SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 24
TECNOLOGIA DE SORVETES
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Joeliton Alves Calado
Disciplina: Tecnologia de leites e derivados
Doscente: Mônica Correia Gonçalves
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Introdução
O sorvete é a sobremesa mais
apreciada no mundo, presente em
todas as culturas alimentares e
segmentos demográficos, podendo
ser consumido em diferentes
ocasiões desde refeições a lanches.
Mundialmente, o sorvete é um
produto de boa aceitação sensorial,
sendo que no Brasil há uma ótima
perspectiva para seu crescimento
comercial. Versátil e rico em opções,
este mercado movimentou cerca de
US$ 1.378 milhões em 2008.
Introdução
• O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada,
também chamada de calda, pasteurizada, que através de um
processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e
incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e
agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos
lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante,
corante e aromatizante;
• Segundo a Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
(ANVISA), sorvete são os produtos congelados obtidos a partir de
uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de
água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s)
ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto.
Definições
Introdução
Mercado
Classificação
Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 (SVS/MS)
Sorvetes de
creme
Sorvetes de
leite
Sorvetes
Sherbets
Sorbets
Gelados
Classificação
Sorvetes de massa ou cremosos
São misturas homogêneas ou não de ingredientes
alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento,
resultando em massa aerada.
Picolés
Porções individuais de gelados comestíveis, geralmente
suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até
congelamento da mistura homogênea ou não.
Produtos especiais gelados
São os gelados mistos constituídos por qualquer das
modalidades de gelados comestíveis relacionados neste
Regulamento, em combinação com alimentos não gelados.
• Quanto ao processo de fabricação e apresentação os gelados
comestíveis, são classificados em:
Estrutura do sorvete
• O sorvete é uma mistura muito complexa, pois se trata de uma
mistura heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão
e espuma, cuja coesão é mantida graças ao congelamento;
• O sorvete pode ser definido como uma espuma parcialmente
congelada formada por quatro fases:
Fase Crio-
Concentrada
Cristais de
gelo
Glóbulos de
gordura
Ar
Composição
• A composição do sorvete é bastante variada, normalmente
apresentando de 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de sólidos não
gordurosos do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de
emulsificante-estabilizante, porém pode haver variabilidade de
acordo com a região e em diferentes mercados;
• O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido
principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura.
As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos
não gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de
minerais e vitaminas, cujo conteúdo dependerá primariamente
da quantidade de sólidos do leite utilizados na formulação.
Composição - Proteínas
• Estrutura;
• Emulsificação;
• Aeração;
• Desenvolvimento do corpo;
• Interação com outros estabilizantes;
• Estabilização da emulsão;
• Retenção de água;
• Aumento do tempo de derretimento;
• Redução de cristais de gelo.
Caseínas
Proteínas do soro
(Globulina e Albumina)
Proteínas de
membrana
Composição - Gordura
• A presença de gordura no sorvete contribui para o
desenvolvimento de uma textura suave e melhora o corpo do
produto;
• Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete
e pode variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como padrões
legais, qualidade e preço;
• Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage
com outros ingredientes desenvolvendo o sabor (transporta os
sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca, confere
cremosidade) e a estrutura.
características
organolépticas
Estabilidade
Composição - SNGL
• Sabor lácteo;
• Corpo;
• Mastigabilidade;
• Textura;
• Formação de bolhas de ar.
 Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são
determinantes para o ponto de congelamento, para
textura e para a palatabilidade do produto.
Composição – Água e Ar
• A água, a fase contínua, está presente como um líquido,
um sólido e uma mistura dos dois estados físicos;
• O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura-
matriz. A manutenção da quantidade uniforme de ar e
sua qualidade são essenciais no controle da boa
qualidade do sorvete;
• A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua
influência na qualidade do produto final, ao qual confere
maciez.
Composição - Estabilizantes
• Também chamados de espessantes, aglutinantes e
hidrocolóides, são compostos macromoleculares que se
hidratam intensamente com água e formam soluções
coloidais;
• São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura
de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao corpo do
produto;
 Evita cristais de gelo;
 Cristais de lactose;
 Recristalização;
 Aumentam a viscosidade da calda;
 Evita separação do soro;
 Textura do produto final;
 Incorporação de ar.
Composição - Emulsificantes
• Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da
molécula hidrofóbica e outra hidrofílica, que possibilitam a
formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.
 Promovem uniformidade;
 Controla aglomeração;
 Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;
 Facilita a distribuição do ar;
Mono e
diglicerídeos
Monoestearato de
sorbitana
Composição - Outros
• Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as
propriedades de cor, aroma e sabor do alimento. Estas
substâncias podem ser naturais ou artificiais;
• Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício,
aumentam a viscosidade, conferem corpo e textura;
• Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes
fornecedoras ou substituintes de gordura (gordura vegetal
hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem
ser ainda utilizados.
Fabricação
• Os primeiros estágios da produção são relativamente simples;
• A pasteurização da mistura serve principalmente para matar
microrganismos patogênicos e deteriorantes;
• A homogeneização tem por finalidade reduzir o diâmetro dos
glóbulos de gordura;
• O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de
microrganismos, além de prevenir a viscosidade excessiva;
• A maturação ou amadurecimento consiste em manter a mistura por
um período de no mínimo 4 horas, à temperatura de 2 a 5ºC antes
de congelar;
• A mistura é rapidamente congelada e agitada para promover a
incorporação de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que
serão formados;
• Após o batimento, e atingido o ponto de consistência esperado, o
sorvete é acondicionado em embalagens definitivas.
Microbiota do sorvete
• A microbiota dos sorvetes, antes do tratamento térmico, está
relacionada com os ingredientes utilizados;
• Estas matérias-primas, principalmente as ricas em proteínas,
como os ovos e leite, oferecem aos microrganismos com altas
exigências (entre os quais se encontram a maioria das
bactérias patogênicas), a oportunidade para se multiplicarem
rapidamente;
• A ação deterioradora das bactérias psicrotróficas se deve
principalmente à produção de proteases, lípases e
fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a proteína e a
gordura do leite.
Defeitos em sorvete
• Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes
afetam seu sabor, textura e consistência;
• Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam
sabor a ranço;
• Sabor a cozido;
• Sabor ácido;
• Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e
aromatizantes repercute imediatamente sobre a qualidade
degustativa do produto;
• Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes
resultam em textura granulosa e áspera;
• O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso
ou pesado;
• Rápido derretimento.
Tendências do mercado
• Na linha dos “saudáveis”, estão os produtos naturais, com
maior concentração de polpa, frutas e grãos, sem adição de
açúcar e também os alimentos funcionais;
• Uma das grandes tendências que se observa, é que o sorvete
já não é mais visto somente como sobremesa. Passa a ser
considerado um alimento, onde são adicionados proteínas,
vitaminas, cálcio entre outros nutrientes o sorvete;
• Alimentos funcionais estão em evidência no mercado de
alimentos, destacando-se o emprego de culturas probióticas,
na área de produtos lácteos;
• Também está em ascensão o sorvete energético, sendo alguns
exemplos o de Açaí e o de Café.
Obrigado !!!

