narimatsu
Zootecnista
Bolsita do Centro de Piscicultura Experimental
Gabriela Moreno Souza
Discente do Curso de Engenharia de Alimentos
Lidiane Ramão Paim
Adriana dos Santos Olmedo
Loan Henrique Pereira da Silva
Discente do Curso de Zootecnia
Bolsista de Extensão

Dourados - MS
2013

Sumário
1.0. Boas Práticas de Fabricação (BPF)...............................................................................................6
1.1. Contaminação dos Alimentos..............................................................................................6
1.2. Higiene..................................................................................................................................8
1.2.1. Higiene Pessoal........................................................................................................9
1.2.2. Higiene do Local de Trabalho.................................................................................9
1.2.3. Higiene dos Utensílios e Equipamentos...............................................................12
2.0. Processamento da Carne do Pescado..........................................................................................12
2.1. Aditivos e suas funções.......................................................................................................13
2.2. Produtos.............................................................................................................................14
2.2.1. Linguiça................................................................................................................14
2.2.2. Hamburguer.........................................................................................................15
2.2.3. Kafta......................................................................................................................16
2.2.5. Almôndega............................................................................................................18
2.2.6. Empanado.............................................................................................................19
2.2.7. Pescado defumado................................................................................................21
2.2.8. Pescado Salgado e Salgado e Seco........................................................................23
3.0. Referências...................................................................................................................................25

1- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene
utilizadas em todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.
Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam
determinadas categorias de alimentos.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas realizadas pelo
estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários do edifício; a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle
integrado de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e
garantia de qualidade do produto final.
1.1- Contaminação dos Alimentos

7

Denominamos contaminação alimentar, à entrada dos microrganismos no alimento. Isso
pode ocorrer principalmente das seguintes formas:
1- do ambiente para o alimento;
2- dos manipuladores para o alimento;
3- das superfícies para o alimento;
4- do alimento cru para o pronto para o consumo (contaminação cruzada).
Essa contaminação cruzada pode ocorrer quando os alimentos ﬁcam juntos, sem proteção
(contato direto); quando utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente
com alimentos prontos para o consumo, sem higienização entre um uso e outro ou ainda, quando o
manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.

Evidentemente, quanto maior a contaminação do alimento, maior o número de
microrganismos presentes e conseqüentemente maiores a possibilidade desse alimento se estragar
mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.
Além da contaminação cruzada existe a contaminação química, física e microbiológica.
Contaminação química: quando compostos químicos estranhos ao alimento estão presente,
por exemplo, agrotóxicos, inseticidas, produtos de limpeza, etc. e também conservantes acima do
permitido.

8

Contaminação física: quando corpos estanhos ao alimento estão presentes, por exemplo,
pedaços de metal e madeira, pregos, lâminas, etc.
Contaminação microbiológica: é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos,
especialmente bactérias, sendo a principal contaminação que acontece quando todos os cuidados na
preparação e conservação não são observados. Dentre os microrganismos existem os deteriorantes
que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o
consumo do produto, podendo ou não causar doenças e os patogênicos que causam doença sem
alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.
1.2- Higiene
Segue abaixo algumas regras de higiene pessoal, do local de trabalho e dos utensílios e
equipamentos.
1.2.1 - Higiene Pessoal

9

1.2.2 - Higiene do Local de Trabalho

10



Manter o lixo fechado para não
atrair insetos;



Espalhar pias para lavar as mãos
por todos os setores;



A sala de manipulação e os
equipamentos/utensílios devem
ser

diariamente

higienizados

com água e sabão para a total
remoção de resíduos, sendo
necessário também desinfetar,
utilizando para isto uma solução
de água clorada para enxugar
todo

ambiente

e

os

equipamentos/utensílios;



Piso e paredes com cerâmica ou
tinta lavável

11



Bancada de aço inoxidável ou
azulejos ou revestimento de
borracha lavável;



Portas e janelas com telas
mosquiteiro;



Ambiente fresco ou refrigerado;



Água potável preferencialmente
clorada (mínimo 5ppm);

12

1.2.3 - Higiene dos Utensílios e Equipamentos

Ao limpar os equipamentos e utensílios, estes devem ser bem esfregados e tratados com
desinfetantes e usar sempre água potável;

Todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios que são utilizados na manipulação
e entram em contato com o pescado devem ser elaborados com material atóxico, sem odor, sem
sabor, impermeável, resistente a limpeza e desinfecção. Não é recomendado o uso de madeira como
superfície de trabalho;

Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser feita através da
desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da superfície a 70ºC. Recomenda-se antes de
usar esse procedimento que todos os equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar
todo resíduo;

As peças removíveis dos equipamentos, tabuas de corte, facas, etc. devem ser lavadas com
água e sabão e/ou detergente e depois submersos por aproximadamente 30 minutos em uma solução
de água clorada;

Para os equipamentos deve ser feito um pré-enxágue com alta pressão para remoção da sujeira
grossa, remoção física da sujeira por detergentes e ajuda mecânica, outro enxágue para remover os
detergentes, aplicação de sanitizantes para prevenir a recontaminação antes do processamento.

2- Processamento da Carne de Pescado
De acordo com Germano et. al. (2001) o universo de consumidores de pescado na ultima
década aumentou e dividiu-se em dois pólos distintos: a população de baixa renda e a de alta renda
que tem no pescado um alimento alternativo, considerado como diet, soft ou light, que permite
manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos índices calóricos. O mesmo autor menciona a
oferta de pescado de qualidade no mercado interno, em especial, pela oferta de novas formas de
apresentação deste alimento perecível, como o processamento de embutidos, além dos enlatados,
defumados e pescado fresco existente no mercado.
O processamento cárneo ou de pescados, como embutidos, não altera de forma signiﬁcativa
as qualidades nutricionais originais, mas atribuem características organolépticas como, cor, sabor e
aroma, adequados em cada processo. A vantagem é que com a utilização de cortes não aproveitados
para o consumo in natura, esses produtos agregam valor depois de processados, gerando maiores
alternativas para sua comercialização. Desta forma permite o desenvolvimento da industrialização
de produtos derivados, colaborando para o aumento da receita e oferta de produtos disponíveis
comercialmente (OTTERER, 2011).

13

2.1 - Aditivos e suas Funções
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”.
Segue abaixo as principais funções dos conservantes usados para processamento de produtos
cárneos:
Conservantes

Desenvolvimento e fixação de cor e característica de carne curada (cor vermelha);

Impede ou retarda alterações provocadas por enzimas ou microorganismos;

Aumenta a estabilidade na estocagem e reduz velocidade de desenvolvimento da rancidez;

Modificação do sabor e odor em carnes frescas.
Antioxidante
 Estabiliza a cor e o sabor;
 Aceleram a reação de cura;
 Retarda as reações de oxidação, evitando a rancidez e protegendo o sabor.
Estabilizante
 Permiti maior retenção do suco da própria carne;
 Diminui perda no cozimento tornando a carne mais macia;
 Melhora a cor, sabor e consistência do produto;
 Aumenta a capacidade de retenção de água.
Condimentos
 Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;
Sal
 Confere sabor;
 Solubiliza as proteínas da carne, responsáveis pela formação emulsão cárnea;
 Inibe o crescimento de microrganismos.
‘Açúcar
 Contribui para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal;
 Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos cárneos;
 Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.
Água ou gelo
 Dissolvem os ingredientes não cárneos, ou seja, sais e condimentos;
 Melhoram a maciez e suculência nos embutidos;
 Contribui para a lubrificação da massa cárnea facilitando o processo de embutimento,
evitando com isto o esbranquiçamento da lingüiça;
 Controla a temperatura da massa.

14

Proteína de soja
 Aumentam o rendimento, devido o aumento da capacidade de retenção de água e diminuição
das perdas no cozimento;
 Proporcionam melhor liga e fatiabilidade ao produto;
 Alto poder de geleiﬁcação, melhora a estabilidade das emulsões.
2.2- Produtos
2.2.1 - Linguiça
De acordo com a legislação, entende-se por lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido
de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido
em envoltório (tripa) natural ou artiﬁcial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Este é
elaborado com mistura de carne de peixe picada, toucinho, gorduras da carne e/ou intencionalmente
adicionadas e condimentos, embutidos em envoltórios naturais (suína, ovina, caprina ou de vitela)
podendo ser defumada ou não e conservada ou não pela salga.
As lingüiças devem seguir as seguintes características físico-químicas: ter no máximo 70% de
umidade e 30% de gordura, e no mínimo 12% de proteína. As lingüiças cozidas devem ter 60% de
umidade e 35 % de gordura no máximo e 14% de proteínas no mínimo.

