O documento apresenta uma introdução à microbiologia dos alimentos, abordando conceitos básicos, aspectos históricos da produção e uso de alimentos, e a classificação dos microrganismos em agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos.
O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.
Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
O documento discute a deterioração microbiana de diversos alimentos, incluindo leite e derivados, carnes e derivados, pescados e frutos do mar, frangos e ovos. Vários microrganismos são capazes de deteriorar esses alimentos, causando alterações nos odores, sabores, texturas e cores através de reações enzimáticas. As condições de processamento, armazenamento e transporte desses alimentos influenciam no tipo e velocidade de deterioração microbiana.
O documento apresenta uma lista de referências bibliográficas sobre microbiologia e um manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Ele também descreve os critérios de avaliação da disciplina que incluem provas teóricas, relatórios de laboratório e seminários. O cronograma inclui datas para as provas e seminários.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
O documento discute conceitos básicos de microbiologia, incluindo tipos de microrganismos como bactérias, fungos, protozoários, algas e vírus. Detalha suas características, formas de transmissão, exemplos e métodos de prevenção de infecções.
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.
Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
O documento discute a deterioração microbiana de diversos alimentos, incluindo leite e derivados, carnes e derivados, pescados e frutos do mar, frangos e ovos. Vários microrganismos são capazes de deteriorar esses alimentos, causando alterações nos odores, sabores, texturas e cores através de reações enzimáticas. As condições de processamento, armazenamento e transporte desses alimentos influenciam no tipo e velocidade de deterioração microbiana.
O documento apresenta uma lista de referências bibliográficas sobre microbiologia e um manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Ele também descreve os critérios de avaliação da disciplina que incluem provas teóricas, relatórios de laboratório e seminários. O cronograma inclui datas para as provas e seminários.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
O documento discute conceitos básicos de microbiologia, incluindo tipos de microrganismos como bactérias, fungos, protozoários, algas e vírus. Detalha suas características, formas de transmissão, exemplos e métodos de prevenção de infecções.
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
1) A microbiologia estuda organismos microscópicos como bactérias, fungos e vírus que constituem metade da biomassa do planeta e são importantes para a sobrevivência humana, produção de alimentos e reciclagem.
2) No passado, doenças eram atribuídas a fatores divinos ou ambientais, mas descobertas como as de Antoni van Leeuwenhoek, Louis Pasteur e Robert Koch estabeleceram a teoria microbiana das doenças.
3) A taxonomia microbiológica evoluiu
O documento discute fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e potencial redox, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade relativa e presença de gases. A teoria dos obstáculos é abordada, enfatizando a interação entre múltiplos fatores para inibir o crescimento de microrganismos.
O documento discute a introdução à microbiologia, definindo micro-organismos e descrevendo as principais formas de vida microscópicas como bactérias, fungos, protozoários, algas e vírus. Também aborda a importância da microbiologia para outras áreas como citologia, bioquímica e biotecnologia, além de apresentar brevemente as ferramentas e origem da microbiologia como ciência.
O documento discute a microbiologia, especificamente sobre bactérias. Em três frases, resume:
A microbiologia estuda seres microscópicos como bactérias. O documento descreve as características e classificação de bactérias, incluindo sua morfologia, reprodução, importância para a saúde humana e identificação em laboratório. Bactérias podem causar doenças, mas também são essenciais para processos como digestão e produção de alimentos.
O documento discute a química de alimentos, definindo-a como o estudo da composição, propriedades e estrutura de substâncias em alimentos, bem como as transformações químicas que ocorrem durante seu processamento e armazenamento. Aborda também fatores como temperatura e tempo que influenciam as reações químicas nos alimentos e afetam sua qualidade durante a manipulação e armazenamento.
O documento discute as alterações em alimentos, incluindo suas principais causas como atividade microbiana, ação enzimática e reações químicas. Ele também classifica os alimentos como perecíveis, semi-perecíveis e não-perecíveis e descreve os tipos comuns de alterações como mudanças na cor, odor, sabor e textura causadas por microorganismos e enzimas.
