O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.

1. Perguntas e Respostas
Microbiologia de Alimentos
Profª.Esp.: Lorrane Brandão
Tecnóloga em Alimentos

2. 1- Por que estudar microbiologia de alimentos?
• Para conhecer os microrganismos de interesse alimentar, através de suas
características, seus fatores de virulência, mecanismos de patogenicidade e
alimentos associados ou seja conhecer a influência dos microrganismos nas
características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal.

3. 2- Quem são os microrganismos?
• Os Microrganismos são uma forma de vida que não pode ser visualizada sem
auxílio de um microscópio. Estes seres diminutos podem ser encontrados no
ar, no solo, e, inclusive, no homem.
• Silva Júnior (1995, p.25-6) ressalta que existem três tipos específicos de
microrganismos: os fungos, os vírus e as bactérias.

4. 3- Quais as características dos Microrganismos?
• Principais características das Bactérias:
DIMENSÕES – 0,5 a 10 micra de comprimento
FORMA: Cocos – células de forma esférica
Bacilos – forma de bastonetes
Espirilos – forma espiralada
Vibrião – forma de vírgula
ARRANJO - Há formas coloniais decorrentes da agregação das formas individuais
Diplococos – colônias formadas por dois cocos ligados
Estreptococos – cocos unidos em fileiras, como se fossem contas de colar
Estafilococos – cocos agregados desordenadamente

6. Continuação ....
• ESTRUTURA - As bactérias são constituídas, normalmente, por uma
parede celular, que contém em sua composição polissacarídeos, proteínas e
também lipídios. Internamente à parede celular, encontra-se a membrana
plasmática, que é lipo-protéica e o citoplasma,. O cromossomo encontra-se
no citoplasma e possui forma circular. É constituído por uma molécula de
DNA que está ligado a uma membrana de proteína.

8. Continuação...
• REPRODUÇÃO DAS BACTERIAS – Reproduzem-se por divisão binária, onde
uma célula se divide, formando duas células. Assim sendo, partindo de uma única
bactéria, o aumento populacional se faz em progressão geométrica:
• 1 2  22  23  24  25 ..... 2n
• O tempo necessário para que a célula se divida ou seja, que a população duplique é
conhecido como “TEMPO DE GERAÇÃO”

12. Continuação...
• A reprodução das bactérias é ASSEXUADA
• Algumas bactérias formam sob certas condições, formas resistentes que são
chamadas de “ESPOROS”. O fenômeno de da formação de esporos é
chamado “ESPORULAÇÃO”
• EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS – há bactérias que fabricam seu próprio
alimento (AUTOTRÓFICAS) e outras que retiram seu alimento do meio em
que se encontram (HETEROTRÓFICAS).

13. Características dos Fungos:
• Os fungos são organismos heterotróficos, obtendo sua alimentação a partir da matéria
orgânica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Como saprófitas,
decompõem resíduos complexos de plantas e animais, transformando-os em formas
químicas mais simples, que retornam ao solo. Tais substâncias são, então, absorvidas pelas
gerações vegetais subseqüentes. Desse modo, a atividade fúngica é amplamente responsável
pela fertilidade do solo.
• O crescimento dos fungos saprofitas, contudo pode ser prejudicial – apodrecimento da
madeira, dos tecidos e dos alimentos.
• Como parasitas causam doenças em vegetais, no homem e nos animais, embora a maior
parte das micoses seja menos severa que as bacterioses ou as viroses.
• São importantes na fabricação de queijos, antibióticos etc.

14. MORFOLOGIA DOS FUNGOS
• São microrganismos eucarióticos, pluricelulares, reproduzem-se,
naturalmente, por meio de esporos. Não tem clorofilas, e,
portanto não podem fazer a fotossíntese, são filamentosos, medem
em geral 5 a 10 m de dimensão transversal, são comumente
ramificados. Em sua maioria são imóveis. A maior parte entre
todas as classes de fungo produz esporos de dois modos:
SEXUADA E ASSEXUADA.

15. O talo de um fungo é tipicamente composto por filamento tubular chamado
“HIFAS”. O conjunto de hifas recebe a denominação de “MICÉLIO”.