Modo de Preparo
a) pesar a carne de peixe, água e os demais ingredientes;
b) moer a carne;
c) adicionar na seqüência: carnes, o mix de aditivos e condimentos e a água;
d) deixar em descanso no mínimo 12 horas sob refrigeração;
e) embutir a mistura em tripa natural e amarrar as tripas em formando de gomos de tamanho
com 10 cm ou deixar em forma de caracol;

15

2.2.2- Hambúrguer
O hambúrguer pode ser deﬁnido como um aglomerado de carne moída ou picada, onde são
adicionados sal de cozinha e de cura, além dos condimentos, sofrendo em seguida uma moldagem e
o congelamento. Segundo o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres”
na instrução normativa n.20 estabelecido pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento, são
deﬁnidos os parâmetros: adição máxima de proteína não cárnea na forma agregada de 4%, teor
máximo de carboidratos totais 3%, gordura máxima de 23%, proteína mínima de 15% e teor máximo
de cálcio em base seca de hambúrguer cozido 0,45% e nos crus de 0,1%.

16

Modo de preparo:
a) Hidratar a proteína de soja da seguinte maneira: Com uma parte de proteína, para três partes
de água. Ex. Pesar 2 Kg de Proteína e hidratar com 6 litros de água;
b) Cortar a carne em pedaços (bem gelados);.
c) Moer tudo em disco de 5 mm ou de 6 mm;
d) Misturar as carnes, proteína texturizada de soja (já hidratada), condimentos e gelo.
e) Modelar as peças em máquinas de formatar, sobre papel paraﬁnado, congelar e manter
congelado até o consumo;
f) Todo o processo deve ser executado o mais rapidamente possível para que a temperatura da
massa permaneça menor ou próximo a 0ºC, dependendo da máquina para facilitar a
moldagem.
2.2.3- Kafta
A kafta de peixe é um tipo de palito de peixe, a produção de kafta segue o mesmo ﬂuxograma
do hambúrguer, mas para modelar a carne, após a malaxagem, a massa é embutida em saquinho
plástico (tipo saquinho para fazer gelinho) e espetada com palito (palitos para churrasco) e então
seguem para o congelamento.

17

Modo de preparo:
a) Moer a carne em disco de 5 mm.
b) Misturar a carne, os condimentos e o trigo para kibe hidratado.
c) Colocar na embutideira, utilizar saquinho de gelo para dar o formato, portanto embutir o
saquinho de gelo e colocar o palito para churrasco no centro dos saquinhos levá-los para
congelar.
2.2.4- Quibe de Peixe
Quibe é um produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída adicionado de trigo
integral acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será
denominado de quibe seguido do nome da espécie animal de procedência.
Para o processamento do quibe deve-se hidratar o de trigo para quibe em água por 60 minutos,
na proporção indicada pelo fabricante. Em seguida adiciona-se a carne moída e os temperos,
passando pelo moedor, faz-se a modelagem, embala e armazena sob congelamento.

18

Modo de preparo
a) Pesar a farinha de quibe e deixar de molho por 30 minutos;
b) Pesar a carne de peixe;
c) Moer a carne;
d) Passado os 60 minutos do molho do trigo de quibe adicionar: a carne moída, os condimentos e
temperos (passando tudo pelo moedor);
e) Modelar o quibe congelar separadamente, embalar e armazenar no congelador.
2.2.5 - Almôndega de Peixe
Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída
de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de
ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.

Modo de preparo
a) Pesar a carne de peixe e os ingredientes;
b) Moer a carne;
c) Adicionar os condimentos, a água, os temperos e a proteína de soja e amassar bem;
d) Fazer as bolinhas no tamanho desejado, colocar para congelar separadamente e após
congelamento embalar, e armazenar sob congelamento.

19

2.2.6- Empanado
Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de
diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido
de cobertura apropriada que o caracterize. Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou
semi-frito, ou frito, ou outros. O produto na sua composição poderá conter recheios.

