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Segurança e qualidade de
alimentos: a gestão na indústria


       MSc. Simone Moraes Raszl

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Uniformizando conceitos

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Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
Vantagens
Porque implementar um sistema de gestão
de segurança e qualidade de alimentos?


       opção estratégica de desenvolvimento das
                     organizações

 - Prestígio da imagem;
 - Competitividade e novos mercados;
 - Confiança dos trabalhadores, clientes e administração;
 - Cultura da melhoria contínua;
 - Custos;
 - Perigos e acidentes.
Por que implementar um sistema de gestão
de segurança e qualidade de alimentos?

     opção técnica de garantia de segurança e
     qualidade para os clientes e consumidores

 - Fundamentação científica para parâmetros de
   segurança e de qualidade;
 - Sistematização de validação de novas tecnologias;
 - Melhora contínua de processos de segurança e de
   qualidade.
Gestão da segurança e da qualidade

Requisitos necessários
                                   Instalações adequadas,
                                   investimentos, ensaios,
                                   pesquisas...



          Pessoas

                                             GMP, HACCP, ISO 22000,
                         Métodos
                                             BRC, GlobalGAP,
   conhecimento                              legislações, rotulagem
   técnico, gestão e                         etc...
   liderança
Gestão da segurança e da qualidade



                  Certificação de
              sistemas de gestão de
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                   de alimentos
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Produção orgânica

• Proibido o uso de produtos químicos
  sintéticos ou alimentos geneticamente
  modificados

• Agricultura sustentável
Agricultura Biodinâmica

Teoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicina
antroposófica e a Pedagogia Waldorf.
Seu ponto central é o Ser Humano integrado no
ambiente onde vive e produz os alimentos.
“DEMETER”.
GLOBALG.A.P.

• Estabelece padrões para a certificação de produtos
  agrícolas, incluindo a aquicultura.
• Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA),
  do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões
  estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e
  varejistas.


                             GLOBALGAP
British Retail Consourtium - BRC

Padrões Globais BRC – Alimentos: princípios
fundamentais dos padrões dos varejistas.
Os Padrões estão fortemente embasados em:
       - segurança do produto
       - qualidade
       - atendimento a requisitos legais
•Padrões BRC para Alimentos
•Padrões BRC para produtos de consumo
•Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP)
•Padrões BRC para armazenamento e distribuição de
alimentos
•Padrões BRC para alimentos não-GM

•Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall de
produtos, validações de processos (enlatados de baixa
acidez, pasteurização), Controle de Pragas, Auditoria
Interna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade,
Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life
ABNT NBR ISO 22000


          ISO 9001 + Codex Alimentarius



   implantação do sistema de segurança de alimentos
      fortemente relacionado ao sistema de gestão
Estrutura da ISO 22000


1- Escopo

2- Referências normativas

3- Termos e definições

4- Sistema de gestão de segurança de alimentos

       4.1-Requisitos gerais

       4.2- Requisitos de documentação
Estrutura da ISO 22000


5- Responsabilidade da direção
       5.1- Comprometimento da direção
       5.2- Política de segurança de alimentos
       5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos
       5.4- Responsabilidade e autoridade
       5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos
       5.6- Comunicação
       5.7- Prontidão e resposta à emergência
Estrutura da ISO 22000


 6- Gestão

       6.1- Provisão de recursos

       6.2- Recursos humanos

       6.3- Infra-estrutura

       6.4- Ambiente de trabalho
Estrutura da ISO 22000


7- Planejamento e realização de produtos seguros
  7.1- Generalidades
  7.2- Programas de pré-requisitos
  7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos
  7.4- Análise de perigo
  7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré-
requisitos (PPRs)
Estrutura da ISO 22000


     7.6- Estabelecimento do plano APPCC
     7.7- Atualização de informação preliminar e
documentos especificando os PPRs e o plano APPCC
     7.8- Planejamento e verificação
     7.9- Sistema de rastreabilidade
     7.10- Controle de não-conformidade
Estrutura da ISO 22000


8- Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão de
segurança de alimentos
        8.1- Generalidades
        8.2- Validação e combinações de medidas de controle
                  Dez/08: 8.102 certificados
        8.3- Controle de monitoramento112
                 ISO 22000 emitidos em e medição
        8.4- Verificação dopaíses. de gestão de segurança de
                                sistema
alimentos
                 http://www.iso.org/iso/pressrelease.ht
        8.5- Melhorias
                 m?refid=Ref1274/
PAS 220:2008 – Publicly Available Specification


     Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das
     Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do
        setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente
       aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas
               (FDF), McDonald’s, General Mills Europe.
Requisitos da norma PAS 220


•   Construção e lay-out das instalações e áreas associadas;
•   Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;
•   Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos;
•   Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza;
•   Manutenção corretiva e preventiva;
•   Gestão de materiais adquiridos;
•   Prevenção da contaminação cruzada;
•   Limpeza e sanitização;
•   Controle de pragas;
•   Higiene pessoal;
•   Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento,
    informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilância
    e bioterrorismo.
Food Safety System Certification - FSSC 22000


                  ISO 22000 + PAS 220




                     The Foundation for Food Safety
                             Certification
SQF
Segurança de alimentos como objetivo

O Programa SQF abrange 2 padrões:
       SQF 1000: para produtores primários
       SQF 2000: para produtores e distribuidores

O processo é divido em níveis do 1 ao 3, para produtos de
baixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA.

Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem o
comprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento e
sua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético como
suplementar para a certificação SQF.
ISO 22005
Rastreabilidade na cadeia de alimentos para
humanos e para animais
Comércio justo e ético
Aspectos religiosos
Exemplos de requisitos comuns

       Requisitos        ISO    GlobalGAP   BRC   FSSC
                        22000                     22000
   Boas práticas
   agrícolas
   Bem estar animal
   Proteção ambiental

   Saúde e segurança
   dos trabalhadores
   Requisitos legais
   Gestão da
   qualidade
   GMP
   HACCP
Desafio:

    Integração dos sistemas de gestão de
     segurança e qualidade de alimentos
Não é possível gerenciar a
  qualidade de um alimento
ignorando os aspectos de sua
         segurança!
OBRIGADA!

Simone Moraes Raszl
8 simone@sc.senai.br

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Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria

  • 1.
  • 2. Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria MSc. Simone Moraes Raszl Chapecó, 24 de novembro de 2011
  • 3. Uniformizando conceitos • Segurança de alimentos • Segurança alimentar • Qualidade de alimentos
  • 6. Impactos na indústria de alimentos
  • 7. Impactos para o consumidor % anual estimado de doenças de origem alimentar adquiridas em casa, hospitalizações e mortes, nos Estados Unidos (2011) % anual estimado % anual estimado % anual estimado de Patógenos de doenças de hospitalizações mortes 31 patógenos conhecidos 20 44 44 Agentes não específicos 80 56 56 Total 47,8 milhões 127.839 3.037 Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
  • 9. Porque implementar um sistema de gestão de segurança e qualidade de alimentos? opção estratégica de desenvolvimento das organizações - Prestígio da imagem; - Competitividade e novos mercados; - Confiança dos trabalhadores, clientes e administração; - Cultura da melhoria contínua; - Custos; - Perigos e acidentes.
  • 10. Por que implementar um sistema de gestão de segurança e qualidade de alimentos? opção técnica de garantia de segurança e qualidade para os clientes e consumidores - Fundamentação científica para parâmetros de segurança e de qualidade; - Sistematização de validação de novas tecnologias; - Melhora contínua de processos de segurança e de qualidade.
  • 11. Gestão da segurança e da qualidade Requisitos necessários Instalações adequadas, investimentos, ensaios, pesquisas... Pessoas GMP, HACCP, ISO 22000, Métodos BRC, GlobalGAP, conhecimento legislações, rotulagem técnico, gestão e etc... liderança
  • 12. Gestão da segurança e da qualidade Certificação de sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos
  • 14. Produção orgânica • Proibido o uso de produtos químicos sintéticos ou alimentos geneticamente modificados • Agricultura sustentável
  • 15. Agricultura Biodinâmica Teoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicina antroposófica e a Pedagogia Waldorf. Seu ponto central é o Ser Humano integrado no ambiente onde vive e produz os alimentos. “DEMETER”.
  • 16. GLOBALG.A.P. • Estabelece padrões para a certificação de produtos agrícolas, incluindo a aquicultura. • Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA), do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e varejistas. GLOBALGAP
  • 17.
  • 18.
  • 19. British Retail Consourtium - BRC Padrões Globais BRC – Alimentos: princípios fundamentais dos padrões dos varejistas. Os Padrões estão fortemente embasados em: - segurança do produto - qualidade - atendimento a requisitos legais
  • 20. •Padrões BRC para Alimentos •Padrões BRC para produtos de consumo •Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP) •Padrões BRC para armazenamento e distribuição de alimentos •Padrões BRC para alimentos não-GM •Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall de produtos, validações de processos (enlatados de baixa acidez, pasteurização), Controle de Pragas, Auditoria Interna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade, Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life
  • 21. ABNT NBR ISO 22000 ISO 9001 + Codex Alimentarius implantação do sistema de segurança de alimentos fortemente relacionado ao sistema de gestão
  • 22. Estrutura da ISO 22000 1- Escopo 2- Referências normativas 3- Termos e definições 4- Sistema de gestão de segurança de alimentos 4.1-Requisitos gerais 4.2- Requisitos de documentação
  • 23. Estrutura da ISO 22000 5- Responsabilidade da direção 5.1- Comprometimento da direção 5.2- Política de segurança de alimentos 5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos 5.4- Responsabilidade e autoridade 5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos 5.6- Comunicação 5.7- Prontidão e resposta à emergência
  • 24. Estrutura da ISO 22000 6- Gestão 6.1- Provisão de recursos 6.2- Recursos humanos 6.3- Infra-estrutura 6.4- Ambiente de trabalho
  • 25. Estrutura da ISO 22000 7- Planejamento e realização de produtos seguros 7.1- Generalidades 7.2- Programas de pré-requisitos 7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos 7.4- Análise de perigo 7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré- requisitos (PPRs)
  • 26. Estrutura da ISO 22000 7.6- Estabelecimento do plano APPCC 7.7- Atualização de informação preliminar e documentos especificando os PPRs e o plano APPCC 7.8- Planejamento e verificação 7.9- Sistema de rastreabilidade 7.10- Controle de não-conformidade
  • 27. Estrutura da ISO 22000 8- Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão de segurança de alimentos 8.1- Generalidades 8.2- Validação e combinações de medidas de controle Dez/08: 8.102 certificados 8.3- Controle de monitoramento112 ISO 22000 emitidos em e medição 8.4- Verificação dopaíses. de gestão de segurança de sistema alimentos http://www.iso.org/iso/pressrelease.ht 8.5- Melhorias m?refid=Ref1274/
  • 28. PAS 220:2008 – Publicly Available Specification Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas (FDF), McDonald’s, General Mills Europe.
  • 29. Requisitos da norma PAS 220 • Construção e lay-out das instalações e áreas associadas; • Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades; • Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos; • Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza; • Manutenção corretiva e preventiva; • Gestão de materiais adquiridos; • Prevenção da contaminação cruzada; • Limpeza e sanitização; • Controle de pragas; • Higiene pessoal; • Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento, informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilância e bioterrorismo.
  • 30. Food Safety System Certification - FSSC 22000 ISO 22000 + PAS 220 The Foundation for Food Safety Certification
  • 31. SQF Segurança de alimentos como objetivo O Programa SQF abrange 2 padrões: SQF 1000: para produtores primários SQF 2000: para produtores e distribuidores O processo é divido em níveis do 1 ao 3, para produtos de baixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA. Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem o comprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento e sua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético como suplementar para a certificação SQF.
  • 32. ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentos para humanos e para animais
  • 35. Exemplos de requisitos comuns Requisitos ISO GlobalGAP BRC FSSC 22000 22000 Boas práticas agrícolas Bem estar animal Proteção ambiental Saúde e segurança dos trabalhadores Requisitos legais Gestão da qualidade GMP HACCP
  • 36. Desafio: Integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos
  • 37. Não é possível gerenciar a qualidade de um alimento ignorando os aspectos de sua segurança!
  • 38. OBRIGADA! Simone Moraes Raszl 8 simone@sc.senai.br