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Camila Moresco
 
Apresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidosApresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidosvivifx
 
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Cm   tecnologia de produção de doce de frutasCm   tecnologia de produção de doce de frutas
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
 
Processamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutasProcessamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutasPatricia Poletto
 
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
 
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoAula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoJaqueline Almeida
 
Tecnologia de cereais
Tecnologia de cereaisTecnologia de cereais
Tecnologia de cereaisAlvaro Galdos
 
Conservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frioConservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frioUERGS
 
Processamento de produtos de origem vegetal
Processamento de produtos de origem vegetalProcessamento de produtos de origem vegetal
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasGeraldo Henrique
 
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
 

Mais procurados (20)

Microbiologia do pescado
Microbiologia do pescadoMicrobiologia do pescado
Microbiologia do pescado
 
Pasteurização (leite)
Pasteurização (leite)Pasteurização (leite)
Pasteurização (leite)
 
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
 
Umidade e sólidos totais
Umidade e sólidos totaisUmidade e sólidos totais
Umidade e sólidos totais
 
Analises físico químicas do leite
Analises físico químicas do leiteAnalises físico químicas do leite
Analises físico químicas do leite
 
Apresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidosApresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidos
 
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Cm   tecnologia de produção de doce de frutasCm   tecnologia de produção de doce de frutas
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
 