16. Fisiologia e nutrição dos fungos
• Fisiologicamente, os fungos adaptam-se a sobrecargas mais severas do que a maioria dos
microrganismos. Desenvolvem-se em altas concentrações de açucares.
• Podem tolerar e crescer em concentrações altas de ácidos, suportando variações de pH entre 2,0
e 9,0.
• São capazes de viverem em ambientes úmidos e secos.
• A maioria dos fungos são estritamente aeróbios
• Desenvolve-se numa ampla faixa de temperatura, com um ótimo de 22 a 30ºC.
• A glicose é a fonte de carbono adequada para, praticamente, todos os fungos.
• A sacarose e a maltose, assim como muitos compostos orgânicos de carbono mais complexos
(amido celulose). Nitrogênio orgânico, sob a forma de sais de amônio ou de hidratos.

18. CARACTERISTICAS DAS LEVEDURAS
• As leveduras são fungos, mas deles se diferenciam por serem unicelulares.
• Sua reprodução se faz, geralmente por divisão binária. Como células crescem e se reproduzem mais
rapidamente que os bolores.
• São desprovidas de clorofilas
• Medem de 10 a 15 micras, com formato esférico, oval ou em forma de bastão.
• São similares as bactérias na morfologia, formação de colônias, métodos de cultivos e atividades
bioquímicas
• Crescem dentro da faixa de temperatura de 25 a 40ºC
• Desenvolve-se em meios contendo uma quantidade relativa de umidade
• Crescem na presença e também na ausência de oxigênio
• São ativos agentes oxidativos e fermentadores dos ácidos orgânicos e carboidratos
• São proteolíticos embora algumas espécies decompõem a gordura
• São usadas na fabricação de vinhos, cervejas, aguardente, pão .

20. CARACTERISTICAS DOS VIRUS
• São microrganismos muito pequenos (em media 0,1 micra). Não possuem estrutura celular,
são construídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) circundado por uma camada protéica e
são incapazes de produzir ATP, ou seja, energia necessária para as atividades de uma célula
ou organismo superior.
• Assim precisam de uma célula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares
que lhes faltam e o ATP da célula parasitada. São inativos nos alimentos. Nos alimentos
provocam problemas na fabricação de iogurtes e queijos, pois os bacteriófagos destroem as
células das culturas starter.
• Os vírus patogênicos como o da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite
(rotavirus e vírus Norwalk) podem ser veiculados ao homem por água e alimentos.

22. 4- Onde são encontrados?
• Podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem.

23. 5- Explique a curva de crescimento microbiano?

24. Curva de Crescimento M.O
• Fase Lag é um período em que ocorre pouca ou ausência de divisão celular, que pode
estender por uma hora ou até vários dias.
• Fase Log ou Fase de crescimento exponencial é um período em que a reprodução celular
encontra-se extremamente ativa onde o tempo de geração é constante.
• Fase Estacionária é um período em que o Nº de morte celular é equivalente ao Nº de
células novas e a população se torna estável.
• Fase de Morte Celular ou Fase de Declínio é um período em que o Nº de células mortas
excede o de células novas.

25. 6- Microaeróbios se desenvolvem na presença de
oxigênio (cerca de 12%). Cite exemplo e explique:
• Bordetella é um género de bactérias patogénicas, responsáveis por várias
formas de tosse convulsa, capaz de entrar no organismo da pessoa através do
contato com a saliva do doente.
• As espécies de Bordetella são cocobacilos de pequenas dimensões (0.2 -
0.7 µm), gram-negativos.
• água de lagos Exemplo: Spirillum volutans

26. 7- Aeróbios só se desenvolvem na presença de
oxigênio. Cite 01 exemplo e explique.
• Bacillus, Nocardia, Pseudomonas aeruginosa e Mycobacterium tuberculosis.
• bolores, leveduras e muitas bactérias (B. cereus).
• Bactérias aeróbicas precisam de oxigênio para sua respiração. Sem oxigênio,
não há produção de adenosina trifosfato (ATP), que fornece energia para os
processos celulares da bactéria. As bactérias variam quanto à quantidade de
oxigênio que precisam para realizarem suas reações químicas. Enquanto
algumas só conseguem sobreviver com um alto nível de oxigênio no ar,
outras bactérias preferem quantidades menores.

