Este documento discute doenças transmitidas por alimentos, causadas principalmente por bactérias, vírus e parasitas. Ele explica os principais microrganismos prejudiciais em alimentos e as condições ideais para sua multiplicação, incluindo fatores intrínsecos como pH e umidade, e fatores extrínsecos como temperatura e oxigênio. Finalmente, ele lista sintomas comuns e medidas de prevenção como higiene e armazenamento adequado de alimentos.

1. DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

2. O que são doenças transmitidas por
alimentos? E como ocorre?
• As Doenças transmitidas por
alimentos ou DTAs são causadas
pela ingestão de alimentos ou
bebidas contaminados, em
quantidades que afetam a saúde
do consumidor.
• A maioria são infecções causadas
por bactérias e suas toxinas, vírus
e parasitas. Outras doenças são
envenenamentos causados por
toxinas naturais ou por produtos
químicos prejudiciais que
contaminaram o alimento (ex:
agrotóxicos).

3. Quais os principais microrganismos que
são prejudiciais para os alimentos?
• Os microrganismos que causam
alterações químicas prejudiciais são
aqueles que causam a deterioração
do alimento.
• A deterioração resulta em
alterações de cor, odor, textura e
aspecto do alimento. Estas
alterações são consequências da
atividade metabólica natural dos
microrganismos, que estão apenas
tentando perpetuar a espécie,
utilizando o alimento como fonte de
energia.

4. Microrganismos deteriorantes mais comuns
• Pseudomonas: produção de pigmentos (cor azulada no leite),
rancidez (lipolítica), limosidade (carnes e derivados), pontos pretos
nos ovos.
• Proteus: deterioração de ovos, peixes(escombrotoxina), rancidez
(leite).
• Enterobacter: alteração na viscosidade, odor de estábulo no leite.
• Bolores e leveduras: rancidez.
• Mucor, Rhizopus, Thamnidium: produtoras de pigmentos (rosa,
creme, marrom), odores e sabores estranhos.

5. Quais as condições ideais para
multiplicação desses microrganismos?
• A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que
estão presentes em um alimento depende de uma serie
de fatores.
• Entre esses fatores estão aqueles relacionados às
características própria do alimento (Fatores Intrínsecos)
e os relacionados com o ambiente em que o alimento se
encontra (Fatores Extrínsecos).

6. Fatores Intrínsecos
Os Fatores dos tecidos animais ou vegetais que são
uma parte inerentes desses tecidos são denominados
fatores intrínsecos. Os seguintes fatores são considerados
intrínsecos.
• pH
• umidade
• potencial de oxidação – redução (Eh)
• quantidade de nutrientes
• constituintes antimicrobianos

7. Fatores Extrínsecos
• Os Fatores extrínsecos dos alimentos são aquelas
propriedades do meio de armazenamento que afetam os
alimentos e os microrganismos. Os de maior importância
para o crescimento desses são:
• temperatura de armazenamento
• umidade relativa do meio
• presença e concentração de gases
• presença e atividade de outros microrganismos

8. Sintomas
• Os sintomas mais comumente encontrados são náuseas,
vômitos, falta de apetite, diarreia, dores abdominais e
febre, variando de acordo com o agente etiológico. As
doenças que causam diarreia e vômitos podem levar à
desidratação; a reposição destes fluidos e eletrólitos é
extremamente importante.

9. Prevenção
• Lavar as mãos regularmente;
• Desinfetar todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na
preparação de alimentos;
• Escolher alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos
devem ser lavados;
• Evitar comer alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser
descascadas, cujas cascas estejam íntegras;
• Comprar alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e
suas condições físicas (aparência, consistência, odor);
• Comprar carne inspecionada pelo serviço de inspeção federal;
• Consumir leite pasteurizado e esterilizado (UHT);
• Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos (saladas, carnes, dentre
outros);
• Evitar comidas vendidas por ambulantes, pois não se sabe se houve higiene na
preparação destes produtos e nem se estão sendo armazenados
adequadamente;
• Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• http://www.infoescola.com/doencas/doencas-transmitidas-por-
alimentos/
• http://www.zemoleza.com.br/trabalho-
academico/biologicas/farmacia/microrganismos-alimentares/
• https://revivanutri.wordpress.com/2012/09/04/fatores-extrinsecos-na-
multiplicacao-microbiana-nos-alimentos/