Análise sensorial de alimentos
Análise sensorial de alimentosAnálise sensorial de alimentos
Análise sensorial de alimentos
 
Processamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutasProcessamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutas
 
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento2 - A industria de alimentos- fases do processamento
2 - A industria de alimentos- fases do processamento
 
Cachaça
CachaçaCachaça
Cachaça
 
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoAula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
 
Tecnologia de cereais
Tecnologia de cereaisTecnologia de cereais
Tecnologia de cereais
 
Conservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frioConservação pelo uso do frio
Conservação pelo uso do frio
 
Processamento de produtos de origem vegetal
Processamento de produtos de origem vegetalProcessamento de produtos de origem vegetal
Processamento de produtos de origem vegetal
 
Margarina e manteiga.pptx
Margarina e manteiga.pptxMargarina e manteiga.pptx
Margarina e manteiga.pptx
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
 
Cinzas
CinzasCinzas
Cinzas
 
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
 

Destaque

Plano de negocios sorveteria artesanal (15 11-14) (1)
Plano de negocios   sorveteria artesanal (15 11-14) (1)Plano de negocios   sorveteria artesanal (15 11-14) (1)
Plano de negocios sorveteria artesanal (15 11-14) (1)Weverton Abreu
 
Apresentação Casa do Sorvete Jundiá
Apresentação Casa do Sorvete JundiáApresentação Casa do Sorvete Jundiá
Apresentação Casa do Sorvete JundiáJundiá
 
Sorveteria (Marketing)
Sorveteria (Marketing)Sorveteria (Marketing)
Sorveteria (Marketing)leda brito
 
Planejamento Estratégico: Sorvetes Rochinha
Planejamento Estratégico: Sorvetes RochinhaPlanejamento Estratégico: Sorvetes Rochinha
Planejamento Estratégico: Sorvetes RochinhaTatiana Almeida
 
Higiene e segurança alimentar na industria de sorvetes
Higiene e segurança alimentar na industria de sorvetesHigiene e segurança alimentar na industria de sorvetes
Higiene e segurança alimentar na industria de sorvetesAlessandra Lima
 
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE SEGMENTO DE MERCADO
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE  SEGMENTO DE MERCADOSORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE  SEGMENTO DE MERCADO
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE SEGMENTO DE MERCADOHenrique Dacheux
 
Receita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morango
Receita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morangoReceita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morango
Receita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morangoElena Sansarae
 
Sorvete Light De Frutas
Sorvete Light De FrutasSorvete Light De Frutas
Sorvete Light De FrutasMedusa Fabula
 
Des 0009-14 -case_univ selecta
Des 0009-14 -case_univ selectaDes 0009-14 -case_univ selecta
Des 0009-14 -case_univ selectacolunistas_e21
 
Introdução à Publicidade - Aula 06 - Criação
Introdução à Publicidade - Aula 06 - CriaçãoIntrodução à Publicidade - Aula 06 - Criação
Introdução à Publicidade - Aula 06 - CriaçãoThiago Ianatoni
 
Yeti Sorvetes - Buffet
Yeti Sorvetes - BuffetYeti Sorvetes - Buffet
Yeti Sorvetes - BuffetYetiSorvetes
 
Indústria de sorvete
Indústria de sorveteIndústria de sorvete
Indústria de sorvetebernstil
 
Guindaste de palitos de picolé
Guindaste de palitos de picoléGuindaste de palitos de picolé
Guindaste de palitos de picoléCarlos Elson Cunha
 

Destaque (20)

Plano de negocios sorveteria artesanal (15 11-14) (1)
Plano de negocios   sorveteria artesanal (15 11-14) (1)Plano de negocios   sorveteria artesanal (15 11-14) (1)
Plano de negocios sorveteria artesanal (15 11-14) (1)
 
Trabalho sorveteria
Trabalho sorveteriaTrabalho sorveteria
Trabalho sorveteria
 
Cardapio - Oficina do Sorvete
Cardapio - Oficina do SorveteCardapio - Oficina do Sorvete
Cardapio - Oficina do Sorvete
 
Apresentação Casa do Sorvete Jundiá
Apresentação Casa do Sorvete JundiáApresentação Casa do Sorvete Jundiá
Apresentação Casa do Sorvete Jundiá
 