27. 8- Anaeróbios só se desenvolvem na ausência
de oxigênio. Cite 01 exemplo e explique.
• Para os organismos anaeróbios os quais não utilizam, na maioria das vezes, o
oxigênio a sua obtenção de energia ocorre por meio da chamada respiração
anaeróbia que tem como principal processo a fermentação que pode ser lática ou
alcoólica e que não tem oxigênio em sua efetuação.
• Com relação aos seus exemplos existem muitos representantes de bactérias
anaeróbias como lactobacilos usados na produção de iogurtes e coalhadas, fungos
como oSaccharomyces cerevisae usado para fazer bebidas alcoólicas como a cerveja e
outros.
• C. botulinum, bact. deteriorantes, C. perfringens.

28. 9- Facultativos apresentam ambos metabolismos
(aeróbio e anaeróbio). Cite 01 exemplo e explique.
• Multiplicam-se igualmente bem em aerobiose e anaerobiose. Ex:
Enterobacteriaceae.
• leveduras importantes são aeróbias ou anaeróbias facultativas.

30. 10- Fatores intrínsecos são a expressão das propriedades
físicas, biológicas e composição química do próprio
alimento. Cite 04 exemplos.
• Acidez (pH)
• Umidade (Aw)
• Composição química ( nutrientes)
• Substâncias antimicrobianas naturais
• Microbiota competitiva

31. 11- Quais são os fatores que afetam a
resistência dos microrganismos ao calor?
• Água: resistência aumenta com a diminuição da aw
• o Ex: esporos de Bacillus cereus
• o Aw = 1,0 D95° = 2,386 min
• o Aw = 0,84 D95°C = 13,842 min
• o Gordura
• o Sais
• o Carboidratos: aumento da concentração aumenta resistência.

32. Continuação...
• pH
 Mais resistentes nos seus pH ótimos de crescimento
 Alimentos ácidos – menos calor é aplicado para esterilizar.
• Proteínas – efeito protetor
• o Número de organismos – qto maior o número de organismos maior a
resistência (excreção de substâncias protetoras).
• o Organismos com diferentes graus de resistência.

33. Continuação...
• Idade dos organismos
 Fase estacionária são mais resistentes que na fase log
 Resistência é alta no início da fase lag.
• o Esporos velhos são mais resistentes que os novos.

34. 12- Existem outros métodos físicos de
inativação microbiana. Quais são? Explique.
• FILTRAÇÃO
 Filtros de ar particulados
 Filtros de membrana
• BAIXAS TEMPERATURAS
 Efeito bacteriostático (refrigeração)
 Congelamento lento é mais eficiente
• DESIDRATAÇÃO
 Bactérias podem continuar viáveis mesmo sem água
 Vírus resistem

35. Continuação...
• PRESSÃO OSMÓTICA
 Altas concentrações de sal ou de açúcar criam um ambiente hipertônico que faz com
que a água saia da célula – plasmólise.
• RADIAÇÕES
 IONIZANTES – raios gama
 NÃO-IONIZANTES – UV – lesiona o DNA das células, inibindo replicação.

36. 13- Qual a definição para coliformes 35°C? Cite
exemplo e explique.
• bastonetes G-, não esporulados, aeróbios ou facultativos,
• Crescem na presença de sais biliares,
• São oxidase negativos,
• Fermentam a lactose com produção de gás a 35ºC em 24/48 horas.
 Exemplos: Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella, Citrobacter,
Serratia, entre outros.

37. 14- Qual a definição para coliformes 45°C? Cite
exemplo e explique.
• Coliformes que fermentam a lactose com produção de gás e ácido em 24/48
horas, a 45ºC (termotolerantes).
• Também conhecidos como “coliformes a 45ºC” (Resolução 12/2001 – MS)
• A presença dessas bactérias indica risco potencial de microrganismos
patogênicos.
• Principal representante é a Escherichia coli.

