O documento discute a microbiologia dos alimentos. Aborda os principais tópicos de composição microbiana dos alimentos, microrganismos e deterioração, controle de microrganismos em alimentos através de métodos como refrigeração, calor, redução da atividade de água e uso de aditivos. Também discute microrganismos na produção de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
O documento discute microbiologia aplicada aos alimentos. Aborda os principais microrganismos encontrados em diferentes alimentos como frutas, carnes e leite, e como eles podem causar deterioração ou ser usados na produção de alimentos fermentados. Também explica métodos de controle de microrganismos como refrigeração, calor, secagem, adição de solutos, acidificação e uso de aditivos. Por fim, lista doenças de origem microbiana que podem ser transmitidas por alimentos.
❖ Os principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos incluem ranço, putrefação e azedamento causados por bactérias lipolíticas, proteolíticas e do ácido lático respectivamente.
❖ Os microrganismos são usados na produção de alimentos fermentados como pães, queijos, vinhos e vegetais fermentados através da ação de leveduras e bactérias como Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus.
❖ Doenças transmitidas por alimentos incluem intoxicações
1) O documento discute o kefir como uma potencial nova fonte alimentar funcional devido aos seus benefícios probióticos e baixo custo de produção.
2) O kefir é produzido a partir de grãos que contêm uma associação simbiótica de leveduras e bactérias, conferindo propriedades funcionais semelhantes aos probióticos.
3) O método tradicional de produção artesanal do kefir envolve a fermentação dos grãos em leite ou água com açúcar, permitindo que seja facil
O documento discute a deterioração microbiana de diversos alimentos, incluindo leite e derivados, carnes e derivados, pescados e frutos do mar, frangos e ovos. Vários microrganismos são capazes de deteriorar esses alimentos, causando alterações nos odores, sabores, texturas e cores através de reações enzimáticas. As condições de processamento, armazenamento e transporte desses alimentos influenciam no tipo e velocidade de deterioração microbiana.
Apresentaçao iogurte e kefir verdadeirosand150mello
O documento discute iogurte e kefir, comparando seus processos de fabricação e propriedades. O iogurte é produzido pela fermentação do leite por bactérias láticas, enquanto o kefir também envolve leveduras e resulta em uma bebida efervescente. Ambos fornecem nutrientes e benefícios à saúde devido às culturas vivas.
1. O documento discute o uso de microrganismos em processos fermentativos industriais para a produção de diversos produtos como alimentos, combustíveis e produtos químicos.
2. É descrito o histórico do uso de fermentação desde a antiguidade para a produção de pães, vinhos e queijos, e como esses processos evoluíram para a produção industrial em larga escala.
3. São apresentados exemplos de microrganismos e seus respectivos produtos de fermentação industrialmente relevantes, como le
Este documento discute vários tipos de produtos lácteos fermentados, incluindo iogurte, leite acidófilo, kefir, leitelho e queijo. Detalha os microrganismos envolvidos na fermentação de cada um, como leveduras, bactérias lácticas e bolores, assim como os processos metabólicos e as reações que ocorrem durante a fabricação e maturação para desenvolver sabor e textura.
O documento discute microbiologia aplicada aos alimentos. Aborda os principais microrganismos encontrados em diferentes alimentos como frutas, carnes e leite, e como eles podem causar deterioração ou ser usados na produção de alimentos fermentados. Também explica métodos de controle de microrganismos como refrigeração, calor, secagem, adição de solutos, acidificação e uso de aditivos. Por fim, lista doenças de origem microbiana que podem ser transmitidas por alimentos.
❖ Os principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos incluem ranço, putrefação e azedamento causados por bactérias lipolíticas, proteolíticas e do ácido lático respectivamente.
❖ Os microrganismos são usados na produção de alimentos fermentados como pães, queijos, vinhos e vegetais fermentados através da ação de leveduras e bactérias como Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus.
❖ Doenças transmitidas por alimentos incluem intoxicações
1) O documento discute o kefir como uma potencial nova fonte alimentar funcional devido aos seus benefícios probióticos e baixo custo de produção.
2) O kefir é produzido a partir de grãos que contêm uma associação simbiótica de leveduras e bactérias, conferindo propriedades funcionais semelhantes aos probióticos.