Sorveteria (Marketing)
Sorveteria (Marketing)Sorveteria (Marketing)
Sorveteria (Marketing)
 
Planejamento Estratégico: Sorvetes Rochinha
Planejamento Estratégico: Sorvetes RochinhaPlanejamento Estratégico: Sorvetes Rochinha
Planejamento Estratégico: Sorvetes Rochinha
 
Higiene e segurança alimentar na industria de sorvetes
Higiene e segurança alimentar na industria de sorvetesHigiene e segurança alimentar na industria de sorvetes
Higiene e segurança alimentar na industria de sorvetes
 
Planejamento de Negócio - Molise Gelato e Caffè
Planejamento de Negócio - Molise Gelato e CaffèPlanejamento de Negócio - Molise Gelato e Caffè
Planejamento de Negócio - Molise Gelato e Caffè
 
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE SEGMENTO DE MERCADO
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE  SEGMENTO DE MERCADOSORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE  SEGMENTO DE MERCADO
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE SEGMENTO DE MERCADO
 
Case fabrica de sorvetes
Case fabrica de sorvetesCase fabrica de sorvetes
Case fabrica de sorvetes
 
Sorvete
SorveteSorvete
Sorvete
 
Receita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morango
Receita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morangoReceita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morango
Receita de sorvete_de_gelatina_com_calda_de_morango
 
Sorvete Light De Frutas
Sorvete Light De FrutasSorvete Light De Frutas
Sorvete Light De Frutas
 
São paulo
São pauloSão paulo
São paulo
 
Des 0009-14 -case_univ selecta
Des 0009-14 -case_univ selectaDes 0009-14 -case_univ selecta
Des 0009-14 -case_univ selecta
 
Introdução à Publicidade - Aula 06 - Criação
Introdução à Publicidade - Aula 06 - CriaçãoIntrodução à Publicidade - Aula 06 - Criação
Introdução à Publicidade - Aula 06 - Criação
 
Yeti Sorvetes - Buffet
Yeti Sorvetes - BuffetYeti Sorvetes - Buffet
Yeti Sorvetes - Buffet
 
Marketing Sorveteria
Marketing SorveteriaMarketing Sorveteria
Marketing Sorveteria
 
Indústria de sorvete
Indústria de sorveteIndústria de sorvete
Indústria de sorvete
 
Guindaste de palitos de picolé
Guindaste de palitos de picoléGuindaste de palitos de picolé
Guindaste de palitos de picolé
 

Semelhante a TECNOLOGIA DE SORVETES EM

Apresentação de defesa do técnico em agroindustria
Apresentação de defesa do técnico em agroindustriaApresentação de defesa do técnico em agroindustria
Apresentação de defesa do técnico em agroindustriaErnane Souza
 
290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx
290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx
290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptxAlessandraSoaresFeli
 
Características do leite
Características do leiteCaracterísticas do leite
Características do leiteLoreta Vasco
 
Gomas Produzidas por Micro-organismos
Gomas Produzidas por Micro-organismosGomas Produzidas por Micro-organismos
Gomas Produzidas por Micro-organismosDafné José
 
Tecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectinaTecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectinaAlvaro Galdos
 
Processamento de Leite Condensado e Requeijão
Processamento de Leite Condensado e RequeijãoProcessamento de Leite Condensado e Requeijão
Processamento de Leite Condensado e RequeijãoJeniffer Kelly Rodrigues
 
Tecnologia dos Queijos 30-05.pptx
Tecnologia dos Queijos 30-05.pptxTecnologia dos Queijos 30-05.pptx
Tecnologia dos Queijos 30-05.pptxhelidaleao
 
Aula 1 masssas alimenticias
Aula 1   masssas alimenticiasAula 1   masssas alimenticias
Aula 1 masssas alimenticiasCristiane Santos
 
Manipulação do teor e da composição da gordura e proteína do leite
Manipulação do teor e da composição da gordura e  proteína do leiteManipulação do teor e da composição da gordura e  proteína do leite
Manipulação do teor e da composição da gordura e proteína do leiteIf-Leite Qualidade do Leite
 
Processos de transformação de alimentos
Processos de transformação de alimentosProcessos de transformação de alimentos
Processos de transformação de alimentosUFPE
 
