O documento descreve um projeto de produção de hortaliças minimamente processadas (cebola, pimentão e alho). Ele apresenta a matéria-prima, o processo de produção, as metas de produção diária de 50 kg de cada item, e dimensiona os equipamentos e a área de produção necessários para atingir essas metas.

1. Cebola, Pimentão e Alho
minimamente processados
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Danilo Nobre Almeida
Disciplina: Planejamento e Projetos na Indústria de Alimentos
Docente: Josiane
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAAGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB

2. Introdução
 Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência,
vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram
descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros
processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente
ativos;
 Esses vegetais são manipulados com o propósito de alterar a
sua apresentação para consumo;
 Produtos minimamente processados de alta qualidade devem
possuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor
e aroma característicos, além de vida de prateleira suficiente
para que sobrevivam ao sistema de distribuição.

3. Introdução
 O processamento mínimo é, então, um empreendimento
voltado para a verticalização da produção agrária,
proporcionando agregação de valor, ou seja, melhor preço para
a comercialização do produto;
 O valor agregado desses produtos melhora a competitividade
do setor de horticultura, proporcionando novos canais de
comercialização e escoamento da produção, através dos quais
se espera importante impacto econômico e social pela redução
das perdas, pela geração de renda ao produtor e,
principalmente, pela geração de empregos, tanto diretos como
indiretos.

4. Produtos
 Hortaliças minimamente processadas (Cebola, Pimentão e
Alho).

5. Matéria Prima
Cebola
 A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças que têm sido
utilizadas em larga escala no país, tanto na forma processada (pasta,
molhos, picles), quanto minimamente processada (descascada,
cortada em rodelas e cubos);
 O mercado para produtos à base de cebola tem experimentado
crescimento significativo;
 O Processamento mínimo oferece inúmeras vantagens, tais como:
eliminar os inconvenientes da operação de descascamento e corte
aos consumidores, ou melhor, o odor exalado e seu efeito
lacrimejante; e facilitar o manuseio, permitindo que a cebola integre
os mais variados produtos culinários.

6. Matéria Prima
Pimentão
 O pimentão (Capsicum annuum L.), pertencente à família
Solanaceae, é uma hortaliça bastante popular, devido as suas
características de coloração, aroma e sabor;
 Sua comercialização é realizada com os frutos in natura,
porém, o processamento mínimo surge como uma alternativa
que pode trazer inovação ao mercado e agregar ainda mais
valor a essa hortaliça.

7. Matéria Prima
Alho
 Como condimento o alho (Allium sativum L.) é essencial na
cozinha brasileira;
 Seu forte odor é o que mais o caracteriza e que talvez seja o
seu único problema, principalmente no momento do
descasque;
 A demanda atual mostra que o consumidor busca evitar este
problema, procurando um produto pronto para ser usado, seja
em conserva adicionada de sal, desidratado ou descascado e
embalado.

8. Processamento mínimo

9. Planta Industrial

10. Equipamentos
 Processador de alimentos  Centrifuga industrial

11. Equipamentos
 Balança para 100 kg  Balança semi-analítica

12. Equipamentos
 Seladora para bandejas  Mesas de apoio ao processamento

13. Equipamentos
 Mesa de seleção e classificação

14. Meta de produção
 Produção diária de 50 kg de cada produto minimamente
processado (Cebola, Pimentão e Alho);
 A unidade de processamento deverá produzir diariamente 50
kg de cebola minimamente processada, 50 kg de pimentão
minimamente processado e 50 kg de alho minimamente
processado, fornecidos em embalagens 200 g.

15. Meta de produção
 Cebola
 Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 76%.
1 kg --- 760 g
x --- 50000 g
x = 65,8 Kg de cebola

16. Meta de produção
 Pimentão
 Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 70%.
1 kg --- 700 g
x --- 50000 g
x = 71,4 Kg de pimentão

17. Meta de produção
 Alho
 Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um
rendimento de 87%.
1 kg --- 870 g
x --- 50000 g
x = 57,5 Kg de alho

18. 57,5 Kg
29,53 %
71,4 Kg
36,67 %
65,8 Kg
33,80 %
Total de Matéria-prima
(194,7 Kg)
100 %
Indústria de Hortaliças
Minimamente
Processadas
Pimentão em rodela
e cubo
Alho em cubos
Cebola em rodela e
cubo

19. Dimensionamento de equipamento
N =
TPOp + TPP ∗ D
J ∗ n
Onde,
 N: nº de equipamentos;
 TPOp: tempo padrão para o ciclo
de trabalho ou operação;
 TPP: tempo padrão de preparação
do equipamento;
 D: demanda do processo;
 J: jornada de trabalho;
 n: rendimento da fábrica.
 Demanda do processo: D = 194,7
Kg/dia;
 Jornada de trabalho de 8 horas por
dia: J = 8 h;
 Rendimento total da fábrica igual
a 90%: n = 0,90;
 TPP = 0.

20.  Processador de alimentos
Dimensionamento de equipamento
250 kg --- 1 h
71,4 Kg --- TPOp h
TPOp = 0,29 h
N =
0,29 h
71,4 Kg
+ 0 ∗ 194,7
Kg
dia
8h
dia
∗ 0,90
= 0,11

21.  Centrifuga industrial
 Construídas em aço inoxidável com capacidade mínima de 1,5
kg e máxima de 10 kg.
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00555h
8,925 Kg
+ 0 ∗ 194,7
Kg
dia
8h
dia
∗ 0,90
= 0,017

22.  Balança para 100 kg
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00277h
100Kg
+ 0 ∗ 194,7
Kg
dia
8h
dia
∗ 0,90
= 0,00075

23.  Balança semi-analitica
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00111h
0,6Kg
+ 0 ∗ 194,7
Kg
dia
8h
dia
∗ 0,90
= 0,05

24.  Seladora para bandejas
Dimensionamento de equipamento
N =
0,00555h
0,2Kg + 0 ∗ 194,7
Kg
dia
8h
dia
∗ 0,90
= 0,75

25. Dimensionamento da área de
produção
 Os cálculos para o dimensionamento de áreas de produção
para equipamento de chão é feito a partir da seguinte fórmula:
Área mínima = (área com circulação + 0,6 m) * (área sem circulação + 0,45 m)
Área mínima = Largura * comprimento
Área mínima de produção = 0,108 m2 + 0,252 m2 + 5,28 m2 + 8,4 m2=14,04 m2

26. Obrigado !!!