3) O método tradicional de produção artesanal do kefir envolve a fermentação dos grãos em leite ou água com açúcar, permitindo que seja facil
O documento discute a deterioração microbiana de diversos alimentos, incluindo leite e derivados, carnes e derivados, pescados e frutos do mar, frangos e ovos. Vários microrganismos são capazes de deteriorar esses alimentos, causando alterações nos odores, sabores, texturas e cores através de reações enzimáticas. As condições de processamento, armazenamento e transporte desses alimentos influenciam no tipo e velocidade de deterioração microbiana.
Apresentaçao iogurte e kefir verdadeirosand150mello
O documento discute iogurte e kefir, comparando seus processos de fabricação e propriedades. O iogurte é produzido pela fermentação do leite por bactérias láticas, enquanto o kefir também envolve leveduras e resulta em uma bebida efervescente. Ambos fornecem nutrientes e benefícios à saúde devido às culturas vivas.
1. O documento discute o uso de microrganismos em processos fermentativos industriais para a produção de diversos produtos como alimentos, combustíveis e produtos químicos.
2. É descrito o histórico do uso de fermentação desde a antiguidade para a produção de pães, vinhos e queijos, e como esses processos evoluíram para a produção industrial em larga escala.
3. São apresentados exemplos de microrganismos e seus respectivos produtos de fermentação industrialmente relevantes, como le
Este documento discute vários tipos de produtos lácteos fermentados, incluindo iogurte, leite acidófilo, kefir, leitelho e queijo. Detalha os microrganismos envolvidos na fermentação de cada um, como leveduras, bactérias lácticas e bolores, assim como os processos metabólicos e as reações que ocorrem durante a fabricação e maturação para desenvolver sabor e textura.
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaAlberto Gomes
Fatores como a temperatura, atmosfera e condições de abate influenciam a deterioração microbiológica de carnes bovina e suína. Microrganismos podem causar alterações como limosidade, mudanças de cor, produção de compostos tóxicos, rancificação e odores desagradáveis em condições aeróbicas ou putrefação, acidificação e sabores estranhos em anaerobiose.
Miguel frozen yogurt viabilidade prob an2003Rosane Liége
1) O documento analisa a viabilidade de bactérias ácido láticas em sorvetes de iogurte durante seis meses de armazenamento a -23°C.
2) Os resultados demonstraram que os sorvetes fermentados com culturas probióticas ou convencionais mantiveram contagens viáveis acima de 106 UFC/ml durante o período de armazenamento.
3) Todos os produtos preservaram suas características benéficas à saúde, com contagens viáveis suficientes para efeitos probióticos.
O documento discute a produção de iogurte através da fermentação láctica por cultivos de bactérias como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O processo envolve o tratamento térmico do leite, resfriamento e adição dos fermentos láticos para iniciar a fermentação a 45°C por 5 horas, resultando na conversão da lactose em ácido lático. O iogurte produzido contém probióticos que promovem benefícios à saúde.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
O documento discute fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos. Entre os fatores intrínsecos estão o pH, a atividade de água, o potencial redox e a composição química, incluindo nutrientes e constituintes antimicrobianos. Os fatores extrínsecos incluem temperatura, umidade e composição gasosa da atmosfera. Esses fatores determinam quais microrganismos podem crescer em cada alimento.
O documento discute o processo de fabricação do iogurte, incluindo suas matérias-primas, classificações, seleção do leite, testes, equipamentos necessários e as etapas do processamento, como pasteurização, fermentação e resfriamento.
O documento descreve o processo de produção de iogurte natural. Inclui introdução sobre propriedades nutricionais do iogurte e consumo no Brasil. Detalha materiais e métodos, incluindo fluxograma com etapas como aquecimento do leite, adição de cultura e refrigeração. Conclui que o processo resultou em iogurte de boa qualidade e consistência.
O documento descreve o processo de produção de iogurte, começando com uma introdução sobre fermentação. Explica que o iogurte é produzido através da fermentação do leite por cultivos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e descreve o processo de fabricação, incluindo tratamento térmico do leite, adição dos fermentos láticos, fermentação e resfriamento. Também discute brevemente outros produtos lácteos fermentados como queijo petit-suisse e leite fermentado com grãos
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
A fermentação é um processo metabólico realizado por microrganismos que convertem açúcares em álcool ou ácidos. É amplamente utilizada na indústria alimentar para produzir alimentos como pão, queijo, iogurte e bebidas alcoólicas. Envolve etapas como glicólise e diferentes tipos de microrganismos como leveduras e bactérias.
