Definição, composição, fabricação e novidades de sorvetes

1. TECNOLOGIA DE SORVETES
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Joeliton Alves Calado
Disciplina: Tecnologia de leites e derivados
Doscente: Mônica Correia Gonçalves
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB

2. Introdução
O sorvete é a sobremesa mais
apreciada no mundo, presente em
todas as culturas alimentares e
segmentos demográficos, podendo
ser consumido em diferentes
ocasiões desde refeições a lanches.
Mundialmente, o sorvete é um
produto de boa aceitação sensorial,
sendo que no Brasil há uma ótima
perspectiva para seu crescimento
comercial. Versátil e rico em opções,
este mercado movimentou cerca de
US$ 1.378 milhões em 2008.

3. Introdução
• O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada,
também chamada de calda, pasteurizada, que através de um
processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e
incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e
agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos
lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante,
corante e aromatizante;
• Segundo a Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
(ANVISA), sorvete são os produtos congelados obtidos a partir de
uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de
água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s)
ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto.
Definições

4. Introdução
Mercado

5. Classificação
Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 (SVS/MS)
Sorvetes de
creme
Sorvetes de
leite
Sorvetes
Sherbets
Sorbets
Gelados

6. Classificação
Sorvetes de massa ou cremosos
São misturas homogêneas ou não de ingredientes
alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento,
resultando em massa aerada.
Picolés
Porções individuais de gelados comestíveis, geralmente
suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até
congelamento da mistura homogênea ou não.
Produtos especiais gelados
São os gelados mistos constituídos por qualquer das
modalidades de gelados comestíveis relacionados neste
Regulamento, em combinação com alimentos não gelados.
• Quanto ao processo de fabricação e apresentação os gelados
comestíveis, são classificados em:

7. Estrutura do sorvete
• O sorvete é uma mistura muito complexa, pois se trata de uma
mistura heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão
e espuma, cuja coesão é mantida graças ao congelamento;
• O sorvete pode ser definido como uma espuma parcialmente
congelada formada por quatro fases:
Fase Crio-
Concentrada
Cristais de
gelo
Glóbulos de
gordura
Ar

9. Composição
• A composição do sorvete é bastante variada, normalmente
apresentando de 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de sólidos não
gordurosos do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de
emulsificante-estabilizante, porém pode haver variabilidade de
acordo com a região e em diferentes mercados;
• O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido
principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura.
As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos
não gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de
minerais e vitaminas, cujo conteúdo dependerá primariamente
da quantidade de sólidos do leite utilizados na formulação.

10. Composição - Proteínas
• Estrutura;
• Emulsificação;
• Aeração;
• Desenvolvimento do corpo;
• Interação com outros estabilizantes;
• Estabilização da emulsão;
• Retenção de água;
• Aumento do tempo de derretimento;
• Redução de cristais de gelo.
Caseínas
Proteínas do soro
(Globulina e Albumina)
Proteínas de
membrana

11. Composição - Gordura
• A presença de gordura no sorvete contribui para o
desenvolvimento de uma textura suave e melhora o corpo do
produto;
• Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete
e pode variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como padrões
legais, qualidade e preço;
• Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage
com outros ingredientes desenvolvendo o sabor (transporta os
sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca, confere
cremosidade) e a estrutura.
características
organolépticas
Estabilidade

12. Composição - SNGL
• Sabor lácteo;
• Corpo;
• Mastigabilidade;
• Textura;
• Formação de bolhas de ar.
 Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são
determinantes para o ponto de congelamento, para
textura e para a palatabilidade do produto.

13. Composição – Água e Ar
• A água, a fase contínua, está presente como um líquido,
um sólido e uma mistura dos dois estados físicos;
• O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura-
matriz. A manutenção da quantidade uniforme de ar e
sua qualidade são essenciais no controle da boa
qualidade do sorvete;
• A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua
influência na qualidade do produto final, ao qual confere
maciez.

14. Composição - Estabilizantes
• Também chamados de espessantes, aglutinantes e
hidrocolóides, são compostos macromoleculares que se
hidratam intensamente com água e formam soluções
coloidais;
• São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura
de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao corpo do
produto;
 Evita cristais de gelo;
 Cristais de lactose;
 Recristalização;
 Aumentam a viscosidade da calda;
 Evita separação do soro;
 Textura do produto final;
 Incorporação de ar.

15. Composição - Emulsificantes
• Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da
molécula hidrofóbica e outra hidrofílica, que possibilitam a
formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.
 Promovem uniformidade;
 Controla aglomeração;
 Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;
 Facilita a distribuição do ar;
Mono e
diglicerídeos
Monoestearato de
sorbitana

16. Composição - Outros
• Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as
propriedades de cor, aroma e sabor do alimento. Estas
substâncias podem ser naturais ou artificiais;
• Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício,
aumentam a viscosidade, conferem corpo e textura;
• Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes
fornecedoras ou substituintes de gordura (gordura vegetal
hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem
ser ainda utilizados.

17. Fabricação
• Os primeiros estágios da produção são relativamente simples;
• A pasteurização da mistura serve principalmente para matar
microrganismos patogênicos e deteriorantes;
• A homogeneização tem por finalidade reduzir o diâmetro dos
glóbulos de gordura;
• O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de
microrganismos, além de prevenir a viscosidade excessiva;
• A maturação ou amadurecimento consiste em manter a mistura por
um período de no mínimo 4 horas, à temperatura de 2 a 5ºC antes
de congelar;
• A mistura é rapidamente congelada e agitada para promover a
incorporação de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que
serão formados;
• Após o batimento, e atingido o ponto de consistência esperado, o
sorvete é acondicionado em embalagens definitivas.

20. Microbiota do sorvete
• A microbiota dos sorvetes, antes do tratamento térmico, está
relacionada com os ingredientes utilizados;
• Estas matérias-primas, principalmente as ricas em proteínas,
como os ovos e leite, oferecem aos microrganismos com altas
exigências (entre os quais se encontram a maioria das
bactérias patogênicas), a oportunidade para se multiplicarem
rapidamente;
• A ação deterioradora das bactérias psicrotróficas se deve
principalmente à produção de proteases, lípases e
fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a proteína e a
gordura do leite.

21. Defeitos em sorvete
• Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes
afetam seu sabor, textura e consistência;
• Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam
sabor a ranço;
• Sabor a cozido;
• Sabor ácido;
• Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e
aromatizantes repercute imediatamente sobre a qualidade
degustativa do produto;
• Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes
resultam em textura granulosa e áspera;
• O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso
ou pesado;
• Rápido derretimento.

22. Tendências do mercado
• Na linha dos “saudáveis”, estão os produtos naturais, com
maior concentração de polpa, frutas e grãos, sem adição de
açúcar e também os alimentos funcionais;
• Uma das grandes tendências que se observa, é que o sorvete
já não é mais visto somente como sobremesa. Passa a ser
considerado um alimento, onde são adicionados proteínas,
vitaminas, cálcio entre outros nutrientes o sorvete;
• Alimentos funcionais estão em evidência no mercado de
alimentos, destacando-se o emprego de culturas probióticas,
na área de produtos lácteos;
• Também está em ascensão o sorvete energético, sendo alguns
exemplos o de Açaí e o de Café.

24. Obrigado !!!