O documento descreve os processos de produção de diferentes tipos de leite e derivados lácteos, incluindo a coleta e tratamento do leite, processamento, envase e armazenamento. É detalhado o fluxo de produção de iogurte, queijo, manteiga e sorvete.
O documento discute as bactérias e doenças associadas. Ele fornece detalhes sobre a morfologia, reprodução e principais doenças causadas por bactérias, incluindo difteria, disenteria bacilar, febre tifóide, tétano e tuberculose.
O documento discute os principais tópicos da bromatologia, incluindo a análise de alimentos, a amostragem e preparação de amostras, e os métodos analíticos. A bromatologia estuda os alimentos e seus componentes nutricionais. A análise de alimentos envolve a determinação de componentes através de métodos convencionais e instrumentais. A amostragem e preparação correta da amostra são cruciais para resultados precisos na análise de alimentos.
O documento apresenta uma introdução à parasitologia, definindo o que é parasitismo e classificando parasitas de acordo com critérios como número de hospedeiros, localização no hospedeiro e número de células. Também descreve as principais adaptações dos parasitas ao parasitismo e as diferentes relações entre parasitas e hospedeiros.
Este documento discute doenças transmitidas por alimentos, causadas principalmente por bactérias, vírus e parasitas. Ele explica os principais microrganismos prejudiciais em alimentos e as condições ideais para sua multiplicação, incluindo fatores intrínsecos como pH e umidade, e fatores extrínsecos como temperatura e oxigênio. Finalmente, ele lista sintomas comuns e medidas de prevenção como higiene e armazenamento adequado de alimentos.
O documento discute estratégias para o uso racional de antimicrobianos e controle da resistência microbiana, incluindo:
1) A resistência microbiana representa uma ameaça crescente à saúde pública devido ao uso excessivo de antimicrobianos.
2) Programas de otimização do uso de antimicrobianos (ASP) são essenciais para promover prescrições apropriadas e reduzir a disseminação de resistência.
3) Investimentos em pesquisa, vigilância, prevenção de infecções e novas drogas são necessários
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Este documento apresenta uma introdução aos métodos de análise de alimentos, abordando tópicos como a importância da análise de alimentos, classificação dos métodos de análise, objetivos da análise de alimentos e introdução aos métodos de análise físico-química, microbiológica e sensorial.
O documento discute a nutrição bacteriana, listando os principais nutrientes necessários para o crescimento bacteriano, como água, fonte de energia, nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Também classifica os microrganismos quanto à sua nutrição e fonte de energia, distinguindo entre quimiotróficos, quimioautotróficos, quimioheterotróficos, fototróficos, fotoautotróficos e fotoheterotróficos. Além disso, destaca o carbono, nitrogênio,
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Jaqueline Almeida
O documento apresenta o programa da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos, incluindo datas de aulas práticas sobre determinação de umidade, lipídios, proteínas e cinzas de alimentos. Também descreve o processo avaliativo com duas avaliações e o calendário do semestre letivo.
O documento resume as principais características dos vírus, incluindo que eles são organismos acelulares, parasitas obrigatórios de células, e se reproduzem através de ciclos líticos ou lisogênicos. Também descreve as estruturas dos vírus, como o capsídeo e o material genético, e as principais doenças causadas por vírus como HIV, dengue, febre amarela e varíola.
7229 9 microbiologia dos alimentos 2011.1goretypuente
O documento discute microbiologia de alimentos, incluindo composição microbiana de diferentes alimentos, processos de deterioração e controle de microrganismos. Também aborda o uso de microrganismos na produção de alimentos fermentados e doenças transmitidas por alimentos.
O documento discute microrganismos, incluindo sua nutrição, patogenicidade e aplicações. Ele também apresenta os resultados de experimentos cultivando microrganismos do ar e da pele humana antes e depois de diferentes níveis de lavagem das mãos.