Este documento discute várias técnicas de conservação de alimentos, incluindo esterilização, pasteurização, refrigeração, congelação, irradiação, liofilização e fumagem. Também lista vários tipos de aditivos alimentares, como corantes, conservantes e antioxidantes. Fornece dicas para conservar uma salada de frutas e alimentos cozinhados.
Tipos de processos de Conservação dos alimentosisildateixeira
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo efeitos osmóticos como salga e solução de açúcar, conservas em latas, irradiação, e liofilização. Conservas em latas envolvem o processamento de alimentos em latas hermeticamente fechadas para eliminar microrganismos através do aquecimento. A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos através da sublimação sob vácuo para preservar nutrientes e sabor.
Este documento discute vários tópicos relacionados à produção e conservação de alimentos, incluindo: 1) A importância da indústria alimentar para fornecer alimentos seguros e disponíveis; 2) Diferentes métodos de conservação de alimentos como refrigeração, congelação e aditivos; 3) Riscos associados ao uso de aditivos alimentares.
O documento descreve um experimento sobre a produção de iogurte através da fermentação láctica. A fermentação converte a lactose em ácido láctico, fazendo coagular as proteínas do leite e formando o iogurte. O experimento mostra que a temperatura influencia a taxa de diminuição do pH, com 40°C produzindo iogurte mais rapidamente do que temperaturas mais altas ou mais baixas.
Os leites fermentados originaram-se através de um processo espontâneo onde as tribos nômades adquiriram a arte de conservar o leite fermentado. Existem diferentes tipos de leites fermentados produzidos por meio da fermentação do leite por bactérias lácticas, incluindo iogurte produzido por bactérias termófilas como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 42-43°C. O documento descreve os processos de produção de vários le
3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p dfprimaquim
O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
Aplicações da fermentação na indústria alimentarPelo Siro
O documento descreve três aplicações da fermentação na indústria alimentar: 1) a produção de pão, vinho e cerveja através da fermentação alcoólica realizada por leveduras; 2) a produção de queijo e iogurte através da fermentação láctica realizada por bactérias láticas; 3) a produção de ácido láctico pelas células musculares durante o exercício intenso.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo processos tradicionais como secagem, salga e conservação em vinagre, bem como processos tecnológicos como conservação por calor, frio e aditivos químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos e alterações causadas por microorganismos.
7229 9 microbiologia dos alimentos 2011.1goretypuente
O documento discute microbiologia de alimentos, incluindo composição microbiana de diferentes alimentos, processos de deterioração e controle de microrganismos. Também aborda o uso de microrganismos na produção de alimentos fermentados e doenças transmitidas por alimentos.
O documento discute os principais tipos de microrganismos deteriorantes e seus mecanismos de deterioração em diferentes alimentos, incluindo fermentações láticas, alcoólicas e butíricas em carboidratos, e deterioração por putrefação de proteínas e rancificação de lipídios. Também aborda a deterioração específica de leite e derivados, carnes, frutos do mar e peixes.
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaAlberto Gomes
Fatores como a temperatura, atmosfera e condições de abate influenciam a deterioração microbiológica de carnes bovina e suína. Microrganismos podem causar alterações como limosidade, mudanças de cor, produção de compostos tóxicos, rancificação e odores desagradáveis em condições aeróbicas ou putrefação, acidificação e sabores estranhos em anaerobiose.
Miguel frozen yogurt viabilidade prob an2003Rosane Liége
1) O documento analisa a viabilidade de bactérias ácido láticas em sorvetes de iogurte durante seis meses de armazenamento a -23°C.
2) Os resultados demonstraram que os sorvetes fermentados com culturas probióticas ou convencionais mantiveram contagens viáveis acima de 106 UFC/ml durante o período de armazenamento.
3) Todos os produtos preservaram suas características benéficas à saúde, com contagens viáveis suficientes para efeitos probióticos.
O documento discute a produção de iogurte através da fermentação láctica por cultivos de bactérias como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O processo envolve o tratamento térmico do leite, resfriamento e adição dos fermentos láticos para iniciar a fermentação a 45°C por 5 horas, resultando na conversão da lactose em ácido lático. O iogurte produzido contém probióticos que promovem benefícios à saúde.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
O documento discute fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos. Entre os fatores intrínsecos estão o pH, a atividade de água, o potencial redox e a composição química, incluindo nutrientes e constituintes antimicrobianos. Os fatores extrínsecos incluem temperatura, umidade e composição gasosa da atmosfera. Esses fatores determinam quais microrganismos podem crescer em cada alimento.
