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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
Profa. Ms. Priscilla Maria Carvalho Oliveira
CONCEITO
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos
processos em que os microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da
ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
ASPECTOS HISTÓRICOS.
 No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.
 O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
 Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças transmitidas
devido a deterioração (conservação inadequada).
 Arqueólogos encontraram evidencias de ordenha de vaca em 9000 a.C.
 Babilönia antiga (7000 a.C.)  homem já conhecia a fabricação da cerveja
ASPECTOS HISTÓRICOS.
 Os sumérios (3000 a.C)  criadores de gado de corte e leite, fabricação de
manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes.
 Egípcios (3000 a.C)  leite, manteiga e queijo já eram conhecidos.
 Os assírios (3500 a.C)  fabricação de vinho
 Romanos (1000 a.C)  empregavam neve para conservar carne e frutos do
mar. Técnica de defumação aprimoradas.
 Na idade média morte por Ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de
cereais contaminados pelo fungo (Claviceps purpurea).
 Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século
XIII.
 Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
 Luis Pasteur  teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos.
ASPECTOS HISTÓRICOS.
Importância dos Microrganismos nos Alimentos.
Classificação:
 Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.
 Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
 Microrganismos como produtores de alimentos.
Microrganismos como agentes de deterioração dos
alimentos
 Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e
leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
 As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
 Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo
predominante de microrganismos.
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o
consumo humano.
A deterioração resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto
do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica
natural dos microrganismos.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos
por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças
de mercado.
 Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de
microrganismo.
O tipo de deterioração depende:
 Do alimento
 Do microrganismo envolvido
 Do número de microrganismos presentes:
FRUTOS:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
CARNES:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
LEITE:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes,
esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Principais processos de deterioração de alimentos
► RANÇO:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► PUTREFAÇÃO:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:
 As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microrganismos.
 Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de
toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos
alimentos.
 Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas
pela presença de microrganismos somente.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o
microrganismo produza:
a) Número suficiente para colonizar o intestino
b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
c) Quantidades significativas de toxina.
Mecanismos de Defesa:
 Acidez estomacal.
 Enzimas digestivas.
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Ácidos biliares.
 Motilidade intestinal.
 Floral normal intestinal.
 Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica
( humoral e celular)
Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:
 Bactérias gram positivas.
 Bactérias gram negativas.
 Fungos produtores de micotoxinas.
 Vírus.
 OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microrganismos precisam
encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
Microrganismos como produtores de alimentos.
 Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para
produzir alimentos.
 Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem
mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas
(sabor, textura, etc..) mais desejável.
 Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de
alimentos fermentados: queijo, vinhos, cerveja, pães, iogurtes, manteiga etc..
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
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Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em
toda a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a
partir do leite de camelo ou de mula.
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Queijos
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
Manteiga: mesmos microrganismos
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
Fontes de contaminação dos alimentos
 Solo e água.
 Plantas.
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 Trato intestinal do homem e animais.
 Manipuladores de alimentos.
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 Ar e pó.

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Controle e crescimento Microbiano, sua importanacia
 

Introdução a microbiologia dos alimentos

  • 1. INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Profa. Ms. Priscilla Maria Carvalho Oliveira
  • 2. CONCEITO A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
  • 3. ASPECTOS HISTÓRICOS.  No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.  O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.  Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).  Arqueólogos encontraram evidencias de ordenha de vaca em 9000 a.C.  Babilönia antiga (7000 a.C.)  homem já conhecia a fabricação da cerveja
  • 4. ASPECTOS HISTÓRICOS.  Os sumérios (3000 a.C)  criadores de gado de corte e leite, fabricação de manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes.  Egípcios (3000 a.C)  leite, manteiga e queijo já eram conhecidos.  Os assírios (3500 a.C)  fabricação de vinho  Romanos (1000 a.C)  empregavam neve para conservar carne e frutos do mar. Técnica de defumação aprimoradas.
  • 5.  Na idade média morte por Ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados pelo fungo (Claviceps purpurea).  Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século XIII.  Inspeção de carnes em abatedouros de animais.  Luis Pasteur  teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos. ASPECTOS HISTÓRICOS.
  • 6. Importância dos Microrganismos nos Alimentos. Classificação:  Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.  Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.  Microrganismos como produtores de alimentos.
  • 7. Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos  Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.  As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.  Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos.
  • 8. Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano. A deterioração resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.
  • 9.  Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de microrganismo. O tipo de deterioração depende:  Do alimento  Do microrganismo envolvido  Do número de microrganismos presentes:
  • 10. FRUTOS: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias CARNES: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus LEITE: Microbiota característica do ambiente Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, esporulantes Infecções: Mastite Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
  • 11. Principais processos de deterioração de alimentos ► RANÇO: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol ► PUTREFAÇÃO: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 ► AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido lático + outros ácidos
  • 12. Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:  As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microrganismos.  Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos.  Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presença de microrganismos somente.
  • 13. Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o microrganismo produza: a) Número suficiente para colonizar o intestino b) Número suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.
  • 14. Mecanismos de Defesa:  Acidez estomacal.  Enzimas digestivas.  Mucosa intestinal (barreira mecânica)  Ácidos biliares.  Motilidade intestinal.  Floral normal intestinal.  Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)
  • 15. Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:  Bactérias gram positivas.  Bactérias gram negativas.  Fungos produtores de micotoxinas.  Vírus.  OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microrganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
  • 16. Microrganismos como produtores de alimentos.  Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para produzir alimentos.  Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.  Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cerveja, pães, iogurtes, manteiga etc..
  • 17. Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Bacilos, Gram + Cococ, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram + Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram + Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Torula, Mycoderma Bacilos, Gram + Leveduras Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram - Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S. thermophilus Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Queijos Leite S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Leveduras Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
  • 18. O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em toda a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a partir do leite de camelo ou de mula.
  • 19. Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos Queijos Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldeído
  • 20. Creme de Leite Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma Manteiga: mesmos microrganismos
  • 22. Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos - Originário do Cáucaso, “um presente de Alá” Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis
  • 24. Fontes de contaminação dos alimentos  Solo e água.  Plantas.  Utensílios.  Trato intestinal do homem e animais.  Manipuladores de alimentos.  Ração animal.  Pele dos animais.  Ar e pó.