As bactérias são organismos unicelulares procarióticos que podem apresentar diversas formas como cocos, bacilos e espiras. Possuem estruturas como membrana citoplasmática, parede celular, flagelos e ribossomos. Reproduzem-se principalmente por fissão binária e necessitam de nutrientes como carbono, nitrogênio e enxofre para crescimento.
O documento discute a microbiologia dos alimentos, definindo o conceito e abordando aspectos históricos da produção e conservação de alimentos. Também classifica os microrganismos em três grupos: agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos, e dá exemplos de cada um.
Este documento discute a importância dos microrganismos nos alimentos, classificando-os em três grupos: 1) Úteis, que causam alterações benéficas nos alimentos durante processos como fermentação; 2) Deteriorantes, que causam alterações prejudiciais nos alimentos levando à deterioração; 3) Patogênicos, que podem causar doenças. Exemplos de microrganismos úteis incluem bolores como Penicillium camembertii usado em queijos, e leveduras como Saccharomyces cerevisiae usada em
1) A microbiologia estuda organismos microscópicos como bactérias, fungos e vírus que constituem metade da biomassa do planeta e são importantes para a sobrevivência humana, produção de alimentos e reciclagem.
2) No passado, doenças eram atribuídas a fatores divinos ou ambientais, mas descobertas como as de Antoni van Leeuwenhoek, Louis Pasteur e Robert Koch estabeleceram a teoria microbiana das doenças.
3) A taxonomia microbiológica evoluiu
O documento discute fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e potencial redox, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade relativa e presença de gases. A teoria dos obstáculos é abordada, enfatizando a interação entre múltiplos fatores para inibir o crescimento de microrganismos.
O documento discute a introdução à microbiologia, definindo micro-organismos e descrevendo as principais formas de vida microscópicas como bactérias, fungos, protozoários, algas e vírus. Também aborda a importância da microbiologia para outras áreas como citologia, bioquímica e biotecnologia, além de apresentar brevemente as ferramentas e origem da microbiologia como ciência.
O documento discute a microbiologia, especificamente sobre bactérias. Em três frases, resume:
A microbiologia estuda seres microscópicos como bactérias. O documento descreve as características e classificação de bactérias, incluindo sua morfologia, reprodução, importância para a saúde humana e identificação em laboratório. Bactérias podem causar doenças, mas também são essenciais para processos como digestão e produção de alimentos.
O documento discute a química de alimentos, definindo-a como o estudo da composição, propriedades e estrutura de substâncias em alimentos, bem como as transformações químicas que ocorrem durante seu processamento e armazenamento. Aborda também fatores como temperatura e tempo que influenciam as reações químicas nos alimentos e afetam sua qualidade durante a manipulação e armazenamento.
O documento discute as alterações em alimentos, incluindo suas principais causas como atividade microbiana, ação enzimática e reações químicas. Ele também classifica os alimentos como perecíveis, semi-perecíveis e não-perecíveis e descreve os tipos comuns de alterações como mudanças na cor, odor, sabor e textura causadas por microorganismos e enzimas.
O documento descreve os processos de produção de diferentes tipos de leite e derivados lácteos, incluindo a coleta e tratamento do leite, processamento, envase e armazenamento. É detalhado o fluxo de produção de iogurte, queijo, manteiga e sorvete.
O documento discute as bactérias e doenças associadas. Ele fornece detalhes sobre a morfologia, reprodução e principais doenças causadas por bactérias, incluindo difteria, disenteria bacilar, febre tifóide, tétano e tuberculose.
O documento discute os principais tópicos da bromatologia, incluindo a análise de alimentos, a amostragem e preparação de amostras, e os métodos analíticos. A bromatologia estuda os alimentos e seus componentes nutricionais. A análise de alimentos envolve a determinação de componentes através de métodos convencionais e instrumentais. A amostragem e preparação correta da amostra são cruciais para resultados precisos na análise de alimentos.
O documento apresenta uma introdução à parasitologia, definindo o que é parasitismo e classificando parasitas de acordo com critérios como número de hospedeiros, localização no hospedeiro e número de células. Também descreve as principais adaptações dos parasitas ao parasitismo e as diferentes relações entre parasitas e hospedeiros.