O documento discute o processo de fabricação do iogurte, incluindo suas matérias-primas, classificações, seleção do leite, testes, equipamentos necessários e as etapas do processamento, como pasteurização, fermentação e resfriamento.
O documento descreve o processo de produção de iogurte natural. Inclui introdução sobre propriedades nutricionais do iogurte e consumo no Brasil. Detalha materiais e métodos, incluindo fluxograma com etapas como aquecimento do leite, adição de cultura e refrigeração. Conclui que o processo resultou em iogurte de boa qualidade e consistência.
O documento descreve o processo de produção de iogurte, começando com uma introdução sobre fermentação. Explica que o iogurte é produzido através da fermentação do leite por cultivos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e descreve o processo de fabricação, incluindo tratamento térmico do leite, adição dos fermentos láticos, fermentação e resfriamento. Também discute brevemente outros produtos lácteos fermentados como queijo petit-suisse e leite fermentado com grãos
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
A fermentação é um processo metabólico realizado por microrganismos que convertem açúcares em álcool ou ácidos. É amplamente utilizada na indústria alimentar para produzir alimentos como pão, queijo, iogurte e bebidas alcoólicas. Envolve etapas como glicólise e diferentes tipos de microrganismos como leveduras e bactérias.
Este documento discute várias técnicas de conservação de alimentos, incluindo esterilização, pasteurização, refrigeração, congelação, irradiação, liofilização e fumagem. Também lista vários tipos de aditivos alimentares, como corantes, conservantes e antioxidantes. Fornece dicas para conservar uma salada de frutas e alimentos cozinhados.
Tipos de processos de Conservação dos alimentosisildateixeira
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo efeitos osmóticos como salga e solução de açúcar, conservas em latas, irradiação, e liofilização. Conservas em latas envolvem o processamento de alimentos em latas hermeticamente fechadas para eliminar microrganismos através do aquecimento. A liofilização envolve a remoção da água dos alimentos através da sublimação sob vácuo para preservar nutrientes e sabor.
Este documento discute vários tópicos relacionados à produção e conservação de alimentos, incluindo: 1) A importância da indústria alimentar para fornecer alimentos seguros e disponíveis; 2) Diferentes métodos de conservação de alimentos como refrigeração, congelação e aditivos; 3) Riscos associados ao uso de aditivos alimentares.
O documento descreve um experimento sobre a produção de iogurte através da fermentação láctica. A fermentação converte a lactose em ácido láctico, fazendo coagular as proteínas do leite e formando o iogurte. O experimento mostra que a temperatura influencia a taxa de diminuição do pH, com 40°C produzindo iogurte mais rapidamente do que temperaturas mais altas ou mais baixas.
Os leites fermentados originaram-se através de um processo espontâneo onde as tribos nômades adquiriram a arte de conservar o leite fermentado. Existem diferentes tipos de leites fermentados produzidos por meio da fermentação do leite por bactérias lácticas, incluindo iogurte produzido por bactérias termófilas como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 42-43°C. O documento descreve os processos de produção de vários le
3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p dfprimaquim
O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
Aplicações da fermentação na indústria alimentarPelo Siro
O documento descreve três aplicações da fermentação na indústria alimentar: 1) a produção de pão, vinho e cerveja através da fermentação alcoólica realizada por leveduras; 2) a produção de queijo e iogurte através da fermentação láctica realizada por bactérias láticas; 3) a produção de ácido láctico pelas células musculares durante o exercício intenso.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo processos tradicionais como secagem, salga e conservação em vinagre, bem como processos tecnológicos como conservação por calor, frio e aditivos químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos e alterações causadas por microorganismos.
7229 9 microbiologia dos alimentos 2011.1goretypuente
O documento discute microbiologia de alimentos, incluindo composição microbiana de diferentes alimentos, processos de deterioração e controle de microrganismos. Também aborda o uso de microrganismos na produção de alimentos fermentados e doenças transmitidas por alimentos.
O documento discute os principais tipos de microrganismos deteriorantes e seus mecanismos de deterioração em diferentes alimentos, incluindo fermentações láticas, alcoólicas e butíricas em carboidratos, e deterioração por putrefação de proteínas e rancificação de lipídios. Também aborda a deterioração específica de leite e derivados, carnes, frutos do mar e peixes.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
O processo de fabricação do queijo envolve o uso de fungos e bactérias láticas para coagular as proteínas do leite e formar o coalho. O fungo Penicillium candidum é utilizado para maturação e confere sabor e textura ao queijo. As bactérias láticas produzem ácido lático que reduz o pH e coagula o leite. Uma maturação mínima de cinco meses é necessária para completar o processo de fabricação do queijo.