Cálculos de balanceamento pao
Cálculos de balanceamento paoCálculos de balanceamento pao
Cálculos de balanceamento paoJose Boulos
 
Cm tecnologia de produção de frutas cristalizadas
Cm   tecnologia de produção de frutas cristalizadasCm   tecnologia de produção de frutas cristalizadas
Cm tecnologia de produção de frutas cristalizadasCamila Moresco
 
349081222-cozinha-molecular.pptx
349081222-cozinha-molecular.pptx349081222-cozinha-molecular.pptx
349081222-cozinha-molecular.pptxMiguelMarques853447
 

Semelhante a TECNOLOGIA DE SORVETES EM (20)

Apresentação de defesa do técnico em agroindustria
Apresentação de defesa do técnico em agroindustriaApresentação de defesa do técnico em agroindustria
Apresentação de defesa do técnico em agroindustria
 
290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx
290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx
290481009-Processamento-Creme-de-Leite-Manteiga-e-Margarina.pptx
 
Características do leite
Características do leiteCaracterísticas do leite
Características do leite
 
Fermentação
FermentaçãoFermentação
Fermentação
 
Gomas Produzidas por Micro-organismos
Gomas Produzidas por Micro-organismosGomas Produzidas por Micro-organismos
Gomas Produzidas por Micro-organismos
 
Tecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectinaTecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectina
 
Processamento de Leite Condensado e Requeijão
Processamento de Leite Condensado e RequeijãoProcessamento de Leite Condensado e Requeijão
Processamento de Leite Condensado e Requeijão
 
Bio queijo
Bio queijoBio queijo
Bio queijo
 
Tecnologia dos Queijos 30-05.pptx
Tecnologia dos Queijos 30-05.pptxTecnologia dos Queijos 30-05.pptx
Tecnologia dos Queijos 30-05.pptx
 
Aula 1 masssas alimenticias
Aula 1   masssas alimenticiasAula 1   masssas alimenticias
Aula 1 masssas alimenticias
 
Resumo
ResumoResumo
Resumo
 
Lipideos2
Lipideos2Lipideos2
Lipideos2
 
Manipulação do teor e da composição da gordura e proteína do leite
Manipulação do teor e da composição da gordura e  proteína do leiteManipulação do teor e da composição da gordura e  proteína do leite
Manipulação do teor e da composição da gordura e proteína do leite
 
Processos de transformação de alimentos
Processos de transformação de alimentosProcessos de transformação de alimentos
Processos de transformação de alimentos
 
Cálculos de balanceamento pao
Cálculos de balanceamento paoCálculos de balanceamento pao
Cálculos de balanceamento pao
 
Produtos embutidos
Produtos embutidosProdutos embutidos
Produtos embutidos
 
Usinaleite
UsinaleiteUsinaleite
Usinaleite
 
O leite
O leiteO leite
O leite
 
Cm tecnologia de produção de frutas cristalizadas
Cm   tecnologia de produção de frutas cristalizadasCm   tecnologia de produção de frutas cristalizadas
Cm tecnologia de produção de frutas cristalizadas
 
349081222-cozinha-molecular.pptx
349081222-cozinha-molecular.pptx349081222-cozinha-molecular.pptx
349081222-cozinha-molecular.pptx
 

Mais de Anderson Formiga

Blend de abacaxi, acerola e limão
Blend de abacaxi, acerola e limãoBlend de abacaxi, acerola e limão
Blend de abacaxi, acerola e limãoAnderson Formiga
 
Apresentação industria processamento
Apresentação industria processamentoApresentação industria processamento
Apresentação industria processamentoAnderson Formiga
 
Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...
Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...
Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...Anderson Formiga
 
Exemplos de detergentes comerciais e suas especificações
Exemplos de detergentes comerciais e suas especificaçõesExemplos de detergentes comerciais e suas especificações
Exemplos de detergentes comerciais e suas especificaçõesAnderson Formiga
 
Lista do 1° Físico-Química (UFCG) - Monitoria
Lista do 1° Físico-Química (UFCG) - MonitoriaLista do 1° Físico-Química (UFCG) - Monitoria
Lista do 1° Físico-Química (UFCG) - MonitoriaAnderson Formiga
 