Este documento discute doenças transmitidas por alimentos, causadas principalmente por bactérias, vírus e parasitas. Ele explica os principais microrganismos prejudiciais em alimentos e as condições ideais para sua multiplicação, incluindo fatores intrínsecos como pH e umidade, e fatores extrínsecos como temperatura e oxigênio. Finalmente, ele lista sintomas comuns e medidas de prevenção como higiene e armazenamento adequado de alimentos.
O documento discute estratégias para o uso racional de antimicrobianos e controle da resistência microbiana, incluindo:
1) A resistência microbiana representa uma ameaça crescente à saúde pública devido ao uso excessivo de antimicrobianos.
2) Programas de otimização do uso de antimicrobianos (ASP) são essenciais para promover prescrições apropriadas e reduzir a disseminação de resistência.
3) Investimentos em pesquisa, vigilância, prevenção de infecções e novas drogas são necessários
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Este documento apresenta uma introdução aos métodos de análise de alimentos, abordando tópicos como a importância da análise de alimentos, classificação dos métodos de análise, objetivos da análise de alimentos e introdução aos métodos de análise físico-química, microbiológica e sensorial.
O documento discute a nutrição bacteriana, listando os principais nutrientes necessários para o crescimento bacteriano, como água, fonte de energia, nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Também classifica os microrganismos quanto à sua nutrição e fonte de energia, distinguindo entre quimiotróficos, quimioautotróficos, quimioheterotróficos, fototróficos, fotoautotróficos e fotoheterotróficos. Além disso, destaca o carbono, nitrogênio,
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Bromatologia Jaqueline Almeida
O documento apresenta o programa da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos, incluindo datas de aulas práticas sobre determinação de umidade, lipídios, proteínas e cinzas de alimentos. Também descreve o processo avaliativo com duas avaliações e o calendário do semestre letivo.
O documento resume as principais características dos vírus, incluindo que eles são organismos acelulares, parasitas obrigatórios de células, e se reproduzem através de ciclos líticos ou lisogênicos. Também descreve as estruturas dos vírus, como o capsídeo e o material genético, e as principais doenças causadas por vírus como HIV, dengue, febre amarela e varíola.
7229 9 microbiologia dos alimentos 2011.1goretypuente
O documento discute microbiologia de alimentos, incluindo composição microbiana de diferentes alimentos, processos de deterioração e controle de microrganismos. Também aborda o uso de microrganismos na produção de alimentos fermentados e doenças transmitidas por alimentos.
O documento discute microrganismos, incluindo sua nutrição, patogenicidade e aplicações. Ele também apresenta os resultados de experimentos cultivando microrganismos do ar e da pele humana antes e depois de diferentes níveis de lavagem das mãos.
As bactérias são organismos unicelulares procarióticos que podem apresentar diversas formas como cocos, bacilos e espiras. Possuem estruturas como membrana citoplasmática, parede celular, flagelos e ribossomos. Reproduzem-se principalmente por fissão binária e necessitam de nutrientes como carbono, nitrogênio e enxofre para crescimento.
O documento discute a microbiologia dos alimentos, definindo o conceito e abordando aspectos históricos da produção e conservação de alimentos. Também classifica os microrganismos em três grupos: agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos, e dá exemplos de cada um.
Este documento discute a importância dos microrganismos nos alimentos, classificando-os em três grupos: 1) Úteis, que causam alterações benéficas nos alimentos durante processos como fermentação; 2) Deteriorantes, que causam alterações prejudiciais nos alimentos levando à deterioração; 3) Patogênicos, que podem causar doenças. Exemplos de microrganismos úteis incluem bolores como Penicillium camembertii usado em queijos, e leveduras como Saccharomyces cerevisiae usada em
1. O documento discute os tópicos da higiene e manipulação segura de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, e formulações de panificação.
2. Inclui informações sobre doenças causadas por microrganismos em alimentos, fatores que favorecem o crescimento de microrganismos, e práticas de higiene pessoal e ambiental importantes para prevenir a contaminação de alimentos.
