O documento discute fatores antinutricionais encontrados em alimentos como inibidores de proteases, inibidores de α-amilases, glicosídeos cianogênicos, alcaloides e saponinas. Esses fatores podem interferir na absorção de nutrientes e causar danos à saúde, como distúrbios metabólicos. Métodos de processamento como calor, remojo e cozimento podem reduzir os efeitos antinutricionais.