Ingredientes Obrigatórios Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura
apropriada.
Ingredientes Opcionais Proteínas de origem vegetal e/ou animal, aditivos intencionais,
condimentos, aromas e especiarias, farinhas, féculas e amidos vegetais. Queijos, molhos, produtos
cárneos industrializados. Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de
proteína agregada.
Etapas do empanamento:
O enfarinhamento consiste em uma farinha ﬁna condimentada ou não, podendo ser constituída de
uma combinação de farinhas. O predust é utilizado como camada base (primeira camada) no sistema
de cobertura. para pré-condicionar a superfície do produto promovendo a ligação entre o substrato e
o batter, absorvendo a umidade da superfície do substrato.
Líquido de empanamento é uma mistura em pó de diversos ingredientes funcionais tais como,
amidos, gomas e farinhas, podendo ser condimentado ou não. Em processos industriais, ele é
preparado em equipamentos especíﬁcos, onde é misturado em água, tornando-se uma suspensão de
sólidos em líquido pronta para ser aplicada ao produto.
O cobertura é uma base cereal e geralmente é obtido através de processo térmico, podendo ser
condimentado ou não. A composição do breading pode variar desde farinhas de trigo a misturas com
temperos e corantes e são produzidos com granulometria variada e por processos diferentes.

20

2.2.7- Pescado defumado
A seleção do pescado deve ser feita de modo a utilizar matéria-prima disponível na
região. Alguns consumidores mais exigentes preferem o peixe de rio, uma vez que atribuem ao
peixe de açude um sabor característico de lama. Peixes muito gordos devem ser evitados, para
se evitar a ranciﬁcação.
 Defumação: é um processo de aplicação, no alimento, de fumaça produzida pela

combustão de algumas madeiras ou fumaça líquida, com a ﬁnalidade de:
 Conferir aroma e sabor de defumado, coloração externa dourada; e

Efeito conservante (prolongar a vida útil), principalmente quando associado ao
uso de sais (de cura e do cloreto de sódio) e cozimento.

22

 Defumação com fumaça Líquida
 Fumaça líquida: São preparações concentradas para conferir aroma, sabor e cor de defumado aos alimentos,

é obtida da combustão parcial de madeiras selecionadas que é condensada ou extraída em água até a saturação.
 Marinação: Processo pelo qual uma solução aquosa é adicionada e/ou injetada na carne, tem como objetivo

melhorar textura e sabor e reduzir variações na qualidade sensorial. Tipos de marinação: imersão, injeção e
massageamento.
50,00

% Carne

50,00

% Salmoura

Imersão

Ingredientes

%produto final % Salmoura

alecrim

0,2

0,40

coentro

0,2

0,40

polifosfato

0,5

1,00

cominho

0,2

0,40

noz moscada

0,2

0,40

alho

0,1

0,20

0,4

0,80

0,2

0,40

Sal

1,6

3,15

Água

46,4

91,25

Total

50,00

100,00

Fumaça
líquida
pimenta
branca

23

2.2.8 - Pescado Salgado e Salgado e seco
Entende-se por peixe salgado, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem
cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com
ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas,
tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras (BRASIL, 2000).
Entende-se por peixe salgado seco, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou
sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação mínima
de 95%, com ou sem aditivos, devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para
as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas
magras (BRASIL, 2000).
Os peixes salgados ou salgados e secos podem ser classiﬁcados segundo as suas formas de
apresentação. São permitidas pela legislação as forma eviscerado (com ou sem cabeça), espalmado
(descabeçado, eviscerado e aberto mediante corte ventral) e outras formas de apresentação
(BRASIL, 2000).
 Preparo da matéria-prima

Os peixes após serem abatidos e eviscerados, podem ser descabeçados ou não, ser retirada a
escama e/ou couro, ou feito a ﬁletagem. Em seguida faz-se uma salmoura composta com 50% de sal
e 50% de água. A quantidade desta salmoura deve ser a mesma do peso de pescado a ser salgado, pó
exemplo: para 10 quilos de pescado prepara-se 10 litros de salmoura, e deixa o pescado em descanso
por uma hora.
Passando o período de descanso retirar os pescados da salmoura, e iniciar a salga seca,
ressalga e a tombagem conforme descrito a seguir.
 Salga seca

