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ADRIANA SANTOS
ANA PAULA FRAGA
NEIDE
Processo do Pescado
para consumo.
Introdução
 O valor agregado em produtos de pescado não
deve necessariamente estar vinculado à
elaboração de produtos sofisticados e modernos,
mas sim prioritariamente à qualidade Intrínseca
do pescado ou matéria-prima utilizada.
Atualmente, o investindo em qualidade é
considerado o grande diferencial de um produto
ou marca.
 Dentre os produtos de origem animal, os peixes
são os mais suscetíveis a processos de
deterioração. Tal perecibilidade do pescado
fresco pode ser explicada devido à ação de
enzimas autolíticas, ou seja, do próprio pescado,
e pela relação menos ácida de sua carne, que
favorece o crescimento microbiano. Também a
maioria da gordura dos peixes mostra maior
susceptibilidade à deterioração pela rancidez,
devido principalmente à elevada insaturação de
seus lípides.
Processo
 O pescado capturado sofre uma série de
transformações bioquímicas, inicialmente
associada com a degradação de vários
compostos presentes na carne e conseqüente
ocorrência do rigor mortis. Nessa etapa
prevalecem as condições de anaerobiose, isto é,
a falta de oxigênio, e ocorre a formação de ácido
láctico, causando abaixamento do pH do músculo
entre 6,0 a 6,5.
Processo
 Tal redução do pH parece influenciar as reações
enzimáticas e a deterioração microbiana é
determinada pelas reações enzimáticas e pelo
número de espécies de microrganismos
presentes, fatores estes dependentes de sua
microbiota natural e pelo modo de manuseio
desde sua captura até a estocagem, ou seja, os
fatores relacionados com as boas práticas de
manipulação ou fabricação.
Processo
 Outro fator determinante da vida de prateleira ou
vida útil do pescado é a temperatura de
estocagem, que envolve as diversas etapas de
obtenção do produto, desde a temperatura após
a captura ou despesca, a demora na
refrigeração, as flutuações na temperatura de
estocagem e a temperatura final no varejo.
Processo
 É fundamental que, a partir da captura ou
despesca do pescado, sejam adotadas medidas
para reduzir ao mínimo a ação desses
fatores, visando à obtenção de um produto final
em condições adequadas de consumo. Um
exemplo de adoção dessas medidas é a
utilização do choque térmico no momento do
abate, pois a redução de temperatura no interior
da carne, pela ação da água com gelo, é
consideravelmente mais efetiva e rápida, quando
comparada à ação apenas do gelo.
Processo
 A lavagem da superfície do pescado com água
limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na
redução da carga microbiana originalmente
presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos
de vísceras e outras sujidades que contribuem
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do pescado e aceleram sua deterioração.
Processo
 De uma maneira geral, os fenômenos do rigor
mortis têm início até 5 horas após a morte,
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quando o peixe é armazenado adequadamente
sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante
retardar o aparecimento do rigor mortis, pois
acredita-se que a maioria dos fenômenos
relacionados com a deterioração somente
acentuam-se após seu término.
Processo
 Devido à alta perecibilidade do pescado,
métodos alternativos de conservação são muito
importantes. Encontram-se assim pescados
salgados, defumados, congelados e enlatados. O
tipo de conservação utilizada irá definir o tempo
de vida-de-prateleira ou de conservação do
produto. Entretanto, essa conservação deve ser
tal que o alimento conserve ao máximo suas
qualidades sensoriais e nutritivas, como também
sua seguridade de consumo.
Processo
 Para se obter um produto congelado de boa
qualidade, é importante que a faixa de
temperatura, que vai de –1ºC a –5ºC, seja
ultrapassada o mais rapidamente possível, pois é
essa faixa de temperatura que definirá a
velocidade de congelamento e não o tempo total
de congelamento. De uma maneira geral, quando
a faixa de –1ºC a –5ºC é ultrapassada em menos
de 2 horas, a qualidade do produto é superior; é
o que se denomina “congelamento rápido”.
Processo
 O pescado congelado lentamente não se
distingue visualmente do pescado congelado
rapidamente. No descongelamento, entretanto,
há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de
exudação), que pode representar até 10 % do
pescado congelado. No congelamento lento, ou
doméstico, a grosso modo, há formação de
grandes cristais de gelo que rompem a estrutura
celular, afetando a textura final do produto após
seu descongelamento.
