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Alterações post mortem do pescado
Alimento altamente perecível
Cuidados adequados: captura até
consumidor
Manipulação do pescado determina a
intensidade das alterações
enzimáticas, oxidativas e bacterianas.
Depende da conservação (princípios
básicos da conservação de
alimentos), assim como da espécie e
Peixes muito ativos podem sofrer grande
excitação e morrer por:
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manipulação
A carga e descarga dos peixes no barco
com a ajuda de garfos, tridentes ou varas
terminadas em ganchos
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moribundo às condições desfavoráveis à
sua volta.
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Músculo de pescado recém-capturado
Sarcômeros relaxados, actina e miosina sem unir, pH de
aproximadamente 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de
extrair, carne firme e compacta.
Músculo em rigidez cadavérica
Sarcômeros parcialmente contraídos, actomiosina, ph aprox.
6, proteínas difícies de hidratar e extrair, carne rígida e dura.
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proteases, glicuronidas
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lisossomais
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decomposição acentuada devido à ação
das bactérias com a formação de grande
número de compostos tóxicos e fétidos;
Contaminação por bactérias do
intestino, das brânquias ou da pele;
Inicia-se após a autólise.
Depende de fatores como:
o Composição microflora da oxidação
aeróbia
o processos de redução anaeróbia
Principais produtos finais da
decomposição bacteriana:
oSubstâncias
inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco,
compostos sulfarados, SH2 e
mercapitanos, ácidos graxos de cadeia
1. Capturar com cordas e anzóis
superficiais
2. Subir a bordo rapidamente
3. Abater com golpe na cabeça
Armazenamento em baixas temperaturas
Indicadores Sensoriais
Indicadores Químicos
Principais mudanças observadas na
estrutura e composição do pescado
alterado:
oRigor mortis resolvido;
oOlhos fundos e opacos;
oBrânquias passam de vermelho-brilhante
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oSuperfície do pescado escura, recoberta
de limo opaco e odor pútrido.
Os indicadores sensoriais são utilizados
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A alteração do pescado deve-se
principalmente ao desenvolvimento
microbiano.
Principais indicadores químicos:
oBases Voláteis (taxa de nitrogênio básico
volátil total – NBVT);
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Alterações post mortem do pescado

  • 2. Alimento altamente perecível Cuidados adequados: captura até consumidor Manipulação do pescado determina a intensidade das alterações enzimáticas, oxidativas e bacterianas. Depende da conservação (princípios básicos da conservação de alimentos), assim como da espécie e
  • 3. Peixes muito ativos podem sofrer grande excitação e morrer por: Intensa agitação quando ficam presos nos fios O próprio equipamento de pesca. Consequência dessa atividade: rigor mortis É o resultado das reações bioquímicas complexas no músculo.
  • 4. Cessa o aporte de oxigênio no músculo  Metabolismo aeróbio  Glicogênio (peixe )  pH cai (ácido lático) Isso depende de fatores como a espécie, estado do peixe, o modo de captura, a temperatura de
  • 5. Equipamentos empregados e manipulação A carga e descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em ganchos  Orifícios (aspecto e conservação) Avanço rápido de alterações bacterianas
  • 6. Ocorre nas glândulas mucosas da pele como uma reação particular do organismo moribundo às condições desfavoráveis à sua volta. Glicoproteína mucina Não quer dizer que está em más condições de consumo, mas aumenta o crescimento bacteriano.
  • 7. Músculo de pescado recém-capturado Sarcômeros relaxados, actina e miosina sem unir, pH de aproximadamente 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair, carne firme e compacta. Músculo em rigidez cadavérica Sarcômeros parcialmente contraídos, actomiosina, ph aprox. 6, proteínas difícies de hidratar e extrair, carne rígida e dura. ATP  ADP Liberação de Cálcio do RE
  • 8. Carne Tenra Proteínas sarcoplasmáticas parcialmente hidrolisadas, sarcomêros parcialmente desintegrados por ruptura de discos Z, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair, carne elástica e tenra. Carne autolizada Proteínas parcialmente hidrolisadas, pH de aprox. 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair, carne mole e pegajosa. Enzimas endógenas e bacterianas Catepsinas, Cálcio Ativa a ação das proteases, glicuronidas e e outras enzimas lisossomais
  • 9. As proteínas do pescado sofrem decomposição acentuada devido à ação das bactérias com a formação de grande número de compostos tóxicos e fétidos; Contaminação por bactérias do intestino, das brânquias ou da pele; Inicia-se após a autólise.
  • 10. Depende de fatores como: o Composição microflora da oxidação aeróbia o processos de redução anaeróbia Principais produtos finais da decomposição bacteriana: oSubstâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sulfarados, SH2 e mercapitanos, ácidos graxos de cadeia
  • 11. 1. Capturar com cordas e anzóis superficiais 2. Subir a bordo rapidamente 3. Abater com golpe na cabeça Armazenamento em baixas temperaturas
  • 13. Principais mudanças observadas na estrutura e composição do pescado alterado: oRigor mortis resolvido; oOlhos fundos e opacos; oBrânquias passam de vermelho-brilhante para cores mais pardas; oÂnus úmido, inchado e avermelhado; oSuperfície do pescado escura, recoberta de limo opaco e odor pútrido.
  • 14. Os indicadores sensoriais são utilizados mais para comparação. A alteração do pescado deve-se principalmente ao desenvolvimento microbiano. Principais indicadores químicos: oBases Voláteis (taxa de nitrogênio básico volátil total – NBVT); oDerivados da degradação de nucleotídeos;
  • 15. Roupa de peixe promete roupas super fortes. Disponível em: http://www.inovacaotecnologica.com.br/noti cias/noticia.php?artigo=seda-de-peixe- roupas- superfortes&id=010160130404#.Uxn4dvldV qU ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Alimentos de origem a