3. Apresenta receitas para diversos tipos de pão, como pão francês, baguete, p
O documento discute bactérias contaminantes em alimentos, incluindo bactérias úteis, deteriorantes e patogênicas. Apresenta exemplos de bactérias que causam intoxicação e infecção alimentar, além de fatores que influenciam a ecologia microbiana dos alimentos.
O documento discute conceitos-chave de higiene e segurança alimentar, incluindo: (1) microrganismos que podem contaminar alimentos e causar doenças, como bactérias, fungos e vírus; (2) fontes de contaminação de alimentos, como perigos físicos, químicos e biológicos; e (3) fatores que influenciam o crescimento microbiano nos alimentos.
Este documento discute a importância da higiene e segurança alimentar para prevenir intoxicações e doenças transmitidas por alimentos. Apresenta vários microrganismos que podem contaminar os alimentos, como Salmonella, Staphylococcus aureus e destaca a importância de boas práticas de higiene pessoal e durante a preparação de alimentos para evitar a propagação de doenças.
CMOMO EVITAR A CONTAMINACAO DE ALIMENTOS NO PROCESSO DE FABRICACAOqualisildep
A contaminação de alimentos pode ocorrer por agentes biológicos, físicos ou químicos de forma não intencional, colocando em risco a saúde pública. Carne e derivados apresentam alto risco de contaminação por bactérias durante a produção, podendo causar doenças se manipulados inadequadamente. Os principais microrganismos que podem contaminar alimentos são a Escherichia coli, Salmonella e mesófilos aeróbios, causando problemas gastrointestinais graves.
Este documento discute a microbiologia dos alimentos, incluindo três aspectos fundamentais: 1) a preservação dos alimentos através do uso de microrganismos, 2) a detecção e prevenção de intoxicações causadas por microrganismos em alimentos, e 3) o controle da transmissão de doenças através dos alimentos. Também aborda os principais microrganismos de interesse em alimentos, como bactérias, fungos e vírus, e fatores que influenciam na multiplicação microbiana nos alimentos.
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal e do ambiente para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
❖ Os principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos incluem ranço, putrefação e azedamento causados por bactérias lipolíticas, proteolíticas e do ácido lático respectivamente.
❖ Os microrganismos são usados na produção de alimentos fermentados como pães, queijos, vinhos e vegetais fermentados através da ação de leveduras e bactérias como Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus.
❖ Doenças transmitidas por alimentos incluem intoxicações
ARTIGO DOENÇAS DTAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTARJulioCesar371362
As três frases principais são:
1) Os microorganismos mais comuns que causam doenças por alimentos incluem bactérias como Salmonella, Campylobacter, E. coli e estafilococos, além de fungos e parasitas.
2) Esses patógenos podem contaminar os alimentos através de fezes humanas ou animais, água ou durante o processamento e armazenamento dos alimentos.
3) Quando ingeridos, esses microrganismos podem causar doenças como diarréia, vômitos e febre, depend
Carnes processadas microorganismos(trabalho)Fabiana Lima
O documento discute a microbiota encontrada em carnes processadas como linguiça, bacon e presunto. Detalha que esses alimentos contêm microrganismos das matérias-primas e ingredientes utilizados em sua produção, como envoltórios, especiarias e leite. Descreve os principais gêneros bacterianos encontrados em cada produto, incluindo Bacillus, Staphylococcus, Lactobacillus e Clostridium.
O documento discute os perigos microbiológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças. Ele explica vários tipos de microrganismos como bactérias, bolores, leveduras e vírus que podem causar intoxicações alimentares e fornece detalhes sobre como prevenir a contaminação e proliferação desses agentes patogênicos nos alimentos.
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal, do ambiente e dos utensílios para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal, do ambiente e dos utensílios para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
O documento discute micróbios, classificando-os em patogênicos e não patogênicos. Apresenta os quatro grupos principais de micróbios - vírus, bactérias, protozoários e fungos - e descreve brevemente cada um. Também aborda as condições favoráveis ao desenvolvimento de micróbios, as defesas naturais do corpo contra infecções e métodos de prevenção como higiene, esterilização, assepsia e vacinação.
