Este documento discute substitutos de gordura, definindo-os como ingredientes que fornecem propriedades físicas e sensoriais semelhantes às gorduras sem fornecer calorias. Ele classifica os substitutos em três categorias: baseados em proteínas, carboidratos e compostos sintéticos, e discute exemplos e aplicações de cada categoria.

1. SUBSTITUTOS DE
GORDURA
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Diogenes Gomes
Marciana Silva
Thaisa Cidarta
Docente:
Estefânia Fernandes Garcia
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Diogenes Gomes
Marciana Silva
Thaisa Cidarta
Docente:
Estefânia Fernandes Garcia
Pombal, 21 de agosto de 2014.
Substitutos de Gordura

2. Introdução
Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, consistem de um
grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e
insolúveis em água;
As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo
como prover energia, proteger os órgãos vitais, facilitar a absorção das
vitaminas lipossolúveis;
Nos alimentos a gordura contribui para o apelo sensorial dos alimentos,
sendo determinante para a textura dos mesmo;
A necessidade nutricional para reduzir a gordura na dieta foi reconhecida há
uma década. Porém, a completa compreensão das complexidades técnicas
envolvidas na redução da gordura em alimentos é mais recente.

3. Introdução
O consumo de altas quantidades de gordura está relacionado com o
aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer, aumento
do colesterol sanguíneo e às doenças coronarianas;
Os substitutos de gordura podem oferecer uma maneira segura,
efetiva e factível de manter a palatabilidade de alimentos com
quantidades controladas de gordura e/ou energia;
Para a substituição de gordura, os fabricantes levam em conta uma
série de fatores que vão das diferenças de temperatura às quais os
alimentos serão submetidos às condições de estocagem.

4. Definições
Inicialmente o termo substituto de gordura era usado para
todos os ingredientes desconsiderando-se o quanto eles eram
adequados para substituir a gordura.
Posteriormente, o interesse foi direcionado na descoberta de
um ingrediente ótimo, capaz de substituir a gordura
completamente, em todos os sistemas alimentícios.
Além disso, na Legislação Brasileira, não existe, até o
presente momento, uma terminologia adequada para a
tradução das palavras normalmente usadas em inglês.
Segundo o Fennema, quando as substâncias fornecem
propriedades físicas e sensoriais idênticas às das gorduras,
mas sem fornecer calorias, elas são designadas como
“substitutos de gordura”.

5. Definições
São cinco termos usados para descrever ingredientes
que podem substituir a gordura:
Repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”);
Substitutos de gordura (“fat substitute”);
Imitadores de gordura (“fat mimetic”);
Gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”);
Extensores de gordura (“fat extender”).

6. Objetivos
Reduzir a incidência de obesidade e certas doenças
crônicas, como hipertensão e resistência à insulina;
Redução do colesterol total e de baixa densidade;
Redução do consumo total de energia para melhorar a
saúde e acentuar a aparência física e autocrítica;
Aumentar a quantidade de alimentos palatáveis que
podem ser consumidos sem aumento da ingestão de
gordura ou energia.

7. Consequências para o produto
Alterações em algumas características físicas;
Reformulação do produto tradicional, algumas vezes
com diferentes ingredientes;
Adição de agentes emulsificantes para interagir com os
carboidratos e proteínas e para modificar a maciez,
reduzir a contração e promover lubrificação.

8. Condições para uso
Deve ser livre de efeitos tóxicos;
Não deve produzir metabólitos diferentes daqueles
produzidos pela gordura convencional;
Ou deve ser eliminado completamente do organismo;
Seus produtos devem ser reconhecidos amplamente
como seguros.

9. Classificação
 Podem ser classificados em três categorias principais:
Baseados em proteínas;
Baseados em carboidratos;
Compostos sintéticos.

10. Substitutos de gordura baseados em
proteínas
Vantagens
As proteínas se ligam bem
aos componentes
aromáticos;
Apresentam a vantagem
adicional de ser um produto
100% natural;
Oferecem grande variedade
de produtos que conferem
características desejáveis,
sem acarretar prejuízos de
sabor.
Desvantagens
Não são usados em
processamentos que exige
um elevado tratamento
térmico;
Pequena perda de
solubilidade em pH na faixa
de 4,6 a 6,0.

11. Aplicações dos baseados em proteínas
Sobremesas;
Iogurtes;
Queijos;
Sorvetes;
Maionese;
Margarinas;
Molhos;
preparados aromatizados para café;
misturas para panificação;
Confeitarias;
Produtos nutricionais.

12. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Vantagens
Há um grande número de substitutos de gordura a base de
carboidratos;
Quando adicionados aos alimentos, proporcionam as propriedades
de corpo e espessamento, produzindo assim uma percepção
sensorial similar à da gordura;
Carboidratos que são absorvidos, como amidos modificados e
dextrinas, fornecem 4 cal/g, enquanto aqueles que não são
absorvidos pelo organismo contêm poucas calorias.
Desvantagens
Estes ingredientes não podem ser utilizados em frituras.

13. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Polidextrose
É um polímero de condensação da dextrose produzido em altas
temperaturas por ácido cítrico (catalisador) e sorbitol (agente
plastificante);
Proporciona aumento de volume e corpo ao produto final com
reduzido conteúdo calórico.
Pode substituir o açúcar, a gordura ou o amido e em quantidades de
aproximadamente 90g por dia, porém pode causar efeitos laxativos
em humanos.
A polidextrose apresenta viscosidade em solução maior que a da
sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistência, e
evita a perda de umidade do alimento durante períodos prolongados.

14. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Amido
O amido é o hidrocolóide alimentício mais comumente usado devido
à ampla faixa de propriedades funcionais que ele pode promover em
suas formas natural e modificada, e também devido ao seu baixo
custo.
Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma
sensação de lubrificação e confere várias propriedades desejáveis
aos produtos, como viscosidade, textura, sensação ao paladar e
aumento na estabilidade.
 Na indústria de alimentos, as modificações comumente aplicadas ao
amido são hidrólise, oxidação, ligações cruzadas ou substituição.

15. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Hidrocolóides
Também conhecidos como gomas são polímeros de cadeia longa, de
alto peso molecular, extraídos de plantas marinhas, sementes,
exsudados de árvores e de colágeno animal, sendo alguns produzidos
por síntese microbiana e outros por modificação de polissacarídeos
naturais.
 A grande vantagem do seu uso é que não há necessidade da aprovação
do FDA, uma vez que são reconhecidas amplamente como seguras.
As gomas podem ser agrupadas em três categorias:
Gomas naturais;
Gomas modificações das naturais ou semi-sintéticas;
Gomas sintéticas.

16. Tabela 01 - Classificação dos hidrocolóides

17. Substitutos de gordura sintéticos
Vantagens
São resistentes ao
calor;
Resultam em ácidos
graxos e monoglicerol,
não contribuindo no
valor calórico;
• Possuem propriedades
sensoriais e funcionais
similares às gorduras.
Desvantagens
Estão associados ao
sangramento anal;
Associados na diminui -
ção das vitaminas
lipossolúveis;
São considerados não
nutritivos.

18. Tabela 02 - Classificação dos substitutos de gordura, exemplos e aplicações.

19. Considerações Finais
A mais nova geração de substitutos de gordura tem
incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo
calórico, devido principalmente à demanda proveniente de
consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem
permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão
sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a
palatabilidade desses produtos.
Um dos grandes obstáculos ao desenvolvimento de produtos
com baixos teores de gordura é obter importantes
características como sabor, corpo e textura, assim como
propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a
melhoria de uma única característica pode não ser adequado
sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor.

20. Obrigado!