38. 15- Qual a definição para Escherichia coli?
Cite Exemplo e explique.
• Bastonetes G -, não esporulados.
• Indicador de qualidade higiênico-sanitária.
• Fonte: intestino de animais (inclusive homem).
• Inativação do microrganismo: a partir de 60ºC (74ºC no centro geométrico
do alimento).
• pH de crescimento: aproximadamente de 4,4 a 9,0

39. Continuação...
• Há 5 grupos envolvidos com toxinfecções alimentares:
• E. coli enteroagregativa (EaggEC)
• E. coli enteropatogênica (EPEC)
• E. coli enteroinvasiva (EIEC)
• E. coli enterotoxigênica (ETEC)
• E. coli enterohemorrágica (O157:H7)

40. 16- Como se apresenta E. coli enteroagregativa
(EaggEC)? Explique.
• Apresentam capacidade de aderência tipo “empilhamento de tijolos” devido a
fímbrias específicas (plasmídeo de 60MDa).
• São relacionadas as EPEC; Não invadem tecido.
• Produzem uma enterotoxina (EAST1) termoestável (100ºC/30 min.) presente em
plasmídeo.
• Produzem diarréia persistente (mais de 14 dias), principalmente em crianças).
• Dose infectiva: aprox. 108 UFC/g.

41. 17- Como se apresenta E. coli enteropatogênica
(EPEC)? Explique.
• Envolvida em surtos em crianças de até 1 ano.
• Muitos adultos são portadores assintomáticos.
• Não produzem enterotoxinas.
• Apresentam lesões tipo “ligação-desaparecimento”, que resultam em destruição das
vilosidades intestinais e formação de “pedestais”, que diminuem a absorção.
• Dose infectiva: cerca de 108 a 1010UFC/g.
• Duração: alguns dias.

42. 18- Como se apresenta E. coli enteroinvasiva
(EIEC)? Explique.
• Muito semelhante à Shigella em termos bioquímicos e sorológicos. Contudo, não produz
enterotoxina.
• Invadem células do intestino (genes plasmidiais como na S. flexneri), se multiplicam e
invadem células adjacentes.
• Produzem diarréia volumosa com sangue ou não. Disenteria é rara (diarréia não volumosa).
• Dose infectiva: aproximadamente 108 UFC/g.
• Sintomas: febre, contrações abdominais, e desinteria. Dose infectiva: 106 a 108 células.
• Tempo de incubação: 8 24 horas com media de 11 horas. Duração: alguns dias

43. 19- Como se apresenta E. coli enterotoxigênica
(ETEC)? Explique.
• É uma das principais responsáveis pela “diarréia dos viajantes”.
• Tal síndrome é bastante semelhante a cólera.
• Não há penetração tecidual, não há febre nem sangue nas fezes.
• Período de incubação: media de 26 horas. Duração: 24 a 30 horas.
• Ataca tanto crianças como adultos.
• Dose infectiva: 108 a 1010 UFC/g.

44. 20- Por que a E. coli enterohemorrágica
(O157:H7) é conhecida como “a renegada”?
• É conhecida como E. coli enterohemorrágica (EHEC) ou produtora de
verotoxina- VTEC (shiga-like toxin) responsável pela “colite hemorrágica”.
• Está distribuída por todo o mundo.
• Ao contrário das outra E. coli, a O157:H7 não fermenta o sorbitol, é
betaglucoronidase negativa e o seu crescimento é pobre ou nulo a 44ºC.

45. 21- Verotoxina é uma citotoxina responsável
pelos sintomas das enterocolites. Explique.
• Ela inibe a síntese proteica das células, provocando morte e hemorragia.
• Ela é liberada no intestino, passa para o sangue e danifica o endotélio
vascular e eritrócitos.
• Provoca o acúmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e órgãos.

46. 22- Explique o mecanismo de virulência das
Salmonella.
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48. 23 – Como se define a Shigella? Explique
• Gênero Enterobacteriaceae;
• Filogeneticamente relacionadas com a Salmonella e com a E. coli (FORSYTHE, 2002; Jay,
2005);
• Bastonetes Gram negativos; Não esporulados; Anaeróbio facultativo;
• Espécies:
 S. dysenteriae
 S. flexneri,
 S. boydii
 S. sonnei

49. 24- Qual a situação da Shigelose no mundo?
• A OMS aponta a Shigella como sendo um dos principais problemas mundiais de saúde
pública (Fullá N., et al., 2005).
• No Japão são relatados de 1000-1600 casos de shigellose por ano (MIYAGI, et al., 2001).
• 2004: surto escola em Madri com 520 alunos
• Caso inicial: menina 3 anos
• 60 crianças e 28 familiares
• Taxa Ataque: 12% escola e 32% residência
• Duração : 2 meses detecção tardia.