Automação e a Indústria Petroquímica
Automação e a Indústria PetroquímicaAutomação e a Indústria Petroquímica
Automação e a Indústria PetroquímicaAnderson Formiga
 
Produção de energia a partir de resíduos sólidos
Produção de energia a partir de resíduos sólidos  Produção de energia a partir de resíduos sólidos
Produção de energia a partir de resíduos sólidos Anderson Formiga
 

Mais de Anderson Formiga (20)

Descongelamento
Descongelamento   Descongelamento
Descongelamento
 
Blend de abacaxi, acerola e limão
Blend de abacaxi, acerola e limãoBlend de abacaxi, acerola e limão
Blend de abacaxi, acerola e limão
 
Alimentos termogenicos
Alimentos termogenicosAlimentos termogenicos
Alimentos termogenicos
 
Apresentação industria processamento
Apresentação industria processamentoApresentação industria processamento
Apresentação industria processamento
 
Uísque
UísqueUísque
Uísque
 
Rum
RumRum
Rum
 
Trigo
TrigoTrigo
Trigo
 
Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...
Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...
Inibidores de proteases e amilase, glicosideos cianogenicos, alcaloides e sap...
 
Exemplo de santitizantes
Exemplo de santitizantesExemplo de santitizantes
Exemplo de santitizantes
 
Exemplos de detergentes comerciais e suas especificações
Exemplos de detergentes comerciais e suas especificaçõesExemplos de detergentes comerciais e suas especificações
Exemplos de detergentes comerciais e suas especificações
 
Poliamida e Celofane
Poliamida e CelofanePoliamida e Celofane
Poliamida e Celofane
 
Branqueamento
BranqueamentoBranqueamento
Branqueamento
 
Lista do 1° Físico-Química (UFCG) - Monitoria
Lista do 1° Físico-Química (UFCG) - MonitoriaLista do 1° Físico-Química (UFCG) - Monitoria
Lista do 1° Físico-Química (UFCG) - Monitoria
 
Difusão
Difusão Difusão
Difusão
 
Substitutos de Gorgura
Substitutos de GorguraSubstitutos de Gorgura
Substitutos de Gorgura
 
Automação e a Indústria Petroquímica
Automação e a Indústria PetroquímicaAutomação e a Indústria Petroquímica
Automação e a Indústria Petroquímica
 
Gasolina automotiva
Gasolina automotiva  Gasolina automotiva
Gasolina automotiva
 
Produção de energia a partir de resíduos sólidos
Produção de energia a partir de resíduos sólidos  Produção de energia a partir de resíduos sólidos
Produção de energia a partir de resíduos sólidos
 
SEDIMENTAÇÃO
SEDIMENTAÇÃOSEDIMENTAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO
 
AMIDO NA PANIFICAÇÃO
AMIDO NA PANIFICAÇÃOAMIDO NA PANIFICAÇÃO
AMIDO NA PANIFICAÇÃO
 

Último

Aula de classificação de rolamentos norma DIN
Aula de classificação de rolamentos norma DINAula de classificação de rolamentos norma DIN
Aula de classificação de rolamentos norma DINFabioFranca22
 
Eletricista instalador - Senai Almirante Tamandaré
Eletricista instalador - Senai Almirante TamandaréEletricista instalador - Senai Almirante Tamandaré
Eletricista instalador - Senai Almirante TamandaréGuilhermeLucio9
 
Estatística aplicada à experimentação animal
Estatística aplicada à experimentação animalEstatística aplicada à experimentação animal
Estatística aplicada à experimentação animalleandroladesenvolvim
 
MODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS EQUIPAM
MODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS  EQUIPAMMODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS  EQUIPAM
MODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS EQUIPAMCassio Rodrigo
 
Tecnólogo em Mecatrônica - Universidade Anhanguera
Tecnólogo em Mecatrônica - Universidade AnhangueraTecnólogo em Mecatrônica - Universidade Anhanguera
Tecnólogo em Mecatrônica - Universidade AnhangueraGuilhermeLucio9
 
A Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboral
A Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboralA Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboral
A Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboralFranciscaArrudadaSil
 
Treinamento de Proteção Auditiva 2023.pp
Treinamento de Proteção Auditiva 2023.ppTreinamento de Proteção Auditiva 2023.pp
Treinamento de Proteção Auditiva 2023.ppssuser238e8f
 
LEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurança
LEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurançaLEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurança
LEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurançaGuilhermeLucio9
 
Treinamento de NR06 Equipamento de Proteção Individual
Treinamento de NR06 Equipamento de Proteção IndividualTreinamento de NR06 Equipamento de Proteção Individual
Treinamento de NR06 Equipamento de Proteção Individualpablocastilho3
 
FISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animal
FISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animalFISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animal
FISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animalPauloHenrique154965
 
Livro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdf
Livro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdfLivro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdf
Livro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdfSamuel Ramos
 

Último (11)

Aula de classificação de rolamentos norma DIN
Aula de classificação de rolamentos norma DINAula de classificação de rolamentos norma DIN
Aula de classificação de rolamentos norma DIN
 
Eletricista instalador - Senai Almirante Tamandaré
Eletricista instalador - Senai Almirante TamandaréEletricista instalador - Senai Almirante Tamandaré
Eletricista instalador - Senai Almirante Tamandaré
 
Estatística aplicada à experimentação animal
Estatística aplicada à experimentação animalEstatística aplicada à experimentação animal
Estatística aplicada à experimentação animal
 
MODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS EQUIPAM
MODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS  EQUIPAMMODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS  EQUIPAM
MODELO LAUDO AVALIAÇÃO MÁQUINAS EQUIPAM
 
Tecnólogo em Mecatrônica - Universidade Anhanguera
Tecnólogo em Mecatrônica - Universidade AnhangueraTecnólogo em Mecatrônica - Universidade Anhanguera
Tecnólogo em Mecatrônica - Universidade Anhanguera
 
A Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboral
A Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboralA Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboral
A Importância dos EPI's no trabalho e no dia a dia laboral
 
Treinamento de Proteção Auditiva 2023.pp
Treinamento de Proteção Auditiva 2023.ppTreinamento de Proteção Auditiva 2023.pp
Treinamento de Proteção Auditiva 2023.pp
 
LEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurança
LEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurançaLEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurança
LEAN SIX SIGMA - Garantia da qualidade e segurança
 
Treinamento de NR06 Equipamento de Proteção Individual
Treinamento de NR06 Equipamento de Proteção IndividualTreinamento de NR06 Equipamento de Proteção Individual
Treinamento de NR06 Equipamento de Proteção Individual
 
FISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animal
FISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animalFISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animal
FISIOLOGIA DA REPRODUÇÃO. matéria de fisiologia animal
 
Livro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdf
Livro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdfLivro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdf
Livro Vibrações Mecânicas - Rao Singiresu - 4ª Ed.pdf
 