Processo
 Portanto, para iniciar um processamento de
pescado, é necessário a adoção de um sistema
eficiente de garantia de qualidade, de modo a
propiciar uma utilização mais condizente das
matérias-primas procedentes da piscicultura ou
captura, através do emprego de uma estratégia
de caráter preventivo, como por exemplo, o
Sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle).
Processo
 A adoção de sistemas de controle de
qualidade e o controle dos problemas
sanitários que afetam a saúde pública são
imprescindíveis, mesmo em pequena escala.
Igual ao produto da pesca tradicional, o
pescado originado da aqüicultura também
sofre rápida deterioração e está suscetível a
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posterior introdução nos diferentes canais de
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Pescado, processo para consumo.

  • 1. ADRIANA SANTOS ANA PAULA FRAGA NEIDE Processo do Pescado para consumo.
  • 2. Introdução  O valor agregado em produtos de pescado não deve necessariamente estar vinculado à elaboração de produtos sofisticados e modernos, mas sim prioritariamente à qualidade Intrínseca do pescado ou matéria-prima utilizada. Atualmente, o investindo em qualidade é considerado o grande diferencial de um produto ou marca.
  • 3.  Dentre os produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração. Tal perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada devido à ação de enzimas autolíticas, ou seja, do próprio pescado, e pela relação menos ácida de sua carne, que favorece o crescimento microbiano. Também a maioria da gordura dos peixes mostra maior susceptibilidade à deterioração pela rancidez, devido principalmente à elevada insaturação de seus lípides.
  • 4. Processo  O pescado capturado sofre uma série de transformações bioquímicas, inicialmente associada com a degradação de vários compostos presentes na carne e conseqüente ocorrência do rigor mortis. Nessa etapa prevalecem as condições de anaerobiose, isto é, a falta de oxigênio, e ocorre a formação de ácido láctico, causando abaixamento do pH do músculo entre 6,0 a 6,5.
  • 5. Processo  Tal redução do pH parece influenciar as reações enzimáticas e a deterioração microbiana é determinada pelas reações enzimáticas e pelo número de espécies de microrganismos presentes, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio desde sua captura até a estocagem, ou seja, os fatores relacionados com as boas práticas de manipulação ou fabricação.
  • 6. Processo  Outro fator determinante da vida de prateleira ou vida útil do pescado é a temperatura de estocagem, que envolve as diversas etapas de obtenção do produto, desde a temperatura após a captura ou despesca, a demora na refrigeração, as flutuações na temperatura de estocagem e a temperatura final no varejo.
  • 7. Processo  É fundamental que, a partir da captura ou despesca do pescado, sejam adotadas medidas para reduzir ao mínimo a ação desses fatores, visando à obtenção de um produto final em condições adequadas de consumo. Um exemplo de adoção dessas medidas é a utilização do choque térmico no momento do abate, pois a redução de temperatura no interior da carne, pela ação da água com gelo, é consideravelmente mais efetiva e rápida, quando comparada à ação apenas do gelo.
  • 8. Processo  A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.
  • 9. Processo  De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis têm início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentuam-se após seu término.
  • 10. Processo  Devido à alta perecibilidade do pescado, métodos alternativos de conservação são muito importantes. Encontram-se assim pescados salgados, defumados, congelados e enlatados. O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, essa conservação deve ser tal que o alimento conserve ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo.
  • 11. Processo  Para se obter um produto congelado de boa qualidade, é importante que a faixa de temperatura, que vai de –1ºC a –5ºC, seja ultrapassada o mais rapidamente possível, pois é essa faixa de temperatura que definirá a velocidade de congelamento e não o tempo total de congelamento. De uma maneira geral, quando a faixa de –1ºC a –5ºC é ultrapassada em menos de 2 horas, a qualidade do produto é superior; é o que se denomina “congelamento rápido”.
  • 12. Processo  O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento, ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento.
  • 13. Processo  Portanto, para iniciar um processamento de pescado, é necessário a adoção de um sistema eficiente de garantia de qualidade, de modo a propiciar uma utilização mais condizente das matérias-primas procedentes da piscicultura ou captura, através do emprego de uma estratégia de caráter preventivo, como por exemplo, o Sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle).
  • 14. Processo  A adoção de sistemas de controle de qualidade e o controle dos problemas sanitários que afetam a saúde pública são imprescindíveis, mesmo em pequena escala. Igual ao produto da pesca tradicional, o pescado originado da aqüicultura também sofre rápida deterioração e está suscetível a contaminações, necessitando portanto dos mesmos cuidados básicos durante a manipulação ou processamento para sua posterior introdução nos diferentes canais de comercialização.