Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.

1. Microbiologia dos Alimentos

2. Plano de Ensino:
 Unidade I:
 Fundamentos de Microbiologia de alimentos.
 Microrganismos de interesse alimentício.
 Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano
nos alimentos.
 Unidade II:
 Métodos físicos e químicos de controle de crescimento
microbiano em alimentos.
 Microrganismos patogênicos em alimentos.
 Contaminações alimentares.
 Unidade III:
 Infecções e intoxicações alimentares.
 Utilização de microrganismos na indústria de
alimentos.

3. Avaliações
 20 pontos: Prova 1 – 22/09
 25 pontos: Prova 2 – 03/11
 25 pontos: Prova 3 – 15/12
 20 pontos: Atividades Avaliativas – Estudo
dirigido, relatórios de aulas práticas, relatórios
de estudo de caso – ao longo do semestre.
 10 pontos: Exame de Proficiência – 24/11

4. Bibliografia básica:
 Bernardete D. Gombossy de Melo Franco e
Mariza Landgraf. Microbiologia dos alimentos.
2001. Editora Atheneu.
 JAMES M. JAY. Microbiologia de alimentos.
6.ed. 2005.Grupo A. SP.
 Forsythe, Stephen J. Microbiologia da
segurança dos alimentos. 2.ed. 2013. Grupo A.

5. INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
 CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em que os
microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por consequência,
engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia
para a produção e conservação de alimentos apropriados
para o consumo

6. ASPECTOS HISTÓRICOS
 Com o surgimento dos alimentos preparados:
doenças transmitidas devido a deterioração
(conservação inadequada).
 Na Idade Média morte por Ergotismo: intoxicação
aguda por ingestão de cereais contaminados por
um fungo (Claviceps purpurea).
 A importância da limpeza e da higiene na
produção de alimentos demorou muito a ser
reconhecida: Sec. XIII surgiram as primeiras
normas de inspeção sanitária para abatedouros.

7.  1658 Athanasios Kircher relaciona a
decomposição de carnes e leite à presença de
“vermes invisíveis”.
 1765 Lázaro Spallanzani derrubou a Teoria da
Geração Espontânea
 1809 Nicollas Appert desenvolve a técnica de
apertização – enlatamento de alimentos.
 1837 Louis Pasteur - teorizou a importância dos
microrganismos nos alimentos. E em 1860
desenvolveu a técnica da pasteurização.
ASPECTOS HISTÓRICOS

8. Importância dos Microrganismos nos
Alimentos
 Classificação:
 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos.
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
 Microrganismos como produtores de
alimentos.

9. Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
 São os microrganismos que causam
alterações químicas prejudiciais ou
deterioração microbiana
 Resultados da presença de
microrganismos deteriorantes:
 Alteração da cor, odor, sabor, textura
e/ou aspecto dos alimentos

10. Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos
 Corresponde aos microrganismos
presentes nos alimentos que
podem representar risco a saúde
do homem os de animais.
 As características das doenças
causadas por esses agentes
patogênicos variam com: o
alimento; o próprio agente
patogênico; com o individuo
afetado.

11. Microrganismos como produtores de
alimentos
 São os microrganismos
que provocam
alterações benéficas
em um alimento,
modificando suas
características
originais,
transformando-o em
um novo alimento

12. Fontes de contaminação
 Solo e água
 Plantas – fitopatogênicos
 Utensílios – contaminação cruzada
 Trato intestinal do homem e de
animais - enteropatogênicos
 Manipuladores
 Ração
 Pele dos animais
 Ar e pó

14. Próxima aula:
 Estudo dirigido sobre microrganismos de
interesse alimentício
O texto com as questões estarão disponíveis no
sistema aula.