TECNOLOGIA DE SORVETES EM

  • 1. TECNOLOGIA DE SORVETES Discente: Anderson dos Santos Formiga Joeliton Alves Calado Disciplina: Tecnologia de leites e derivados Doscente: Mônica Correia Gonçalves UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL – PB
  • 2. Introdução O sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido em diferentes ocasiões desde refeições a lanches. Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial. Versátil e rico em opções, este mercado movimentou cerca de US$ 1.378 milhões em 2008.
  • 3. Introdução • O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante; • Segundo a Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), sorvete são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto. Definições
  • 5. Classificação Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 (SVS/MS) Sorvetes de creme Sorvetes de leite Sorvetes Sherbets Sorbets Gelados
  • 6. Classificação Sorvetes de massa ou cremosos São misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada. Picolés Porções individuais de gelados comestíveis, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não. Produtos especiais gelados São os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de gelados comestíveis relacionados neste Regulamento, em combinação com alimentos não gelados. • Quanto ao processo de fabricação e apresentação os gelados comestíveis, são classificados em:
  • 7. Estrutura do sorvete • O sorvete é uma mistura muito complexa, pois se trata de uma mistura heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja coesão é mantida graças ao congelamento; • O sorvete pode ser definido como uma espuma parcialmente congelada formada por quatro fases: Fase Crio- Concentrada Cristais de gelo Glóbulos de gordura Ar
  • 8.
  • 9. Composição • A composição do sorvete é bastante variada, normalmente apresentando de 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de sólidos não gordurosos do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante, porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em diferentes mercados; • O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura. As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos não gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de minerais e vitaminas, cujo conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na formulação.
  • 10. Composição - Proteínas • Estrutura; • Emulsificação; • Aeração; • Desenvolvimento do corpo; • Interação com outros estabilizantes; • Estabilização da emulsão; • Retenção de água; • Aumento do tempo de derretimento; • Redução de cristais de gelo. Caseínas Proteínas do soro (Globulina e Albumina) Proteínas de membrana
  • 11. Composição - Gordura • A presença de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e melhora o corpo do produto; • Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete e pode variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como padrões legais, qualidade e preço; • Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca, confere cremosidade) e a estrutura. características organolépticas Estabilidade
  • 12. Composição - SNGL • Sabor lácteo; • Corpo; • Mastigabilidade; • Textura; • Formação de bolhas de ar.  Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são determinantes para o ponto de congelamento, para textura e para a palatabilidade do produto.
  • 13. Composição – Água e Ar • A água, a fase contínua, está presente como um líquido, um sólido e uma mistura dos dois estados físicos; • O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura- matriz. A manutenção da quantidade uniforme de ar e sua qualidade são essenciais no controle da boa qualidade do sorvete; • A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua influência na qualidade do produto final, ao qual confere maciez.
  • 14. Composição - Estabilizantes • Também chamados de espessantes, aglutinantes e hidrocolóides, são compostos macromoleculares que se hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais; • São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao corpo do produto;  Evita cristais de gelo;  Cristais de lactose;  Recristalização;  Aumentam a viscosidade da calda;  Evita separação do soro;  Textura do produto final;  Incorporação de ar.
  • 15. Composição - Emulsificantes • Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da molécula hidrofóbica e outra hidrofílica, que possibilitam a formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.  Promovem uniformidade;  Controla aglomeração;  Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;  Facilita a distribuição do ar; Mono e diglicerídeos Monoestearato de sorbitana
  • 16. Composição - Outros • Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as propriedades de cor, aroma e sabor do alimento. Estas substâncias podem ser naturais ou artificiais; • Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício, aumentam a viscosidade, conferem corpo e textura; • Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem ser ainda utilizados.
  • 17. Fabricação • Os primeiros estágios da produção são relativamente simples; • A pasteurização da mistura serve principalmente para matar microrganismos patogênicos e deteriorantes; • A homogeneização tem por finalidade reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura; • O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de microrganismos, além de prevenir a viscosidade excessiva; • A maturação ou amadurecimento consiste em manter a mistura por um período de no mínimo 4 horas, à temperatura de 2 a 5ºC antes de congelar; • A mistura é rapidamente congelada e agitada para promover a incorporação de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que serão formados; • Após o batimento, e atingido o ponto de consistência esperado, o sorvete é acondicionado em embalagens definitivas.
  • 18.
  • 19.
  • 20. Microbiota do sorvete • A microbiota dos sorvetes, antes do tratamento térmico, está relacionada com os ingredientes utilizados; • Estas matérias-primas, principalmente as ricas em proteínas, como os ovos e leite, oferecem aos microrganismos com altas exigências (entre os quais se encontram a maioria das bactérias patogênicas), a oportunidade para se multiplicarem rapidamente; • A ação deterioradora das bactérias psicrotróficas se deve principalmente à produção de proteases, lípases e fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a proteína e a gordura do leite.
  • 21. Defeitos em sorvete • Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes afetam seu sabor, textura e consistência; • Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam sabor a ranço; • Sabor a cozido; • Sabor ácido; • Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a qualidade degustativa do produto; • Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes resultam em textura granulosa e áspera; • O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado; • Rápido derretimento.
  • 22. Tendências do mercado • Na linha dos “saudáveis”, estão os produtos naturais, com maior concentração de polpa, frutas e grãos, sem adição de açúcar e também os alimentos funcionais; • Uma das grandes tendências que se observa, é que o sorvete já não é mais visto somente como sobremesa. Passa a ser considerado um alimento, onde são adicionados proteínas, vitaminas, cálcio entre outros nutrientes o sorvete; • Alimentos funcionais estão em evidência no mercado de alimentos, destacando-se o emprego de culturas probióticas, na área de produtos lácteos; • Também está em ascensão o sorvete energético, sendo alguns exemplos o de Açaí e o de Café.
  • 23.