Deve ser usado sal de granulação média porque o mesmo atende as condições ideais para a
salga seca. A granulometria ideal do sal está na faixa de diâmetro entre 2 a 5 mm. Empilha-se a carne
de peixe da seguinte forma:
Primeiro dia: Uma camada de sal grosso depois a carne de pescado, outra camada de sal grosso,
seguindo esta seqüência para as demais camadas, sendo que a última pilha deve ser recoberta
com uma camada de sal grosso.
 Ressalga
Ressalgar usando a mesma quantidade de sal do primeiro dia. A pilha deve ser invertida, para
que as peças dispostas na parte superior passem a ocupar a posição inferior uniformizando assim a
pressão sobre as peças de carne de pescado.
Pilha de volta: Retorno à posição original da pilha com nova adição de sal, sendo esta a última
operação de salga, as etapas seguintes referem-se aos tombos.

24

 Tombagem

Movimentação das peças de carne de pescado, com remoção das peças que estão no topo da
pilha para a parte inferior e vice-versa. Isto permite uniformizar a concentração do sal em toda a
espessura das peças de carne, além de prevenir o aparecimento do “vermelhão”, que é uma bactéria
que cresce em alta concentração de sal e umidade. A sucessão de tombos impede a criação de
condições favoráveis, ao crescimento destas bactérias. O número de tombos é variável depende das
condições ambientais, como temperatura e umidade relativa do ar, pois em períodos chuvosos a
umidade relativa do ar esta alta, diﬁcultando a retirada da umidade da peça.
O pescado salgado ou salgado e seco poder ser armazenado à temperatura ambiente, em local
seco e arejado, podendo ser acondicionado em saco de polietileno. Também podem ser armazenado
a vácuo aumentando assim sua vida útil.

25

3-Referências Bibliográﬁcas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 52, de 29 de dezembro
de 2000. Regulamento Técnico de identidade e Qualidade de peixe Salgado e Peixe Salgado Seco.
CPT Centro de Produções Técnicas- Serie Processamento de Carne- Manual nº279 - Viçosa-MG.
DAMS, I.R; TEIXEIRA, E; BEIRÃO; H.L. PRÁTICAS DE HIGIENE E SANIFICAÇÃO EM
INDÚSTRIA DE PESCADO CONGELADO. B.CEPPA, Curitiba, v. 15, n. 2, p. 159-166,
jul./dez.1997.
GERMANO, R. M. de A.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Importance of iron in human
nutrition. Disponível em:< http://www.sban.com.br/educacao/nutrire/24/nut24_6.htm > Acesso
em : 24 de julho de 2013.
Gonçalves, A.A. Aproveitamento Integral da Tilápia no Processamento. Universidade do Rio
dos Sinos – UNISINOS, São Leopoldo-RS. 2011.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000. REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA. Disponivel em
<http://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm> Acesso em 27/07/2011.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000. REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE HAMBURGUER. Disponivel em
<http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_hamburger.htm> Acesso em 27/07/2011.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000. REGULAMENTO TÉCNICO
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LARA, J.A.F. de; GARBELINI, J.S, DELBEM, A.C.B. Tecnologias para a agroindústria:
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LEMOS, A. L. da S.; SILVEIRA, E. T. F.; MIYAGUSKU, L; NETO, M.P.; HAGUIWARA, M. M.
H.; SATRADULIS, N. G. P.; Tecnologias Simpliﬁcadas a Agregação de Valor à Tilápia. Editado
por Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos. – Campinas: ITAL, 2006.
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Secretaria Municipal de Saúde,
UniRepro Soluções Para Documentos Ltda, São Paulo-SP, 2006.
OETTERER, M. Industrialização do pescado cultivado. Guaíba: Agropecuária.,200p. 2002.
Pérez; A.C.A de; Machado; T.M; ET AL. Procedimentos Higiênico-Sanitários para a Indústria e
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Processamento de Pescado/ Instituto Centro de Ensino Tecnológico. -2ªed. VER- Fortaleza:
Edições Demócrito Rocha; Ministério da Ciência e Tecnologia, 2004. 32 p.
Secretaria de Estado da Saúde; Centro de Vigilância Sanitária; Orientações para Estabelecimentos
Comerciais de Alimentos. 2a Edição – Revisada 1998. Pg 03.
Vidotti, R.M; Curso de Capacitação Técnica: APROVEITAMENTO INTEGRAL DO
PESCADO. São José do Rio Preto – SP Dezembro- 2010.

26

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