O documento discute os conceitos de segurança alimentar e os perigos associados aos alimentos, incluindo perigos biológicos, químicos e físicos. Ele explica que a produção de alimentos seguros requer controle da fonte, boas práticas de higiene e processamento que inative patógenos e evite o crescimento microbiano.
O documento discute microorganismos como bactérias, fungos e leveduras. Ele descreve suas características, como tamanho e estrutura, e usos importantes como na produção de alimentos e bebidas através de processos como fermentação. Exemplos específicos incluem o uso de leveduras na panificação e cerveja e fungos na fabricação de vinho e antibióticos.
1. O documento discute cuidados na alimentação e nutrição, focando na qualidade e higiene alimentar e nos microrganismos que podem contaminar os alimentos.
2. É explicado que bactérias, fungos e vírus são os principais microrganismos que contaminam os alimentos e podem causar doenças se não forem manuseados corretamente.
3. São dadas recomendações para evitar a contaminação dos alimentos e a propagação de doenças segundo as "Cinco Chaves para uma Alimentação mais Seg
Semelhante a Introdução a microbiologia dos alimentos (20)
2. CONCEITO
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos
processos em que os microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da
ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
3. ASPECTOS HISTÓRICOS.
No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.
O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
Com o surgimento dos alimentos preparados doenças transmitidas
devido a deterioração (conservação inadequada).
Arqueólogos encontraram evidencias de ordenha de vaca em 9000 a.C.
Babilönia antiga (7000 a.C.) homem já conhecia a fabricação da cerveja
4. ASPECTOS HISTÓRICOS.
Os sumérios (3000 a.C) criadores de gado de corte e leite, fabricação de
manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes.
Egípcios (3000 a.C) leite, manteiga e queijo já eram conhecidos.
Os assírios (3500 a.C) fabricação de vinho
Romanos (1000 a.C) empregavam neve para conservar carne e frutos do
mar. Técnica de defumação aprimoradas.
5. Na idade média morte por Ergotismo intoxicação aguda por ingestão de
cereais contaminados pelo fungo (Claviceps purpurea).
Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século
XIII.
Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
Luis Pasteur teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos.
ASPECTOS HISTÓRICOS.
6. Importância dos Microrganismos nos Alimentos.
Classificação:
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de alimentos.
7. Microrganismos como agentes de deterioração dos
alimentos
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e
leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo
predominante de microrganismos.
8. Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o
consumo humano.
A deterioração resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto
do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica
natural dos microrganismos.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos
por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças
de mercado.
9. Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de
microrganismo.
O tipo de deterioração depende:
Do alimento
Do microrganismo envolvido
Do número de microrganismos presentes:
10. FRUTOS:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
CARNES:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
LEITE:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes,
esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
11. Principais processos de deterioração de alimentos
► RANÇO:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► PUTREFAÇÃO:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
12. Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:
As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microrganismos.
Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de
toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos
alimentos.
Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas
pela presença de microrganismos somente.
13. Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o
microrganismo produza:
a) Número suficiente para colonizar o intestino
b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
c) Quantidades significativas de toxina.
14. Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica
( humoral e celular)
15. Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:
Bactérias gram positivas.
Bactérias gram negativas.
Fungos produtores de micotoxinas.
Vírus.
OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microrganismos precisam
encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
16. Microrganismos como produtores de alimentos.
Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para
produzir alimentos.
Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem
mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas
(sabor, textura, etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de
alimentos fermentados: queijo, vinhos, cerveja, pães, iogurtes, manteiga etc..
17. Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
18. O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em
toda a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a
partir do leite de camelo ou de mula.
22. Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
24. Fontes de contaminação dos alimentos
Solo e água.
Plantas.
Utensílios.
Trato intestinal do homem e animais.
Manipuladores de alimentos.
Ração animal.
Pele dos animais.
Ar e pó.