O documento discute a importância da higienização na indústria de alimentos para prevenção de contaminações. Aborda os principais microrganismos patogênicos veiculados por alimentos e os riscos à saúde que podem ocorrer por consumo de alimentos contaminados. Também apresenta os principais métodos e produtos utilizados para a higienização de equipamentos e instalações industriais.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
O documento discute a produção de alimentos através da fermentação por microrganismos. Aborda os processos de glicólise e redução do ácido pirúvico durante a fermentação, bem como exemplos como a produção de pão, vinho, cerveja e vinagre. Explica também os papéis das leveduras e bactérias nesses processos de produção alimentar.
1. Tecnologias de conservação de alimentos através do calor, frio e irradiação são descritas, destacando suas vantagens e desvantagens. Processos como pasteurização, esterilização e refrigeração são explicados.
2. O uso de frio e congelamento conserva alimentos ao reduzir a atividade microbiana e enzimática. A refrigeração mantém as características organolépticas dos alimentos.
3. A irradiação pode substituir tratamentos químicos, garantindo proteção contra doen
curso de açucar e alcool Fermentação.pptssuser2b53fe
O documento descreve processos fermentativos industriais, incluindo a produção de etanol, ácido cítrico, antibióticos, enzimas e fermento biológico. Ele detalha os microrganismos usados, matérias-primas, condições de processo, sistemas de fermentação e recuperação do produto para cada um.
O documento discute microorganismos como bactérias, fungos e leveduras. Ele descreve suas características, como tamanho e estrutura, e usos importantes como na produção de alimentos e bebidas através de processos como fermentação. Exemplos específicos incluem o uso de leveduras na panificação e cerveja e fungos na fabricação de vinho e antibióticos.
O documento discute o processo de fermentação de embutidos, desde a fermentação natural até a fermentação com culturas starters. Explica que as bactérias láticas conferem sabor e aroma aos produtos e inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes, aumentando a vida de prateleira. Também aborda detalhes do processamento e fatores que afetam a qualidade e segurança dos produtos.
O documento apresenta uma introdução à microbiologia dos alimentos, abordando conceitos básicos, aspectos históricos da produção e uso de alimentos, e a classificação dos microrganismos em agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos.
1) O documento discute a história e desenvolvimento da tecnologia de fermentação, incluindo os estudos pioneiros de Pasteur e Koch no século XIX.
2) Aborda aplicações industriais de fermentação para a produção de alimentos como pão, queijo e cerveja, bem como ácidos orgânicos e álcool.
3) Discutem-se inovações tecnológicas que permitiram a produção em larga escala, como controle de processo e uso de enzimas e cultivos iniciadores.
Os principais fatores intrínsecos e extrínsecos que determinam o crescimento microbiano nos alimentos são: a atividade de água, o pH e a temperatura. Estes fatores afetam diretamente a taxa e capacidade de multiplicação dos microrganismos.
O documento discute embutidos fermentados, descrevendo: 1) Como a fermentação por microrganismos produz embutidos com baixo teor de umidade e sabor agradável devido ao ácido lático; 2) O processo produtivo inclui preparo, adição de culturas starter, embutimento, fermentação, secagem e maturação; 3) A fermentação envolve bactérias láticas, cocos e leveduras que transformam carboidratos em ácido lático e desenvolvem cor, aroma e inibem bactérias.
O documento descreve o kefir, um leite fermentado produzido por uma simbiose de bactérias e leveduras. O kefir é produzido quando uma flor de bactérias e leveduras é adicionada ao leite, onde fermenta a lactose em ácido láctico e outros subprodutos. O processo de fermentação torna o kefir ácido o suficiente para inibir o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos.
O documento descreve o kefir, um leite fermentado produzido por uma simbiose de bactérias e leveduras. O kefir é produzido quando uma flor de kefir é adicionada ao leite, permitindo que as bactérias e leveduras fermentem a lactose em ácido láctico e álcool/dióxido de carbono. O processo de fermentação torna o kefir ácido o suficiente para inibir o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos, tornando-o mais seguro para consumo.
O documento descreve os processos de produção de diferentes tipos de leite e derivados lácteos, incluindo a coleta e tratamento do leite, processamento, envase e armazenamento. É detalhado o fluxo de produção de iogurte, queijo, manteiga e sorvete.
