1) A manipulação do pescado após a captura determina a taxa de alterações bioquímicas que levam à decomposição. Isso depende da espécie de peixe, da temperatura, e dos métodos de captura e armazenamento. 2) Após a morte, o músculo do peixe passa por rigor mortis e depois autólise, à medida que enzimas degradam as proteínas. Isso torna a carne cada vez mais mole. 3) A contaminação bacteriana se inicia após a aut

2. Alimento altamente perecível
Cuidados adequados: captura até
consumidor
Manipulação do pescado determina a
intensidade das alterações
enzimáticas, oxidativas e bacterianas.
Depende da conservação (princípios
básicos da conservação de
alimentos), assim como da espécie e

3. Peixes muito ativos podem sofrer grande
excitação e morrer por:
Intensa agitação quando ficam presos
nos fios
O próprio equipamento de pesca.
Consequência dessa atividade: rigor
mortis
É o resultado das reações
bioquímicas complexas no músculo.

4. Cessa o aporte de oxigênio no músculo

Metabolismo aeróbio

Glicogênio (peixe )

pH cai (ácido lático)
Isso depende de fatores como a
espécie, estado do peixe, o modo de
captura, a temperatura de

5. Equipamentos empregados e
manipulação
A carga e descarga dos peixes no barco
com a ajuda de garfos, tridentes ou varas
terminadas em ganchos

Orifícios (aspecto e conservação)
Avanço rápido de alterações bacterianas

6. Ocorre nas glândulas mucosas da pele
como uma reação particular do organismo
moribundo às condições desfavoráveis à
sua volta.
Glicoproteína mucina
Não quer dizer que está em más
condições de consumo, mas aumenta o
crescimento bacteriano.

7. Músculo de pescado recém-capturado
Sarcômeros relaxados, actina e miosina sem unir, pH de
aproximadamente 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de
extrair, carne firme e compacta.
Músculo em rigidez cadavérica
Sarcômeros parcialmente contraídos, actomiosina, ph aprox.
6, proteínas difícies de hidratar e extrair, carne rígida e dura.
ATP  ADP
Liberação de Cálcio do
RE

8. Carne Tenra
Proteínas sarcoplasmáticas parcialmente
hidrolisadas, sarcomêros parcialmente desintegrados por
ruptura de discos Z, proteínas muito hidratadas e fáceis de
extrair, carne elástica e tenra.
Carne autolizada
Proteínas parcialmente hidrolisadas, pH de aprox. 7, proteínas
muito hidratadas e fáceis de extrair, carne mole e pegajosa.
Enzimas endógenas e
bacterianas
Catepsinas, Cálcio
Ativa a ação das
proteases, glicuronidas
e e outras enzimas
lisossomais

9. As proteínas do pescado sofrem
decomposição acentuada devido à ação
das bactérias com a formação de grande
número de compostos tóxicos e fétidos;
Contaminação por bactérias do
intestino, das brânquias ou da pele;
Inicia-se após a autólise.

10. Depende de fatores como:
o Composição microflora da oxidação
aeróbia
o processos de redução anaeróbia
Principais produtos finais da
decomposição bacteriana:
oSubstâncias
inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco,
compostos sulfarados, SH2 e
mercapitanos, ácidos graxos de cadeia

11. 1. Capturar com cordas e anzóis
superficiais
2. Subir a bordo rapidamente
3. Abater com golpe na cabeça
Armazenamento em baixas temperaturas

12. Indicadores Sensoriais
Indicadores Químicos

13. Principais mudanças observadas na
estrutura e composição do pescado
alterado:
oRigor mortis resolvido;
oOlhos fundos e opacos;
oBrânquias passam de vermelho-brilhante
para cores mais pardas;
oÂnus úmido, inchado e avermelhado;
oSuperfície do pescado escura, recoberta
de limo opaco e odor pútrido.

14. Os indicadores sensoriais são utilizados
mais para comparação.
A alteração do pescado deve-se
principalmente ao desenvolvimento
microbiano.
Principais indicadores químicos:
oBases Voláteis (taxa de nitrogênio básico
volátil total – NBVT);
oDerivados da degradação de
nucleotídeos;

15. Roupa de peixe promete roupas super
fortes. Disponível em:
http://www.inovacaotecnologica.com.br/noti
cias/noticia.php?artigo=seda-de-peixe-
roupas-
superfortes&id=010160130404#.Uxn4dvldV
qU
ORDONEZ, Juan. Tecnologia de
alimentos. Volume 2. Alimentos de origem
a