1. O documento discute as regulamentações e procedimentos para a produção, armazenamento e transporte de leite cru e pasteurizado. É importante manter o leite abaixo de 7°C por no máximo 48 horas e transportá-lo em tanques isotérmicos.
2. A qualidade do leite é avaliada por meio de análises microbiológicas e físico-químicas. Bactérias psicotróficas, mesofílicas e termófilas podem causar alterações no sabor, odor e rendimento dos queijos se
1. O documento discute as regulamentações e procedimentos para a produção, armazenamento e transporte de leite cru e pasteurizado, incluindo a necessidade de refrigeração do leite na propriedade rural e durante o transporte.
2. Ele também descreve os tipos de análises realizadas no leite, como contagens bacterianas e de células somáticas, e os efeitos de bactérias psicotróficas, mesofílicas e termófilas no leite.
3. A contagem de células somáticas é um
Semelhante a 1318 microbiologia dos alimentos(1) (20)
2. Alimentos
► meio adequado para o crescimento microbiano
- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)
- disseminação de infecções
- intoxicações
- produção de alimentos
- conservação de alimentos
1. Introdução
3. 2. Composição microbiana dos alimentos
► Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
► Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
• Microbiota própria
• Adquirida com o processo/manuseio
4. Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos
microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes
3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
5. ► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento (fermentação) e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
Principais processos de deterioração de alimentos
6. Inibir o crescimento microbiano
► preservar a qualidade
4. Controle dos microrganismos em alimentos
• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...
• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
• Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode
ser observada
7. ► Forma mais comum de conservação
Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas,
levando à paralisação do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível
para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
4.1 Frio
Processos de preservação
8. ► Pasteurização
63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)
72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella
burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
► Esterilização
UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s
sistemas contínuos
elimina o gosto de leite cozido
4.2 Calor
9. ►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização
alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento
►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)
- adição de açúcar: doces, geléias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adição de sal: carnes e peixes
- defumação
4.3 Redução da atividade água (Aw)
10. Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos
Valor de aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam
inibidos nesse valor esses valores de Aw
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente
Shigella, Klebsiella, Bacillus perecíveis e frutas, carnes,
Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;
leveduras salsichas cozidas e pães; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,
Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de
leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,
Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas
micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado
maoria das Saccharomyces, adoçado, xaropes de chocolate
Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz,
grãos secos, bolos de frutas
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos Presunto, geléias, marzipan, frutos
Aspergillus micotoxigênicos glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
11. ► Diminuição do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH
4,5.
O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo
- ácido acético: picles
- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute
4.4 Acidificação
Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem
em pH abaixo de 4 – processo autolimitante.
12. 4.5 Enlatamento
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o
prêmio de Napoleão.
►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
- Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios
- Deteriorações mais comuns em enlatados:
- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios
Um pouco de história:
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um
prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método
de preservação de alimentos para o exército.
13. Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)
▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos
4.6 Irradiação
44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambúgueres normais
14. 4.7 Aditivos
Diversos produtos químicos são considerados
como seguros.
Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são
mais controvertidos.
* inorgânicos:
- Óxido de etileno, NO3
-
, NO2
-
* orgânicos:
- ácido ascórbico: laticínios, sucos
- benzoato de sódio: refrigerantes
- propionato de cálcio: pães
Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode
formar o benzeno, que é cancerígeno.
20. Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
21. Bebida tradicional de nômades criadores de
rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida
saudável após uma fermentação alcóolica e
láctica.
A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo
de substâncias e elementos curativos que ele contém,
tais como fermentos, microelementos, antibióticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.
Koumiss
23. 6. Doenças transmitidas por alimentos
• Importante área emergente
• Alimentos processados: grande
responsabilidade para as empresas
• Infecções e intoxicações originadas por
uma única fonte pode afetar grande número
de indivíduos
24. Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenças:
* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)
* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
25. 6.1 Infecções
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias,
cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,
produtos à base de ovos crús
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
Maria Tifóide
"I can cook"
26. c. Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas
em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crús
- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
27. d. Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção
intra-uterina
Carne, laticínios, produtos frescos
Contaminação: solo, água
e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
28. a. Intoxicação por estafilococos
Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria
no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.
b. Intoxicação por clostrídios
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser
ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.
6.2 Intoxicações
29. Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
(botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas
assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.
- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.
30. Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-
sinápticas nos neurônios motores na junção
neuro-muscular, bloqueando a liberação de
acetilcolina, impedindo a contração do músculo.